AbstractThis study aimed to evaluat

Abstract

This study aimed to evaluate the effect of application of microbial transglutaminase (MTGase) in breadmaking, through the development of ideal formulation, with combinations of additives and enzyme, and the evaluation of the effect of the enzyme on proteins. To verify the enzyme effects, three formulations were tested: Base formulation, characterized by the absence of enzyme and emulsifying agents (bread Zero); Control formulation, comprised by the presence of emulsifying agents and ascorbic acid (bread Control), and the formulation prepared with the Base formulation and enzyme (bread MTGase). Protein fractions of gliadins, glutenin and waste extraction were obtained from samples of flour, dough and bread. The gliadins and glutenin were analyzed by RP-HPLC (reversed phase high performance liquid chromatography). The best formulation was obtained using a experimental design, with variations in the concentrations of emulsifying agents, ascorbic acid and enzyme. The results were evaluated by response surface methodology, which values are 0.6% of transglutaminase, 0.2% of emulsifying agent and 70 ppm of ascorbic acid. The analysis of gliadins fractions showed about 3% protein, dry basis, and glutenins fractions were between 2 and 5% protein. The results indicated that the enzyme modified chemical and functional properties of glutenins fraction, improving dough strength and bread volume. Results of total nitrogen content, and chromatographic profiles of the protein fractions suggest that while glutenins proteins were modified by enzyme, gliadins proteins were not affected.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อการศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลของการประยุกต์ใช้จุลินทรีย์ transglutaminase (MTGase) ใน breadmaking ผ่านการพัฒนาสูตรที่เหมาะ กับชุดของสาร และเอนไซม์ และการประเมินผลของเอนไซม์นี้ในโปรตีน เพื่อตรวจสอบผลเอนไซม์ ทดสอบสามสูตร: หลักสูตร ลักษณะของตัวแทนเอนไซม์และสกัด (ขนมปังศูนย์); ควบคุมสูตร ประกอบด้วย โดยการปรากฏตัวของตัวแทนที่มีการสกัดและวิตามินซี (ขนมปังควบคุม), และกำหนดพร้อมกับการกำหนดฐานและเอนไซม์ (ขนมปัง MTGase) เศษโปรตีน gliadins, glutenin และสกัดเสียได้รับจากตัวอย่างของแป้ง แป้ง และขนมปัง Gliadins และ glutenin ถูกวิเคราะห์ โดย RP-HPLC (กลับเฟสสูงละลายน้ำ) สูตรที่ดีที่สุดได้รับโดยใช้การออกแบบการทดลอง โดยการเปลี่ยนความเข้มข้นของตัวแทน กรดแอสคอร์บิค และเอนไซม์สกัด ผลถูกประเมิน โดยตอบสนองวิธีการพื้นผิว ค่าใดเป็น 0.6% ของ transglutaminase, 0.2% ของสกัดแทนและ 70 ppm กรดแอสคอร์บิค การวิเคราะห์เศษ gliadins พบประมาณ 3% โปรตีน พื้นฐานแห้ง และเศษส่วน glutenins ได้ระหว่าง 2 และ 5% โปรตีน ผลระบุว่า เอนไซม์นี้ปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมี และการทำงานของ glutenins เศษส่วน การปรับปรุงปริมาณแป้งแข็งและขนมปัง ผลของปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด และโครมาโปรไฟล์ของเศษโปรตีนแนะนำว่า ในขณะที่โปรตีน glutenins ถูกปรับเปลี่ยน โดยเอนไซม์ โปรตีน gliadins ไม่ถูกกระทบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลกระทบของการประยุกต์ใช้จุลินทรีย์ราน (ซู) ใน breadmaking ผ่านการพัฒนาสูตรที่เหมาะกับการรวมกันของสารเติมแต่งและเอนไซม์และการประเมินผลกระทบของเอนไซม์โปรตีนที่ เพื่อตรวจสอบผลกระทบเอนไซม์สามสูตรได้รับการทดสอบ: การกำหนดฐานลักษณะของการขาดเอนไซม์และตัวแทน emulsifying (ขนมปังศูนย์) นั้น สูตรควบคุมประกอบด้วยการปรากฏตัวของตัวแทน emulsifying และกรดแอสคอบิ (ควบคุมขนมปัง) และสูตรการปรุงด้วยสูตร Base และเอนไซม์ (ซูขนมปัง) เศษส่วนของโปรตีน gliadins, glutenin และเสียสกัดได้จากตัวอย่างของแป้งแป้งและขนมปัง gliadins และ glutenin นำมาวิเคราะห์โดย RP-HPLC (เฟสย้อนกลับที่มีประสิทธิภาพสูงของเหลว chromatography) สูตรที่ดีที่สุดที่ได้รับโดยใช้การออกแบบการทดลองกับการเปลี่ยนแปลงในระดับความเข้มข้นของตัวแทนผสมวิตามินซีและเอนไซม์ ผลลัพธ์ที่ได้รับการประเมินโดยวิธีพื้นผิวตอบสนองซึ่งมีค่า 0.6% ของทราน, 0.2% ของตัวแทน emulsifying และ 70 ppm ของวิตามินซี การวิเคราะห์แสดงให้เห็น gliadins เศษส่วนประมาณ 3% โปรตีนพื้นฐานแห้งและ glutenins เศษส่วนโปรตีนอยู่ระหว่าง 2 และ 5% ผลการศึกษาพบว่าเอนไซม์ปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางเคมีและการทำงานของส่วน glutenins, การปรับปรุงความแข็งแรงและปริมาณแป้งขนมปัง ผลการค้นหาของปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดและโพรโครมาเศษส่วนโปรตีนชี้ให้เห็นว่าในขณะที่โปรตีน glutenins ถูกแก้ไขโดยเอนไซม์ gliadins โปรตีนที่ไม่ได้รับผลกระทบ