A pre-ferment is a mixture of three

A pre-ferment is a mixture of three of more ingredients of cracked wheat, rye, wheat bran, flaked barley, sesame, flour, yeast and water, fermented overnight and used in the production of specialty breads. The microbiology and biochemistry of two commercial mixed-grain (Vogel and Turkestan) bread ferments were investigated. Lactobacilli and wild yeasts are the principal organisms involved in the fermentations. Maltose glucose agar was formulated for isolating lactic acid bacteria. Lactobacillus species found in the ferments were L. plantarum, L. fermentum, L. brevis plus L. brevis lindnerii II, L. buchneri, L. delbreuckii, L. helveticus, L. fructivorans, L, xylosus and L. casei. Leuconostoc cremoris was also present in the factory's Vogel pre-ferment. L. plantarum numerically dominated the bacterial population. Final total counts of bacteria in the ferments ranged from 1.4 x 107 - 2.3 x 108 cfu/g ferment. The yeast genera Candida, Rhodotorula, Saccharomyces and Pichia were found in the pre-ferments. Candida was the most numerous yeast. Three species ( Cand. maltosa, Cand. graminis, Cand. fusiformata ) were identified plus six isolates which were not assigned to species. Lactic and acetic acids formed in the ferments were responsible for souring. These acids were the essential compounds involved in the process of rope-spore inactivation and/or inhibition; inhibition being pH, concentration and type of acid dependent. At lower pH, about 4.0, the acids showed a co-operative inhibition. Among Lactobacillus species found, 3% produced amylase, 82% produced phosphatase. Four isolates (3 phosphatase positive, 1 negative) which were examined all showed phytase activity. Phytate reduction by 43% of the amount originally present in materials, was found in a typical Vogel fermentation. A 62&37 phytate reduction was recorded when Lactobacillus spp. were used as inocula. Soak water and incubation temperatures 27oC; soak water 30oC and incubation 27oC were shown to be the optimum fermentation conditions for the Vogel and Turkestan pre-ferments respectively.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีความสับสนอลหม่านต่อก่อนเป็นส่วนผสมของ 3 ส่วนผสมเพิ่มเติมของ cracked ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวสาลี รำ ป่นข้าวบาร์เลย์ งา แป้ง ยีสต์ และน้ำ หมักค้างคืน และใช้ในการผลิตขนมปังชนิดพิเศษ จุลชีววิทยาและชีวเคมีของสองค้าข้าวผสม (โวเกลและ Turkestan) ขนมปัง ferments ถูกตรวจสอบ Lactobacilli และ yeasts ป่าเป็นสิ่งมีชีวิตหลักที่เกี่ยวข้องในการหมักแหนม Agar maltose กลูโคสถูกเหมาะสำหรับใช้แยกแบคทีเรียกรดแลกติก สายพันธุ์แลคโตบาซิลลัสใน ferments ถูก L. plantarum, L. fermentum เทนเซอร์ L. บวก L. เทนเซอร์ lindnerii II, L. buchneri, L. delbreuckii, L. helveticus, L. fructivorans, L, xylosus และ L. casei ยังอยู่ในโรงงานของโวเกลก่อนความสับสนอลหม่านต่อ Leuconostoc cremoris ได้ L. plantarum ครอบงำประชากรแบคทีเรียเรียงตามตัวเลข สุดท้ายนับรวมของแบคทีเรียใน ferments อยู่ในช่วง 1.4 x 107 - 2.3 x 108 cfu/g ในความสับสนอลหม่านต่อ พบสกุลยีสต์ Candida, Rhodotorula, Saccharomyces และ Pichia ใน ferments ก่อน แคนยีสต์จำนวนมากส่วนใหญ่ได้ สามสายพันธุ์ (Cand maltosa, Cand. graminis, Cand fusiformata) ได้ระบุบวกหกแยกซึ่งไม่ถูกกำหนดให้กับชนิด แลกติกและกรดอะซิติกที่เกิดขึ้นใน ferments ไม่ชอบ souring กรดเหล่านี้มีสารประกอบสำคัญที่เกี่ยวข้องในกระบวนการยกเลิกการเรียกเชือกสปอร์หรือยับยั้ง ยับยั้งการ pH ความเข้มข้น และชนิดของกรดขึ้น กรดพบว่าการยับยั้งสหกรณ์ที่ pH ต่ำ เกี่ยวกับ 4.0 Among Lactobacillus species found, 3% produced amylase, 82% produced phosphatase. Four isolates (3 phosphatase positive, 1 negative) which were examined all showed phytase activity. Phytate reduction by 43% of the amount originally present in materials, was found in a typical Vogel fermentation. A 62&37 phytate reduction was recorded when Lactobacillus spp. were used as inocula. Soak water and incubation temperatures 27oC; soak water 30oC and incubation 27oC were shown to be the optimum fermentation conditions for the Vogel and Turkestan pre-ferments respectively.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ก่อนหมักเป็นส่วนผสมของสามของส่วนผสมที่มากขึ้นของข้าวสาลีแตกข้าวรำข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์กราวงาแป้งยีสต์และน้ำหมักค้างคืนและใช้ในการผลิตขนมปังพิเศษ จุลชีววิทยาและชีวเคมีทางการค้าของทั้งสองผสมเม็ด (Vogel และ Turkestan) กระบวนการหมักขนมปังถูกตรวจสอบแลคโตและยีสต์ป่าเป็นสิ่งมีชีวิตที่สำคัญที่เกี่ยวข้องในการหมักแหนม วุ้นน้ำตาลในมอลโตสเป็นสูตรสำหรับการแยกเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก สายพันธุ์แลคโตบาซิลลัสที่พบในกระบวนการหมักเป็นลิตร plantarum, L. fermentum ลิตร brevis บวกลิตร brevis lindnerii ครั้งที่สองลิตร buchneri, delbreuckii ลิตร helveticus ลิตร fructivorans ลิตร, L, xylosus และ L. casei Leuconostoc cremoris ก็ยังอยู่ใน Vogel โรงงานก่อนการหมัก L. plantarum ตัวเลขครอบงำประชากรแบคทีเรีย นับรวมสุดท้ายของแบคทีเรียในกระบวนการหมักตั้งแต่ 1.4 x 10 7 - 2.3 x 10 8 cfu / g หมัก จำพวกยีสต์ Candida, Rhodotorula, Saccharomyces และ Pichia พบในกระบวนการหมักก่อน Candida เป็นยีสต์มากที่สุด สามชนิด (Cand. maltosa, Cand. graminis, Cand. fusiformata) ถูกระบุบวกหกสายพันธุ์ที่ไม่ได้รับมอบหมายให้เป็นสปีชีส์กรดแลคติกและอะซิติกที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมักเป็นผู้รับผิดชอบในการ souring กรดเหล่านี้เป็นสารที่สำคัญมีส่วนร่วมในกระบวนการของการใช้งานเชือกปอร์และ / หรือการยับยั้ง; ยับยั้งเป็นค่า pH ความเข้มข้นและชนิดของกรดขึ้น ที่ pH ต่ำกว่าประมาณ 4.0 กรดแสดงให้เห็นว่าการยับยั้งสหกรณ์ในบรรดาสายพันธุ์แลคโตบาซิลลัสพบอะไมเลส 3% ผลิต 82% ผลิต phosphatase สี่สายพันธุ์ (3 phosphatase บวก 1 ลบ) ซึ่งได้รับการตรวจสอบทั้งหมดแสดงให้เห็นว่ากิจกรรม phytase ลดไฟเตท 43% ของจำนวนเงินที่เดิมอยู่ในวัสดุที่ถูกพบในการหมัก Vogel ทั่วไป 62 และ 37 ลดไฟเตทได้รับการบันทึกเมื่อ Lactobacillus spp ถูกนำมาใช้เป็น inoculaแช่น้ำและอุณหภูมิบ่ม 27 o C; แช่น้ำ 30 o C และบ่ม 27 o C มีการแสดงที่เป็นเงื่อนไขการหมักที่เหมาะสมสำหรับ Vogel และ Turkestan กระบวนการหมักก่อนตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ก่อนหมักเป็นส่วนผสมของสามของส่วนประกอบเพิ่มเติมของแตกข้าวสาลี , ข้าวไร , รําข้าวสาลี , บาร์เลย์ , เกล็ดงา แป้งยีสต์และน้ำหมักค้างคืน และใช้ในการผลิตพิเศษของขนมปัง จุลชีววิทยาและชีวเคมีของสองเม็ดนั่นเชิงผสมและหมักขนมปัง Turkestan ) คือ< P > Lactobacilli และป่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตหลักที่เกี่ยวข้องใน fermentations . กลูโคสมอลโตส เป็นอาหารสูตรสำหรับการแยกเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติก สปีชีส์ Lactobacillus plantarum และพบในเชื้อหมัก L L L L fermentum เบรวิส , พลัสขนาดสั้น lindnerii 2 L buchneri delbreuckii helveticus L L L fructivorans , L , xylosus และ L . casei .ลิวโคน ตอค cremoris ยังปัจจุบันในโรงงาน โวเกล ก่อนหมัก L . plantarum สามารถครอบงำประชากรแบคทีเรีย นับรวมสุดท้ายของแบคทีเรียในหมักบ่มอยู่ระหว่าง 1.4 x 10 < sup > 7 < / sup > - 2.3 x 10 < sup > 8 < / sup > CFU / กรัม หมัก ยีสต์ Rhodotorula จำพวก Candida และ pichia และพบในก่อนหมัก . ยีสต์ Candida เป็นจํานวนมากที่สุดสามชนิด ( C และ . maltosa และ , . graminis และ , . fusiformata ) ระบุบวกหกสายพันธุ์ที่ไม่ได้กำหนดชนิดพันธุ์ < p > แลคติกและกรดน้ำส้มเกิดขึ้นในเชื้อหมักรับผิดชอบ souring . กรดเหล่านี้เป็นสารประกอบที่สำคัญที่เกี่ยวข้องในกระบวนการของการยับยั้งสปอร์ของเชือกและ / หรือการยับยั้ง ; การยับยั้งการเจริญสมาธิ และชนิดของกรดที่ขึ้นอยู่กับ