Chinese cantonese sausage (CCS) is

Chinese cantonese sausage (CCS) is famous for its exotic flavors. This paper studied the dynamic chemical changes of sausages during
oven-heating by using sodium nitrite, free amino acids (FAA), free fatty acids (FFA) and oxidation of fat as indicators. Sausages
were prepared and hanged in an oven for heating, 3 h at 50 C and then 69 h at 40 C. Samples were taken for analysis during heating.
N-1-naphthylethylenediamine dihydrochloride was analysed to determine the change of sodium nitrite in the sausage and ninhydrin
colorimetry was used to determine FAA concentration (counted by cysteine). The peroxide value and carbonyl value were evaluated
to determine the oxidation of fat. The chromogenic rate of sausage was determined as chromogenic rate = [A1 · 290/(A2 · 680)] ·
100%.
There were three factors influencing nitrite content at different stages during the whole oven-heating process. During the first 6 h,
the weight loss resulting from water evaporation mainly caused the increase of nitrite content from 10 mg/kg to 60 mg/kg. At the middle
part between 6 and 50 h, nitrite content decreased from 60 mg/kg to 30 mg/kg, being consumed in the chromogenic reaction. After
50 h, the nitrite content decreased further from 30 mg/kg to 15 mg/kg as the pH value increased, which was related to the increase of
precursors of flavor-forming reaction and oxygenolysis. The increase of pH did not correlate with the changes of content of FAA or
FFA during the early period, which might be due to the relatively small amount of their content and FAA also had alkalescence.
After 50 h, the pH value increased sharply, which resulted from FAA and FFA turning into precursors of flavor-forming reaction.
The increase in the pH value accorded with the decrease of nitrite content. The amount of peroxide value and carbonyl value kept
increasing, especially at the later part of the oven heating, which was the critical formation period of flavor substances. Therefore,
it was concluded that consumption of FAA and FFA and the increase of oxidation of fat resulted in the formation of flavor
substances.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จีนกวางตุ้งไส้กรอก (CCS) เป็นเรื่องของรสชาติที่แปลกใหม่ กระดาษนี้เปลี่ยนแปลงเคมีแบบไดนามิกของไส้กรอกในระหว่างศึกษาเตาอบเครื่องทำความร้อน โดยใช้โซเดียมไนไตรท์ ฟรีกรดอะมิโน (ฟ้า), กรดไขมันอิสระ (FFA) และการเกิดออกซิเดชันของไขมันเป็นตัวบ่งชี้ ไส้กรอกถูกเตรียม และค้างคาวในเตาอบสำหรับทำความร้อน 3 h ที่ 50 C และ h 69 ที่ราว 40 ตัวอย่างที่ถ่ายสำหรับการวิเคราะห์ในระหว่างการทำความร้อนN-1-naphthylethylenediamine dihydrochloride ที่ analysed เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของโซเดียมไนไตรท์ในไส้กรอกการ ninhydrincolorimetry ถูกใช้เพื่อกำหนดความเข้มข้นของฟ้า (นับ โดย cysteine) ประเมินค่าเปอร์ออกไซด์และค่า carbonylการตรวจสอบการเกิดออกซิเดชันของไขมัน กำหนดอัตราไส้กรอก chromogenic chromogenic อัตรา = [A1 · 290 /(A2 · 680)] ·100%มีปัจจัยสามประการที่มีอิทธิพลต่อไนไตรต์เนื้อหาในขั้นตอนต่าง ๆ ในระหว่างกระบวนการทั้งเตาอบร้อน ในช่วงแรก h 6น้ำหนักที่เกิดจากการระเหยน้ำส่วนใหญ่เกิดจากการเพิ่มขึ้นของไนไตรต์เนื้อหาจาก 10 มก./กก.ถึง 60 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ที่ตรงกลางส่วนระหว่าง 6 และการ 50 h ไนไตรต์เนื้อหาลดลงจาก 60 mg/kg ให้ 30 mg/kg ที่ใช้ในปฏิกิริยา chromogenic หลังจากh 50 ไนไตรต์เนื้อหาลดลงหว 30 มก./กก.ถึง 15 มิลลิกรัม/กิโลกรัมเป็นค่า pH ที่เพิ่มขึ้น ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของprecursors รสขึ้นปฏิกิริยาและ oxygenolysis การเพิ่มขึ้นของ pH ได้ซึ่งไม่ มีการเปลี่ยนแปลงเนื้อหาของฟ้า หรือFFA during the early period, which might be due to the relatively small amount of their content and FAA also had alkalescence.After 50 h, the pH value increased sharply, which resulted from FAA and FFA turning into precursors of flavor-forming reaction.The increase in the pH value accorded with the decrease of nitrite content. The amount of peroxide value and carbonyl value keptincreasing, especially at the later part of the oven heating, which was the critical formation period of flavor substances. Therefore,it was concluded that consumption of FAA and FFA and the increase of oxidation of fat resulted in the formation of flavorsubstances.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไส้กรอกกวางตุ้งภาษาจีน (CCS) มีชื่อเสียงในรสชาติที่แปลกใหม่ กระดาษนี้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีแบบไดนามิกของไส้กรอกในช่วง
เตาอบความร้อนโดยใช้โซเดียมไนไตรท์, กรดอะมิโนอิสระ (FAA), กรดไขมันอิสระ (FFA) และการเกิดออกซิเดชันของไขมันเป็นตัวชี้วัด ไส้กรอก
ได้จัดทำและแขวนคอในเตาอบเพื่อให้ความร้อน 3 ชั่วโมงที่ 50 องศาเซลเซียสและจากนั้น 69 ชั่วโมงที่ 40 องศาเซลเซียส ตัวอย่างถูกนำสำหรับการวิเคราะห์ในช่วงร้อน.
N-1 naphthylethylenediamine dihydrochloride วิเคราะห์เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของโซเดียมไนไตรท์ในไส้กรอกและ ninhydrin
colorimetry ถูกใช้ในการตรวจสอบความเข้มข้นจอห์นฟา (นับจาก cysteine) ค่าเปอร์ออกไซด์และความคุ้มค่านิลได้รับการประเมิน
เพื่อตรวจสอบการเกิดออกซิเดชันของไขมัน อัตรา chromogenic ไส้กรอกถูกกำหนดเป็นอัตรา chromogenic = [A1 · 290 / (A2 · 680)] ·
100%.
มีสามปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อเนื้อหาไนไตรท์ในแต่ละขั้นตอนที่แตกต่างกันระหว่างกระบวนการทั้งหมดเตาอบความร้อนได้ ในช่วงแรก 6 ชั่วโมง,
การสูญเสียน้ำหนักที่เกิดจากการระเหยของน้ำส่วนใหญ่เกิดจากการเพิ่มขึ้นของเนื้อหาไนไตรท์จาก 10 mg / kg ถึง 60 mg / kg ที่กลาง
ส่วนระหว่างวันที่ 6 และ 50 ชั่วโมงเนื้อหาไนไตรท์ลดลงจาก 60 mg / kg ถึง 30 mg / kg การบริโภคในปฏิกิริยา chromogenic หลังจาก
50 ชั่วโมงเนื้อหาไนไตรท์ต่อไปลดลงจากวันที่ 30 มก. / กก. ถึง 15 มก. / กก. ในขณะที่ค่าพีเอชที่เพิ่มขึ้นซึ่งได้รับการที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของ
สารตั้งต้นของการเกิดปฏิกิริยารสชาติการขึ้นรูปและ oxygenolysis การเพิ่มขึ้นของค่า pH ไม่ได้มีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงของเนื้อหาของจอห์นฟาหรือ
FFA ในช่วงแรกซึ่งอาจจะเป็นเพราะจำนวนเงินที่ค่อนข้างเล็กของเนื้อหาของพวกเขาและยังมีจอห์นฟา alkalescence.
หลังจาก 50 ชั่วโมงค่าพีเอชเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่ง เป็นผลมาจากจอห์นฟา FFA และกลายเป็นสารตั้งต้นของการเกิดปฏิกิริยาขึ้นรูปรส.
เพิ่มขึ้นในค่า pH สอดคล้องกับการลดลงของเนื้อหาไนไตรท์ ปริมาณของค่าเปอร์ออกไซด์และความคุ้มค่านิลเก็บไว้
เพิ่มขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนหลังของเตาอบความร้อนซึ่งเป็นช่วงเวลาที่สำคัญการก่อตัวของสารรส ดังนั้นจึง
สรุปได้ว่าการบริโภคของจอห์นฟาและปรับปรุงคุณภาพและการเพิ่มขึ้นของการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เกิดขึ้นในรูปแบบของรสชาติ
สาร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ไส้กรอกกวางตุ้งจีน ( CCS ) มีชื่อเสียงในรสชาติอันแปลกใหม่ งานวิจัยนี้ศึกษาพลวัตการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของความร้อนในเตาอบไส้กรอก
โดยใช้โซเดียม ไนไตรต์ กรดอะมิโนอิสระ ( FAA ) กรดไขมันอิสระ ( FFA ) และการเกิดออกซิเดชันของไขมัน เช่น ตัวชี้วัด ไส้กรอก
ถูกเตรียมและแขวนในเตาอบความร้อน , 3 ชั่วโมง 50  C แล้ว 69 H 40  C ตัวอย่างนำมาวิเคราะห์ระหว่างความร้อน .
n-1-naphthylethylenediamine : วิเคราะห์เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของโซเดียมไนไตรท์ใน ไส้กรอกและชีส ninhydrin
ศึกษาความเข้มข้นของ FAA ( นับตามซีสเตอีน ) ส่วนค่าเปอร์ออกไซด์และค่าคาร์บอนิล ได้แก่
เพื่อตรวจสอบการเกิดออกซิเดชันของไขมัน การสนทนาผ่านข้อความโต้ตอบแบบทันทีในอัตราของไส้กรอกถูกกำหนดเป็นอัตราการสนทนาผ่านข้อความโต้ตอบแบบทันที = [ 290 / A1 ด้วย ( A2 ด้วย 680 ) ด้วย

100 %มีสามปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อปริมาณไนไตรท์ในขั้นตอนที่แตกต่างกันในเตาอบร้อนทั้งกระบวนการ ในระหว่างการแรก 6 H ,
น้ำหนักขาดทุนที่เกิดจากการระเหยของน้ำส่วนใหญ่เกิดจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณไนไตรท์ จาก 10 มิลลิกรัม / กิโลกรัม 60 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ที่ตรงกลาง
ส่วนระหว่าง 6 และ 50 H , ไนไตรท์ ปริมาณลดลงจาก 60 มก. / กก. 30 มิลลิกรัม / กิโลกรัม ถูกใช้ในปฏิกิริยาการสนทนาผ่านข้อความโต้ตอบแบบทันที . หลังจาก
50 ชั่วโมง ปริมาณไนไตรท์ลดลงจาก 30 มิลลิกรัม / กิโลกรัม 15 มก. / กก. เมื่อค่า pH เพิ่มขึ้น ซึ่งสัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของการเกิดปฏิกิริยาและ
oxygenolysis รส การเพิ่มขึ้นของค่า pH ไม่มีความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงเนื้อหาของ FAA หรือ
FFA ในช่วงเช้า ซึ่งอาจจะเนื่องจากจำนวนที่ค่อนข้างเล็กของเนื้อหาของพวกเขาและ FAA ได้
alkalescence .หลังจาก 50 ชั่วโมง ค่า pH เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นผลจาก FAA FFA กลายเป็นบรรพบุรุษของและสร้างปฏิกิริยารส .
เพิ่มค่า pH ว่าปริมาณของไนไตรท์ เนื้อหา ยอดเงินของค่าเปอร์ออกไซด์และค่าคาร์บอนิลเก็บ
เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะส่วนที่ต่อมาจากเตาอบความร้อน ซึ่งเป็นวิกฤตการก่อตัวระยะสารปรุงแต่งรส ดังนั้น
สรุปได้ว่า การบริโภคของ FAA ภาชนะบรรจุและการเพิ่มขึ้นของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ส่งผลให้เกิดสารรส