Table 2 shows the proximate composi

Table 2 shows the proximate compositions of durian seed flour
and pumpkin flour. Table 3 showed the moisture, ash and cooking
yield of different gluten-free pastas as compared to the commercial
gluten free pasta and control. The moisture, ash and cooking yield
of the gluten-free pasta were significantly (p < 0.05) affected by the
partial replacement of corn flour with 50% DSF. In most cases, the
addition of 50% DSF or 50% PF (27 g/100 g) to the formulation had
positive effects on the ash, moisture content and cooking yield of
the formulated gluten free pasta (Table 3). In this study, the control
sample and gluten-free pasta containing 25% PF had the lowest
moisture content (47.23 ± 0.15 g/100 g; 49.76 ± 0.19 g/100 g,
respectively) among all formulated samples. On the other hand,
pastas containing high content (50%) of DSF or PF had the highest
moisture contents among all prepared samples. They had almost
similar moisture content to the commercial gluten free pasta. This
could be explained by the fact that the addition of high amount
(50% or 27 g/100 g) DSF to the pasta formulation led to improve its
water absorption capacity, consequently increasing the moisture
content of the final product. This could be related to the interaction
between DSF and water molecules. This might be also due to the
presence of small portion of protein in the molecular structure of
DSF, which might bind water molecules and increase the moisture
content (Tabatabaee Amid, & Mirhosseini, 2012b; Tabatabaee Amid,
Mirhosseini, Poorazarang, & Mortazavi, 2013). As stated by Irie,
Horigane, Naito, Motoi, and Yoshida (2004), the moisture distribution
within a starch-protein network can significantly affect the
texture and overall quality of the pasta.
The results showed that the addition of DSF to the gluten-free
pasta led to increase its ash content and the sample containing
50% DSF had the highest ash content (1.38 ± 0.08) among all prepared
samples (Table 3). This could be due to the presence of high
amount of protein and mineral in the formulation of gluten-free
pasta containing 50% DSF. As also reported by Mirhosseini,
Tabatabaee Amid, and Cheong (2013), the durian seed had relatively
high ash content (15.3e18.2%). In terms of ash content, there
was a difference among different formulated gluten-free pasta and
the commercial sample. As shown in Table 3, the commercial
gluten-free pasta showed the lowest ash contents (0.44 ± 0.02 g/
100 g) among all samples. The gluten-free pasta containing 50% PF
had high ash content (1.20 ± 0.07 g/100 g). As reported by Saeleaw
and Schleining (2011), PF had high amounts of carbohydrates
(79.57% w/w), starches (48.30% w/w), dietary fiber (12.1% w/w)
proteins (7.81% w/w), total ash (5.29% w/w) and crude fiber (3.65%
w/w). The ash content of gluten-free pasta was increased as the
percentage of DSF or PF in the formulation was increased. The
cooking yield was improved by the partial replacement of corn
flour with DSF and PF. The pasta containing 50% DSF and 50% PF had
the highest cooking yield among all samples (Table 3). The presence
of DSF in the pasta formulation led to improve the cooking yield.
The addition of DSF to the pasta formulation could provide a stable
polymeric network. This is because it plays a critical role in the
entrapment of carbohydrates, thus affecting the quality of the
pasta. Therefore, the absence of a stable network did not allow the
entrapment of starch granules, thus releasing them during cooking
(Padalino et al., 2013).
The different formulated gluten-free pastas and the commercial
sample had significant (p < 0.05) different color intensity in terms
of L*, a* and b* (Table 4). Fig. 1 shows the appearance of different
gluten free pastas (aei) containing different percentages of
pumpkin flour (PF) and durian seed flour (DSF) in the uncooked and
cooked forms. The addition of DSF with darker color to the
formulation of gluten-free pasta significantly affected its color. For
instance, L* of the gluten-free pastawas decreased by adding DSF to
its formulation. Conversely, a* was improved by increasing PF and
DSF content in the formulation of gluten-free pasta (Table 4). The
orange/yellow color of PF is due to the presence of lutein and bcarotene
(Kim et al., 2012). Kulkarni and Joshi (2013) reported that
the replacement of refined wheat flour with pumpkin powder led
to increase the color of biscuits. The gluten-free pasta with 25% PF
and control had the highest b* among all samples (Table 4). In this
study, the control and pasta containing 25% PF had the highest L*
among all samples. On the other hand, the sample containing 50%
DSF had the highest a* and the lowest b* among all samples
(Table 4). The samples containing PF had higher b* than the commercial
pasta and samples containing DSF. As also reported by
Bilgiçli (2008), the gluten-free noodles formulated with different
proportions of the buckwheat flour, rice flour and corn flour had
lower L* and higher a* and b* than the cont

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตารางที่ 2 แสดงองค์ประกอบย่อมของแป้งเมล็ดทุเรียนและแป้งฟักทอง ตารางที่ 3 พบว่าความชื้น เถ้า และทำอาหารผลผลิตของพาสต้าต่าง ๆ ตังฟรีเมื่อเทียบกับพาณิชย์ตังฟรีพาสต้าและควบคุม ความชื้น เถ้า และผลผลิตอาหารพาสต้าตังฟรี ได้อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) ผลกระทบจากการแทนที่บางส่วนของแป้งข้าวโพด 50% dsf ในรูปแบบ ในกรณีส่วนใหญ่ การนอกจากนี้ 50% dsf ในรูปแบบหรือ 50% PF (27 กรัม 100 กรัม) กำหนดได้ผลบวกบนเถ้า เนื้อหา และการทำอาหารความชื้นผลผลิตของสูตรตังฟรีพาสต้า (ตาราง 3) ในการศึกษานี้ การควบคุมตัวอย่างและปราศพาสต้าที่ประกอบด้วย 25% PF ได้ต่ำที่สุดความชื้น (47.23 ± 0.15 กรัม/100 กรัม 49.76 ± 0.19 g/100 gตามลำดับ) ทั้งหมดสูตรตัวอย่าง ในทางตรงข้ามพาสต้าที่ประกอบด้วยเนื้อหาสูง (50%) dsf ในรูปแบบของ PF ได้สูงที่สุดเนื้อหาความชื้นในตัวอย่างที่เตรียมไว้ทั้งหมด พวกเขาเกือบเนื้อหาความชื้นคล้ายกับพาสต้าฟรีตังค้า นี้สามารถอธิบายความจริงที่นอกเหนือจากจำนวนเงินที่สูง(50% หรือ 27 กรัม/100 กรัม) Dsf ในรูปแบบกำหนดพาสต้านำไปปรับปรุงการความสามารถดูดซับน้ำ ความชื้นที่เพิ่มขึ้นดังนั้นเนื้อหาของผลิตภัณฑ์สุดท้าย นี้อาจจะเกี่ยวข้องกับการโต้ตอบระหว่างโมเลกุล dsf ในรูปแบบและน้ำ นี้อาจจะยังเนื่องจากการของส่วนหนึ่งของโปรตีนในโครงสร้างโมเลกุลของDsf ในรูปแบบ ที่อาจผูกโมเลกุลของน้ำ และเพิ่มความชุ่มชื่นcontent (Tabatabaee Amid, & Mirhosseini, 2012b; Tabatabaee Amid,Mirhosseini, Poorazarang, & Mortazavi, 2013). As stated by Irie,Horigane, Naito, Motoi, and Yoshida (2004), the moisture distributionwithin a starch-protein network can significantly affect thetexture and overall quality of the pasta.The results showed that the addition of DSF to the gluten-freepasta led to increase its ash content and the sample containing50% DSF had the highest ash content (1.38 ± 0.08) among all preparedsamples (Table 3). This could be due to the presence of highamount of protein and mineral in the formulation of gluten-freepasta containing 50% DSF. As also reported by Mirhosseini,Tabatabaee Amid, and Cheong (2013), the durian seed had relativelyhigh ash content (15.3e18.2%). In terms of ash content, therewas a difference among different formulated gluten-free pasta andthe commercial sample. As shown in Table 3, the commercialgluten-free pasta showed the lowest ash contents (0.44 ± 0.02 g/100 g) among all samples. The gluten-free pasta containing 50% PFhad high ash content (1.20 ± 0.07 g/100 g). As reported by Saeleawand Schleining (2011), PF had high amounts of carbohydrates(79.57% w/w), starches (48.30% w/w), dietary fiber (12.1% w/w)proteins (7.81% w/w), total ash (5.29% w/w) and crude fiber (3.65%w/w). The ash content of gluten-free pasta was increased as thepercentage of DSF or PF in the formulation was increased. Theทำอาหารผลผลิตปรับปรุง โดยการแทนที่บางส่วนของข้าวโพดแป้ง dsf ในรูปแบบและ PF. มี PF พาสต้าที่ประกอบด้วย 50% dsf ในรูปแบบและ 50%ผลผลิตในการปรุงอาหารสูงสุดในกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด (ตาราง 3) การปรากฏตัวdsf ในสูตรพาสต้าที่นำไปสู่การปรับปรุงการทำอาหารในรูปแบบของผลผลิตการเพิ่ม dsf ในรูปแบบกำหนดพาสต้าอาจให้ความเครือข่ายเมอร์ ทั้งนี้เนื่องจากมันมีบทบาทสำคัญในการยางกว้างของคาร์โบไฮเดรต จึง ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของการพาสต้า ดังนั้น การขาดงานของเครือข่ายที่มีเสถียรภาพไม่อนุญาตการยางกว้างของเม็ดแป้ง ปล่อยพวกเขาในระหว่างการทำอาหาร(Padalino et al. 2013)สูตรต่าง ๆ ตังฟรีพาสต้าและพาณิชย์อย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) สีเข้มในเงื่อนไขของ L * การ * และ b * (ตารางที่ 4) รูปที่ 1 แสดงลักษณะที่แตกต่างตังฟรีพาสต้า (คำอ้าย) ที่ประกอบด้วยเปอร์เซ็นต์แตกต่างกันของแป้งฟักทอง (PF) และทุเรียนเมล็ดแป้ง (dsf ในรูปแบบ) ในความดิบ และฟอร์มสวย นอกเหนือจาก dsf ในรูปแบบสีเข้มเพื่อการสูตรพาสต้าตังฟรีมากผลสี สำหรับอินสแตนซ์ L * ของ pastawas ตังฟรีที่ลดลง โดยการเพิ่ม dsf ในรูปแบบการสูตรของการ ในทางกลับกัน การ * ปรับปรุง โดยการเพิ่ม PF และDsf ในรูปแบบเนื้อหาในแบ่งตังฟรีพาสต้า (ตาราง 4) การมีสีส้ม/เหลืองของ PF ของลูทีนและ bcarotene(Kim et al. 2012) Kulkarni Joshi (2013) รายงานว่าการแทนที่ของแป้งสาลีกลั่นผงฟักทองนำการเพิ่มสีของขนมปัง พาสต้าตังฟรี 25% PFและการควบคุมสูงสุด b * จากตัวอย่างทั้งหมด (ตาราง 4) ในที่นี้ศึกษา การควบคุมและพาสต้าที่ประกอบด้วย 25% PF ได้ L สูงสุด *จากตัวอย่างทั้งหมด บนมืออื่น ๆ ตัวอย่างที่ประกอบด้วย 50%Dsf ในรูปแบบได้สูงที่สุด * และต่ำสุด b * จากตัวอย่างทั้งหมด(ตารางที่ 4) ตัวอย่างที่ประกอบด้วย PF ได้สูงกว่า b มากกว่าพาณิชย์ *พาสต้าและตัวอย่างที่ประกอบด้วย dsf ในรูปแบบ นอกจากนี้ยังเป็น รายงานโดยBilgiçli (2008), ก๋วยเตี๋ยวตังฟรีที่มีแตกต่างกันมีสัดส่วนของแป้งบัควีท แป้งข้าวเจ้า และแป้งข้าวโพดลด L * และสูงกว่า * และ b * กว่าต่อการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ตารางที่ 2 แสดงให้เห็นถึงองค์ประกอบที่ใกล้เคียงของแป้งเมล็ดทุเรียน
และแป้งฟักทอง ตารางที่ 3 แสดงให้เห็นว่าความชื้นเถ้าและการปรุงอาหาร
ผลผลิตของพาสต้าตังฟรีที่แตกต่างกันเมื่อเทียบกับการค้า
ตังฟรีพาสต้าและการควบคุม ความชื้นเถ้าและการปรุงอาหารที่อัตราผลตอบแทน
ของพาสต้าตังฟรีอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ผลกระทบจาก
การเปลี่ยนบางส่วนของแป้งข้าวโพด 50% DSF ในกรณีส่วนใหญ่
นอกเหนือจาก DSF 50% หรือ 50% PF (27 กรัม / 100 กรัม) เพื่อกำหนดมี
ผลกระทบในเชิงบวกต่อเถ้าความชื้นและการปรุงอาหารผลผลิตของ
พาสต้าสูตรฟรีตัง (ตารางที่ 3) ในการศึกษานี้ควบคุม
ตัวอย่างและตังฟรีพาสต้าที่มี 25% PF มีต่ำสุด
ความชื้น (47.23 ± 0.15 กรัม / 100 กรัม; 49.76 ± 0.19 กรัม / 100 กรัม
ตามลำดับ) ในหมู่ตัวอย่างสูตรทั้งหมด บนมืออื่น ๆ ,
พาสต้าที่มีเนื้อหาที่สูง (50%) ของ DSF หรือ PF มีสูงสุด
ความชื้นในหมู่ตัวอย่างที่เตรียมไว้ทั้งหมด พวกเขามีเกือบ
ความชื้นคล้ายกับพาสต้าฟรีตังเชิงพาณิชย์ นี้
สามารถอธิบายได้ด้วยความจริงที่ว่านอกเหนือจากจำนวนเงินที่สูง
(50% หรือ 27 กรัม / 100 กรัม) DSF สูตรพาสต้านำไปสู่การปรับปรุงของ
ความจุการดูดซึมน้ำจึงเพิ่มความชุ่มชื้น
เนื้อหาของผลิตภัณฑ์สุดท้าย นี้อาจจะเกี่ยวข้องกับการมีปฏิสัมพันธ์
ระหว่าง DSF และน้ำโมเลกุล นี้อาจจะยังเกิดจากการ
ปรากฏตัวของส่วนเล็ก ๆ ของโปรตีนในโครงสร้างโมเลกุลของ
DSF ซึ่งอาจผูกโมเลกุลของน้ำและเพิ่มความชุ่มชื้น
เนื้อหา (Tabatabaee ท่ามกลาง & Mirhosseini, 2012b; Tabatabaee ท่ามกลาง
Mirhosseini, Poorazarang และ Mortazavi 2013 ) ตามที่ระบุไว้ Irie,
Horigane, Naito, Motoi และโยชิดะ (2004), การกระจายความชุ่มชื้น
ภายในเครือข่ายแป้งโปรตีนมีนัยสำคัญสามารถส่งผลกระทบต่อ
พื้นผิวและคุณภาพโดยรวมของพาสต้า.
ผลการศึกษาพบว่านอกเหนือจาก DSF เพื่อตังที่ ฟรี
พาสต้านำไปสู่การเพิ่มปริมาณเถ้าและตัวอย่างที่มี
DSF 50% มีปริมาณเถ้าสูงสุด (1.38 ± 0.08) หมู่ที่เตรียมไว้ทั้งหมด
ตัวอย่าง (ตารางที่ 3) ซึ่งอาจเป็นเพราะการปรากฏตัวของสูง
ปริมาณของโปรตีนและแร่ธาตุในการกำหนดของตังฟรี
พาสต้าที่มี DSF 50% ขณะที่ยังมีรายงานโดย Mirhosseini,
Tabatabaee ท่ามกลางและ Cheong (2013), เมล็ดทุเรียนมีค่อนข้าง
ปริมาณเถ้าสูง (15.3e18.2%) ในแง่ของปริมาณเถ้ามี
ความแตกต่างกันในหมู่ที่แตกต่างกันพาสต้าตังฟรีสูตรและ
ตัวอย่างในเชิงพาณิชย์ ดังแสดงในตารางที่ 3 การค้า
พาสต้าตังฟรีแสดงให้เห็นว่าต่ำสุดเถ้า (0.44 ± 0.02 กรัม /
100 กรัม) ในหมู่ตัวอย่างทั้งหมด พาสต้าตังฟรีที่มี 50% PF
มีปริมาณเถ้าสูง (1.20 ± 0.07 กรัม / 100 กรัม) รายงานโดย Saeleaw
และ Schleining (2011), PF มีปริมาณสูงของคาร์โบไฮเดรต
(79.57% w / w) สตาร์ช (48.30% w / w) ใยอาหาร (12.1% w / w)
โปรตีน (7.81% w / w) เถ้ารวม (5.29% w / w) และเส้นใยดิบ (3.65%
w / w) เนื้อหาเถ้าของพาสต้าตังฟรีเพิ่มขึ้นเป็น
ร้อยละของ DSF หรือ PF ในการกำหนดที่เพิ่มขึ้น
อัตราผลตอบแทนการปรุงอาหารที่ได้รับการปรับปรุงโดยการเปลี่ยนบางส่วนของข้าวโพด
แป้งที่มี DSF และ PF พาสต้าที่มี% DSF 50 และ 50% PF มี
อัตราผลตอบแทนจากการปรุงอาหารที่สูงที่สุดในกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด (ตารางที่ 3) การปรากฏตัว
ของ DSF ในการกำหนดพาสต้านำไปสู่การเพิ่มผลผลิตการปรุงอาหาร.
นอกเหนือจาก DSF สูตรพาสต้าสามารถให้มั่นคง
เครือข่ายพอลิเมอ นี้เป็นเพราะมีบทบาทสำคัญในการ
กักเก็บของคาร์โบไฮเดรตจึงมีผลต่อคุณภาพของ
พาสต้า ดังนั้นการขาดงานของเครือข่ายที่มีเสถียรภาพไม่อนุญาตให้มีการ
กักเก็บของเม็ดแป้งจึงปล่อยพวกเขาในระหว่างการปรุงอาหาร
(Padalino et al., 2013).
ต่างกันสูตรพาสต้าตังฟรีและเชิงพาณิชย์
ตัวอย่างอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ที่แตกต่างกัน ความเข้มของสีในแง่
ของ L * a * และ b * (ตารางที่ 4) มะเดื่อ. 1 แสดงลักษณะของการที่แตกต่างกัน
ตังฟรีพาสต้า (AEI) ที่มีเปอร์เซ็นต์ที่แตกต่างกันของ
แป้งฟักทอง (PF) และแป้งเมล็ดทุเรียน (DSF) ในดิบและ
รูปแบบที่ปรุงสุก นอกเหนือจาก DSF ที่มีสีเข้มกับ
สูตรของพาสต้าตังฟรีได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญสีของมัน สำหรับ
อินสแตนซ์, L * ของ pastawas ตังฟรีลดลงโดยการเพิ่ม DSF เพื่อ
สูตรของมัน ตรงกันข้าม * ได้รับการปรับปรุงโดยการเพิ่ม PF และ
เนื้อหา DSF ในการกำหนดของพาสต้าตังฟรี (ตารางที่ 4)
ส้ม / สีเหลืองของ PF เป็นเพราะการปรากฏตัวของลูทีนและ bcarotene
(Kim et al., 2012) Kulkarni และ Joshi (2013) รายงานว่า
ทดแทนแป้งสาลีกลั่นด้วยผงฟักทองนำ
เพื่อเพิ่มสีของบิสกิต พาสต้าตังฟรีมี 25% PF
และการควบคุมมี b * สูงที่สุดในกลุ่มตัวอย่างทั้งหมด (ตารางที่ 4) ในการนี้
การศึกษา, การควบคุมและพาสต้าที่มี 25% PF มีค่า L * สูงที่สุด
ในหมู่ตัวอย่างทั้งหมด บนมืออื่น ๆ ตัวอย่างที่มี 50%
DSF มี A * สูงสุดและต่ำสุดในหมู่ b * ตัวอย่างทั้งหมด
(ตารางที่ 4) กลุ่มตัวอย่างที่มี PF มี b * สูงกว่าการค้า
พาสต้าและกลุ่มตัวอย่างที่มี DSF ขณะที่ยังมีรายงานโดย
Bilgiçli (2008), ก๋วยเตี๋ยวตังฟรีสูตรที่มีแตกต่างกัน
สัดส่วนของแป้งโซบะ, แป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวโพดมี
ค่า L * ที่ต่ำกว่าและสูงกว่า a * และ b * กว่าต่อ