Lactic acid fermentation during the

Lactic acid fermentation during the production of skim milk and whole fat set-style yogurt was continuously monitored by measuring pH. The modified Gompertz model was successfully applied to describe the pH decline and viscosity development during the fermentation process. The viscosity and incubation time data were also fitted to linear models against ln(pH). The investigation of the yogurt quality improvement practices included 2 different heat treatments (80°C for 30 min and 95°C for 10 min), 3 milk protein fortifying agents (skim milk powder, whey powder, and milk protein concentrate) added at 2.0%, and 4 hydrocolloids (κ-carrageenan, xanthan, guar gum, and pectin) added at 0.01% to whole fat and skim yogurts. Heat treatment significantly affected viscosity and acetaldehyde development without influencing incubation time and acidity. The addition of whey powder shortened the incubation time but had a detrimental effect on consistency, firmness, and overall acceptance of yogurts. On the other hand, addition of skim milk powder improved the textural quality and decreased the vulnerability of yogurts to syneresis. Anionic stabilizers (κ-carrageenan and pectin) had a poor effect on the texture and palatability of yogurts. However, neutral gums (xanthan and guar gum) improved texture and prevented the wheying-off defect. Skim milk yogurts exhibited longer incubation times and higher viscosities, whereas they were rated higher during sensory evaluation than whole fat yogurts.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การหมักกรดแลคติกระหว่างการผลิตของนมพร่องมันเนยและโยเกิร์ตไขมันทั้งหมดในชุดแบบถูกถูกตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง โดยการวัดค่า pH แบบ Gompertz แก้ไขถูกนำไปใช้เพื่ออธิบายค่า pH ลดลงและความหนืดพัฒนาในระหว่างกระบวนการหมัก ข้อมูลเวลาความหนืดและบ่มยังถูกติดตั้งไปแบบเชิงเส้นกับ ln(pH) การตรวจสอบของการปฏิบัติปรับปรุงคุณภาพของโยเกิร์ตรวม 2 แตกต่างกันทางความร้อน (80° C 30 นาที และ 95° C เป็นเวลา 10 นาที) โปรตีนกำลังใจตัวแทน (นมพร่องมันเนยผง ผงเวย์ และน้ำนมเข้มข้นโปรตีน) เพิ่มที่ 2.0% เจ้า 4 (κ carrageenan, xanthan ฝรั่งต้น และเพกทิน) เพิ่มที่ 0.01% ไขมันทั้งหมดและมีพร่องมันเนยและนม 3 ความร้อนอย่างมีนัยสำคัญมีผลกระทบความหนืดและ acetaldehyde พัฒนาโดยไม่มีอิทธิพลต่อเวลาบ่มและกรด นอกเหนือจากผงเวย์สั้นเวลากกไข่ แต่มีผลเป็นอันตรายความสอดคล้อง ผิวกระชับ และยอมรับโดยรวมของดาว บนมืออื่น ๆ นอกจากนี้นมพร่องมันเนยผงปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัส และลดช่องโหว่ของดาวเพื่อ syneresis ความคงตัว anionic (κ carrageenan และเพกทิน) มีผลต่อจนเนื้อและโภชนะของดาว อย่างไรก็ตาม เป็นกลางเหงือก (xanthan และต้นฝรั่ง) ปรับปรุงพื้นผิว และป้องกัน wheying ปิดข้อบกพร่อง นมพร่องมันเนยมีจัดแสดงอีกครั้งบ่มและความหนืดสูง ในขณะที่พวกเขาได้รับคะแนนสูงในระหว่างการประเมินกว่ามีไขมันทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การหมักกรดแลคติกในระหว่างการผลิตนมพร่องมันเนยและไขมันทั้งโยเกิร์ตตั้งรูปแบบคือการตรวจสอบอย่างต่อเนื่องโดยการวัดค่า pH รูปแบบการแก้ไข Gompertz ถูกนำมาใช้เพื่ออธิบายการประสบความสำเร็จในการลดลงของค่า pH ความหนืดและการพัฒนาในระหว่างกระบวนการหมัก ข้อมูลเวลาการบ่มความหนืดและก็พอดีกับรูปแบบเชิงเส้นกับ LN (pH) การสืบสวนของการปฏิบัติที่ปรับปรุงคุณภาพโยเกิร์ตรวมถึงการรักษา 2 ที่แตกต่างกันความร้อน (80 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาทีและ 95 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 10 นาที) ตัวแทนกำลังใจ 3 โปรตีนนม (หางนมผงนมและนมโปรตีน) เพิ่ม 2.0 % และ 4 ไฮโดรคอลลอยด์ (κ-คาราจีแนน, xanthan หมากฝรั่งกระทิงและเพคติน) เพิ่มที่ 0.01% เป็นไขมันทั้งหมดและโยเกิร์ตพร่องมันเนย การรักษาความร้อนได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญความหนืดและการพัฒนา acetaldehyde โดยไม่ต้องมีอิทธิพลต่อเวลาการบ่มและความเป็นกรด นอกเหนือจากผงเวย์สั้นลงเวลาการบ่ม แต่มีผลกระทบต่อความมั่นคงความแน่นและการยอมรับโดยรวมของโยเกิร์ต บนมืออื่น ๆ ที่นอกเหนือจากผงนมพร่องมันเนยปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสและลดลงช่องโหว่ของโยเกิร์ตเพื่อ syneresis ความคงตัวประจุลบ (κ-คาราจีแนนและเพคติน) มีผลกระทบที่ไม่ดีบนพื้นผิวและความอร่อยของโยเกิร์ต แต่เหงือกเป็นกลาง (xanthan และเหงือกกระทิง) การปรับปรุงพื้นผิวและป้องกันไม่ให้เกิดข้อบกพร่อง wheying ออก โยเกิร์ตนมพร่องมันเนยแสดงเวลาบ่มนานและความหนืดสูงขึ้นขณะที่พวกเขาได้รับการจัดอันดับที่สูงขึ้นในระหว่างการทดสอบทางประสาทสัมผัสกว่าโยเกิร์ตไขมันทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การหมักกรดแลคติกในระหว่างการผลิตหางนมและโยเกิร์ตแบบไขมันทั้งชุดตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง โดยวัดค่า pH แบบๆประยุกต์ใช้แบบจำลองเรียบร้อยแล้วอธิบายอ ลดลงและการพัฒนาความหนืดในระหว่างกระบวนการหมัก ความหนืดและบ่มเพาะข้อมูลเวลายังติดตั้งกับตัวแบบเชิงเส้นกับ LN ( pH ) การตรวจสอบคุณภาพของโยเกิร์ตการปรับปรุงการปฏิบัติรวม 2 การรักษาความร้อนที่แตกต่างกัน ( 80 ° C เป็นเวลา 30 นาทีและ 95 องศา C เป็นเวลา 10 นาที ) , 3 โปรตีนนมให้กำลังใจตัวแทน ( หางนมผงหางนมผง และโปรตีนนมเข้มข้น ) เพิ่มที่ 2.0 % และ 4 ไฮโดรคอลลอยด์ ( κ - คาร์ราจีแนนแซนแทน หมากฝรั่ง กระทิงและเพคติน ) เพิ่มที่ 0.01 % ไขมันทั้งหมดและหางโยเกิร์ต . การรักษาความร้อนที่มีผลต่อความหนืดและการพัฒนาสารโดยไม่มีผลต่อเวลาในการบ่มและความเป็นกรด นอกเหนือจากหางนมผงลดระยะเวลาแต่มีผลอันตรายต่อความมั่นคง ความแน่นเนื้อ และการยอมรับโดยรวมของโยเกิร์ต . บนมืออื่น ๆที่นอกเหนือจากหางนมผง การปรับปรุงคุณภาพเนื้อและลดช่องโหว่ของโยเกิร์ตกับน้ำ . ความคงตัวของประจุลบ ( κ - คาราจีแนนและเพคติน ) มีผลไม่ดีบนพื้นผิวและความน่ากินของโยเกิร์ต . อย่างไรก็ตาม เป็นกลาง และเหงือก xanthan หมากฝรั่งกระทิง ) ปรับปรุงพื้นผิวและป้องกัน wheying ปิดข้อบกพร่อง นมไขมันต่ำโยเกิร์ตมีความหนืดสูงกว่า 4 ครั้งอีกต่อไปและในขณะที่พวกเขาอยู่ในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสสูงกว่ากว่าโยเกิร์ตไขมันทั้งหมด