This study provides an overview of

This study provides an overview of the factors that influence the effect of fermentation on the antioxidant activity and the mechanisms that augment antioxidative activities in fermented plant-based foods. The ability of fermentation to improve antioxidant activity is primarily due to an increase in the amount of phenolic compounds and flavonoids during fermentation, which is the result of a microbial hydrolysis reaction. Moreover, fermentation induces the structural breakdown of plant cell walls, leading to the liberation or synthesis of various antioxidant compounds. These antioxidant compounds can act as free radical terminators, metal chelators, singlet oxygen quenchers, or hydrogen donors to radicals. The production of protease, α-amylase and some other enzymes can be influenced by fermentation that may have metal ion chelation activity. Because the mechanisms that affect antioxidant activity during fermentation are extremely varied, further investigation is needed to establish the precise mechanisms for these processes.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษานี้แสดงภาพรวมของปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อผลของการหมักทำกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ และกลไกที่เพิ่มกิจกรรมก่อนหน้านี้ในอาหารจากพืชที่หมักดอง ความสามารถของการหมักเพื่อปรับปรุงกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระเป็นหลักเนื่องจากการเพิ่มจำนวนม่อฮ่อมและ flavonoids ในระหว่างการหมัก ซึ่งเป็นผลของปฏิกิริยาการย่อยสลายของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ หมักก่อให้เกิดการสลายโครงสร้างของผนังเซลล์พืช นำไปสู่การปลดปล่อยหรือสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระต่าง ๆ สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้สามารถทำหน้าที่เป็นอนุมูลอิสระต่อ chelators โลหะ สายเดี่ยวออกซิเจน quenchers หรือผู้บริจาคไฮโดรเจนกับอนุมูล การผลิตโปรติเอส α-อะไมเลส และเอนไซม์อื่น ๆ บางอย่างสามารถแก้ไขได้ โดยการหมักที่อาจมีไอออนโลหะรวมกิจกรรม เนื่องจากกลไกที่มีผลต่อกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระระหว่างการหมักจะแตกต่างกันมาก การสอบสวนจำเป็นในการสร้างกลไกที่แม่นยำสำหรับกระบวนการเหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษานี้ให้ภาพรวมของปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อผลของการหมักในการต้านอนุมูลอิสระและกลไกที่เพิ่มกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระในการหมักอาหารจากพืช ความสามารถในการหมักเพื่อปรับปรุงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเป็นสาเหตุหลักมาจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณของสารประกอบฟีนอและ flavonoids ในระหว่างการหมักซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาการย่อยสลายของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยังก่อให้เกิดการหมักรายละเอียดโครงสร้างของผนังเซลล์ของพืชที่นำไปสู่​​การปลดปล่อยหรือสังเคราะห์สารประกอบสารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ สารต้านอนุมูลอิสระเหล่านี้สามารถทำหน้าที่เป็น Terminators อนุมูลอิสระ chelators โลหะ Quenchers ออกซิเจนเสื้อกล้ามหรือบริจาคไฮโดรเจนอนุมูล การผลิตน้ำย่อยαอะไมเลสและบางเอนไซม์อื่น ๆ สามารถได้รับอิทธิพลจากการหมักที่อาจมีไอออนโลหะกิจกรรม Chelation เพราะกลไกที่มีผลต่อการต้านอนุมูลอิสระระหว่างการหมักจะแตกต่างกันมากการสอบสวนเพิ่มเติมเป็นสิ่งจำเป็นที่จะสร้างกลไกที่แม่นยำสำหรับกระบวนการเหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การศึกษานี้แสดงภาพรวมของปัจจัย ที่มีอิทธิพลต่อผลของการหมักต่อต้านอนุมูลอิสระและกลไกที่เพิ่มกิจกรรมสารในอาหารจากพืชหมัก . ความสามารถในการหมักเพื่อเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระเป็นหลักเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและ flavonoids ในระหว่างการหมัก ซึ่งเป็นผลจากปฏิกิริยาการย่อยสลายของจุลินทรีย์ นอกจากนี้การหมักดอง ก่อให้เกิดการทำลายโครงสร้างของผนังเซลล์พืช ที่นำไปสู่ความหลุดพ้น หรือการสังเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระต่างๆ สารอนุมูลอิสระเหล่านี้สามารถทำหน้าที่เป็นคนเหล็ก รากฟรีโลหะตามลำดับ เสื้อกล้าม quenchers ออกซิเจนหรือไฮโดรเจนให้กับอนุมูลอิสระ การผลิตโปรติเอสแอลฟาอะไมเลส และเอนไซม์บางอื่น ๆสามารถได้รับอิทธิพลจากการหมักที่อาจมีกิจกรรม chelation ไอออนโลหะ เพราะกลไกที่มีผลต่อต้านอนุมูลอิสระในระหว่างการหมักจะแตกต่างกันมาก การสอบสวนเพิ่ม เพื่อสร้างกลไกที่ชัดเจนในกระบวนการเหล่านี้