AbstractA traditional Japanese umam

Abstract

A traditional Japanese umami-rich stock, dried bonito stock, was reported to improve the palatability of a low-salt diet due to its characteristic aroma. Two pathways are available for the presentation of odors: the orthonasal and retronasal pathways. Aroma is perceived through the orthonasal pathway. In contrast, retronasal application of odors is thought to evoke different sensations from the orthonasal pathway, which is typically perceived as taste and modifies taste. Therefore, the effect of retronasal odor on salt-reduction might be different from that of aroma, that is, orthonasal odor. Thus, the effects of the retronasal odor of dried bonito stock on the enhancement and improvement of palatability upon salt reduction were examined using sensory evaluation. Moreover, the contributions to flavor expression and palatability of dried bonito stock were also investigated. Although the retronasal odor of dried bonito did not enhance saltiness, it improved the palatability of saltiness. In the presence of no tastants except 0.68% NaCl, a content 15% less than that of Japanese traditional soup, the retronasal odor of dried bonito generated umami, enhanced the suitability for dried bonito stock, and increased palatability. This indicates that the retronasal odor of dried bonito stock could improve the palatability of a salt-reduced diet. These findings can be applied to the development of new seasonings for improving the palatability of salt-reduced foods.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อแบบดั้งเดิมญี่ปุ่นอูริชสต็อก สต็อก bonito แห้ง รายงานเพื่อปรับปรุงโภชนะของอาหารเกลือต่ำเนื่องจากมีลักษณะกลิ่นหอม เส้นทางที่สองมีการนำเสนอของกลิ่น: ทุลักทุเล orthonasal และ retronasal กลิ่นหอมเป็นที่รับรู้ผ่านทางเดิน orthonasal ตรงกันข้าม retronasal ประยุกต์ใช้กลิ่นเป็นความคิดที่จะทำให้เกิดความรู้สึกแตกต่างจากทางเดิน orthonasal ซึ่งโดยทั่วไปการรับรู้รส และปรับเปลี่ยนรสชาติ ดังนั้น ผลของกลิ่น retronasal ลดเกลืออาจจะแตกต่างจากกลิ่นหอม นั่นคือ orthonasal กลิ่น ดังนั้น ผลกระทบจากกลิ่น retronasal ของสต็อก bonito แห้งเพิ่มประสิทธิภาพและปรับปรุงของโภชนะลดเกลือถูกตรวจสอบโดยใช้การประเมิน นอกจากนี้ สมทบรสนิพจน์และโภชนะของสต็อก bonito แห้งก็ยังตรวจสอบ แม้ว่ากลิ่น retronasal ของ bonito แห้งไม่ได้เพิ่มเค็ม มันขึ้นโภชนะของเค็ม ในที่ที่ไม่มี tastants ยกเว้น 0.68% NaCl เนื้อหา 15% น้อย กว่าที่ญี่ปุ่นดั้งเดิมซุป กลิ่น retronasal อูมา bonito แห้งที่สร้างขึ้น เพิ่มความเหมาะสมสำหรับหุ้น bonito แห้ง และเพิ่มโภชนะ บ่งชี้ว่า retronasal กลิ่นของสต็อก bonito แห้งสามารถปรับปรุงโภชนะของอาหารที่ลดเกลือ ค้นพบเหล่านี้สามารถใช้ได้กับการพัฒนาของเครื่องปรุงรสใหม่สำหรับการปรับปรุงโภชนะของอาหารที่ลดเกลือ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ

แบบดั้งเดิมญี่ปุ่นอูมามิที่อุดมไปด้วยหุ้นแห้ง Bonito หุ้นมีรายงานในการปรับปรุงความอร่อยของอาหารเกลือต่ำเนื่องจากลักษณะของกลิ่นหอม สองทางเดินที่มีอยู่เพื่อนำเสนอกลิ่น: ทุลักทุเล orthonasal และ retronasal กลิ่นหอมที่เป็นที่รับรู้ผ่านทางเดิน orthonasal ในทางตรงกันข้ามการประยุกต์ใช้ retronasal ของกลิ่นไม่พึงประสงค์เป็นความคิดที่จะทำให้เกิดความรู้สึกที่แตกต่างจากทางเดิน orthonasal ซึ่งเป็นที่รับรู้โดยทั่วไปแล้วจะเป็นรสชาติและปรับเปลี่ยนรสชาติ ดังนั้นผลกระทบจากกลิ่น retronasal เกลือลดอาจจะแตกต่างจากที่มีกลิ่นหอมที่เป็นกลิ่น orthonasal ดังนั้นผลกระทบจากกลิ่น retronasal หุ้น Bonito แห้งในการเพิ่มประสิทธิภาพและปรับปรุงความอร่อยอยู่กับการลดเกลือถูกตรวจสอบโดยใช้ประสาทสัมผัส นอกจากนี้ยังมีส่วนร่วมในการแสดงออกของรสชาติและความอร่อยของสต็อก Bonito แห้งถูกตรวจสอบยัง แม้ว่ากลิ่น retronasal ของ Bonito แห้งไม่ได้เพิ่มความเค็มก็ปรับตัวดีขึ้นของความอร่อยเค็ม ในการปรากฏตัวของไม่มี tastants ยกเว้น 0.68% NaCl เนื้อหา 15% น้อยกว่าที่ของน้ำซุปญี่ปุ่นดั้งเดิมกลิ่น retronasal ของ Bonito แห้งสร้างอูมามิที่เพิ่มขึ้นกับความเหมาะสมสำหรับหุ้น Bonito แห้งและความอร่อยที่เพิ่มขึ้น นี้บ่งชี้ว่ากลิ่น retronasal หุ้น Bonito แห้งสามารถปรับปรุงความอร่อยของอาหารเกลือลดลง การค้นพบนี้สามารถนำไปใช้ในการพัฒนาของรสใหม่สำหรับการปรับปรุงความอร่อยของอาหารเกลือลดลง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมอูมามิรวยหุ้น หุ้นปลาโอแห้งมีรายงานเพื่อปรับปรุงความอร่อยของอาหารเกลือต่ำเนื่องจากลักษณะของกลิ่น สองเส้นทางที่มีอยู่ เพื่อเสนอแนวทางและกลิ่น : orthonasal retronasal . กลิ่นที่รับรู้ผ่านทาง orthonasal . ในทางตรงกันข้าม การใช้ retronasal กลิ่นจึงคิดที่จะสร้างความรู้สึกที่แตกต่างจากเส้นทาง orthonasal ซึ่งโดยปกติคือ การรับรู้รส และปรับเปลี่ยนรสชาติ ดังนั้นผลของกลิ่น retronasal ลดเกลืออาจจะแตกต่างจากที่ของกลิ่นหอมที่เป็นกลิ่น orthonasal . ดังนั้น ผลของกลิ่นปลาโอแห้ง retronasal หุ้นเพิ่มและปรับปรุง ( เมื่อลดเกลือ ตรวจสอบการใช้การประเมินผลทางประสาทสัมผัส นอกจากนี้ ผลงานการแสดงออกรส ( ปลาโอแห้งหุ้นได้ถูกศึกษา ถึงแม้ว่ากลิ่นของปลาโอแห้ง retronasal ไม่ได้เพิ่มความเค็ม มันช่วยเพิ่มความน่ากินของความเค็ม ในการแสดงตนของ tastants ยกเว้น 0.68 % NaCl ปริมาณ 15 % น้อยกว่าของซุปแบบญี่ปุ่น กลิ่นของปลาโอแห้ง retronasal สร้างฯ เพิ่มความเหมาะสมสำหรับหุ้นปลาโอแห้ง และเพิ่มความน่ากิน . นี้บ่งชี้ว่า กลิ่น retronasal หุ้นปลาโอแห้งสามารถปรับปรุงความน่ากินของเกลือลดอาหาร ข้อมูลเหล่านี้สามารถใช้ในการพัฒนาของรสใหม่ เพิ่มความน่ากินของเกลือลดอาหาร