Changes in the L*, a* and b* values

Changes in the L*, a* and b* values of during baking are shown in 9 table
From the figures, it can be seen that the value of lightness (L*) for black oven surface featured lower values than shiny oven surface.

L* for black surface oven is ranged from 80 (dough surface colour) to 25 while shiny surface oven is ranged from 80 to 60 over 30 min of baking process.

This indicates the differences between the surfaces used in this experiment.

Lower L* value means more brownish of bread.

Therefore, usage of black surface oven will achieved the desired browning as well as producing the perfect texture of the bread in a short period of time compared to shiny surface oven.

The values of a* for black and shiny oven surfaces are ranged from -0.5 to 15 and -0.5 to 10, respectively.

The same situation goes to the values of b* which show no significant effect since it has similar values, 18 to 30 for both oven surfaces.

The experimental results show different type of oven surface give different values of L*. This indicates that the type
of oven surface give significant effect on the bread colour development during baking process. Thus, suggesting that the
contribution of radiation heat transfer distribution in the oven is important. From the heat transfer theory, it is well known
that radiation heat transfer is dependence on the colour of the enclosure surface. In this case, black and shiny surface were used and therefore give the different results. Black surface has high emissivity which can generate more heat whereby it could also absorbed higher rate of heat that falls on its surface. While small portion of heat is absorbed by the bread surface. This is different with shiny surface which has low emissivity causing the heat to be reflected by the surface and consequently, more heat is gained by the bread surface. As a result, the rate of temperature increase on the bread surface for shiny surface is faster compared to the black surface oven. However, in terms of colour development, it was observed that colour profiles from bread baked in both oven give similar values of lightness (L*) for the first 10 to 15 min and suddenly decreased to the lower values of L* in black surface oven as shown in Figure 6 to 8. Lower values of L* indicate darker browning of bread surface. This reveal that, high surface temperature is not necessarily give more browning to the bread surface and vice versa.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงในการ L * การ * และ b * ค่าของระหว่างอบจะแสดงในตาราง 9จากตัวเลข จะเห็นได้ว่า ค่าของความสว่าง (L *) สำหรับพื้นผิวเตาอบดำเด่นค่าต่ำกว่าพื้นผิวเตาอบเงาL * สำหรับเตาอบผิวดำเป็นโจมตีระยะไกลจาก 80 (แป้งสีผิว) 25 ในขณะที่เตาอบผิวเงาเป็นโจมตีระยะไกลจาก 80 ถึง 60 กว่า 30 นาทีอบประมวลผล บ่งชี้ความแตกต่างระหว่างพื้นผิวที่ใช้ในการทดลองนี้ หมายความว่า ต่ำกว่า L * ค่าเติมน้ำตาลขนมปัง ดังนั้น การใช้งานของเตาอบผิวดำจะได้สีน้ำตาลที่ต้องการเช่นเดียวกับการผลิตขนมปังเนื้อสมบูรณ์แบบในระยะสั้นของเวลาเมื่อเทียบกับเตาอบพื้นผิวเงางาม ค่าของตัว * สำหรับพื้นผิวเตาอบสีดำ และเงาจะอยู่ในช่วงจาก -0.5 -0.5 15 10 ตามลำดับ สถานการณ์เดียวกันไปยังค่าของ b * ซึ่งแสดงผลไม่มีนัยสำคัญเนื่องจากมีค่าคล้าย 18-30 สำหรับผิวเตาอบทั้งสองผลการทดลองแสดงค่าต่าง ๆ ของ L * ให้พื้นผิวเตาชนิดอื่น บ่งชี้ว่า ชนิดเตาอบผิวให้ผลกระทบการพัฒนาสีของขนมปังอบระหว่าง ดังนั้น แนะนำว่า การผลงานของรังสีกระจายถ่ายโอนความร้อนในเตาอบเป็นสิ่งสำคัญ จากทฤษฎีถ่ายโอนความร้อน เป็นที่รู้จักถ่ายโอนความร้อนรังสีที่จะพึ่งพาสีของพื้นเอกสารแนบ ในกรณีนี้ สีดำ และเงาพื้นผิวใช้ และให้ผลลัพธ์แตกต่างกันดังนั้น สีดำมี emissivity สูงสามารถผลิตความร้อนโดยมันอาจจะยังดูดซึมอัตราการร้อนที่อยู่บนพื้นผิวที่สูงขึ้น ในขณะที่ส่วนหนึ่งของความร้อนจะถูกดูดซึม โดยพื้นผิวของขนมปัง นี้จะแตกต่างกับพื้นผิวเงางามซึ่งมี emissivity ต่ำก่อให้เกิดความร้อนเพื่อสะท้อนให้เห็น โดยพื้นผิว และความร้อนดังนั้น ได้รับ โดยพื้นผิวของขนมปัง เป็นผล อัตราการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิบนผิวขนมปังสำหรับพื้นผิวที่เงาเร็วขึ้นเมื่อเทียบกับเตาผิวดำ อย่างไรก็ตาม ในแง่ของการพัฒนาสี พบว่า โพรไฟล์สีจากขนมปังอบทั้งเตาอบให้คล้ายค่าของความสว่าง (L *) สำหรับ 10 ถึง 15 นาทีแรก และก็ลดลงไปต่ำกว่าค่า L * ในเตาอบผิวดำดังแสดงในรูป 6-8 ต่ำกว่าค่าของ L * ระบุสีน้ำตาลเข้มผิวขนมปัง นี้เผยว่า อุณหภูมิพื้นผิวสูงคือไม่จำเป็นต้องให้สีน้ำตาลเพิ่มเติม ไปยังพื้นผิวของขนมปัง และในทางกลับกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงในการเปิด L *, a * และค่า b * ของในระหว่างการอบจะแสดงใน 9 ของตาราง
จากตัวเลขก็จะเห็นได้ว่าค่าของความสว่าง (L *) สำหรับพื้นผิวเตาอบสีดำที่โดดเด่นมีค่าต่ำกว่าพื้นผิวเตาอบเงา.

L * สำหรับเตาอบผิวสีดำตั้งแต่ 80 (แป้งสีผิว) ถึง 25 ในขณะที่เตาอบพื้นผิวมันวาวจะอยู่ในช่วง 80-60 กว่า 30 นาทีขั้นตอนการอบ.

นี้ชี้ให้เห็นความแตกต่างระหว่างพื้นผิวที่ใช้ในการทดลองนี้.

ลดลง L หมายถึงมูลค่า * น้ำตาลมากขึ้นของขนมปัง.

ดังนั้นการใช้งานของเตาอบผิวสีดำจะประสบความสำเร็จในการเกิดสีน้ำตาลที่ต้องการเช่นเดียวกับการผลิตเนื้อสมบูรณ์แบบของขนมปังในระยะเวลาสั้น ๆ เมื่อเทียบกับเตาอบพื้นผิวมันวาว.

ค่าของ * สำหรับสีดำและเงาพื้นผิวเตาอบ กำลังอยู่ในช่วง -0.5 ถึง 15 และ -0.5 ถึง 10 ตามลำดับ.

สถานการณ์เดียวกันไปค่า b * ที่แสดงไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญเพราะมันมีค่าใกล้เคียงกัน 18-30 สำหรับทั้งพื้นผิวเตาอบ.

ผลการทดลองแสดงให้เห็นชนิดที่แตกต่างกัน ของพื้นผิวเตาอบให้ค่าที่แตกต่างของค่า L * นี้บ่งชี้ว่าชนิด
ของพื้นผิวเตาอบให้ผลอย่างมีนัยสำคัญในการพัฒนาสีขนมปังในระหว่างขั้นตอนการอบ ดังนั้นแนะนำว่า
การมีส่วนร่วมของการกระจายการถ่ายเทความร้อนรังสีในเตาอบที่มีความสำคัญ จากทฤษฎีการถ่ายเทความร้อนที่เป็นที่รู้จักกันดี
ว่าการถ่ายโอนความร้อนรังสีคือการพึ่งพาอาศัยกันกับสีของพื้นผิวที่แนบมา ในกรณีนี้พื้นผิวสีดำและเงางามถูกนำมาใช้และดังนั้นจึงให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน พื้นผิวสีดำมีการแผ่รังสีสูงซึ่งสามารถสร้างความร้อนมากขึ้นด้วยเหตุนี้มันยังสามารถดูดซึมอัตราที่สูงขึ้นของความร้อนที่ตกอยู่บนพื้นผิว ในขณะที่ส่วนเล็ก ๆ ของความร้อนจะถูกดูดซึมโดยพื้นผิวขนมปัง นี้จะแตกต่างกับพื้นผิวมันวาวซึ่งได้ก่อให้เกิดการแผ่รังสีความร้อนต่ำที่จะสะท้อนจากพื้นผิวและทำให้มีความร้อนมากขึ้นจะได้รับจากพื้นผิวขนมปัง เป็นผลให้อัตราการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิบนพื้นผิวขนมปังสำหรับพื้นผิวมันวาวได้เร็วขึ้นเมื่อเทียบกับเตาอบผิวสีดำ อย่างไรก็ตามในแง่ของการพัฒนาสีมันก็ตั้งข้อสังเกตว่าโปรไฟล์สีจากขนมปังอบในเตาอบทั้งให้ค่าที่คล้ายกันของความสว่าง (L *) สำหรับครั้งแรก 10 ถึง 15 นาทีและก็ลดลงเป็นค่าที่ต่ำกว่าของ L * ในเตาอบผิวสีดำ ดังแสดงในรูปที่ 6 ถึง 8 มีค่าต่ำของ L * บ่งชี้ถึงการเกิดสีน้ำตาลเข้มของพื้นผิวขนมปัง นี้แสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิพื้นผิวสูงไม่จำเป็นต้องให้การเกิดสีน้ำตาลมากขึ้นเพื่อผิวขนมปังและในทางกลับกัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงใน L * a * b * เท่ากับตอนอบแสดง 9 ตารางจากรูป จะเห็นได้ว่า ค่าความสว่าง ( L * ) สำหรับพื้นผิวเตาดำเด่นค่าต่ำกว่าพื้นผิวเตาเป็นเงาL * เตาอบผิวสีดำแตกต่างจาก 80 ( สีผิวแป้ง ) 25 ในขณะที่เตาอบพื้นผิวมันเงาอยู่ระหว่าง 80 ถึง 60 กว่า 30 นาทีของการอบนี้บ่งบอกความแตกต่างระหว่างพื้นผิวที่ใช้ในการทดลองครั้งนี้ค่า L * ล่างหมายความว่าสีน้ำตาล ของขนมปังดังนั้น การใช้เตาอบ พื้นผิวสีดำจะได้รับที่ต้องการสีน้ำตาลเช่นเดียวกับการผลิตพื้นผิวที่สมบูรณ์แบบของอาหารในช่วงเวลาสั้น ๆของเวลาเมื่อเทียบกับเตาอบ ผิวเงาค่าของ * * * * สีดำและเงาพื้นผิวเตาอบมีตั้งแต่ 0.5 ถึง - 0.5 - 15 และ 10 ตามลำดับสถานการณ์เดียวกันไปค่า b * ซึ่งไม่แสดงผลเนื่องจากมันมีเหมือนกันค่า 18 30 ทั้งเตาอบ พื้นผิวผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าประเภทของพื้นผิวเตาอบให้ค่าที่แตกต่างกันของ L * . นี้บ่งชี้ว่า ชนิดของพื้นผิวเตาอบให้มีผลต่อขนมปังสีพัฒนาในระหว่างการอบ ดังนั้น แนะนำว่าการกระจายรังสีความร้อนในเตาอบเป็นสำคัญ จากทฤษฎีการถ่ายเทความร้อน มันเป็นที่รู้จักกันดีที่การแผ่รังสีความร้อนการถ่ายโอนขึ้นอยู่กับสีพื้นผิวปิด ในกรณีนี้ผิวสีดำและเงาที่ใช้และดังนั้นจึงให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกัน พื้นผิวสีดำมีสูง ซึ่งสามารถสร้างความร้อนมากกว่า emissivity ที่สามารถดูดซึมอัตราความร้อนที่ตกบนพื้นผิวของมัน ในขณะที่ส่วนเล็ก ๆของความร้อนที่ถูกดูดซึมโดยพื้นผิวของขนมปัง นี้จะแตกต่างกับผิวเงาซึ่งมีต่ำ emissivity ที่ก่อให้เกิดความร้อนจะสะท้อนจากพื้นผิวและจากนั้นความร้อนมากขึ้นโดยจะได้รับผิวขนมปัง เป็นผลให้อัตราการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิบนผิวขนมปังผิวเงาได้เร็วขึ้นเมื่อเทียบกับพื้นผิวสีดำเตาอบ อย่างไรก็ตาม ในแง่ของการพัฒนาสี พบว่าสีโปรไฟล์จากขนมปังอบในเตาอบให้เหมือนกันค่าความสว่าง ( L * ) สำหรับครั้งแรกที่ 10 ถึง 15 นาทีและก็ลดลงต่ำกว่าค่า L * ในเตาอบพื้นผิวสีดำดังแสดงในรูปที่ 6 ถึง 8 ราคาของค่า L * บ่งชี้เข้มสีน้ำตาลพื้นผิวของขนมปัง นี้ พบว่า อุณหภูมิพื้นผิวสูงไม่จําเป็นต้องให้มากขึ้นเพื่อผิวขนมปังสีน้ำตาลและในทางกลับกัน