3.3.3. Effect of emulsifiersEffect

3.3.3. Effect of emulsifiers
Effect of emulsifiers namely, GMS, SSL and PS-60 on the physical
characteristic of cake with 100% SO is presented in Fig. 3. The
batter-specific gravity increased from 0.75 to 0.78e0.81 g/cc with
addition of emulsifiers. Addition of emulsifiers increased the
viscosity of cake batter with 100% SO (p < 0.05). Highest increase in
the viscosity was observed with PS-60 (51,200 Cp) followed by SSL
(48,900 Cp) and GMS (43,200 Cp) as against the cake with 100% SO
(32,000 Cp). Addition of emulsifiers reduces thewater migration by
the formation of a complex with starch and be absorbed on its
surface (Pisesookbunterng & D’appolonia, 1983).
Addition of emulsifiers increased the lightness and decreased
yellowness of the cakes containing 100% SO (Fig. 3). On addition of
GMS, SSL and PS-60 the lightness increased from 72.4 to 76.1, 78.5
and 78.6 and yellowness decreased from 19.7 to 18.2, 18.8 and 18.4
respectively. The hardness and cohesiveness values of cake with
100% SO were 32.9 N and 0.17 respectively. The hardness decreased
with the addition of GMS (25.9 N), SSL (27.1 N) and PS-60 (23.3 N)
and cohesiveness increased with the addition of GMS (0.17), SSL
(0.18) and PS-60 (0.19) respectively indicating improvement in the
texture of cakes (Fig. 3). Cake containing PS-60 had the least
hardness and highest cohesiveness value (p < 0.05).
The volume increased significantly from 125 to 130e140 cm3/
60 g with emulsifiers. Fig. 3 shows that highest volume of 140 ml
was observed for the cake with PS-60, followed by SSL (135 ml),
GMS (130 ml) and 100% SO (125 ml). However, the volume of cakes
with emulsifiers was less than the control cake with sugar (150 ml).
By adding emulsifiers, more uniform air cells are generated and
these act as nucleation sites for the dissolved air. The result is a cake
with improved grain; more even cell structure and increased
volume as seen in Fig. 3. Kim and Walker (1992) reported that
polysorbate-60 increased batter viscosity more than did sucrose
esters. This may have been caused by more air bubbles being
incorporated. The moisture content of cakes also increased from
22.6 to 23.4% with addition of emulsifiers.
Effect of emulsifiers on the sensory characteristics of cake is
presented in Fig. 3. The results showed that addition of emulsifiers
improved the crumb characteristics of cake with 100% SO with
special reference to color, grain, thickness of cell wall, texture and
mouthfeel. The cakes with emulsifiers showed whitish cream
crumb color, fine and uniform crumb grain with thin cell walls. The
texture of the cake was soft and the cakes were easily disintegratable
and showed no residue formation in the mouth during
masticating. This is reflected in the increase in the overall quality
score from 68 of cake with 100% SO to 74 with GMS, SSL (78) and
PS-60 (80). The above results show that improvement brought
about by addition of PS-60 to the cake with 100% SO was highest,
followed in decreasing order by SSL and GMS. According to Kamel
and Ponte (1993), the crumb softening effect of emulsifiers is
closely related to interaction with starch, particularly with linear
amylose, but also with amylopectin.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3.3. ผลของ emulsifiersผลของ emulsifiers ได้แก่ GMS, SSL และ PS-60 ในจริงลักษณะของเค้ก 100% ดังนั้นการนำเสนอใน Fig. 3 ที่แป้งความถ่วงจำเพาะเพิ่มขึ้นจาก 0.75 g 0.78e0.81/cc ด้วยนอกจากนี้ emulsifiers เพิ่ม emulsifiers เพิ่มความหนืดของเค้กแป้ง 100% ดังนั้น (p < 0.05) เพิ่มขึ้นสูงสุดความหนืดที่ถูกสังเกต ด้วย PS-60 (51,200 Cp) ตาม ด้วย SSL(48,900 cp) และ GMS (43,200 Cp) เดียวกับเค้ก 100% ดังนั้น(32,000 cp) เพิ่ม emulsifiers ลดย้าย thewater โดยการก่อตัวของจำนวนเชิงซ้อนกับแป้ง และหลงในความพื้นผิว (Pisesookbunterng & D'appolonia, 1983)เพิ่ม emulsifiers ความสว่างที่เพิ่มขึ้น และลดลงyellowness ของเค้กที่ประกอบด้วย 100% ดังนั้น (Fig. 3) ในเพิ่มเติมGMS, SSL และความสว่างที่เพิ่มขึ้นจาก 72.4 76.1, 60 PS 78.5และ 78.6 และลดลงจาก 19.7 18.2, 18.8 และ 18.4 yellownessตามลำดับ ค่าความแข็งและ cohesiveness ของเค้ก100% ดังนั้นได้ 32.9 N และ 0.17 ตามลำดับ ความแข็งลดลงด้วยการเพิ่มของ GMS (25.9 N), SSL (27.1 N) และ PS-60 (23.3 N)และเพิ่ม cohesiveness แห่ง GMS (0.17), SSL(0.18) และ PS-60 (0.19) แสดงการปรับปรุงในลำดับเนื้อเค้ก (Fig. 3) เค้กที่ประกอบด้วย PS-60 มีน้อยที่สุดความแข็งและค่า cohesiveness สูงสุด (p < 0.05)ปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก 125 130e140 cm3 /กรัม 60 กับ emulsifiers Fig. 3 แสดงถึงปริมาณสูงสุดที่ 140 mlถูกสังเกตสำหรับเค้กกับ PS-60 ตาม ด้วย SSL (135 มล.),GMS (130 มล.) และ 100% ดังนั้น (125 มล.) อย่างไรก็ตาม ปริมาตรของเค้กมี emulsifiers ถูกน้อยกว่าเค้กควบคุมด้วยน้ำตาล (150 มล.)สร้างขึ้น โดยการเพิ่ม emulsifiers เซลล์อากาศสม่ำเสมอมากขึ้น และเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นไซต์ nucleation อากาศละลาย ผลที่ได้คือ เค้กกับข้าวดีขึ้น เพิ่มเติมแม้แต่โครงสร้างของเซลล์ และเพิ่มขึ้นระดับเสียงดังที่เห็นใน Fig. 3 คิมและวอล์คเกอร์ (1992) รายงานว่าpolysorbate 60 เพิ่มความหนืดของแป้ง มากกว่าได้ซูโครสesters นี้อาจเกิดจากการขึ้นเป็นฟองอากาศรวม ชื้นของเค้กเพิ่มขึ้นจาก22.6-23.4% บวก emulsifiersเป็นผลของ emulsifiers ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเค้กนำเสนอใน Fig. 3 ผลลัพธ์ที่แสดงให้เห็นว่าที่แห่ง emulsifiersปรับปรุงลักษณะเศษเค้ก 100% กับอ้างอิงพิเศษสี เม็ด ความหนาของผนังเซลล์ พื้นผิว และmouthfeel เค้ก emulsifiers พบสีขาวครีมเศษสี ดี และยูนิฟอร์มเศษเมล็ดพืช มีผนังเซลล์บาง ที่เนื้อเค้กนุ่ม และเค้กได้ง่าย disintegratableและพบว่าไม่ก่อสารตกค้างในปากในระหว่างmasticating นี้เป็นผลในการเพิ่มคุณภาพโดยรวมคะแนนจาก 68 เค้ก 100% ดังนั้นการ 74 มี GMS, SSL (78) และPS-60 (80) ปรับปรุงที่นำมาแสดงผลลัพธ์ข้างต้นเกี่ยวกับ โดยนี้ PS-60 เค้ก 100% ให้ได้สูงสุดตามลำดับ โดย SSL และ GMS ที่ลดลง ตาม Kamelเป็นเศษผลของ emulsifiers ชะลอความสะดวก (1993),ความสัมพันธ์การโต้ตอบกับแป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับเส้นและ แต่ยัง มี amylopectin