2.3. Sausage processingLean pork, l

2.3. Sausage processing
Lean pork, lean beef and back fat were obtained from a commercial
manufacturer and maintained at a low temperature (b2°C) during
preparation. All of the meat and fat was ground through a 4.0mm
plate and then frozen for one night prior to the preparation of sausage.
The sausage batters, which consisted of lean pork, lean beef, and back
fat (1:1:1), were divided into five batches (14 sausage samples in
each batch) according to the concentrations of kimchi (5%, 10%, and
15%) and kimchi-powder (2% and 5%) added (Table 2). Kimchi and
kimchi-powder sausage lots were then mixed with nitrite curing
salt (10g/kg, 50ppm nitrite). The amount of nitrite curing salt added
was reduced to a third of that promoted for industrial processing
(recipe and instructions by Gewuerzmueller, 1996) to diminish the impeding
on the microbiological development. One control batch was
devised by adding the commercial starter culture (LS 25, consisting
of Lactobacillus sake and Staphylococcus carnosus) (Gewuerzmueller,
Germany) to give a final concentration of approximately 107cfu/g. The
control lots were amended with spice mixture purchased from
Gewuerzmueller (10g/kg) as well as with nitrite curing salt (10g/kg).
The amount of nitrite curing salt added to each sample was reduced to
a third of that utilized for industrial processing to diminish the impeding
effect on themicrobiological development. During preparation, cellulose
casings (45 filling size, 20cm length, Natrium GmbH & Co. Weinheim,
Germany) were soaked in slightly warm water and then drained. The
sausage lots were then blended in a mixer (SCHARFEN, Germany) and
then stuffed into the casings using a stuffing machine (TRE SPADE,
Italy) to prepare sausages that weighed approximately 100g each. Each
batch was then tied with a string and transferred to a climate chamber
(GFL, Germany) in which the temperature and humidity were controlled.
During fermentation (1week) and ageing (3weeks), the climate
was adjusted as shown in Table 3. Smoking was excluded fromthis process
to avoid its influence on the microbiological characterization.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.3 แปรรูปไส้กรอกหมูแบบ lean เนื้อแบบ lean และไขมันกลับได้รับจากการพาณิชย์ผู้ผลิต และเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (b2 ° C) ในช่วงการเตรียมการ เนื้อสัตว์และไขมันถูกพื้นดินผ่านมม. 4.0จาน และแช่แข็งแล้ว คืนหนึ่งก่อนเตรียมไส้กรอกปะทะไส้กรอก ซึ่งประกอบด้วยหมูแบบ lean เอนเนื้อ และด้านหลังไขมัน (1:1:1) ถูกแบ่งออกเป็น 5 ชุด (14 ไส้กรอกตัวอย่างในแต่ละชุด) ตามความเข้มข้นของกิมจิ (5%, 10% และ15%) และกิมจิแป้ง (2% และ 5%) เพิ่ม (ตารางที่ 2) กิมจิ และกิมจิผงไส้กรอกจำนวนมากถูกผสมกับไนไตรต์บ่มแล้วเกลือ (10 กรัม/กิโลกรัม ไนไตรต์ 50ppm) จำนวนไนไตรต์เกลือเพิ่มการแข็งตัวถูกลดลงไปหนึ่งในสามของที่ส่งเสริมสำหรับการประมวลผลอุตสาหกรรม(สูตรและคำแนะนำ โดย Gewuerzmueller, 1996) หรี่ impedingในการพัฒนาทางจุลชีววิทยา มีชุดควบคุมหนึ่งกำหนด โดยการเพิ่มสตาร์ทพาณิชย์วัฒนธรรม (LS 25 ประกอบด้วยสาเกแลคโตบาซิลลัสและ Staphylococcus carnosus) (Gewuerzmuellerเยอรมนี) ให้ความเข้มข้นสุดท้ายของประมาณ 107cfu/กรัมควบคุมจำนวนมากถูกแก้ไข ด้วยส่วนผสมของเครื่องเทศที่ซื้อจากGewuerzmueller (10 กรัม/กิโลกรัม) เช่นเป็น มีไนไตรต์บ่มเกลือ (10g/kg)มีลดจำนวนไนไตรต์บ่มเกลือเพิ่มอย่างละหนึ่งในสามของที่ใช้สำหรับการประมวลผลอุตสาหกรรมหรี่ impedingผลในการพัฒนา themicrobiological ในระหว่างการเตรียม เซลลูโลสcasings (45 บรรจุขนาด ความยาว 20 ซม. Natrium GmbH & Co. Weinheimเยอรมนี) นำไปแช่ในน้ำอุ่นเล็กน้อยแล้ว ระบายออก ที่ไส้กรอกจำนวนมากจากนั้นจึงถูกผสมในเครื่องผสม (SCHARFEN เยอรมนี) และแล้ว ยัดลงใน casings ใช้เครื่องบรรจุ (ทริสเปดอิตาลี) เตรียมไส้กรอกที่น้ำหนักประมาณ 100 กรัมในแต่ละ แต่ละชุดแล้วผูกกับสาย และโอนย้ายไปหอสภาพภูมิอากาศ(GFL เยอรมนี) ที่อุณหภูมิและความชื้นที่ควบคุมในระหว่างการหมัก (1 สัปดาห์) และสูงอายุ (3weeks), สภาพภูมิอากาศถูกปรับปรุงตามที่แสดงในตาราง 3 บุหรี่ถูกแยกกระบวนการ fromthisเพื่อหลีกเลี่ยงอิทธิพลในจำแนกทางจุลชีววิทยา

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.3 การประมวลผล
หมูติดมัน ไส้กรอก เนื้อ ปอด และกลับมาอ้วนได้จากโฆษณา
ผู้ผลิตและเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ( B2 ° C )
ในระหว่างการเตรียมการ พวกเนื้อสัตว์และไขมันพื้นดินผ่าน 4.0mm
แผ่นแล้วแช่เย็นไว้ 1 คืน ก่อนการเตรียมไส้กรอก .
ไส้กรอกแป้ง ซึ่งประกอบด้วย หมู ปอด ปอด เนื้อและไขมันกลับ
( 1 : 1 : 1 )แบ่งออกเป็นห้ากลุ่ม ( ตัวอย่างใน
แต่ละชุด 14 ไส้กรอก ) ตามความเข้มข้นของกิมจิ ( 5% , 10% , 15% และ
) และกิมจิผง ( 2% และ 5% ) เพิ่ม ( ตารางที่ 2 ) กิมจิ และกิมจิ ไส้กรอก มากมาย
ผงแล้วผสมกับเกลือไนไตรท์บ่ม
( 10 กรัม / กก. 50 ppm ไนไตรท์ ) ปริมาณของไนไตรท์ เกลือรักษาเพิ่ม
ลดลงถึงหนึ่งในสามของที่ส่งเสริมให้อุตสาหกรรมแปรรูป
( สูตรและคำแนะนำโดย gewuerzmueller , 1996 ) เพื่อลดทอนแต่อย่างใด
ในการพัฒนาทางจุลชีววิทยา . ชุดหนึ่งควบคุม
devised โดยเพิ่มเริ่มต้นการค้าวัฒนธรรม ( - 25 )
ของ Lactobacillus sake และ Staphylococcus carnosus ) ( gewuerzmueller
, เยอรมนี ) เพื่อให้ความเข้มข้นสุดท้ายประมาณ 107cfu / G
ควบคุมจำนวนมากถูกแก้ไขเพิ่มเติมที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศที่ซื้อมาจาก
gewuerzmueller ( 10 กรัม / กิโลกรัม เช่นเดียวกับกับไนไตรท์ เกลือรักษา ( 10 กรัม / กก. ) .
ปริมาณไนไตรท์ เกลือรักษาเพิ่มแต่ละตัวอย่างถูกลดลงไป
3 ที่ใช้ในอุตสาหกรรมการแปรรูปเพื่อลดทำให้ผลการพัฒนา themicrobiological . ในระหว่างการเตรียมเซลลูโลส
ปลอก ( 45 บรรจุขนาด 20cm ความยาว natrium GmbH & Weinheim
. ,เยอรมนี ) ถูกแช่ในน้ำอุ่นเล็กน้อย แล้วเนื้อ
ไส้กรอกมาก ๆแล้วผสมในเครื่องผสม ( scharfen , เยอรมนี ) และ
แล้วยัดเข้าไปในปลอกที่ใช้บรรจุเครื่อง ( Tre จอบ
อิตาลี ) เพื่อเตรียมไส้กรอกที่น้ำหนักประมาณ 100 กรัมแต่ละ แต่ละชุดแล้ว
มัดด้วยเชือกและย้ายไปหอ
( GFL สภาพภูมิอากาศ ,เยอรมนี ) ซึ่งมีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น .
ในระหว่างการหมัก ( 1week ) และผู้สูงอายุ ( สามอาทิตย์ ) บรรยากาศ
ปรับดังแสดงในตารางที่ 3 สูบบุหรี่โดยกระบวนการนี้
เพื่อหลีกเลี่ยงอิทธิพลที่มีต่อคุณสมบัติทางจุลชีววิทยา .