a b s tractBarley rusksaretradition

a b s tract
Barley rusksaretraditionalbakeryitemsthatexistedasfoodstapleoftheCretan—Mediterranean
dietandanaturalsourceofcereal β-glucans thathavewell-recognizedhypocholester-
olemic andhypoglycemicproperties,largelyattributed totheirrheologicalbehavior.Theaimof
this workwastoevaluatetheinfluenceof flour particlesizeandhydrothermaltreatmentonthe
potentialnutritionalfunctionalityofbarleyrusks.Rusksweremadeusingeitheracoarse(d50
350 μm) ora fine (d50 200 μm) barley flourstreamwithout(control)orwithpriorautoclavingat
two moisturelevels(11–12 and13–14%). HPLC-SEC-RIprofiles of β-glucansisolatedfrombarley
floursandruskrevealedashiftoftheirmolecularweight(MW),fromabove1
106 to 0.17–
0.28
106, uponruskmakingduetoendogenous β-glucanaseactivity.However,theMWof
β-glucansintheproductswaspreserveduponcompletethermalinactivationof β-glucanase,
merelyby flourautoclavingat13–14% moisture.The ‘physiologicalimpact’ ofbarleyruskswas
assessed bymeasuringtheamountofsolubilized β-glucans(0.5–0.7g/100grusk)andthe
viscosity(2–7mPas)oftheruskextracts,usingan in vitro digestionprotocol.Bothautoclaving
and increasing flourparticlesizesignificantly(po0.05)increasedtheviscosityoftherusk
‘physiologicalextracts’. Furthermore,withan in vitro digestion assay,lowerenzymicstarch
degradationwasnotedforthecoarse flourruskscomparedtotheproductsmadefromthe fine
flour(18–37%vs.32–53% after5hofdigestion).Flour autoclavingalsoledtosignificant(po0.05)
reduction ofstarchdigestibility. Astrongnegativecorrelation(p¼0.003) betweenthedegreeof
starch enzymicdegradationandtheviscosity oftheruskextractswasfound.Overall, flour
particlesizeandautoclavingof flourcouldbekeyprocessingfactorsformakingbarley-based
baked itemswithimprovednutritional–physiologicalfunction.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เอบีเอสระบบทางเดิน
ข้าวบาร์เลย์
β-glucans thathavewell-recognizedhypocholester-
olemic andhypoglycemicproperties, largelyattributed totheirrheologicalbehavior.Theaimof
แป้ง workwastoevaluatetheinfluenceof นี้ ไมโครเมตร) ดีร่า (D50 200 ไมครอน) ข้าวบาร์เลย์ flourstreamwithout (ควบคุม) orwithpriorautoclavingat สอง moisturelevels (11-12 and13-14%) HPLC-SEC-RIprofiles ของβ-glucansisolatedfrombarley floursandruskrevealedashiftoftheirmolecularweight (MW) fromabove1? 106 ถึง 0.17- 0.28? 106, uponruskmakingduetoendogenous β-glucanase, merelyby flourautoclavingat13-14% moisture.The 'physiologicalimpact' ofbarleyruskswas ประเมิน bymeasuringtheamountofsolubilized β-glucans (0.5-0.7g / 100grusk) andthe ความหนืด (2-7mPas) oftheruskextracts, usingan ในหลอดทดลอง digestionprotocol.Bothautoclaving และเพิ่ม flourparticlesizesignificantly (po0 05) increasedtheviscosityoftherusk 'physiologicalextracts' นอกจากวิธานในการทดสอบการย่อยอาหารหลอดทดลอง lowerenzymicstarch degradationwasnotedforthecoarse flourruskscomparedtotheproductsmadefromthe ปรับแป้ง (18-37% vs.32-53% after5hofdigestion) .Flour autoclavingalsoledtosignificant (po0.05) ลด ofstarchdigestibility Astrongnegativecorrelation (p¼0.003) betweenthedegreeof แป้ง enzymicdegradationandtheviscosity oftheruskextractswasfound.Overall แป้งparticlesizeandautoclavingof flourcouldbekeyprocessingfactorsformakingbarley ตามอบ itemswithimprovednutritional-physiologicalfunction

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

B S ทางเดิน
ข้าวบาร์เลย์ rusksaretraditionalbakeryitemsthatexistedasfoodstapleofthecretan เมดิเตอร์เรเนียน
dietandanaturalsourceofcereal บีตา - กลูแคน thathavewell recognizedhypocholester -
olemic andhypoglycemicproperties largelyattributed , totheirrheologicalbehavior . theaimof
นี้ workwastoevaluatetheinfluenceof แป้ง particlesizeandhydrothermaltreatmentonthe
potentialnutritionalfunctionalityofbarleyrusks .rusksweremadeusingeitheracoarse ( D50
350 μ M ) โอร่าก็ได้ ( D50 200 μ M ) ข้าวบาร์เลย์ flourstreamwithout ( ควบคุม ) orwithpriorautoclavingat
2 moisturelevels ( 11 – 12 – 14 and13 % ) 2 วินาที riprofiles ของบีตา - glucansisolatedfrombarley
floursandruskrevealedashiftoftheirmolecularweight ( MW ) , fromabove1
106 0.17 -
0.28
106 , uponruskmakingduetoendogenous บีตา - glucanaseactivity อย่างไรก็ตาม themwof
บีตา - glucansintheproductswaspreserveduponcompletethermalinactivationof บีตา - กลู
merelyby , flourautoclavingat13 – 14 % ความชื้น physiologicalimpact ' ' ofbarleyruskswas
บีตา - กลูแคน ( 1 bymeasuringtheamountofsolubilized 0.5 – 0.7g /
100grusk ) และความหนืด ( 2 ) 7mpas ) oftheruskextracts usingan ในหลอดทดลอง , digestionprotocol . bothautoclaving
และเพิ่ม flourparticlesizesignificantly ( po0 .05 ) increasedtheviscosityoftherusk
'physiologicalextracts ' นอกจากนี้ วิธานในหลอดทดลองการย่อยอาหารโดย lowerenzymicstarch degradationwasnotedforthecoarse flourruskscomparedtotheproductsmadefromthe ดี

แป้ง ( 18 - 37 % vs.32 – 53 % after5hofdigestion ) autoclavingalsoledtosignificant แป้ง ( po0.05 )
ลด ofstarchdigestibility . astrongnegativecorrelation ( P ¼ 0.003 ) betweenthedegreeof
oftheruskextractswasfound enzymicdegradationandtheviscosity แป้ง โดยรวม particlesizeandautoclavingof แป้ง

flourcouldbekeyprocessingfactorsformakingbarley อบ itemswithimprovednutritional – physiologicalfunction ตาม