Effect of grape dehydration under c

Effect of grape dehydration under controlled conditions on chemical
composition and sensory characteristics of Cabernet Sauvignon and
Merlot wines
Carolina P. Panceri a, 1, Jefferson S. De Gois b, Daniel L.G. Borges b,
Marilde T. Bordignon-Luiz a, *
a Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina, Rod. Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi, CEP 88034-001,
Florianopolis, SC, Brazil
b Departamento de Química, Universidade Federal de Santa Catarina, Av. Des. Vitor Lima, 476, Trindade, CEP 88040-900, Florianopolis, SC, Brazil
a r t i c l e i n f o
Article history:
Received 11 November 2014
Received in revised form
9 February 2015
Accepted 12 February 2015
Available online 20 February 2015
Keywords:
Grape dehydration
Wine
Phenolic compounds
Minerals
Sensory characteristics
Chemical compounds studied in this article:
Gallic acid (PubChem CID:370)
Epicatechin (PubChem CID:72276)
Catechin (PubChem CID:9064)
Quercetin (PubChem CID:5280343)
Myricetin (PubChem CID: 5281672)
trans-resveratrol (PubChem CID:445154)
Malvidin-3-O-glucoside (PubChem
CID:443652)
a b s t r a c t
Cabernet Sauvignon and Merlot wines produced with grapes dried under controlled conditions (7
C, 35%
relative humidity and airflow of 12 m3/s) were chemical and sensory characterized. Cabernet Sauvignon
and Merlot grapes were vinified at the time of harvest (control wines) and after 30 and 40 g/100 g
dehydration to wines produced with dried grapes. The Merlot wine produced with 40 g/100 g dried
grapes, and the Cabernet Sauvignon wine produced with 30 g/100 g dried grapes, showed the highest
levels of total polyphenols and total antioxidant activity. The elemental content was highest in wines
produced with dried grapes. Sensory characterization showed that wines produced with dehydrated
grapes exhibited typical descriptors of liqueur wines such as red-orange colour and high viscosity and
alcoholic sensation. Principal component analysis confirmed that the grape dehydration process under
controlled conditions influenced the chemical composition and sensory characteristics of the wines
produced, mainly from 40 g/100 g dried grape, yielding differentiated and high value-added products.
© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
During wine production, pre-fermentative processes, such as
grape dehydration, cause changes in the composition of the musts
influencing the chemical and sensory characteristics of the wines
(Figueiredo-Gonzalez, Cancho-Grande, & Simal-Gandara, 2013).
Alcohols, sugars, organic acids, minerals, phenolic and volatile
compounds are the main compounds of grapes and wines, and the
use of pre-fermentative processes results in quantitative and
qualitative changes of these substances, mainly the content of
soluble solids and bioactive and aromatic compounds (Lopez De
Lerma, García-Martínez, Moreno, Mauricio, & Peinado, 2012;
Panceri, Gomes, De Goes, Borges, & Bordignon-Luiz, 2013).
Phenolic compounds play an important role in the composition of
wines, because they contribute to the sensory properties, are
involved in wine stability and they have a high antioxidant capacity
(Figueiredo-Gonzalez et al., 2013). The presence of mineral elements
in wines is related to the soil of the production region, grape
variety, climate and agricultural and oenological practices and is of
great interest due to the influence of the winemaking process and
* Corresponding author. Departamento de Ci^encia e Tecnologia de Alimentos
CAL/CCA, Universidade Federal de Santa Catarina e UFSC, Rodovia Admar Gonzaga,
1346, CEP: 88034-001, Itacorubi, Florianopolis, SC, Brazil. Tel./fax: þ55 48 37215376.
E-mail address: [e-mail] (M.T. Bordignon-Luiz).
1 This study forms part of Carolina P. Panceri's master's dissertation.
Contents lists available at ScienceDirect
LWT - Food Science and Technology
journal homepage: www.elsevier.com/locate/lwt
http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.014
0023-6438/© 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved.
LWT - Food Science and Technology 63 (2015) 228e235

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการคายน้ำองุ่นภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุมสารเคมีองค์ประกอบและลักษณะทางประสาทสัมผัสของสวี Cabernet และMerlot ไวน์แคโรไลนา P. Panceri a, 1, Jefferson S. De Gois b, b Daniel L.G. BorgesMarilde ต. Bordignon-Luiz การ, *Ci เป็นเด Departamento ^ encia e Tecnologia de Alimentos, Universidade กลางเดอซานตา ร็อด Admar กอนซากา 1346 ภาค Itacorubi, CEP 88034-001ชาญ Florian opolis, SC บราซิลb Departamento de Química, Universidade กลางเดอซานตา เด Av. Vitor ลิมา 476, Trindade, CEP 88040-900 ชาญ Florian opolis, SC บราซิลr t ฉัน c l e ฉัน n f oบทความประวัติ:ได้รับ 11 2014 พฤศจิกายนได้รับในแบบฟอร์มการปรับปรุง9 2015 กุมภาพันธ์ยอมรับ 12 2015 กุมภาพันธ์มีออนไลน์ 20 2015 กุมภาพันธ์คำสำคัญ:คายน้ำองุ่นไวน์ม่อฮ่อมแร่ธาตุลักษณะทางประสาทสัมผัสสารประกอบทางเคมีที่ศึกษาในบทความนี้:กรด gallic (ผับเคม CID:370)Epicatechin (ผับเคม CID:72276)สารสกัดจาก (ผับเคม CID:9064)Quercetin (ผับเคม CID:5280343)Myricetin (ผับเคมซิด: 5281672)ทรานส์จำนวนมาก resveratrol (ผับเคม CID:445154)Malvidin-3-O-glucoside (ผับเคมCID:443652)แบบ b s t r c tปกติ cabernet และ Merlot ไวน์ผลิต ด้วยองุ่นแห้งควบคุมสภาวะ (7 C, 35%ความชื้นสัมพัทธ์และการไหลของอากาศ m3/s 12) มีสารเคมี และลักษณะทางประสาทสัมผัส ปกติ cabernetและองุ่น Merlot ได้ vinified เวลาเก็บเกี่ยว (ควบคุมไวน์) และหลัง จากที่ 30 และ 40 g/100 gคายน้ำกับไวน์ที่ผลิต มีองุ่นแห้ง มี 40 g/100 g แห้งผลิตไวน์ Merlotองุ่น และไวน์ Cabernet ปกติผลิตกับ 30 g/100 g องุ่นแห้ง แสดงที่สูงที่สุดจากระดับโพลีฟีนรวมและสารต้านอนุมูลอิสระรวมกิจกรรม เนื้อหาธาตุสูงที่สุดในไวน์ผลิต ด้วยองุ่นแห้ง จำแนกทางประสาทสัมผัสพบว่า ไวน์ที่ผลิต มีอบแห้งองุ่นจัดแสดงตัวแสดงรายละเอียดทั่วไปของไวน์เหล้าโทคาชิสีสีแดงสีส้มและความหนืดสูง และรู้สึกแอลกอฮอล์ ส่วนประกอบหลักวิเคราะห์ยืนยันว่า กระบวนการคายน้ำองุ่นภายใต้ควบคุมเงื่อนไขที่มีผลต่อองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสไวน์ผลิต ส่วนใหญ่จาก 40 g/100 g แห้งองุ่น ผลผลิตต่าง ๆ และสินค้ามูลค่าเพิ่มสูงขึ้น© 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด1. บทนำในระหว่างการผลิตไวน์ กระบวนการ pre-fermentative เช่นคายน้ำองุ่น สาเหตุการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของการ mustsมีอิทธิพลต่อลักษณะทางเคมี และทางประสาทสัมผัสไวน์(Figueiredo Gonz alez แกรนด์ Cancho และ Simal G อันดารา 2013)Alcohols น้ำตาล กรดอินทรีย์ เกลือแร่ ฟีนอ และระเหยสารประกอบเป็นสารหลักขององุ่นและไวน์ และใช้ pre-fermentative ประมวลผลเชิงปริมาณ และเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพของสารเหล่านี้ ส่วนใหญ่เนื้อหาของของแข็งละลายน้ำและสารหอม และกรรมการก (L opez เดอLerma, García Martínez, Moreno, Mauricio, & Peinado, 2012Panceri ยูโกมีส เดอไป Borges และ Bordignon-Luiz, 2013)ม่อฮ่อมมีบทบาทสำคัญในการประกอบไวน์ เนื่องจากเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส มีไวน์ที่เกี่ยวข้องกับความมั่นคงและจะมีความจุสูง(Figueiredo Gonz alez et al., 2013) สถานะขององค์ประกอบของแร่ในไวน์จะเกี่ยวข้องกับดินของภูมิภาคผลิต องุ่นเกษตร และ oenological สภาพภูมิอากาศ และหลากหลาย และเป็นน่าสนใจเนื่องจากอิทธิพลของกระบวนการ winemaking และ* ผู้สอดคล้องกัน Ci เด Departamento ^ encia e Tecnologia เดอ AlimentosCAL/CCA, Universidade กลางเดอซานตาอี UFSC กอนซากา Admar Rodovia1346 ภาค CEP: 88034-001, Itacorubi ชาญ Florian opolis, SC บราซิล โทรศัพท์/แฟกซ์: þ55 48 37215376ที่อยู่อีเมล: (M.T. Bordignon-Luiz) ใน [e-mail]1 ศึกษารูปแบบของ Panceri แคโรไลนา P. โทวิทยานิพนธ์เนื้อหารายการ ScienceDirectLWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีหน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/lwthttp://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2015.02.0140023-6438 / © 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมดLWT - วิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยี 63 228e235 (2015)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลขององุ่นแห้งภายใต้สภาวะควบคุม องค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของ Cabernet Sauvignon


และไวน์เมอร์โลโรหน้า panceri เป็น 1 , Jefferson S . de โกยาส B , แดเนียล l.g. Borges B ,
marilde ต. bordignon Luiz , * : departamento de Cl
encia E เทคโนโลยี de Alimentos มหาวิทยาลัยซานตา , Catarina , คัน admar กอนซากา วิ itacorubi เซป 88034-001
, , ,ฟล  opolis , SC , บราซิล :
b departamento เดอ คู เมืองแก้ว มหาวิทยาลัย Santa Catarina , Av . เดส วิเตอร์ ลิมา , 476 Trindade เซป 88040-900 , , ,  Florian opolis , SC , บราซิล
r t i C L E n f o :

บทความประวัติศาสตร์ที่ได้รับ 11 พฤศจิกายน 2014
รับแก้ไขแบบฟอร์ม
9 กุมภาพันธ์ 2015

ยอมรับ 12 กุมภาพันธ์ 2015 ออนไลน์ 20 กุมภาพันธ์ 2015
คำสำคัญ :
องุ่นแห้งไวน์



แร่ธาตุสารประกอบฟีนอลลักษณะทางประสาทสัมผัส
สารประกอบทางเคมีที่ศึกษาในบทความนี้ :
เพิ่มขึ้น ( ( ซิด : 370 )
แคเทชิน ( Catechin 72276 : ( CID )
( ( : 9064 เคอร์ ( CID )
( ซิด : 5280343 ไมริซีทิน ( ( CID )
: 5281672 ทรานส์ resveratrol ( CID )
(
: 445154 malvidin-3-o-glucoside ( นักโทษ ) ซิด : 443652 )

B S T R A C T
Cabernet Sauvignon และไวน์เมอร์โล ผลิตด้วยองุ่นแห้งภายใต้สภาพควบคุม ( 7
C 35 %
ความชื้นและการไหลของอากาศ 12 ลบ . ม. / วินาที ) คือ เคมี และประสาทสัมผัสลักษณะ . Cabernet Sauvignon และองุ่นเป็น vinified
เมอร์โลในเวลาของการเก็บเกี่ยว ( ไวน์ควบคุม ) และอีก 30 และ 40 กรัม / น้ำ 100 g
กับไวน์ที่ผลิตด้วยองุ่นแห้ง ส่วนไวน์ที่ผลิตกับ 40 กรัม / 100 กรัมแห้ง
องุ่น Cabernet Sauvignon ไวน์และผลิตด้วยองุ่นแห้ง 30 กรัม / 100 กรัม พบว่าระดับของโพลีฟีนอลและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ
ทั้งหมดรวม เนื้อหาธาตุสูงสุดในไวน์
ผลิตด้วยองุ่นแห้ง ลักษณะทางประสาทสัมผัส พบว่า ไวน์ที่ผลิตด้วย
แห้งโดยทั่วไปของเหล้าองุ่นในไวน์ เช่น สี ส้ม แดง และความหนืดสูงและ
ความรู้สึกที่มีแอลกอฮอล์ การวิเคราะห์องค์ประกอบหลักยืนยันว่า องุ่น ภายใต้เงื่อนไขที่ควบคุมกระบวนการดีไฮเดรชัน
ต่อองค์ประกอบทางเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของไวน์
ผลิต ส่วนใหญ่จาก 40 กรัม / 100 กรัม องุ่นแห้งผลผลิตที่แตกต่างและผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มสูง .
สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
1 บทนำ
ในระหว่างการผลิตไวน์ ก่อนกระบวนการวิศวกรรมเคมี เช่น
น้ำองุ่น ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของต้อง
มีอิทธิพลต่อสารเคมีและลักษณะทางประสาทสัมผัสของไวน์
( ฟิเกรีโด gonz  alez cancho , Grande , & simal-g  Andara , 2013 ) .
แอลกอฮอล์ , น้ำตาลกรดอินทรีย์ , แร่ธาตุ , สารระเหยและสารประกอบ
เป็นสารประกอบหลักขององุ่นและไวน์และ
ใช้ก่อนกระบวนการวิศวกรรมเคมี ผลลัพธ์เชิงปริมาณและเชิงคุณภาพ
เปลี่ยนแปลงสารเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นเนื้อหาของของแข็งที่ละลายน้ำได้ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและหอม

( L  สารประกอบ opez de Lerma garc เอมาร์ท มาร์ตินเนซ , เมือง , Moreno , เมาริซิโอ & peinado , 2012 ;
panceri Gomes , , ไป , บอร์เจส& bordignon Luiz , 2013 ) .
สารประกอบฟีนอลมีบทบาทสำคัญในองค์ประกอบของ
ไวน์เพราะพวกเขามีส่วนร่วมกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส ,
เกี่ยวข้องในเสถียรภาพไวน์และพวกเขามี
สารต้านอนุมูลอิสระสูง ( ฟิเกรีโด gonz  alez et al . , 2013 ) การปรากฏตัวของแร่ธาตุ
ในไวน์เกี่ยวข้องกับดินของพื้นที่การผลิต พันธุ์องุ่น
,สภาพภูมิอากาศและการเกษตร และ oenological การปฏิบัติและเป็น
ดีสนใจเนื่องจากอิทธิพลของกระบวนการ winemaking และ
* ที่สอดคล้องกันของผู้เขียน departamento de Cl
encia E เทคโนโลยี de Alimentos
cal / CCA , มหาวิทยาลัย Santa Catarina E ufsc rodovia , admar กอนซากา
1346 เซป : 88034-001 itacorubi Florian , ,  opolis , SC , บราซิล โทร . / โทรสาร : þ 55 48 37215376 .
e - mail address : marilde [e-mail] ( M.T . bordignon Luiz )
1 รูปแบบการศึกษานี้เป็นส่วนหนึ่งของ Carolina หน้า panceri ปริญญาโทวิทยานิพนธ์ เนื้อหารายการที่ใช้บริการ

-
lwt วิทยาศาสตร์วารสารหน้าแรกเทคโนโลยีและอาหาร www.elsevier . com / ค้นหา / lwt
http : / / DX ดอย . org / 10.1016 / j.lwt 2015.02.014
0023-6438 . / สงวนลิขสิทธิ์ 2015 นอกจากนี้ จำกัด .
lwt - วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร 63 ( 2015 ) 228e235