3. Results and discussionThe chemic

3. Results and discussion
The chemical composition for each treatment is shown in Table1. Expected values of moisture content, chloride in moisture content,protein content, and pH were observed
The stretching of the curd in hot water or brine (pasta filata process) during the cooking stage imparts peculiar structural components to Mozzarella cheese . Microscopic studies have shown that stretching creates a network of parallel-oriented protein fibers, while large open channels between protein fibers are occupied by water and fat droplets Changes in microstructure and functionality of pasta filata Mozzarella cheese during storage can be attributed not only to the breakdown of as1-casein and b-casein by residual coagulant and milk plasmin, but also due to the
changes in the state of water in cheese and the increase in protein hydration. So, while the appearance of the channel walls are textured by numerous circular indentations by 1 day of storage, the interstitial spacesbetween the fat globules, appear to be completely filled by the protein matrix by 21 days of storage.
The specimens were analyzed at 120X to determine if the cryofracture was correctly carried out. Indeed that magnification allows determining the structural homogeneity of the specimens.The magnifications 400 and 1200X improved the resolution during the observation of the microstructure of the cheese. When the microstructure of cheeses was examined at low magnification and 1 day of ripening, differences between treatments were not observed

(Fig. 1). The proteins formed a continuous surface. Channel that contained the serum and fat globules eliminated during the sample preparation, shown smooth edges and had a size from
approximately 5 to 20 lm in width (Fig. 2). When increasing the magnification, differences between treatments were not observed(Fig. 2). Some cells and residual fat globule membrane material adhered to the fat-serum channel walls can be observed, in agreement with the observations reported by McMahon et al.
By 14 days of ripening, no differences between treatments were observed (Fig. 3). The fat globule impressions in the channel walls became more pronounced, the depressions being from 1 to 10 lmin diameter. Kuo et al. (2001) explained that water migrates (adsorbed)into and becomes an integral part of the protein matrix.Moreover, the volume of the protein matrix increases, resulting in the protein matrix filling the spaces previously occupied by the serum pockets and voids

By 41 days of ripening (Fig. 4), the protein matrix loosely surrounds the fat globules, showing a honey–comb appearance. The micrographs at high magnifications (400, 1200X) showed small differences between treatments. In the case of the frozen-stored samples, the honey–comb appearance was not so clearly defined than in the case of control and frozen samples. Moreover, small cracks were observed in frozen-stored

samples.
suggested that local dehydration of proteins and ice crystal formation in cheese during freezing and frozen storage might cause breaks in the protein structures that allow smallfat globules to contact each other and form granules. Kuo and Gunasekaran (2003) proposed that extended frozen storage might result in a more extensive breakdown of the cheese structure due to recrystallization of melted ice crystals. After thawing, the proteins are unable to fully rebind water; therefore water is less confined to the protein matrix, leading to a more porous protein matrix in frozen-stored samples (Kuo and Gunasekaran, 2003).As a result, Kuo and Gunasekaran (2003) considered that it is doubtful if tempering of pasta filata Mozzarella would cause fullrecovery of cheese physical properties. In our case, we presume that the frozen-stored samples may have been slightly affected by the partial rehydration of the protein matrix after thawing that leads to less pronounced fat globule impressions. Moreover, local dehydration of proteins, fat granules formation, and recrystallization may explain the small cracks observed in frozen-stored samples. However, it is worth recalling that the differences observed in the case of structure of frozen-stored samples compared with control samples, are not as marked as it was observed when different processes were used for Mozzarella cheese freezing .
Microstructure is one of the major controlling factors of texture and functional properties of cheese .Clearly, a majority of the functional properties are associated with the rheologyof the solid and melted cheese. Particularly, Ustunol et al. (1994), Zhou and Mulvaney (1998),Lucey et al. (2003), Montesinos-Herrero et al. (2006) related some viscoelastic parameters to some functional properties.
Ribero et al. (2007) showed that the viscoelastic parameters affected by the treatments studied (control, immersion freezing, and immersion freezing plus frozen storage) were the crossover temperature(the temperature at crossover modulus during temperature sweeps) and the activation energy (resulting parameter when the influence of temperature on complex viscosity is studied by an Arrhenius-type equation). The crossover temperature can be used to identify the solid-like to liquid-like phase transitions the cheese undergoes during melting Ribero et al. (2007) observed that crossover temperature decreases as ripening time increases. Moreover, at ripening time higher than 20 days, crossover temperatures were similar for the three treatments studied. In general, frozen and frozen-stored samples showed higher crossover temperature than control samples
However, all the samples showed a similar crossover temperature after 20 days of ripening. Clearly the microstructural changes observed for different ripening times can be related to changes in meltability) and therefore to changes in viscoelastic properties.
Ribero et al. (2007) also observed that the freezing process significantly affected the activation energy (Ea); higher Ea values at the end of the ripening period studied being observed for the control samples. These results may partially be explained by the microstructural changes observed because some microstructural differences at the end of the ripening period studied were only observed in the frozen-stored samples. Accordingly, a higher Ea may be related to a less damaged cheese structure.
In summary, although immersion freezing or immersion freezing plus frozen storage of Mozzarella cheese affected the microstructure, the differences observed were small and therefore, the commercialization quality of Mozzarella cheese might not be noticeably modified.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3. ผลลัพธ์ และสนทนาแสดงองค์ประกอบทางเคมีในแต่ละทรีทเม้นต์ใน Table1 ค่าคาดหมายของชื้น คลอไรด์ในชื้น โปรตีน และค่า pH ถูกสังเกต ยืดของซีอิ้วในน้ำอุ่นหรือน้ำเกลือ (กระบวนการ filata พาสต้า) ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหารพื้นมีกลิ่นเฉพาะส่วนประกอบโครงสร้างให้ชีสละลาย ศึกษาด้วยกล้องจุลทรรศน์ได้แสดงว่า ยืดสร้างเครือข่ายของเส้นใยโปรตีนควบคู่แปลก ในขณะที่ครอบครอง โดยน้ำช่องเปิดขนาดใหญ่ระหว่างเส้นใยโปรตีน และไขมันหยดเปลี่ยนแปลงต่อโครงสร้างจุลภาค และสามารถเกิดจากฟังก์ชันของ filata พาสต้าชีสระหว่างการเก็บรักษาไม่เพียงแต่ การแบ่งของเคซีน as1 และบีเคซีน coagulant ที่เหลือและนม plasmin แต่ครบกำหนดให้การเปลี่ยนแปลงสถานะของน้ำในชีสและเพิ่มไล่น้ำโปรตีน ดังนั้น ในขณะที่ลักษณะของผนังช่องพื้นผิว โดยเยื้องกลมจำนวนมากวันที่ 1 ของการจัดเก็บ spacesbetween หลาก globules ไขมัน จะสมบูรณ์เต็มไป ด้วยโปรตีนเมตริกซ์ โดย 21 วันเก็บ ไว้เป็นตัวอย่างได้วิเคราะห์ที่ 120 X cryofracture ได้ถูกดำเนินการตรวจ แน่นอนที่ขยายได้กำหนด homogeneity โครงสร้างของตัวไว้เป็นตัวอย่างขนาด 400 และ 1200 X ปรับปรุงความละเอียดในการสังเกตต่อโครงสร้างจุลภาคของ เมื่อมีการตรวจสอบต่อโครงสร้างจุลภาคของเนยแข็งที่ขยายน้อยและ 1 วันของ ripening ตรวจสอบความแตกต่างระหว่างการรักษาไม่ (Fig. 1) โปรตีนที่เกิดขึ้นพื้นผิวอย่างต่อเนื่อง ช่องที่อยู่ globules เซรั่มและไขมันออกในระหว่างการเตรียมตัวอย่าง แสดงขอบเรียบ และมีขนาดจากประมาณ 5 ถึง 20 lm ในกว้าง (Fig. 2) เมื่อเพิ่มการขยายตัว ความแตกต่างระหว่างการรักษาได้ไม่สังเกต (Fig. 2) บางเซลล์และวัสดุเยื่อไขมัน globule เหลือปฏิบัติตามช่องเซรั่มไขมันผนังจะสังเกตได้จาก ยังคงสังเกตรายงานโดยแม็กแมเฮิน et al วันที่ 14 ของ ripening ไม่มีความแตกต่างระหว่างการรักษาได้สังเกต (Fig. 3) อิม globule ไขมันในผนังช่องกลายเป็นชัดเจนยิ่งขึ้น ทรายอยู่จาก 1 ไป 10 lmin เส้นผ่าศูนย์กลาง Kuo et al. (2001) อธิบายว่า น้ำย้าย (adsorbed) เป็น และกลาย เป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนเมทริกซ์นอกจากนี้ ปริมาตรของเมทริกซ์โปรตีนเพิ่ม ในเมทริกซ์โปรตีนเติมช่องว่างที่เคย ครอบครองด้วยเซรั่มกระเป๋า voids วัน 41 ของ ripening (Fig. 4), เมทริกซ์โปรตีนล้อม globules ไขมัน แสดงลักษณะฮันนี่ – หวีซึ่ง Micrographs ในขนาดสูง (400, 1200 X) แสดงให้เห็นว่าขนาดเล็กความแตกต่างระหว่างการรักษา ในกรณีของการแช่แข็งเก็บตัวอย่าง ลักษณะฮันนี่ – หวีไม่ให้ไว้อย่างชัดเจนกว่าในกรณีของตัวควบคุมและตัวอย่างน้ำแข็ง นอกจากนี้ รอยแตกขนาดเล็กสุภัคแช่แข็งเก็บไว้ ตัวอย่างการแนะนำให้ คายน้ำท้องถิ่นของโปรตีนและน้ำแข็งผลึกก่อตัวในชีสระหว่างการตรึง และแช่แข็งเก็บรักษาอาจทำให้แบ่งในโครงสร้างโปรตีนที่ทำให้ smallfat globules ติดต่อกันและแบบฟอร์มเม็ด Kuo และ Gunasekaran (2003) เสนอว่า เก็บแช่แข็งขยายอาจทำให้รายละเอียดอย่างละเอียดมากขึ้นของโครงสร้างชีเนื่องจาก recrystallization ของผลึกน้ำแข็งหลอม ไม่สามารถ rebind น้ำ เต็มหลัง thawing โปรตีน ดังนั้น น้ำจะน้อยขังกับเมทริกซ์โปรตีน นำขึ้น porous โปรตีนเมทริกซ์ในการแช่แข็งเก็บตัวอย่าง (Kuo และ Gunasekaran, 2003)ดัง Kuo และ Gunasekaran (2003) ถือว่า เป็นหนี้สงสัยสูญถ้าแบ่งเบาบรรเทาของพาสต้า filata มอสซาเรลล่าจะทำ fullrecovery ของชีคุณสมบัติทางกายภาพ ในกรณีของเรา เราตีที่ตัวอย่างแช่แข็งเก็บไว้อาจได้รับเล็กน้อยผลกระทบ โดย rehydration บางส่วนของเมทริกซ์โปรตีนหลัง thawing ว่า ลูกค้าเป้าหมายน้อยออกเสียงอิม globule ไขมัน นอกจากนี้ ท้องถิ่นการคายน้ำของโปรตีน ไขมันเม็ดกำเนิด และ recrystallization อาจอธิบายรอยแตกเล็ก ๆ ที่สังเกตในการแช่แข็งเก็บตัวอย่าง อย่างไรก็ตาม มันจะน่าเรียกว่า สังเกตกำหนดโครงสร้างของแช่แข็งเก็บตัวอย่างเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม ความแตกต่างเป็นไม่ทำเครื่องหมายเป็นที่สังเกตเมื่อใช้กระบวนการต่าง ๆ สำหรับการแช่แข็งชีส ต่อโครงสร้างจุลภาคเป็นหนึ่งปัจจัยควบคุมสำคัญของพื้นผิวและคุณสมบัติการทำงานของชีสชัดเจน ส่วนใหญ่ของคุณสมบัติการทำงานเกี่ยวข้องกับ rheologyof ชีแข็ง และหลอม โดยเฉพาะ Ustunol และ al. (1994), โจวและ Mulvaney (1998), Lucey และ al. (2003), Montesinos Herrero et al. (2006) กับบางพารามิเตอร์ viscoelastic คุณสมบัติบางอย่างทำงาน Ribero et al. (2007) แสดงให้เห็นว่า ศึกษาพารามิเตอร์ viscoelastic ที่รับผลกระทบจากการรักษา (ควบคุม แช่แข็งแช่ และแช่แช่แข็งบวกเก็บแช่แข็ง) อุณหภูมิไขว้ (อุณหภูมิที่โมดูลัสไขว้ระหว่างอุณหภูมิ sweeps) และพลังงานกระตุ้น (ผลพารามิเตอร์เมื่อศึกษาอิทธิพลของอุณหภูมิกับความหนืดที่ซับซ้อน โดยสมการชนิดอาร์เรเนียส) สามารถใช้อุณหภูมิไขว้เพื่อระบุเหมือนของแข็งของเหลวเหมือนระยะเปลี่ยนชีทนี้ระหว่างละลาย Ribero et al. (2007) พบว่า อุณหภูมิไขว้ลดเป็นเวลา ripening เพิ่ม นอกจากนี้ ที่ ripening สูงกว่า 20 วันเวลา อุณหภูมิไขว้ได้คล้ายกันสำหรับการรักษา 3 ศึกษา ทั่วไป แช่แข็ง และแช่แข็งเก็บตัวอย่างแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิไขว้สูงกว่าตัวอย่างควบคุม อย่างไรก็ตาม ตัวอย่างทั้งหมดพบอุณหภูมิไขว้คล้ายหลังวันที่ 20 ของ ripening ชัดเจนเปลี่ยนแปลง microstructural สังเกตสำหรับ ripening ครั้งแตกต่างกันสามารถเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงใน meltability) และการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติ viscoelastic การ Ribero et al. (2007) ยังพบว่า กระบวนการตรึงพลังงานกระตุ้น (Ea); อย่างมากผลกระทบ ค่า Ea สูงสุดรอบระยะ ripening ศึกษาการสังเกตตัวอย่างควบคุม ผลลัพธ์เหล่านี้อาจอธิบายได้จากการเปลี่ยนแปลง microstructural สังเกตได้เนื่องจากความแตกต่าง microstructural เมื่อสิ้นสุดการ ripening ระยะเวลาศึกษาเพียงสุภัคตัวอย่างแช่แข็งเก็บบางส่วน ตาม Ea สูงอาจสัมพันธ์กับโครงสร้างของชีเสียหายน้อย ในสรุป แต่แช่แช่แข็งหรือแช่แช่แข็ง บวกเก็บแช่แข็งของชีสได้รับผลกระทบต่อโครงสร้างจุลภาค ความแตกต่างที่สังเกตได้เล็ก และดังนั้น คุณภาพ commercialization ของชีสอาจไม่สามารถเห็นได้ชัดปรับเปลี่ยน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3. ผลการอภิปรายและ
องค์ประกอบทางเคมีในการรักษาแต่ละครั้งจะแสดงในตารางที่ 1 คาดว่าค่าความชื้นคลอไรด์ในปริมาณความชื้นปริมาณโปรตีนและค่า pH พบ
ยืดของเต้าหู้ในน้ำร้อนหรือน้ำเกลือ (พาสต้ากระบวนการ filata) ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารภูมิต้านทานส่วนประกอบโครงสร้างเฉพาะชีส Mozzarella การศึกษาด้วยกล้องจุลทรรศน์แสดงให้เห็นว่าการยืดสร้างเครือข่ายคู่ขนานที่มุ่งเน้นเส้นใยโปรตีนในขณะที่ช่องเปิดขนาดใหญ่ระหว่างเส้นใยโปรตีนจะถูกครอบครองโดยหยดน้ำและไขมันการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างจุลภาคและการทำงานของพาสต้าชีส Mozzarella filata ระหว่างการเก็บรักษาสามารถนำมาประกอบไม่เพียง แต่จะสลาย ของ AS1-เคซีนและ B-เคซีนโดยการตกตะกอนคงเหลือและ plasmin นม แต่ยังเกิดจากการ
เปลี่ยนแปลงในสภาพของน้ำในชีสและเพิ่มความชุ่มชื้นโปรตีน ดังนั้นในขณะที่การปรากฏตัวของผนังช่องที่มีพื้นผิวโดยรอยวงกลมมากมายโดย 1 วันของการจัดเก็บสิ่งของ spacesbetween ข้นไขมันดูเหมือนจะเต็มไปอย่างสมบูรณ์โดยเมทริกซ์โปรตีนโดย 21 วันของการจัดเก็บ.
ตัวอย่างที่ได้มาวิเคราะห์เพื่อที่ 120X ตรวจสอบว่า cryofracture ได้ดำเนินการอย่างถูกต้องออก อันที่จริงการขยายที่ช่วยให้การกำหนดความเป็นเนื้อเดียวกันโครงสร้างของ specimens.The กำลังขยาย 400 และ 1200X ปรับปรุงความละเอียดในระหว่างการสังเกตของโครงสร้างจุลภาคของชีส เมื่อจุลภาคของชีสถูกตรวจสอบที่กำลังขยายต่ำและ 1 วันสุก, ความแตกต่างระหว่างการรักษาไม่ได้สังเกต (รูปที่ 1). โปรตีนที่เกิดขึ้นต่อเนื่องผิว ช่องทางที่มีอยู่ในซีรั่มและข้นไขมันตัดออกในระหว่างการเตรียมตัวอย่างแสดงให้เห็นขอบเรียบและมีขนาดประมาณ 5-20 lm ความกว้าง (รูปที่ 2). เมื่อการเพิ่มขยายความแตกต่างระหว่างการรักษาไม่ได้สังเกต (รูปที่ 2). บางเซลล์ไขมันที่ตกค้างวัสดุเยื่อหุ้มเม็ดยึดติดกับผนังช่องไขมันในซีรั่มสามารถสังเกตได้ในข้อตกลงกับข้อสังเกตรายงานโดยฮอน et al. เมื่อ 14 วันนับจากวันสุกไม่มีความแตกต่างระหว่างการรักษาพบ (รูปที่. 3) การแสดงผลของเม็ดไขมันในผนังช่องกลายเป็นเด่นชัดมากขึ้นหดหู่เป็น 1-10 เส้นผ่าศูนย์กลาง lmin Kuo และคณะ (2001) อธิบายว่าอพยพน้ำ (ดูดซับ) ลงและกลายเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีน matrix.Moreover, ปริมาณการเพิ่มขึ้นของเมทริกซ์โปรตีนที่มีผลในเมทริกซ์โปรตีนเติมช่องว่างที่ถูกครอบครองโดยก่อนหน้านี้ในกระเป๋าของซีรั่มและช่องว่าง โดย 41 วัน ของสุก (รูปที่. 4), เมทริกซ์โปรตีนอย่างหลวม ๆ ล้อมรอบข้นไขมันแสดงลักษณะน้ำผึ้งหวี กล้องจุลทรรศน์ที่กำลังขยายสูง (400, 1200X) ที่แสดงให้เห็นความแตกต่างเล็ก ๆ ระหว่างการรักษา ในกรณีที่กลุ่มตัวอย่างแช่แข็งเก็บไว้ลักษณะน้ำผึ้งหวีไม่ได้กำหนดไว้อย่างชัดเจนดังนั้นกว่าในกรณีของการควบคุมและการแช่เยือกแข็ง นอกจากนี้รอยแตกขนาดเล็กพบในแช่แข็งเก็บไว้ตัวอย่าง. ชี้ให้เห็นว่าการขาดน้ำในท้องถิ่นของโปรตีนและการก่อผลึกน้ำแข็งในชีสในระหว่างการแช่แข็งและการจัดเก็บแช่แข็งอาจทำให้เกิดการหยุดพักในโครงสร้างโปรตีนที่ช่วยให้ข้น smallfat ที่จะติดต่อแต่ละเม็ดอื่น ๆ และรูปแบบ Kuo และ Gunasekaran (2003) เสนอว่าการจัดเก็บแช่แข็งขยายอาจทำให้เกิดการสลายกว้างขวางมากขึ้นของโครงสร้างชีสเนื่องจากการเกิดผลึกของผลึกน้ำแข็งละลาย หลังจากที่ละลายโปรตีนไม่สามารถอย่างเต็มที่ rebind น้ำ ดังนั้นน้ำที่ถูกกักขังอยู่น้อยที่จะเมทริกซ์โปรตีนที่นำไปสู่เมทริกซ์โปรตีนที่มีรูพรุนมากขึ้นในตัวอย่างแช่แข็งเก็บไว้ (Kuo และ Gunasekaran 2003) ในฐานะที่เป็นผลให้ Kuo และ Gunasekaran (2003) ถือได้ว่าเป็นที่น่าสงสัยถ้าแบ่งเบาของ filata พาสต้า Mozzarella จะทำให้เกิด fullrecovery คุณสมบัติทางกายภาพชีส ในกรณีที่เราเข้าใจว่าตัวอย่างแช่แข็งที่เก็บไว้อาจจะได้รับผลกระทบจากเครื่องดื่มเกลือแร่บางส่วนของเมทริกซ์โปรตีนละลายหลังจากที่นำไปสู่การแสดงผลที่เด่นชัดเม็ดไขมัน นอกจากนี้การขาดน้ำในท้องถิ่นของโปรตีนเม็ดไขมันก่อตัวและเกิดผลึกอาจอธิบายได้ว่ารอยแตกขนาดเล็กพบในตัวอย่างแช่แข็งเก็บไว้ แต่ก็เป็นมูลค่านึกถึงว่าความแตกต่างที่สังเกตในกรณีของโครงสร้างของตัวอย่างแช่แข็งที่เก็บไว้เมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุมไม่ได้เช่นการทำเครื่องหมายเป็นมันถูกตั้งข้อสังเกตเมื่อกระบวนการที่แตกต่างกันถูกนำมาใช้สำหรับแช่แข็งชีส Mozzarella. จุลภาคเป็นหนึ่งในการควบคุมที่สำคัญ ปัจจัยของพื้นผิวและคุณสมบัติการทำงานของชีส .Clearly ส่วนใหญ่ของคุณสมบัติการทำงานที่เกี่ยวข้องกับ rheologyof ชีสแข็งและละลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Ustunol และคณะ (1994), โจวและ Mulvaney (1998), Lucey และคณะ (2003) Montesinos-Herrero และคณะ (2006) ที่เกี่ยวข้องพารามิเตอร์บางหนืดไปบางคุณสมบัติการทำงาน. Ribero และคณะ (2007) แสดงให้เห็นว่าพารามิเตอร์หนืดรับผลกระทบจากการรักษาการศึกษา (การควบคุมการแช่แข็งแช่และแช่แข็งแช่บวกการจัดเก็บแช่แข็ง) มีอุณหภูมิครอสโอเวอร์ (อุณหภูมิที่โมดูลัสครอสโอเวอร์ในช่วงอุณหภูมิเรตติ้ง) และพลังงานกระตุ้น (ผลพารามิเตอร์เมื่ออิทธิพล ของอุณหภูมิที่มีความหนืดที่ซับซ้อนมีการศึกษาโดยสม Arrhenius-type) อุณหภูมิครอสโอเวอร์ที่สามารถใช้ในการระบุของแข็งเหมือนของเหลวเหมือนชีสเปลี่ยนผ่านระหว่างการละลาย Ribero และคณะ (2007) ครอสโอเวอร์ที่สังเกตอุณหภูมิที่ลดลงเพิ่มขึ้นเป็นเวลาสุก นอกจากนี้ในเวลาสุกสูงกว่า 20 วันอุณหภูมิครอสโอเวอร์มีความคล้ายคลึงกันทั้งสามการรักษาการศึกษา โดยทั่วไปแล้วแช่แข็งและตัวอย่างแช่แข็งเก็บไว้แสดงให้เห็นว่าครอสโอเวอร์อุณหภูมิสูงกว่าตัวอย่างควบคุม อย่างไรก็ตามกลุ่มตัวอย่างทั้งหมดแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิครอสโอเวอร์ที่คล้ายกันหลังจาก 20 วันของการสุก เห็นได้ชัดว่าการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจุลภาคสังเกตครั้งสุกแตกต่างกันสามารถที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงใน meltability) และดังนั้นจึงมีการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติ viscoelastic. Ribero และคณะ (2007) นอกจากนี้ยังตั้งข้อสังเกตว่ากระบวนการแช่แข็งได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญพลังงานกระตุ้น (EA); ค่า Ea ที่สูงขึ้น ณ วันสิ้นงวดสุกเรียนถูกตั้งข้อสังเกตสำหรับตัวอย่างการควบคุม ผลลัพธ์เหล่านี้บางส่วนอาจจะอธิบายการเปลี่ยนแปลงจุลภาคสังเกตเห็นความแตกต่างเพราะบางจุลภาค ณ วันสิ้นงวดสุกศึกษาพบเฉพาะในกลุ่มตัวอย่างแช่แข็งเก็บไว้ ดังนั้น Ea ที่สูงขึ้นอาจจะเกี่ยวข้องกับโครงสร้างชีสเสียหายน้อย. โดยสรุปแม้ว่าการแช่แข็งแช่หรือแช่แข็งแช่บวกการจัดเก็บแช่แข็งของชีส Mozzarella ได้รับผลกระทบจุลภาคแตกต่างที่สังเกตมีขนาดเล็กและดังนั้นจึงมีคุณภาพในเชิงพาณิชย์ของชีส Mozzarella อาจจะไม่ มีการปรับเปลี่ยนอย่างเห็นได้ชัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3 ผลและการอภิปราย
เคมีสำหรับการรักษาแต่ละครั้งจะแสดงใน table1 . คาดว่าค่าความชื้น ( ความชื้น ปริมาณโปรตีน และ pH ลดลง
การยืดของเต้าหู้ในน้ำอุ่นหรือน้ำเกลือ ( กระบวนการ filata พาสต้า ) ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหารให้เฉพาะองค์ประกอบโครงสร้าง mozzarella ชีสการศึกษาด้วยกล้องจุลทรรศน์พบว่า การสร้างเครือข่ายของการวางเส้นใยโปรตีน ในขณะที่ช่องเปิดขนาดใหญ่ระหว่างเส้นใยโปรตีนครอบครองโดยน้ำและไขมันหยดในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างและการทำงานของชีส mozzarella พาสต้า filata ในระหว่างการเก็บรักษาสามารถบันทึกไม่เพียง แต่จะแบ่งเซลล์และสารตกค้าง โดย as1 b-casein พลาสมิน และนม ,แต่เนื่องจาก
การเปลี่ยนแปลงสถานะของน้ำในชีสและเพิ่มความชุ่มชื้นโปรตีน ดังนั้น ในขณะที่ลักษณะของผนัง ช่องที่มีพื้นผิวโดยเยื้องวงกลมมากมายโดย 1 วัน เก็บข้อมูล ระหว่างกลาง spacesbetween การ globules ไขมันปรากฏจะสมบูรณ์เต็มไปด้วยโปรตีนเมตริกซ์ 21 วันของการจัดเก็บ .
ทำการวิเคราะห์ข้อมูลที่ 120x เพื่อตรวจสอบว่า cryofracture ให้ดำเนินการ แท้ที่ให้กำหนดวิธีการขยายโครงสร้างของชิ้นงาน การ magnifications 400 และ 1200x การปรับปรุงความละเอียดในการสังเกตโครงสร้างของชีส เมื่อโครงสร้างของเนยแข็งที่ได้รับใน 1 วัน ของการขยายต่ำ ,ความแตกต่างระหว่างการรักษาไม่พบ

( รูปที่ 1 ) โปรตีนรูปแบบที่ผิวอย่างต่อเนื่อง ช่องที่บรรจุเลือดและเม็ดไขมันตัดออกในระหว่างการเตรียมตัวแสดงขอบเรียบและมีขนาดตั้งแต่
ประมาณ 5 ถึง 20 LM ในความกว้าง ( รูปที่ 2 ) เมื่อเพิ่มขยาย ความแตกต่างระหว่างการรักษาไม่พบ ( รูปที่ 2 )บางเซลล์เยื่อไขมันตกค้างการโยกย้ายงานและวัสดุยึดติดกับระดับไขมันช่องผนังสามารถสังเกตได้ในข้อตกลงกับการสังเกตที่รายงานโดย McMahon et al .
โดยสุก 14 วัน ไม่พบความแตกต่างระหว่างการรักษา ( รูปที่ 3 ) ไขมันเม็ดกลมเล็กๆในผนังช่องกลายเป็นเด่นชัดมากขึ้น ทะเลมีตั้งแต่ 1 ถึง 10 lmin เส้นผ่าศูนย์กลาง Kuo et al .( 2544 ) ได้อธิบายว่า น้ำย้าย ( ดูดซับ ) ลง และกลายเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีน แมทริกซ์ นอกจากนี้ปริมาณของโปรตีนเมตริกซ์เมตริกซ์โปรตีนเพิ่มขึ้น ส่งผลให้กรอกเป็นก่อนหน้านี้ถูกครอบครองโดยเซรั่มกระเป๋าและช่องว่าง

โดย 41 วันสุก ( รูปที่ 4 ) , โปรตีนเมตริกซ์หลวม ๆโอบล้อม มีเม็ดไขมันแสดงน้ำผึ้งหวีและลักษณะที่ปรากฏการ micrographs ที่ magnifications สูง ( 400 , 1200x ) พบความแตกต่างเล็ก ๆระหว่างการรักษา ในกรณีของแช่แข็งเก็บไว้ ตัวอย่าง น้ำผึ้งหวีและลักษณะไม่ค่อยชัดเจนกว่าในกรณีของการควบคุมและตัวอย่างกุ้งแช่แข็ง นอกจากนี้ รอยแตกขนาดเล็กที่พบในแช่แข็งเก็บไว้

ตัวอย่างแนะนำว่าการท้องถิ่นของโปรตีนและผลึกน้ำแข็งก่อตัวในชีสแช่แข็งและแช่เย็นในช่วงที่อาจก่อให้เกิดการแบ่งในโครงสร้างของโปรตีน ที่ช่วยให้ smallfat เม็ดติดต่อกับแต่ละอื่น ๆและรูปแบบเม็ดกัว และ gunasekaran ( 2003 ) เสนอว่าไปแช่เย็นอาจส่งผลให้กว้างขวางมากขึ้นรายละเอียดของโครงสร้างเนื่องจากการตกผลึกของชีสละลายผลึกน้ำแข็ง หลังละลาย , โปรตีนไม่สามารถอย่างเต็มที่ rebind น้ำ ดังนั้นน้ำจะน้อยกว่าคับโปรตีนเมตริกซ์ ส่งผลให้มีรูพรุนมากขึ้น เมตริกซ์โปรตีนในตัวอย่าง ( Kuo แช่แข็งเก็บไว้ และ gunasekaran , 2003 )ผลคือ กัว gunasekaran ( 2003 ) และพิจารณาว่ามันเป็นหนี้สงสัยจะสูญถ้าการ filata mozzarella พาสต้าจะทำให้เกิด fullrecovery คุณสมบัติทางกายภาพของชีส ในกรณีของเรา , เราเข้าใจว่าแช่แข็งเก็บไว้ ตัวอย่างอาจจะได้รับผลกระทบเล็กน้อย โดยศึกษาบางส่วนของโปรตีนเมตริกซ์หลังการละลายที่นำไปสู่น้อยกว่าไขมัน เม็ดกลมเล็กๆ . นอกจากนี้น้ำในท้องถิ่นของโปรตีนเม็ดไขมันก่อตัวและการตกผลึกอาจอธิบายรอยแตกขนาดเล็กและแช่แข็งเก็บไว้ ตัวอย่าง อย่างไรก็ตาม , มันคุ้มค่าความแตกต่างที่พบในกรณีของโครงสร้างของแช่แข็งเก็บไว้อย่างเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม ไม่ได้เป็นเครื่องหมายที่พบเมื่อ กระบวนการต่าง ๆที่ใช้ชีสแช่แข็ง
โครงสร้างจุลภาคเป็นหลักในการควบคุมองค์ประกอบของพื้นผิวและคุณสมบัติการทำงานของชีส เห็นได้ชัดว่าส่วนใหญ่ของคุณสมบัติการทำงานที่เกี่ยวข้องกับ rheologyof ของแข็งละลายชีส โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ustunol et al . ( 1994 ) , โจว และมัลเวนีย์ ( 1998 ) , ลูซี่ et al . ( 2003 ) , montesinos herrero et al .( 2006 ) ที่เกี่ยวข้องบางพารามิเตอร์บางยืดหยุ่นการทำงาน คุณสมบัติ
ริเบโร่ et al . ( 2007 ) พบว่าตัวแปรที่มีผลต่อการรักษาได้ โดยวิธีควบคุมแช่แช่แข็งการแช่แข็งและพร้อมกระเป๋าแข็ง ) เป็นแบบอุณหภูมิ ( อุณหภูมิที่ครอสโอเวอร์ระหว่างกวาดัสอุณหภูมิ ) และพลังงานกระตุ้น ( ผลพารามิเตอร์เมื่ออิทธิพลของอุณหภูมิต่อความเหนียว คอมเพล็กซ์ ) โดยสมการชนิดของ )ไขว้อุณหภูมิที่สามารถใช้เพื่อระบุแข็งเหมือนของเหลวเช่นการเปลี่ยนเฟสชีสจะละลายในริเบโร่ et al . ( 2007 ) พบว่าอุณหภูมิลดลง เมื่อเพิ่มเวลาในการสุก . นอกจากนี้ เวลาที่สุกมากกว่า 20 วัน อุณหภูมิที่ไขว้กันเพื่อการรักษาสามชนิด โดยทั่วไปแช่แข็งและแช่แข็งเก็บไว้ ตัวอย่างแสดงอุณหภูมิแบบไขว้สูงกว่าตัวอย่างควบคุม
แต่ตัวอย่างทั้งหมดที่แสดงอุณหภูมิแบบไขว้กัน หลังจาก 20 วันสุก การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจุลภาคที่แตกต่างกันอย่างชัดเจนว่าสุกเวลาสามารถที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงใน meltability ) และดังนั้นการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติยืดหยุ่น .
ริเบโร่ et al .( 2007 ) พบว่า กระบวนการแช่เยือกแข็ง มีผลต่อพลังงานกระตุ้น ; สูงกว่าค่าของ EA ที่จุดสิ้นสุดของระยะเวลาในการบ่มที่ศึกษาเป็นสังเกตสำหรับตัวอย่างควบคุมผลลัพธ์เหล่านี้อาจบางส่วนอธิบายด้วยการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างจุลภาคพบความแตกต่าง เพราะโครงสร้างจุลภาคที่จุดสิ้นสุดของระยะเวลาในการบ่มเรียนเท่านั้นที่สังเกตเห็นในแช่แข็งเก็บไว้ ตัวอย่าง ตามเอสูง อาจเกี่ยวข้องกับเสียหายน้อยกว่า ชีส
สรุปโครงสร้างแม้ว่าการแช่แข็งหรือแช่เย็นแช่แข็งบวกของชีส mozzarella มีผลต่อโครงสร้างจุลภาค ความแตกต่างที่พบมีขนาดเล็กและดังนั้น หรือคุณภาพของชีส อาจจะไม่ชัดแก้ไข