Selected physicochemical properties

Selected physicochemical properties and consumer acceptance of bread prepared from composite flour (wheat:germinated brown rice:germinated glutinous brown rice flours at 60:30:10 ratio) were evaluated during storage for 0, 3, and 5 d, and compared with wheat bread (0 d, control). During storage, color profiles and water activity (from 0.947 to 0.932) of crumbs of composite flour breads slightly changed, but moisture content drastically decreased along with increasing crumb hardness (from 4.16 N to 10.37 N). Higher retrogradation in bread crumb was observed particularly for 5-d stored bread (ΔH = 2.24 J/g) compared to that of the fresh composite bread and the control (ΔH = 0.70 and 0.51 J/g, respectively). Mean (n = 116) overall liking score of the fresh composite flour bread (0 d) was slightly lower than that of the control (7.1 compared with 7.6 based on a 9-point hedonic scale). At least 76% of consumers would purchase the fresh composite flour bread if commercially available. Breads were differentiated by textural (moistness, smoothness, and softness) acceptability with canonical correlation of 0.84 to 0.87. The signal-to-noise ratio values of the 5-d stored breads were lower than the control, due mainly to the non-JAR (not-enough) intensity responses for moistness, smoothness, and softness; the mean drop of liking scores for these attributes ranged from 2.42 to 2.98. Flavor acceptability and overall liking were factors influencing consumers’ purchase intent of composite flour breads based on logistic regression analysis. This study demonstrated feasibility of incorporating up to 40% germinated brown rice flour in a wheat bread formulation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เลือกสมบัติทางเคมีกายภาพและการยอมรับของผู้บริโภคขนมปังที่ทำจากแป้งผสม (ข้าวสาลีข้าวกล้องงอก: งอกข้าวเหนียวแป้งข้าวกล้องที่อัตราส่วน 60:30:10) ได้รับการประเมินระหว่างการเก็บรักษา 0, 3 และ 5 วันและเมื่อเทียบกับขนมปังข้าวสาลี (0 D, การควบคุม) ระหว่างการเก็บรักษารูปแบบสีและกิจกรรมทางน้ำ (0.947-0932) ของเกล็ดขนมปังแป้งผสมการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย แต่ปริมาณความชื้นลดลงอย่างเห็นได้ชัดพร้อมกับการเพิ่มความแข็งเศษ (จาก 4.16 ถึง 10.37 n n) รีโทรเกรดที่สูงกว่าในเศษขนมปังเป็นที่สังเกตโดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นเวลา 5-d เก็บขนมปัง (Δh = 2.24 เจ / g) เมื่อเทียบกับที่ของขนมปังผสมสดและควบคุม (Δh = 0.70 และ 0.51 เจ / กรัมตามลำดับ)หมายถึง (n = 116) คะแนนความชอบโดยรวมของขนมปังสดผสมแป้ง (0 ง) ต่ำกว่าของการควบคุมเล็กน้อย (7.1 เทียบกับ 7.6 ตาม 9 point hedonic scale) อย่างน้อย 76% ของผู้บริโภคที่จะซื้อขนมปังแป้งผสมสดถ้าใช้ในเชิงพาณิชย์ ขนมปังที่แตกต่างจากเนื้อสัมผัส (ความชื้น, เรียบเนียนและความนุ่มนวล) การยอมรับความสัมพันธ์กับการยอมรับของ 0.84-0.87 สัญญาณรบกวนที่ค่าอัตราส่วนของขนมปังที่เก็บไว้ 5-D ต่ำกว่าการควบคุมเนื่องจากส่วนใหญ่จะไม่ใช่ขวด (ไม่พอ) การตอบสนองต่อความรุนแรงก​​ับความชื้น, เรียบเนียนและความนุ่มนวล; การลดลงของค่าเฉลี่ยของคะแนนความชอบ แอตทริบิวต์เหล่านี้อยู่ระหว่าง 2.42-2.98ยอมรับรสชาติและความชอบโดยรวมได้รับปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความตั้งใจซื้อของผู้บริโภคขนมปังแป้งผสมอยู่บนพื้นฐานของการวิเคราะห์การถดถอยโลจิสติก การศึกษาแสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้นี้รวมถึง 40% แป้งข้าวงอกสีน้ำตาลในสูตรขนมปังข้าวสาลี

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

เลือกคุณสมบัติ physicochemical และผู้บริโภคยอมรับขนมปังที่เตรียมจากแป้งผสม (ข้าวสาลี: germinated ข้าวกล้อง: germinated แป้งข้าวเหนียวในอัตราส่วน 60:30:10) ได้ประเมินในระหว่างการเก็บ 0, 3 และ 5 d และเปรียบเทียบกับขนมปังโฮลวีต (0 d ควบคุม) ระหว่างการเก็บรักษา ค่าสี และน้ำกิจกรรม (จาก 0.947 0932) เศษของผสมแป้งขนมปังเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย แต่ชื้นลดลงอย่างรวดเร็วพร้อมกับการเพิ่มความแข็งเศษ (จาก 4.16 N การ 10.37 N) Retrogradation สูงในเศษขนมปังถูกสังเกตโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับขนมปังเก็บ 5-d (ΔH = 2.24 J/g) เปรียบเทียบกับขนมปังสดผสมและตัวควบคุม (ΔH = 0.51 J/g และ 0.70 ตามลำดับ) หมายถึง (n = 116) โดยรวม คะแนนความชื่นชอบขนมปังสดผสมแป้ง (0 d) ถูกเล็กน้อยต่ำกว่าที่ควบคุม (7.1 เมื่อเทียบกับ 7.6 ตามมาตราส่วนแบบ hedonic 9 จุด) น้อย 76% ของผู้บริโภคจะซื้อขนมปังสดผสมแป้งถ้าใช้ได้ในเชิงพาณิชย์ ขนมปังแตกต่างกัน โดย textural (moistness ราบรื่น และความนุ่มนวล) acceptability กับสหสัมพันธ์มาตรฐานของการ 0.84 0.87 ค่าอัตราส่วนสัญญาณต่อเสียงของขนมปังเก็บไว้ 5 d คนที่ต่ำกว่าตัวควบคุม ครบกำหนดส่วนใหญ่ให้การตอบสนองความเข้ม (ไม่พอ) ไม่ใช่ขวด moistness ราบรื่น และ หาง ปล่อยหมายถึงคะแนนความชื่นชอบสำหรับแอตทริบิวต์เหล่านี้อยู่ในช่วงจาก 2.42 การ 2.98 Acceptability รสและชื่นชอบโดยรวมมีปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อผู้ซื้อตั้งใจผสมแป้งขนมปังที่ใช้ในการวิเคราะห์ถดถอยโลจิสติก นี้ศึกษาความเป็นไปได้แสดงให้เห็นถึงของขึ้นไป 40% germinated ข้าวกล้องแป้งในกำหนดขนมปังโฮลวีต

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เลือกคุณสมบัติ( Properties ) physicochemical ผู้บริโภค และการยอมรับของขนมปังเตรียมไว้จากคอมโพสิตแป้งสาลี(สาลี: germinated สีน้ำตาลข้าว: germinated ข้าวเหนียว,ข้าวแป้งบักวีตสีน้ำตาลที่ 60 : 30 : 10 สัดส่วน)เป็นการประเมินในระหว่างการจัดเก็บสำหรับ 0 , 3 ,และ 5 D ,และเมื่อเทียบกับสาลีขนมปัง( 0 d ,การควบคุม) ในระหว่างการทำงานของน้ำสีส่วนกำหนดค่าและการจัดเก็บ(จาก 0.947 ที่ 0 .932 )ของเศษขนมปังของแป้งขนมปังแบบคอมโพสิตเปลี่ยนกันเล็กน้อยแต่ความชื้นลดลงอย่างมากลดลงไปตามด้วยความกระด้างรองเศษขนมปังมากขึ้นจาก 4.16 n เพื่อ 10.37 N ) สูงกว่า retrogradation ในขนมปังรองเศษขนมปังพบว่าโดยเฉพาะสำหรับผู้ใช้บริการ 5 - D จัดเก็บอาหาร( δh = 2.24 J / G )เมื่อเทียบกับของที่สดใหม่ขนมปังแบบคอมโพสิตและการควบคุม( δh = 0.70 และ 0.51 J / g ตามลำดับ)หมายความว่า( N   = 116 )คะแนนความพึงพอใจโดยรวมของแป้งขนมปังสดใหม่แบบคอมโพสิต( 0 d )ได้ลดลงเล็กน้อยกว่าการควบคุมที่( 7.1 เมื่อเทียบกับ 7.6 ตามขนาด 9 - จุด hedonic ) อย่างน้อย 76% ของ ผู้บริโภค จะซื้อแป้งขนมปังที่สดใหม่คอมโพสิตหากมีวางจำหน่าย ขนมปังก็แตกต่างกันตาม textural ( moistness ความเรียบเนียนและยังให้ความนุ่ม)สามารถรับได้มีความสัมพันธ์ของสงฆ์ของ 0.84 ถึง 0.87 ค่าอัตราส่วนสัญญาณต่อเสียงรบกวนของขนมปังที่อบอย่าง 5 - D จัดเก็บได้ต่ำกว่าการควบคุมเนื่องจากเป็นผลมาจากความเข้มของแสงการตอบกลับไม่ใช่ - โถปั่น(ไม่ได้ - ไม่เพียงพอ)สำหรับ moistness ความเรียบเนียนนุ่มลื่นและลดลงหมายความว่าของเราต่างจิตต่างใจคะแนนสูงสุดสำหรับแอตทริบิวต์นี้ว่า Fixed Ranged Discount Promotion จาก 2.42 เป็น 2.98สามารถรับได้และการลิ้มลองรสชาติอาหารโดยรวมต่างจิตต่างใจเป็นปัจจัยอิทธิพลต่อความตั้งใจซื้อของ ผู้บริโภค ของขนมปังที่อบอย่างแป้งคอมโพสิตที่ใช้การวิเคราะห์ด้านการขนส่งสินค้า การศึกษานี้แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ของประกอบด้วยถึง 40% แป้งข้าว germinated Brown ในสูตรขนมปังแป้งสาลีที่