Dry-cured bacons were processed usi

Dry-cured bacons were processed using pig bacon belly as material by dry-salting and drying–ripening.
Lipolysis and lipid oxidation in intramuscular lipids were studied by evaluating the changes in lipid composition,
lipolytic enzymes and lipoxygenase (LOX) activities, peroxide value (POV) and TBARS during
processing. Lipid composition showed a significant decrease (p < 0.05) in phospholipids and an increase
(p < 0.05) in free fatty acids (r = 0.85, p = 0.0004). All lipolytic activities decreased (p < 0.05) with
increasing process time. Acid lipase showed higher activity than did neutral lipase (p < 0.05) throughout
the processing. LOX activity increased significantly during salting (p < 0.01) and thereafter decreased.
High salt content inhibited acid lipase and phospholipase activities but promoted LOX activity. Both
POV and TBARS decreased (p < 0.05) with temperature rising during the last ripening period, suggesting
that rising temperature in this period could lower oxidation indices in products. LOX was closely correlated
with TBARS (r = 0.94) but not with POV (r = 0.36), indicating that LOX could facilitate lipid secondary
oxidation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ชื่อดังหายแห้งถูกประมวลผลโดยใช้ท้องหมูเบคอนเป็นวัสดุ dry-salting และแห้ง – ripeningผลิตระหว่างประเทศและกระบวนการออกซิเดชันในบาดทะยักจากโครงการได้ศึกษา โดยการประเมินการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบไขมันเอนไซม์ lipolytic และ lipoxygenase (LOX) กิจกรรม เพอร์ออกไซด์ (POV) ค่า TBARS ระหว่างและการประมวลผล องค์ประกอบไขมันพบว่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p < 0.05) phospholipids และเพิ่ม(p < 0.05) ในกรดไขมันอิสระ (r = 0.85, p = 0.0004) กิจกรรมทั้งหมด lipolytic ลดลง (p < 0.05) ด้วยเพิ่มเวลา เอนไซม์ไลเปสกรดพบกิจกรรมสูงกว่าไม่ได้เอนไซม์ไลเปสเป็นกลาง (p < 0.05) ตลอดการประมวลผล LOX กิจกรรมเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญระหว่างมารีซอลทิง (p < 0.01) และหลังจากนั้นลดลงเนื้อหาสูงเกลือห้ามกิจกรรมเอนไซม์ไลเปสและ phospholipase กรด แต่ส่งเสริมกิจกรรม LOX ทั้งสองอย่างPOV และ TBARS ลดลง (p < 0.05) กับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นระหว่าง ripening สุดท้ายระยะเวลา แนะนำอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในรอบระยะเวลานี้สามารถลดดัชนีออกซิเดชันในผลิตภัณฑ์ LOX ได้อย่างใกล้ชิด correlatedกับ TBARS (r = 0.94) แต่ไม่ มี POV (r = 0.36), ระบุว่า LOX สามารถช่วยศึกษากระบวนออกซิเดชัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

bacons แห้งหายถูกประมวลผลโดยใช้หน้าท้องเบคอนหมูเป็นวัสดุโดยแห้งเกลือและการอบแห้งสุก.
Lipolysis ออกซิเดชันของไขมันและไขมันในกล้ามเนื้อมีการศึกษาโดยการประเมินการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของไขมัน,
เอนไซม์ lipoxygenase และ lipolytic (LOX) กิจกรรมค่าเปอร์ออกไซด์ ( POV) และ TBARS ในระหว่าง
การประมวลผล แสดงให้เห็นว่าองค์ประกอบของไขมันลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) phospholipids และการเพิ่มขึ้น
(p <0.05) ในกรดไขมันอิสระ (r = 0.85, p = 0.0004) กิจกรรมทั้งหมด lipolytic ลดลง (p <0.05) โดยมี
ระยะเวลาดำเนินการที่เพิ่มขึ้น กรดไลเปสแสดงให้เห็นว่ากิจกรรมที่สูงกว่าได้เอนไซม์ไลเปสที่เป็นกลาง (p <0.05) ตลอด
การประมวลผล กิจกรรมแซลมอนรมควันเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในช่วงเกลือ (p <0.01) และลดลงหลังจากนั้น.
ปริมาณเกลือสูงยับยั้งเอนไซม์ไลเปสกรดและกิจกรรม phospholipase แต่การส่งเสริมกิจกรรมแซลมอนรมควัน ทั้ง
มุมมองและ TBARS ลดลง (p <0.05) โดยมีอุณหภูมิสูงขึ้นในช่วงระยะเวลาที่ผ่านมาทำให้สุกบอก
ว่าอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในช่วงเวลานี้สามารถลดการเกิดออกซิเดชันดัชนีในผลิตภัณฑ์ แซลมอนรมควันมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิด
กับ TBARS (r = 0.94) แต่ไม่ได้มี POV (r = 0.36) แสดงให้เห็นว่าสามารถอำนวยความสะดวกใน LOX รองไขมัน
ออกซิเดชัน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บริการการรักษาเบคอนทอดได้ประมวลผลการใช้ หมู เบคอน ท้องเป็นวัสดุแห้งเกลือและ–สุกแห้ง
lipolysis และไขมันออกซิเดชันในไขมันเพื่อศึกษาประเมินการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของเอนไซม์และ
กับภาค ( LOX ) กิจกรรม ค่าเปอร์ออกไซด์ ( POV ) และปกติในระหว่าง
การประมวลผล องค์ประกอบของไขมัน พบว่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 005 ) และในผู้ป่วยธาลัสซีเมียเพิ่มขึ้น
( P < 0.05 ) ในกรดไขมันอิสระ ( r = 0.85 , p = 0.0004 ) กิจกรรมกับลดลง ( P < 0.05 )
เมื่อเพิ่มเวลาในกระบวนการ กรดไลเปสพบกิจกรรมสูงกว่าทำไลเปสที่เป็นกลาง ( P < 0.05 ) ตลอด
การประมวลผล กิจกรรมระหว่างการล็อกซ์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ( P < 0.01 ) และหลังจากนั้น
ลดลงปริมาณเกลือสูง ยับยั้งเอนไซม์ phospholipase กรดและส่งเสริมกิจกรรม แต่กิจกรรมปลาแซลมอนรมควัน . ทั้ง
ไม่เป็นปกติและลดลง ( P < 0.05 ) กับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในช่วงระยะเวลาในการบ่มที่แนะนำ
อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นในช่วงนี้อาจลดลงดัชนีออกซิเดชันในผลิตภัณฑ์ ปลาแซลมอนรมควันมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับปกติ
( r = 0.94 ) แต่ไม่ใช่กับ POV ( r = 0.36 )แสดงว่า LOX มุ่งรอง

ลิปิดออกซิเดชัน