2. Material and methods2.1. Ice cre

2. Material and methods
2.1. Ice cream preparation
In our experimental runs, all the different ice cream
samples had he same mix standard composition (g/100 g),
namely: water 61.7, sugar 18, msnf11 , fat 9 and emulsifier
0.3. In order to obtain the better reproducibility, the mix
was always prepared in the same conditions with the same
procedure very precisely controlled. The initial freezing
point ofour mix was determinated by DSC around
Tm ¼ 2:5C (Cogn!e, Andrieu, Laurent, Besson, &
Nocquet, 2003). The ingredients were mixed at 50C,
homogenized at 140 bar in the first stage, and at 40 bar in
the second stage, to form tiny fat globules, and
pasteurized at 85C during 25 s. Then, the mix was
quickly cooled at 4C and aged 24 h.
The air phase was added during the initial freezing
step which takes place inside the scraped surface heat
exchanger (SSHE), type Hoyer KF80, where the mix
was pre-crystallized. The hardening step was realized in
cold rooms conditioned with convective cold air. The
influence ofthe three process parameters on the ice
cream structure was investigated: (1) ofthe ice cream
temperature at the SSHE exit also called draw
temperature, noted Tf—the range investigated was
between 0C and 6C, (2) ofthe two air cooling
temperatures in the cold rooms denoted Th; 35C and
20C and (3) the porosity denoted e; between the limit
values 0 and 0.51. This air porosity or air volume
fraction, denoted e; is related to the industrial overrun
ratio, noted t; by the following relation:
tð%Þ ¼ 100  e
1  e
:

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ2.1. ไอศกรีมเตรียมในของเราทดลองรัน ทั้งหมดต่าง ๆ ไอศครีมตัวอย่างมีเขาเดียวผสมมาตรฐานองค์ประกอบ (g/100 g),ได้แก่: น้ำ 61.7 น้ำตาล 18, msnf11 ไขมัน 9 และอิมัลซิ0.3 เพื่อรับดี reproducibility ผสมมีการเตรียมพร้อมอยู่เสมอในเงื่อนไขเดียวกันด้วยเหมือนกันขั้นตอนมากแม่นยำควบคุม จุดเยือกแข็งเริ่มต้นผสมจุด ofour ถูก determinated โดย DSC สถานTm ¼ 2:5 C (Cogn ! e, Andrieu, Laurent, Besson, &Nocquet, 2003) มีผสมส่วนผสมที่ 50 Chomogenized เป็นกลุ่มที่ 140 ในระยะแรก และ 40 บาร์สองขั้น globules ไขมันเล็ก ๆ แบบฟอร์ม และpasteurized ที่ 85 C ระหว่าง 25 s ถูกผสมแล้วระบายความร้อนด้วย 4 C และ aged 24 ชมรวดเร็วเพิ่มระยะอากาศระหว่างจุดเยือกแข็งเริ่มต้นขั้นตอนที่เกิดภายในความร้อนพื้นผิว scrapedแลกเปลี่ยน (SSHE), พิมพ์ Hoyer KF80 ที่ผสมผสานได้ก่อนตกผลึก ขั้นตอนการแข็งได้ตระหนักในปรับอากาศด้วยการพาอากาศเย็นห้องเย็น ที่อิทธิพลของพารามิเตอร์การสามบนน้ำแข็งมีการตรวจสอบโครงสร้างครีม: (1) ไอศกรีมอุณหภูมิที่ทางออก SSHE เรียกว่าวาดอุณหภูมิ บันทึกรหัส — ช่วงตรวจสอบได้ระหว่าง 0 C 6 C, (2) เย็นอากาศ 2อุณหภูมิในห้องเย็นสามารถบุ Th 35 C และ(3) และ 20 C porosity จะสามารถบุ e ระหว่างขีดจำกัดค่า 0 และ 0.51 อากาศอากาศหรือ porosity ไดรฟ์ข้อมูลนี้เศษส่วน อีสามารถบุ เกี่ยวข้องกับเกินอุตสาหกรรมอัตราส่วน t ตาม โดยความสัมพันธ์ดังต่อไปนี้:e %Þ ¼ 100 tð1 อี:

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 การเตรียมความพร้อมไอศครีม
ในการทำงานการทดลองของเราทุกไอศครีมที่แตกต่างกัน
ตัวอย่างมีเขาเหมือนกันผสมองค์ประกอบมาตรฐาน (กรัม / 100 กรัม)
คือน้ำ 61.7 น้ำตาล 18 msnf11 ไขมัน 9 และอิมัลชัน
0.3 เพื่อให้ได้การทำสำเนาที่ดีกว่าการผสม
กำลังเตรียมพร้อมเสมอในสภาพเดียวกันกับเดียวกัน
ขั้นตอนการควบคุมอย่างแม่นยำมาก แช่แข็งเริ่มต้น
จุด ofour ผสมถูก determinated ด้วย DSC รอบ
Tm ¼ 2? 5 C (! Cogn อี Andrieu, Laurent, เบส, และ
Nocquet 2003) ส่วนผสมที่ได้รับการผสมที่ 50 องศาเซลเซียส,
หดหายที่ 140 บาร์ในขั้นตอนแรกและที่ 40 บาร์ใน
ขั้นตอนที่สองในรูปแบบข้นไขมันเล็ก ๆ และ
พาสเจอร์ไรส์ที่ 85 องศาเซลเซียสในช่วง 25 วินาที จากนั้นผสมได้รับการ
ระบายความร้อนได้อย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสและผู้สูงอายุ 24 ชม.
ระยะที่อากาศถูกเพิ่มเข้ามาในระหว่างการแช่แข็งเริ่มต้น
ขั้นตอนที่เกิดขึ้นภายในความร้อนบนพื้นผิวที่คัดลอกมา
แลกเปลี่ยน (SSHE) ประเภท Hoyer KF80 ที่ผสม
เป็นก่อนตกผลึก . ขั้นตอนที่แข็งก็ตระหนักใน
ห้องเย็นปรับอากาศที่มีอากาศเย็นไหลเวียน
อิทธิพล ofthe สามพารามิเตอร์กระบวนการบนน้ำแข็ง
โครงสร้างครีมได้รับการตรวจสอบ (1) ofthe ไอศครีม
อุณหภูมิที่ออก SSHE เรียกว่าวาด
อุณหภูมิตั้งข้อสังเกต TF-ช่วงการตรวจสอบเป็น
ระหว่าง 0 C และ 6 C (2)??? ofthe สองอากาศเย็น
อุณหภูมิในห้องเย็นแสดง Th; ? 35 C และ
20 C และ (3) ความพรุนแสดง e??; ระหว่างขีด จำกัด
ค่า 0 และ 0.51 พรุนอากาศหรือปริมาณอากาศ
ส่วนชี้แนะทาง e; ที่เกี่ยวข้องกับการใช้จ่ายเกินอุตสาหกรรม
อัตราการตั้งข้อสังเกตที; โดยความสัมพันธ์ต่อไปนี้:
TD% Þ¼ 100 อี
1? อีเมล
:

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2 . วัสดุและวิธีการ
2.1 . ไอศกรีมเตรียม
ในวิ่งทดลองของเรา ทั้งหมดต่างไอศกรีม
ตัวอย่างเขาเดียวกันผสมมาตรฐานองค์ประกอบ ( กรัม / 100 กรัม ) ,
คือความเป็นน้ำ น้ำตาล 18 , msnf11 , ไขมัน 9 และอิมัลซิไฟเออร์
0.3 เพื่อที่จะได้รับยาที่ดี ผสม
ถูกเตรียมพร้อมในเงื่อนไขเดียวกันกับเดียวกัน
กระบวนการอย่างแม่นยำควบคุม
จะเริ่มต้นผสม ofour จุด determinated ด้วย DSC รอบ
TM ¼  2 : 5  C ( cogn ! E , andrieu โลรองต์ เบซง , , ,
& nocquet , 2003 ) ส่วนผสมผสม 50  C
โฮโมที่ 140 บาร์ ในขั้นตอนแรก และที่ 40 บาร์
ขั้นที่สอง ในรูปแบบเม็ดไขมันเล็ก ๆ , และ
พาสเจอไรซ์ที่อุณหภูมิ 85  C ใน 25 วินาที จากนั้น ผสมอยู่ด้วย 
อย่างรวดเร็วที่ 4 องศาเซลเซียส และอายุ 24 h .
อากาศ ระยะที่ได้เพิ่มในระหว่าง
จุดเยือกแข็งเริ่มต้นขั้นตอนซึ่งต้องใช้สถานที่ภายในขูดพื้นผิวแลกเปลี่ยนความร้อน
( อาชีว ) พิมพ์ kf80 ฮอยเออร์ ที่ผสม
คือก่อนศัตรู ขั้นตอน คือ การตระหนักใน
หนาวห้องพักปรับอากาศที่มีการพาอากาศเย็น . อิทธิพลของพารามิเตอร์การผลิต
3
ครีมบนน้ำแข็งโครงสร้างพบว่า : ( 1 ) ของไอศกรีม
อุณหภูมิอาชีวออกเรียกว่าวาด
อุณหภูมิสังเกตช่วงที่ศึกษาอยู่ระหว่าง TF
0  C และ  6  C ( , 2 ) ของ 2 อากาศเย็น
อุณหภูมิในห้องเย็นทั้ง th ;  35  C
 20  C และ ( 3 ) ความพรุนทั้ง E ; ระหว่างขีดจำกัด
ค่า 0 และร้อยละ . นี้อากาศมีความพรุนหรือปริมาณลม
เศษส่วนแสดง E ; ที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมการบุกรุก
อัตราส่วนที่ระบุไว้โดยความสัมพันธ์ต่อไปนี้ : T ;
% t ðÞ¼ 100  E
E
1  :