1. IntroductionThe sensorial qualit

1. Introduction
The sensorial quality of foods is based on its properties such as smell,
taste, color and texture as resulting from the complex human–food interaction.
Aroma is one of themost important factors influencing consumer
purchase intent and acceptance of foods and it is the results of the sensation
elicited by a vast number of molecules released by foods during
smelling or eating into the air in themouth and perceived by the olfactory
epitheliumin the nose. The aromaproperties of food and beverages
are due fundamentally to the presence of molecules sufficiently volatile in
itsmatrix to come easily to the vapor phase and to reach the human sense
receptors. These molecules present in the wine matrix derive from the
grape, the pre-fermentative and fermentative processes and the wine
aging process. Thus, an analysis of wine volatiles — its identification and
quantitative evaluation— can constitute a valuable source of information
on the quality of wine, which includes both the sensory quality and the
consumer's health safety (Plutowska & Wardencki, 2007).
As a general rule, the characterization and discrimination of the
wines is not an easy task due to the complexity and heterogeneity of
its headspace. However, the classification of thewines is very important
because of high economic value of thewine-product for some geographical
regions in worldwide areas, to protect the quality wines, to prevent
adulteration of wines, to safeguard human health fromwines with high
contents in some allergens compounds, to guarantee the wine quality
in import–export market and to control the winemaking process.
Because the complexity of wine headspace composition, the human
evaluation is still unsurpassed to appraise its quality. However, the vocabulary
used by the expert wine tasters is often surrounded by a cloud
of mystery and is sometimes more poetic rather than precise (Cayot,
2007). At this respect, it is widely known that the main limitations of
sensory analysis are related to the non-reproducibility of the evaluation
and to the individual variation of tasters likely linked to anatomical,
psychological, and cultural aspects (Thomas-Danguin et al., 2004). Although
great efforts have made in the last decades to improve the
sensory analysis in order to obtain evaluations with high levels of
standardization and objectiveness, today it remains slow and expensive.
For this reason,many studieswere aimed at developing alternative
instrumental methods, less time consuming and/or more objective.
GC techniques currently provide robust analytical methods that
are extensively used in oenological laboratories to identify and quantify
volatile aroma compounds. In this sense, it is known as the more
important contributions those of Soumalainen and Nykanen (1983),
Maarse (1991), and most recently Flamini & Tardi, 2010. However,
these methods are usually labor-intensive and require sophisticated,
expensive equipment and highly skilled personnel. For this reason,
they are usually reserved for solving very specific problems at some
critical control points during the production process or characterizing
end-products.
Moreover, the use of non destructive sensors to control production
processes and assess the quality of end-products is highly appealingto thewine industry. Particularly,many of the spectroscopy early applications
in the analysis of grapes and wines by techniques as near
infra-red (NIR) or medium infra-red (MIR) and FT-MIR has been focused
on the measurement of ethanol, sulfur dioxide, acetic acid
and some others non-volatile compounds as organic acid and reducing
sugars in grape and wines (Cozzolino, Cynkar, Shah, & Smith, 2011;
Cozzolino et al., 2006; Fernández-Novales, López, Sánchez, Morales, &
González-Caballero, 2009; Gishen, Dambergs, & Cozzolino, 2005;
Lorenzo, Garde-Cerdán, Pedroza, Alonso, & Salinas, 2009). Also, the
high operational flexibility of electronic noses (E-Noses) makes them
especially useful in the differentiation ofwines bymeans of the response
of its sensors to the composition in volatile compounds of wines. For example,
E-Noses have been used by the winemaking sector to (a) distinguish
wines obtained from different grape varieties or vintages, or even
from grapes grown under different conditions (Aleixandre et al., 2008;
Buratti, Benedetti, Scampicchio, & Pangerod, 2004; Cozzolino et al.,
2006; Di Natale, Davide, D'Amico, Nelli, & Sberveglieri, 1995; Di Natale
et al., 1996; Di Natale et al., 2004; García, Aleixandre, Gutiérrez, &
Horrillo, 2006; Lozano et al., 2006); (b) identify off-flavors resulting
from the action of undesirable microorganisms (Cynkar, Cozzolino,
Dambergs, Janik, & Gishen, 2007); and (c) assess wine quality and discriminate
sweet wines obtained by partial fermentation or no fermentation
of the grape must (García-Martínez et al., 2011), among other
purposes. More recently E-Noses have been used to discriminate
wines from the same grape variety growing in different areas (Cynkar,
Dambergs, Smith, & Cozzolino, 2010) and also to monitor post-harvest
dehydration in grapes (López de Lerma, Bellincontro, Mencarelli,
Moreno, & Peinado, 2012; Santonico, Bellincontro, Santis, Di Natale,
& Mencarelli, 2010). However there are no studies to differentiate
among the wines made from the same variety cultivated in the same
geographical area.
The aimof this study is to evaluate the potential of an E-Nose (quartz
microbalances based) to differentiate the white wines obtained by different
wine making techniques from the same grape variety cultivated
in the same growing area. This study can contribute to the establishment
of an easy quality control for the wines produced in the Protected
Denominations of Origin.
2. Material and methods
2.1. Wine samples
The wine samples analyzed were previously selected on the basis
of their sensorial quality by the Official Taster judges of the Regulatory
Council of the Montilla–Moriles Protected Denomination of Origin
(PDO). These judges select every year, among all the wineries of the
PDO, those wines elaborated according the traditional methods having
a higher quality. Three bottles of each wine type, selected in 2009:
young, fino, amontillado, oloroso and sweet wine, were used for chemical
analysis in triplicate and for E-Nose in quadruplicated. A brief description
of the POD and their wines is written as follows.
The Montilla–Moriles grape-growing area is located in southern Spain
and according to Hidalgo (1999), it belongs to zone V ofWinkler's classification,
with an sum of effective degree-days exceeding 2597 °C and
maximum day temperatures above 40 °C during the grape ripening period
(López, Moreno, & Medina, 1988). Pedro Ximenez (PX) white grapes
are the predominant variety cultivated in the region and can be harvested
in variable degrees of industrial ripeness from the second half of August
to early October each year. This allows five different types of wines to
be produced from the grapes by using the traditional procedures.
2.1.1. Young wine
Young wine is obtained from PX grapes harvested at an industrial
ripeness stage corresponding to a potential ethanol content of 11% v/v.
The must is fermented at 18–20 °C and ready for marketing within
3 months after stabilization. This wine type is not aged in oak casks
and the samples analyzed in this study belong to the 2009 vintage.
2.1.2. Fino wine
Fino wine is made from PX grapes harvested at a potential ethanol
content of 15% v/v. After alcoholic and malolactic fermentations and stabilization,
the wine is subjected to biological aging under the action of
Saccharomyces cerevisiae flor yeasts. These yeasts endow fino wine with
special analytical and sensory properties including a very pale yellow
color, transparency, a subtle aroma and a dry, fragrant, slightly bitter
taste. Essentially, the biological aging of this wine involves storage in
500 L American oak casks that are filled only to 5/6 of their capacity in
order to facilitate the development of a film of flor yeasts on their surface
in the so-called “criaderas” system, as is described by Moreno and
Peinado (2012). The commercial wine obtained as a result of this traditional
system is a blend of wines proceeding from different vintages
with a minimum biological aging period average of 4 years.
2.1.3. Oloroso wine
Unlike finowine, olorosowine is obtained by chemical and oxidative
aging, and hence in the absence of flor yeasts. Because the startingwine
is identical with that typically used to obtain fino wine, growth of flor
yeasts is stopped by adding wine alcohol to about 18% (v/v). Oloroso
wine is also aged in the “criaderas” system consisting of American oak
casks for several years, the casks being replenished and occasionally exposed
to the ambient conditions outside thewinery. As a result, oloroso
wine acquires a significantly brown-yellow color and a woody taste.
The commercially available wines are obtained by subsequent blending
of thewines fromdifferent vintages subjected to the “criaderas” system.
As a consequence, it is not possible their adscription to the vintage of an
only year.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำคุณภาพของอาหาร sensorial ตามคุณสมบัติเช่นกลิ่นรสชาติ สี และพื้นผิวเป็นผลจากปฏิสัมพันธ์ของมนุษย์ – อาหารซับซ้อนมีหนึ่ง themost ปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อผู้บริโภคความตั้งใจซื้อและยอมรับอาหารและเป็นผลของความรู้สึกelicited ตามจำนวนโมเลกุลที่ออก โดยอาหารในระหว่างมากมายหอม หรือรับประทานอาหารในอากาศใน themouth และโดยสมานepitheliumin จมูก Aromaproperties อาหารและเครื่องดื่มครบกำหนดพื้นฐานการของโมเลกุลพอระเหยในitsmatrix มาได้ระยะไอ และถึงความรู้สึกมนุษย์receptors โมเลกุลเหล่านี้อยู่ในเมตริกซ์ไวน์ที่มาจากการองุ่น กระบวนการ pre-fermentative และ fermentative และไวน์อายุกระบวนการ ดังนั้น การวิเคราะห์ของ volatiles ไวน์ — รหัสของ และการประเมินเชิงปริมาณซึ่งสามารถเป็นแหล่งมีคุณค่าของข้อมูลคุณภาพของไวน์ ซึ่งรวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัสและของผู้บริโภคปลอดภัยสุขภาพ (Plutowska & Wardencki, 2007)เป็นกฎทั่วไป การจำแนก และการเลือกปฏิบัติของไวน์ไม่อย่างละเอียดซับซ้อนและ heterogeneity ของของ headspace อย่างไรก็ตาม การจัดประเภทของ thewines เป็นสิ่งสำคัญมากเนื่องจากมูลค่าทางเศรษฐกิจสูง thewine-ผลิตภัณฑ์สำหรับบางทางภูมิศาสตร์ภูมิภาคในพื้นที่ทั่วโลก เพื่อป้องกันไวน์คุณภาพ เพื่อป้องกันadulteration ไวน์ การปกป้องสุขภาพมนุษย์ fromwines มีสูงเนื้อหาในสารบางสารก่อภูมิแพ้ การรับประกันคุณภาพไวน์ตลาดนำเข้าส่งออก และ การควบคุม winemaking ประมวลผลเนื่องจากความซับซ้อนขององค์ประกอบ headspace ไวน์ มนุษย์ยังกำลังพิจารณาคุณภาพของการประเมินได้ อย่างไรก็ตาม คำศัพท์ใช้ โดยผู้เชี่ยวชาญไวน์ tasters มักจะล้อมรอบ ด้วยก้อนเมฆของลึกลับ และเป็นบางครั้งบทกวีแทนแม่นยำ (Cayot2007) . ที่เคารพนี้ มันเป็นรู้จักกันอย่างกว้างขวางที่ข้อจำกัดหลักของเกี่ยวข้องกับการไม่-reproducibility ของประเมินวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและการเปลี่ยนแปลงแต่ละของ tasters น่าจะเชื่อมโยงกับกายวิภาคจิตวิทยา และวัฒนธรรมด้าน (Thomas Danguin et al., 2004) ถึงแม้ว่าความพยายามทำในทศวรรษเพื่อปรับปรุงการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเพื่อรับการประเมินกับระดับสูงมาตรฐานและ objectiveness วันนี้ยังคงช้า และแพงด้วยด้วยเหตุนี้ studieswere หลายมุ่งพัฒนาทางเลือกวิธีการบรรเลง น้อยใช้เวลานานและ/หรือวัตถุประสงค์มากขึ้นเทคนิค GC ปัจจุบันมีวิธีการวิเคราะห์ที่แข็งแกร่งที่ที่ใช้อย่างกว้างขวางในห้องปฏิบัติการ oenological เพื่อระบุ และกำหนดปริมาณสารหอมระเหย ในความรู้สึกนี้ เป็นที่รู้จักกันเป็นการเพิ่มเติมผลงานสำคัญของ Soumalainen และ Nykanen (1983),Maarse (1991), และล่าสุด Flamini และ Tardi, 2010 อย่างไรก็ตามวิธีการเหล่านี้เป็น labor-intensive ปกติ และต้องทันสมัยอุปกรณ์ราคาแพงและบุคลากรที่มีทักษะสูง ด้วยเหตุนี้พวกเขามักจะสงวนไว้สำหรับแก้ปัญหาที่เฉพาะเจาะจงมากที่จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตกระบวนการหรือการกำหนดลักษณะของชิ้นงานนอกจากนี้ ใช้ไม่ทำลายเซนเซอร์ควบคุมการผลิตประมวลผล และประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือ appealingto thewine อุตสาหกรรม โดยเฉพาะ จำนวนมากของโปรแกรมประยุกต์เริ่มต้นกในการวิเคราะห์ขององุ่นและไวน์ โดยเทคนิคที่ใกล้ซาว (NIR) หรือกลางซาว (มีร์) และ มีร์ FT มีการเน้นในการประเมินของเอทานอล ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ กรดอะซิติกและบางคนไม่ระเหยสารประกอบอินทรีย์เป็นกรด และลดลงน้ำตาลในองุ่นและไวน์ (Cozzolino, Cynkar ชาห์ & Smith, 2011Cozzolino และ al., 2006 Fernández Novales, López, Sánchez รา เลส &Caballero González, 2009 Gishen, Dambergs, & Cozzolino, 2005Lorenzo, Garde-Cerdán, Pedroza, Alonso และ ลิ 2009) ยังประยุกต์การดำเนินงานของ noses อิเล็กทรอนิกส์ (E-Noses) ทำให้พวกเขาประโยชน์ใน bymeans ofwines สร้างความแตกต่างของการตอบสนองของเซนเซอร์กับองค์ประกอบในสารประกอบระเหยของไวน์ ตัวอย่างE-Noses ใช้ภาค winemaking (a) ความแตกต่างไวน์จากองุ่นพันธุ์อื่นหรือ vintages ได้รับ หรือแม้แต่จากองุ่นที่ปลูกภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกัน (Aleixandre et al., 2008Buratti, Benedetti, Scampicchio, & Pangerod, 2004 Cozzolino et al.,ปี 2006 Di Natale เดวิด D'Amico, Nelli, & Sberveglieri, 1995 Di Nataleร้อยเอ็ด al., 1996 Di Natale et al., 2004 García, Aleixandre, Gutiérrez, &Horrillo, 2006 Lozano และ al., 2006); (ข) ระบุได้ออกรสชาติจากการกระทำของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงปรารถนา (Cynkar, CozzolinoDambergs, Janik, & Gishen, 2007); และ (c) ประเมินคุณภาพไวน์ และเหยียดไวน์หวานที่ได้รับบางส่วนหมักหรือไม่หมักขององุ่นต้อง (García Martínez et al., 2011), อื่น ๆวัตถุประสงค์ เมื่อเร็ว ๆ นี้ การใช้ E-Noses ถือพรรคถือพวกไวน์จากหลากหลายองุ่นเดียวกันปลูกในพื้นที่ต่าง ๆ (CynkarDambergs, Smith, & Cozzolino, 2010) นอกจากนี้ การตรวจสอบหลังการเก็บเกี่ยวคายน้ำในองุ่น (López de Lerma, Bellincontro, MencarelliMoreno, & Peinado, 2012 Santonico, Bellincontro, Santis, Di Natale& Mencarelli, 2010) อย่างไรก็ตาม มีไม่ศึกษาเพื่อแยกความแตกต่างระหว่างไวน์ที่ทำจากสิ่งเดียวกันปลูกในเดียวกันพื้นที่ทางภูมิศาสตร์Aimof การศึกษานี้คือการ ประเมินศักยภาพของการ E-จมูก (ควอตซ์microbalances ตาม) เพื่อแบ่งแยกไวน์ขาวที่ได้รับ โดยแตกต่างกันเทคนิคการทำไวน์จากหลากหลายองุ่นเดียว cultivatedในพื้นที่เติบโตเดียวกัน การศึกษานี้สามารถนำไปสู่การก่อตั้งควบคุมคุณภาพอย่างง่าย ๆ สำหรับไวน์ที่ผลิตในการป้องกันรวม ๆ ของจุดเริ่มต้น2. วัสดุและวิธีการ2.1. ตัวอย่างไวน์ตัวอย่างไวน์ที่วิเคราะห์ถูกเลือกบนพื้นฐานคุณภาพของ sensorial โดย Taster ทางคณะกรรมการของการ Regulatoryสภา Montilla – Moriles ได้รับการป้องกันของจุดเริ่มต้น(PDO) ผู้พิพากษาเหล่านี้เลือกทุกปี ระหว่างคุ้มทั้งหมดของการPDO บรรดาไวน์ elaborated ตามวิธีแบบดั้งเดิมที่มีมีคุณภาพสูง สามขวดของไวน์ชนิด เลือกในปี 2009:หนุ่ม ฟิโน่ amontillado, oloroso และ ไวน์หวาน ใช้สำหรับสารเคมีวิเคราะห์ ใน triplicate และ E-จมูกใน quadruplicated คำอธิบายโดยย่อฝักและไวน์ของพวกเขาเขียนดังนั้นพื้นที่ปลูกองุ่น Montilla-Moriles ตั้งอยู่ในประเทศสเปนและตาม Hidalgo (1999), เป็นสมาชิกประเภทโซน V ofWinklerมีการรวมตัวของ degree-days มีประสิทธิภาพเกิน 2597 ° C และวันสูงสุดอุณหภูมิ 40 ° c ระหว่างองุ่น ripening รอบระยะเวลา(López, Moreno และเมดิ น่า 1988) องุ่นขาว Ximenez Pedro (PX)มีต่าง ๆ กันที่ปลูกในภูมิภาค และสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตได้องศาแปรของ ripeness อุตสาหกรรมจากครึ่งหลังของเดือนสิงหาคมไปช่วงต้นเดือนตุลาคมทุกปี ให้ห้าชนิดของไวน์ผลิตมาจากองุ่น โดยใช้กระบวนการแบบดั้งเดิม2.1.1. หนุ่มไวน์ไวน์หนุ่มได้รับมาจาก PX องุ่นที่เก็บเกี่ยวผลผลิตที่เป็นอุตสาหกรรมขั้น ripeness ที่สอดคล้องกับเนื้อหาเอทานอลมีศักยภาพ 11% v/vต้องการจะหมักที่ 18-20 ° C และพร้อมสำหรับตลาดภายใน3 เดือนหลังจากเสถียรภาพ ชนิดนี้ไวน์ไม่เป็นอายุใน casks โอ๊คและตัวอย่างการวิเคราะห์ในการศึกษานี้เป็นของวินเทจ 20092.1.2. ฟิโน่ไวน์ฟิโน่ไวน์ทำจากองุ่น PX ที่เก็บเกี่ยวในเอทานอลเป็นเนื้อหาของ 15% v/v หลังจากแอลกอฮอล์ และหมักแหนม malolactic และ เสถียรภาพไวน์ขึ้นอยู่อายุทางชีวภาพภายใต้การดำเนินการSaccharomyces cerevisiae flor yeasts Yeasts นี้ endow ฟิโน่ไวน์ด้วยทางประสาทสัมผัส และวิเคราะห์คุณสมบัติพิเศษรวมถึงสีเหลืองอ่อน ๆสี ความโปร่งใส กลิ่นหอมลึกซึ้ง และ แห้ง หอม เล็กน้อยมีรสชาด หลัก การคำนวณอายุทางชีวภาพของไวน์นี้เกี่ยวข้องกับการจัดเก็บใน500 L อเมริกันโอ๊ค casks ที่เติมเท่ากับ 5/6 ของกำลังการผลิตในสั่งเพื่อช่วยในการพัฒนาฟิล์มของ yeasts flor บนพื้นผิวของพวกเขาในระบบเรียกว่า "criaderas" เป็นอธิบาย โดย Moreno และPeinado (2012) ไวน์เชิงพาณิชย์ได้รับจากนี้ดั้งเดิมระบบเป็นการผสมผสานของไวน์ที่ดำเนินการต่อจาก vintages แตกต่างกันมีชีวภาพต่ำสุดอายุเฉลี่ยรอบระยะเวลา 4 ปี2.1.3. Oloroso ไวน์ซึ่งแตกต่างจาก finowine, olorosowine ได้รับสารเคมี และ oxidativeอายุ และดังนั้นในการขาดงานของ flor yeasts เนื่องจากการ startingwineเหมือนกับที่ใช้โดยทั่วไปจะรับฟิโน่ไวน์ เจริญเติบโตของ floryeasts หยุดเพิ่มไวน์แอลกอฮอล์ประมาณ 18% (v/v) Olorosoไวน์มีอายุในระบบ "criaderas" ประกอบด้วยอเมริกันโอ๊คยังcasks หลายปี casks เติม และบางครั้งเปิดเผยเงื่อนไขแวดล้อมภายนอก thewinery เป็นผล olorosoไวน์ได้ฝึกฝนมากสีน้ำตาลเหลืองสีและรสชาติวู้ดดี้ไวน์ใช้ได้ในเชิงพาณิชย์จะได้รับ โดยการผสมต่อมาของ thewines fromdifferent vintages ภายใต้ระบบ "criaderas"ผล เป็นไปไม่ได้ของพวกเขา adscription กับวินเทจของการปีเท่านั้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
ที่มีคุณภาพประสาทสัมผัสของอาหารจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของมันเช่นกลิ่น
รสสีและพื้นผิวที่เป็นผลมาจากการที่ซับซ้อนปฏิสัมพันธ์ของมนุษย์อาหาร.
อโรมาเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อผู้บริโภค themost
ตั้งใจซื้อและการยอมรับของอาหารและมันก็เป็น ผลของความรู้สึก
ที่เกิดจากจำนวนมากมายของโมเลกุลที่ปล่อยออกมาจากอาหารในระหว่างการ
ดมหรือกินไปในอากาศใน themouth และการรับรู้ของจมูก
epitheliumin จมูก aromaproperties อาหารและเครื่องดื่ม
เป็นเพราะพื้นฐานการปรากฏตัวของโมเลกุลที่มีความผันผวนอย่างเพียงพอใน
itsmatrix มาได้อย่างง่ายดายเพื่อเฟสไอน้ำและไปถึงความรู้สึกของมนุษย์
รับ โมเลกุลเหล่านี้อยู่ในเมทริกซ์ไวน์มาจาก
องุ่นกระบวนการก่อนการหมักและการหมักและไวน์
กระบวนการริ้วรอย ดังนั้นการวิเคราะห์สารระเหยไวน์ - ประชาชนและของ
evaluation- เชิงปริมาณสามารถเป็นแหล่งที่มีคุณค่าของข้อมูลที่
เกี่ยวกับคุณภาพของไวน์ซึ่งรวมทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัสและ
ความปลอดภัยอาชีวอนามัยของผู้บริโภค (Plutowska & Wardencki 2007).
ในฐานะที่เป็นกฎทั่วไป , ตัวละครและการเลือกปฏิบัติของ
ไวน์ไม่ได้เป็นงานง่ายเนื่องจากความซับซ้อนและความหลากหลายของ
ช่องว่างเหนือของเหลวของ อย่างไรก็ตามการจัดหมวดหมู่ของ thewines เป็นสิ่งสำคัญมาก
เพราะมูลค่าทางเศรษฐกิจสูงของ thewine ผลิตภัณฑ์สำหรับบางทางภูมิศาสตร์
ภูมิภาคในพื้นที่ทั่วโลกเพื่อปกป้องไวน์ที่มีคุณภาพเพื่อป้องกันการ
ปลอมปนของไวน์ที่จะปกป้องสุขภาพของมนุษย์ fromwines สูง
เนื้อหาในสารก่อภูมิแพ้บาง เพื่อรับประกันคุณภาพไวน์
ในตลาดนำเข้าส่งออกและการควบคุมกระบวนการผลิตไวน์.
เพราะความซับซ้อนขององค์ประกอบ Headspace ไวน์มนุษย์
การประเมินผลยังคงไม่มีที่เปรียบในการประเมินคุณภาพ แต่คำศัพท์ที่
ใช้โดยนักชิมไวน์ผู้เชี่ยวชาญมักจะถูกล้อมรอบโดยเมฆ
ของความลึกลับและบางครั้งก็เป็นบทกวีที่มากเกินกว่าที่แม่นยำ (Cayot,
2007) ในแง่นี้ก็เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางว่าข้อ จำกัด หลักของ
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับการไม่ทำซ้ำของการประเมินผล
และการเปลี่ยนแปลงของแต่ละบุคคลของนักชิมมีแนวโน้มที่จะมีการเชื่อมโยงทางกายวิภาค,
จิตใจและวัฒนธรรม (โทมัส-Danguin et al., 2004) แม้ว่า
ความพยายามที่ดีได้ทำในทศวรรษที่ผ่านมาในการปรับปรุง
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสในการสั่งซื้อที่จะได้รับการประเมินผลที่มีระดับสูงของ
มาตรฐานและ objectiveness ในวันนี้ก็ยังคงช้าและมีราคาแพง.
ด้วยเหตุนี้ studieswere หลายมุ่งเป้าไปที่การพัฒนาทางเลือก
วิธีการเครื่องมือลดเวลาในการ และ / หรือมีวัตถุประสงค์อื่น ๆ อีกมากมาย.
เทคนิค GC ปัจจุบันมีวิธีการวิเคราะห์ที่มีประสิทธิภาพที่
มีการใช้อย่างกว้างขวางในห้องปฏิบัติการ oenological การระบุและปริมาณ
สารหอมระเหย ในแง่นี้ก็เป็นที่รู้จักกันมากขึ้น
มีส่วนร่วมสำคัญผู้ Soumalainen และ Nykanen (1983),
Maarse (1991) และส่วนใหญ่เมื่อเร็ว ๆ นี้ฟลามินี่และ Tardi 2010 อย่างไรก็ตาม
วิธีการเหล่านี้มักจะมีแรงงานมากและต้องมีความซับซ้อน
อุปกรณ์ราคาแพง และบุคลากรที่มีทักษะสูง ด้วยเหตุนี้
พวกเขามักจะสงวนไว้สำหรับการแก้ปัญหาที่เฉพาะเจาะจงมากที่บาง
จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในระหว่างกระบวนการผลิตหรือพัฒนาการ
ปลายผลิตภัณฑ์.
นอกจากนี้ยังใช้เซ็นเซอร์ไม่ทำลายในการควบคุมการผลิต
และกระบวนการประเมินคุณภาพของการสิ้นสุดผลิตภัณฑ์เป็นอย่างมาก appealingto อุตสาหกรรม thewine โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลายสเปกโทรสโกการใช้งานในช่วงต้น
ในการวิเคราะห์ขององุ่นและไวน์โดยใช้เทคนิคที่ใกล้
อินฟราเรด (NIR) หรือขนาดกลางอินฟาเรด (MIR) และ FT-MIR ได้มุ่งเน้น
ในการวัดของเอทานอล, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์, อะซิติก กรด
และบางคนอื่น ๆ สารที่ไม่ระเหยเป็นกรดอินทรีย์และลด
น้ำตาลในองุ่นและไวน์ (Cozzolino, Cynkar, อิหร่านและสมิ ธ , 2011;
Cozzolino et al, 2006;. Fernández-Novales โลเปซ, ซานเชซโมราเลสและ
Gonzalez- บาล 2009; Gishen, Dambergs และ Cozzolino 2005;
อเรนโซ, จี๊ด-CERDAN, Pedroza, อลอนโซ่และซาลีนาส, 2009) นอกจากนี้ยัง
มีความยืดหยุ่นในการดำเนินงานสูงของจมูกอิเล็กทรอนิกส์ (E-จมูก) ทำให้พวกเขา
โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีประโยชน์ในการสร้างความแตกต่าง ofwines bymeans ของการตอบสนอง
ของเซ็นเซอร์ขององค์ประกอบในสารระเหยของไวน์ ตัวอย่างเช่น
E-จมูกได้ถูกนำมาใช้โดยภาคการผลิตไวน์ที่จะ (ก) ความแตกต่างของ
ไวน์ที่ได้รับจากองุ่นพันธุ์ที่แตกต่างกันหรือไวน์หรือแม้กระทั่ง
จากองุ่นที่ปลูกภายใต้เงื่อนไขที่แตกต่างกัน (Aleixandre et al, 2008;.
Buratti, Benedetti, Scampicchio และ Pangerod 2004; Cozzolino, et al.
2006; ดินาตาเล่, ดาวิด D'Amico, Nelli และ Sberveglieri 1995; Di Natale
et al, 1996;. Di Natale et al, 2004;. García, Aleixandre เตียร์และ
Horrillo 2006;. ซาโน et al, 2006); (ข) ระบุรสชาติออกที่เกิด
จากการกระทำของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ (Cynkar, Cozzolino,
Dambergs, Janik และ Gishen 2007); และ (ค) การประเมินคุณภาพไวน์และแยกแยะ
ไวน์หวานที่ได้จากการหมักบางส่วนหรือไม่มีการหมัก
ขององุ่นต้อง (García-Martínez et al., 2011) ในหมู่อื่น ๆ
วัตถุประสงค์ เมื่อเร็ว ๆ นี้ทาง E-จมูกได้ถูกนำมาใช้ในการแยกแยะ
ไวน์จากองุ่นพันธุ์เดียวที่เติบโตในพื้นที่ที่แตกต่างกัน (Cynkar,
Dambergs สมิ ธ & Cozzolino, 2010) และการตรวจสอบหลังการเก็บเกี่ยว
การคายน้ำในองุ่น (López de Lerma, Bellincontro, Mencarelli ,
โมเรโนและ Peinado, 2012; Santonico, Bellincontro, Santis, ดินาตาเล่,
& Mencarelli 2010) อย่างไรก็ตามมีการศึกษาไม่มีความแตกต่าง
ในหมู่ไวน์ที่ทำจากความหลากหลายเดียวกันที่ปลูกในเดียวกัน
พื้นที่ทางภูมิศาสตร์.
aimof การศึกษาครั้งนี้คือการประเมินศักยภาพของ E-จมูก (ควอทซ์
Microbalance ที่ based) ความแตกต่างของไวน์ขาวที่ได้จากการที่แตกต่างกัน
ไวน์ เทคนิคการทำจากองุ่นพันธุ์เดียวกันที่ปลูก
ในพื้นที่ปลูกเดียวกัน การศึกษาครั้งนี้สามารถนำไปสู่การจัดตั้ง
ของการควบคุมคุณภาพที่ง่ายสำหรับไวน์ที่ผลิตในการป้องกัน
นิกายแหล่ง.
2 วัสดุและวิธีการ
2.1 ตัวอย่างไวน์
ไวน์วิเคราะห์ตัวอย่างได้รับการคัดเลือกก่อนหน้านี้บนพื้นฐาน
ของคุณภาพความรู้สึกของพวกเขาโดยผู้พิพากษา Taster อย่างเป็นทางการของการกำกับดูแล
สภา Montilla-Moriles ป้องกันนิกายของแหล่งกำเนิด
(PDO) ผู้พิพากษาเหล่านี้เลือกทุกปีในกลุ่มโรงกลั่นไวน์ทั้งหมดของ
PDO ไวน์ระบุรายละเอียดตามวิธีการแบบดั้งเดิมที่มี
คุณภาพสูงขึ้น สามขวดแต่ละประเภทไวน์ที่เลือกในปี 2009:
หนุ่ม fino, amontillado, oloroso และไวน์หวานถูกนำมาใช้สำหรับสารเคมี
การวิเคราะห์ในเพิ่มขึ้นสามเท่าและ E-จมูกใน quadruplicated คำอธิบายสั้น ๆ
ของ POD และไวน์ของพวกเขาจะถูกเขียนดังนี้.
Montilla-Moriles พื้นที่องุ่นที่เติบโตอยู่ในภาคใต้ของสเปน
และเป็นไปตามอีดัลโก (1999) มันเป็นโซนการจัดหมวดหมู่ V ofWinkler ของ
กับผลรวมของคุณวุฒิปริญญาที่มีประสิทธิภาพ วันเกิน 2,597 องศาเซลเซียสและ
อุณหภูมิสูงสุดวันสูงกว่า 40 องศาเซลเซียสในช่วงเวลาสุกองุ่น
(โลเปซโมเรโนและเมดินา, 1988) โดร Ximenez (PX) องุ่นขาว
มีความหลากหลายที่โดดเด่นได้รับการปลูกฝังในภูมิภาคและสามารถเก็บเกี่ยวได้
ในองศาตัวแปรของความสุกอุตสาหกรรมจากช่วงครึ่งหลังของเดือนสิงหาคม
ถึงต้นเดือนตุลาคมของทุกปี นี้จะช่วยให้ห้าชนิดที่แตกต่างกันของไวน์ที่จะ
มีการผลิตจากองุ่นโดยใช้วิธีการแบบดั้งเดิม.
2.1.1 ไวน์หนุ่ม
ไวน์หนุ่มสาวจะได้รับจากองุ่น PX เก็บเกี่ยวในอุตสาหกรรม
ขั้นตอนสุกสอดคล้องกับเนื้อหาที่เอทานอลที่มีศักยภาพ 11% v / v.
ต้องมีการหมักที่อุณหภูมิ 18-20 องศาเซลเซียสและพร้อมสำหรับตลาดภายใน
3 เดือนหลังจากการรักษาเสถียรภาพ ประเภทไวน์นี้ไม่ได้บ่มในถังไม้โอ๊ค
และตัวอย่างการวิเคราะห์ในการศึกษาครั้งนี้เป็นของปี 2009 วินเทจ.
2.1.2 ไวน์ Fino
Fino ไวน์ที่ทำจากองุ่น PX เก็บเกี่ยวในเอทานอลที่มีศักยภาพ
เนื้อหา 15% v / v หลังจากหมักแอลกอฮอล์และ malolactic และเสถียรภาพ
ไวน์อยู่ภายใต้อายุทางชีวภาพภายใต้การกระทำของ
ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae Flor ยีสต์เหล่านี้บริจาคไวน์ fino ที่มี
คุณสมบัติในการวิเคราะห์และประสาทสัมผัสพิเศษรวมทั้งสีเหลืองซีดมาก
สีโปร่งใสกลิ่นหอมอ่อน ๆ และแห้งหอมขมเล็กน้อย
รสชาติ โดยพื้นฐานแล้วริ้วรอยทางชีวภาพของไวน์นี้เกี่ยวข้องกับการจัดเก็บข้อมูลใน
500 ลิตรถังไม้โอ๊คอเมริกันที่เต็มไปเท่านั้นที่จะ 5/6 ของกำลังการผลิตของพวกเขาใน
การสั่งซื้อเพื่อความสะดวกในการพัฒนาของภาพยนตร์ของยีสต์ Flor บนพื้นผิวของพวกเขา
ในการที่เรียกว่า "criaderas" ระบบตามที่อธิบายไว้โดยโมเรโนและ
Peinado (2012) ไวน์เชิงพาณิชย์ที่ได้รับเป็นผลมาจากแบบดั้งเดิม
ของระบบคือการผสมผสานของไวน์จากไวน์ดำเนินการที่แตกต่างกัน
กับการเกิดริ้วรอยชีวภาพขั้นต่ำเฉลี่ยระยะเวลา 4 ปีที่ผ่านมา.
2.1.3 ไวน์ oloroso
ซึ่งแตกต่างจาก finowine, olorosowine ได้มาจากสารเคมีและการออกซิเดชั่
ริ้วรอยและด้วยเหตุนี้ในกรณีที่ไม่มียีสต์ Flor เพราะ startingwine
เหมือนกันกับที่ใช้โดยทั่วไปที่จะได้รับไวน์ fino, การเจริญเติบโตของ Flor
ยีสต์จะหยุดการทำงานโดยการเพิ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ไวน์ประมาณ 18% (v / v) oloroso
ไวน์ยังมีอายุใน "criaderas" ระบบประกอบด้วยโอ๊กอเมริกัน
ถังเป็นเวลาหลายปี, ถังถูกเติมเต็มและสัมผัสเป็นครั้งคราว
กับสภาพแวดล้อมภายนอก thewinery เป็นผลให้ oloroso
ไวน์ได้มาอย่างมีนัยสำคัญสีน้ำตาลสีเหลืองและรสชาติยืนต้น.
ไวน์ที่ใช้ในเชิงพาณิชย์ที่ได้จากการผสมที่ตามมา
ของ thewines ไวน์ fromdifferent ยัดเยียดให้ "criaderas ระบบ".
เป็นผลให้มันเป็นไปไม่ได้ adscription ของพวกเขาไป วินเทจของ
ปีเท่านั้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . บทนำ
ต่อคุณภาพของอาหารจะขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของ บริษัท เช่นกลิ่น
รสชาติ สี และพื้นผิวที่ซับซ้อนที่เกิดจากมนุษย์และอาหารปฏิสัมพันธ์ .
กลิ่นเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่จะซื้อและการยอมรับของผู้บริโภค
อาหารและมันเป็นผลของความรู้สึก
โดยใช้หมายเลขที่กว้างใหญ่ โมเลกุลของอาหารระหว่าง
ออกโดยดมหรือกินเข้าไปในอากาศในการรับรู้กลิ่น และ themouth
epitheliumin จมูก การ aromaproperties อาหารและเครื่องดื่ม
เนื่องจากภาระในการปรากฏตัวของโมเลกุลพอระเหย
itsmatrix มาได้อย่างง่ายดายเพื่อไอเฟส และเข้าถึงความรู้สึก
มนุษย์ receptor โมเลกุลเหล่านี้อยู่ในเมทริกซ์ได้รับมาจาก
ไวน์องุ่นวิศวกรรมเคมีวิศวกรรมเคมีและกระบวนการก่อนและไวน์
อายุกระบวนการ ดังนั้น การวิเคราะห์สารระเหย - ไวน์ของการจำแนกและการประเมินผลเชิงปริมาณ -
สามารถเป็นแหล่งที่มีคุณค่าของข้อมูล
ต่อคุณภาพของไวน์ ซึ่งมีทั้งคุณภาพทางประสาทสัมผัสและผู้บริโภคด้านสุขภาพความปลอดภัย (
plutowska & wardencki , 2007 ) .
เป็นกฎทั่วไปพอลิเมอร์และการเลือกปฏิบัติของ
ไวน์ไม่ใช่งานง่าย เนื่องจากความซับซ้อนและความหลากหลายของ
ของเฮดสเปซ . อย่างไรก็ตาม การ thewines สำคัญมาก
เพราะสูงมูลค่าทางเศรษฐกิจของผลิตภัณฑ์ thewine บางทางภูมิศาสตร์
ภูมิภาคในพื้นที่ทั่วโลก เพื่อปกป้องคุณภาพไวน์ เพื่อป้องกันการปลอมปน
ไวน์เพื่อปกป้องสุขภาพของมนุษย์กับ fromwines สูง
เนื้อหาในบางสารประกอบสารเพื่อรับประกันคุณภาพไวน์
ในตลาดส่งออก–นำเข้า และการควบคุมกระบวนการ winemaking .
เพราะความซับซ้อนขององค์ประกอบเฮดสเปซไวน์ , มนุษย์
ประเมินผลยังเปรียบเพื่อประเมินคุณภาพของ อย่างไรก็ตาม ศัพท์
ใช้โดยผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์รสชาติมักล้อมรอบไปด้วยเมฆ
ความลึกลับและบางครั้งมากกว่าบทกวีมากกว่า ( แน่นอน คาโยต์
, 2550 ) ในส่วนนี้ มันเป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางว่าข้อจำกัดหลักของ
โปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการตรวจสอบขององค์กรการประเมิน
และแต่ละรูปแบบของรสชาติ อาจเชื่อมโยงกับกายวิภาค ,
ทางจิตวิทยาและวัฒนธรรม ( โทมัส danguin et al . , 2004 ) แม้ว่า
ความพยายามที่ดีได้ในทศวรรษที่ผ่านมาเพื่อปรับปรุง
การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเพื่อขอรับการประเมินระดับสูงของ
มาตรฐานและเป้าหมาย วันนี้มันยังคงช้า และแพง
สำหรับเหตุผลนี้ หลาย studieswere มุ่งพัฒนาวิธีการบรรเลงทางเลือก
ใช้เวลาน้อยลงและ / หรือมีเทคนิค GC
ในปัจจุบันให้มากขึ้น วิธีการวิเคราะห์เสถียรภาพที่
ถูกใช้อย่างกว้างขวางใน oenological ห้องปฏิบัติการเพื่อระบุและปริมาณสารหอมระเหย
. ในความรู้สึกนี้ มันเป็นที่รู้จักกันมากขึ้น
ที่สำคัญผลงานของ soumalainen และ nykanen ( 1983 ) ,
maarse ( 1991 ) และล่าสุด ฟลามินี่& tardi 2010 อย่างไรก็ตาม วิธีการเหล่านี้มักจะใช้แรงงาน

อุปกรณ์ราคาแพง และต้องทันสมัย และบุคลากรที่มีทักษะสูงด้วยเหตุนี้
พวกเขามักจะสงวนไว้สำหรับการแก้ไขปัญหาที่เฉพาะเจาะจงมากบาง
จุดควบคุมวิกฤตในการผลิตหรือการพัฒนาผลิตภัณฑ์

ในที่สุด นอกจากนี้การใช้ที่ไม่ทำลายเซนเซอร์ควบคุมกระบวนการผลิต
และประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่สิ้นสุดสูง appealingto thewine อุตสาหกรรม โดยเฉพาะโปรแกรมเช้ามากมาย
สเปกโทรสโกปีในการวิเคราะห์ขององุ่นและไวน์โดยเทคนิคอินฟราเรดใกล้ ( NIR )
) หรืออินฟาเรด ( Mir ) และ ft-mir ได้รับการเน้น
บนการวัดแอลกอฮอล์ ก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ , กรด และบางคนอื่น ๆ
สารไม่ระเหยเป็นกรดอินทรีย์และลดปริมาณน้ำตาลในไวน์และองุ่น
( cozzolino cynkar & Shah , , , สมิ ธ , 2011 ;
cozzolino et al . , 2006 ; novales เฟร์นันเดซ , โลเปซ ซันเชซ โมราเลส &
,