Transient development of whipped cr

Transient development of whipped cream properties
Abstract
Commercially available UHT cream was tempered at 4 C for 24 h and whipped for different times: 3, 6, 9 and 12 min. The following properties of cream were measured: rheological and interfacial properties, overrun and size distribution of air bubbles. The whipping process changes the properties of cream, which exhibits viscoelastic behaviour with a high influence of elastic component. The air bubbles incorporated during the process result in forming stronger foam containing smaller bubbles, and also give a higher overrun. These changes are observed around 9 min of whipping, when the amount of air is sufficient to create a stable structure. Further whipping reduces the overrun and the foam partly collapses; this may be caused by aggregation of fat droplets.
1. Introduction
Like all food products, whipped cream must be acceptable physically, microbiologically and organoleptically. Good quality whipping creams with fat content around 30–40% must be easy to whip and produce a fine foam with a high value of overrun (over 80–90%). The final product must be long lasting and stable during storage (Prentice, 1992). Bubble mechanics can be used to estimate the shelf-life of whipped cream, since the textural appearance and mouth-feel are a direct consequence of the complex interactions between bubble mechanics and our senses (Niranjan, 1999). Bamforth (1995) noticed that the foams with an even distribution of smaller bubbles were more stable, and were whiter, creamier and more attractive to consumers. Creams before whipping should be cooled to a low temperature of about 4 C when the fat droplets partly crystallize. Whipping introduces shear, which leads to
droplet coalescence (Moran, 1994). This process also results in the formation of bubbles which not only influence the extent of head produced, but also affect the properties of the foam, once formed (Bamforth, 1995; Hunter, 2002). The interfacial tension and microstructure of foam built by the incorporation of air bubbles into cream significantly influence the texture of whipped cream, where the aggregated fat droplets form a network surrounding the air cells and provide the necessary mechanical strength required to produce good stability (Goff, 1993; Krog, Barford, & Buchheim, 1987). Noda and Shiinoki (1986) investigated the mechanism of foam formation during whipping by observing changes in rheological properties. They concluded that whipped cream exhibited viscoelastic behaviour, and almost all air was introduced in the early stages of whipping. Subsequently, the diameter of the bubbles decreased as the fat globules aggregated, resulting in the formation of a rigid three-dimensional structure. Shioya, Kako, Taneya, and Sone (1981) investigated the flow properties of creams containing milk fat, vegetable fat and combinations of two. The interrelation- ships between fat globules, air bubbles and plasma components were responsible for the structure of whipped cream. Fat globules penetrated the interface and attached themselves to the air–water structures. Most earlier studies have considered the development of specific properties of whipped cream. In this work, we aim to investigate the transient development of interfacial and rheological properties as well as the overrun and bubble size distribution.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Transient development of whipped cream propertiesAbstract Commercially available UHT cream was tempered at 4 C for 24 h and whipped for different times: 3, 6, 9 and 12 min. The following properties of cream were measured: rheological and interfacial properties, overrun and size distribution of air bubbles. The whipping process changes the properties of cream, which exhibits viscoelastic behaviour with a high influence of elastic component. The air bubbles incorporated during the process result in forming stronger foam containing smaller bubbles, and also give a higher overrun. These changes are observed around 9 min of whipping, when the amount of air is sufficient to create a stable structure. Further whipping reduces the overrun and the foam partly collapses; this may be caused by aggregation of fat droplets.1. Introduction เช่นผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด ครีมถูกตี ต้องยอมรับจริง microbiologically organoleptically คุณภาพดี whipping ครีม มีไขมันประมาณ 30-40% ต้องเป็นแส้ และผลิตโฟมดี มีค่าสูงเกิน (กว่า 80-90%) ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายต้องเป็นมีเสถียรภาพ และยั่งยืนยาวนานระหว่างการเก็บรักษา (Prentice, 1992) สามารถใช้ฟองกลศาสตร์การประเมินอายุการเก็บรักษาครีม ถูกตีตั้งแต่ลักษณะ textural และรู้สึกปากมีสัจจะโดยตรงของการโต้ตอบที่ซับซ้อนระหว่างฟองกลศาสตร์และประสาท (Niranjan, 1999) Bamforth (1995) พบว่า โฟม มีฟองอากาศขนาดเล็กกระจายเป็นแม้ได้มั่นคง และขึ้นขาวขึ้น creamier และแก่ผู้บริโภค ไอศครีมก่อน whipping ควรสามารถระบายความร้อนด้วยอุณหภูมิต่ำประมาณ 4 เซลเซียสเมื่อหยดไขมันบางส่วนตกผลึก Whipping แนะนำเฉือน ซึ่งนำไปสู่หยด coalescence (โมแรน 1994) กระบวนการนี้ยังเกิดการก่อตัวของฟองอากาศซึ่งไม่เพียงมีผลต่อขอบเขตของหัวผลิต แต่ยัง มีผลต่อคุณสมบัติของโฟม เกิดขึ้นหนึ่งครั้ง (Bamforth, 1995 ฮันเตอร์ 2002) Interfacial ตึงและต่อโครงสร้างจุลภาคของโฟมที่สร้างขึ้น โดยการประสานของฟองอากาศเป็นครีมอย่างมีนัยสำคัญมีผลต่อเนื้อสัมผัสของถูกตีครีม ที่หยดไขมันรวมเป็นเครือข่ายเซลล์อากาศรอบข้าง และให้แรงกลจำเป็นต้องสร้างความมั่นคงดี (กอฟฟ์ 1993 Krog, Barford, & Buchheim, 1987) ดะและ Shiinoki (1986) ตรวจสอบกลไกการก่อตัวโฟมระหว่าง whipping โดยการสังเกตการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติ rheological พวกเขาสรุปว่า ครีมที่ถูกตีจัดแสดงพฤติกรรม viscoelastic และอากาศเกือบทั้งหมดถูกนำมาใช้ในขั้นตอนแรก ๆ ของ whipping ในเวลาต่อมา เส้นผ่าศูนย์กลางของฟองอากาศลดลงเป็นแบบ fat globules รวม เกิดการก่อตัวของโครงสร้างสามมิติแข็ง Shioya กะโกะ Taneya และ Sone (1981) ตรวจสอบคุณสมบัติขั้นตอนของครีมที่ประกอบด้วยไขมันนม ผักไขมัน และชุดที่สอง รับผิดชอบโครงสร้างของครีมได้พัดเอาเรือสัมพันธ์ระหว่าง fat globules ฟองอากาศ และส่วนประกอบของพลาสมาได้ Fat globules ทะลวงอินเทอร์เฟซ และตัวเองกับโครงสร้างอากาศ – น้ำ ส่วนใหญ่การศึกษาก่อนหน้านี้ได้พิจารณาการพัฒนาคุณสมบัติเฉพาะของครีมที่ถูกตี ในงานนี้ เรามุ่งมั่นพัฒนาชั่วคราว interfacial และ rheological รวมทั้งการกระจายขนาดมากเกินไปและฟองตรวจสอบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การพัฒนาคุณสมบัติชั่วคราวของวิปปิ้งครีมบทคัดย่อมีจำหน่ายครีมยูเอชทีถูกอารมณ์ที่4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมงและวิปปิ้งครีมสำหรับเวลาที่แตกต่างกัน: 3, 6, 9 และ 12 นาที คุณสมบัติต่อไปนี้ของครีมวัด: คุณสมบัติการไหลและ interfacial กระจายบุกรุกและขนาดของฟองอากาศ การเปลี่ยนแปลงกระบวนการวิปปิ้งครีมคุณสมบัติซึ่งแสดงพฤติกรรม viscoelastic ที่มีอิทธิพลสูงขององค์ประกอบที่มีความยืดหยุ่น ฟองอากาศที่จดทะเบียนในช่วงผลกระบวนการในการสร้างความแข็งแกร่งโฟมที่มีฟองอากาศที่มีขนาดเล็กและยังให้การใช้จ่ายเกินที่สูงขึ้น การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะสังเกตเห็นประมาณ 9 นาทีของวิปปิ้งเมื่อปริมาณของอากาศจะเพียงพอที่จะสร้างโครงสร้างที่มั่นคง วิปปิ้งนอกจากจะช่วยลดการใช้จ่ายเกินและโฟมบางส่วนพังทลายลงมา; นี้อาจจะเกิดจากการรวมตัวของหยดไขมัน. 1 บทนำเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์อาหาร, วิปปิ้งครีมจะต้องเป็นที่ยอมรับทางร่างกายและทางจุลชีววิทยา organoleptically วิปปิ้งครีมที่มีคุณภาพดีที่มีปริมาณไขมันรอบ 30-40% ต้องง่ายต่อการชักและการผลิตโฟมที่ดีมีมูลค่าที่สูงของการใช้จ่ายเกิน (มากกว่า 80-90%) ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะต้องติดทนนานและมีความเสถียรระหว่างการเก็บรักษา (ศิษย์ 1992) กลศาสตร์ฟองสามารถใช้ในการประเมินอายุการเก็บรักษาของวิปปิ้งครีมเนื่องจากลักษณะเนื้อสัมผัสและปากรู้สึกเป็นผลโดยตรงจากการปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อนระหว่างกลศาสตร์ฟองและความรู้สึกของเรา (Niranjan, 1999) Bamforth (1995) พบว่าโฟมที่มีการกระจายตัวของฟองอากาศที่มีขนาดเล็กมีเสถียรภาพมากขึ้นและมีความขาวครีมและน่าสนใจมากขึ้นให้กับผู้บริโภค วิปปิ้งครีมก่อนที่ควรได้รับการระบายความร้อนที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 4 C เมื่อหยดไขมันบางส่วนตกผลึก วิปปิ้งแนะนำเฉือนซึ่งนำไปสู่หยดเชื่อมต่อกัน (แรน, 1994) กระบวนการนี้ยังส่งผลในการก่อตัวของฟองซึ่งไม่เพียง แต่มีอิทธิพลต่อขอบเขตของการผลิตหัว แต่ยังส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของโฟมที่เกิดขึ้นครั้งเดียว (Bamforth, 1995; ฮันเตอร์, 2002) ความตึงเครียด interfacial และจุลภาคของโฟมที่สร้างขึ้นโดยการรวมตัวของฟองอากาศเข้าไปในครีมอย่างมีนัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อพื้นผิวของวิปปิ้งครีมที่หยดไขมันรวมรูปแบบเครือข่ายโดยรอบเซลล์อากาศและให้ความแข็งแรงเชิงกลที่จำเป็นต้องใช้ในการผลิตมีเสถียรภาพที่ดี (กอฟฟ์ 1993; Krog, Barford และ Buchheim, 1987) โนดะและ Shiinoki (1986) การตรวจสอบกลไกของการก่อโฟมระหว่างวิปปิ้งโดยการสังเกตการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติการไหล พวกเขาสรุปว่าวิปปิ้งครีมแสดงพฤติกรรม viscoelastic และเกือบอากาศเป็นที่รู้จักในช่วงแรกของวิปปิ้ง ต่อจากนั้นมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของฟองลดลงเป็นข้นไขมันรวมที่มีผลในการก่อตัวของโครงสร้างแข็งสามมิติ Shioya, Kako, Taneya และ Sone (1981) ตรวจสอบคุณสมบัติการไหลของครีมที่มีไขมันนมไขมันพืชและการรวมกันของทั้งสอง เรือ interrelation- ระหว่างข้นไขมันฟองอากาศพลาสม่าและส่วนประกอบมีความรับผิดชอบสำหรับโครงสร้างของวิปปิ้งครีม ข้นไขมันทะลุอินเตอร์เฟซและแนบตัวเองให้เค้าอากาศน้ำ ส่วนใหญ่ศึกษาก่อนหน้านี้ได้มีการพิจารณาการพัฒนาคุณสมบัติเฉพาะของวิปปิ้งครีม ในงานนี้เรามีจุดมุ่งหมายที่จะตรวจสอบการพัฒนาชั่วคราวของคุณสมบัติ interfacial และการไหลเช่นเดียวกับการใช้จ่ายเกินขนาดและการกระจายฟอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การพัฒนาชั่วคราวของวิปปิ้งครีมคุณสมบัติ

ใช้ได้ในเชิงพาณิชย์ครีมยูเอชทีนามธรรมเป็นอารมณ์ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมงและวิปปิ้งสำหรับเวลาที่ต่างกัน 3 , 6 , 9 และ 12 นาทีต่อไปนี้คุณสมบัติของครีมและการวัดสมบัติการไหลของพอลิเมอร์ : บุกรุก , และการกระจายขนาดของฟองอากาศ กระบวนการการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของวิปปิ้งครีมซึ่งจัดแสดงพฤติกรรม viscoelastic ที่มีอิทธิพลสูงของชิ้นส่วนยางยืด ฟองอากาศรวมในระหว่างกระบวนการผลในรูปโฟมที่มีฟองเล็กที่แข็งแกร่ง และยังให้ข้อมูลมากกว่า การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะสังเกตได้ประมาณ 9 นาที ตี เมื่อปริมาณของอากาศที่เพียงพอที่จะสร้างโครงสร้างที่มั่นคงวิปปิ้งต่อไปลดการบุกรุก และโฟม ฝนถล่ม นี้อาจจะเกิดจากการรวมตัวของหยดไขมัน .
1 บทนำ
เช่นผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด , วิปปิ้งครีมต้องเป็นที่ยอมรับทั้งทางกายและทางจุลชีววิทยา organoleptically . วิปปิ้งครีมคุณภาพดีที่มีไขมันประมาณ 30 – 40 % ต้องง่ายที่จะชนะและผลิตโฟมปรับค่าสูงของการบุกรุก ( 80 – 90% )ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะต้อง ยาวนาน และมั่นคงในการจัดเก็บ ( Prentice , 1992 ) กลศาสตร์ฟองสามารถใช้เพื่อประเมินอายุการเก็บรักษาของวิปปิ้งครีม เนื่องจากลักษณะเนื้อสัมผัสปากรู้สึกจะเป็นผลโดยตรงของการปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อนระหว่างกลศาสตร์ฟองและประสาทสัมผัสของเรา ( niranjan , 1999 )bamforth ( 2538 ) พบว่าโฟมกับการกระจายตัวของฟองอากาศขนาดเล็กมีเสถียรภาพมากขึ้น และ ขาว ครีม และน่าสนใจมากขึ้นให้กับผู้บริโภค วิปปิ้งครีม ก่อนจะเย็นที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 4 องศาเซลเซียส เมื่อหยดไขมันบางส่วนตกผลึก . วิปปิ้งแนะนำแรงเฉือน ซึ่งจะนำไปสู่การรวมตัวหยด
( Moran , 1994 )กระบวนการนี้ยังมีผลในการก่อตัวของฟองซึ่งไม่เพียงมีอิทธิพลต่อขอบเขตของหัวที่ผลิต แต่ยังมีผลต่อคุณสมบัติของโฟม เมื่อเกิดขึ้น ( bamforth , 1995 ; ล่า , 2002 ) ความตึงเครียดระหว่างและโครงสร้างจุลภาคของโฟมที่ถูกสร้างขึ้นโดยการรวมตัวกันของฟองอากาศในเนื้อครีมมีอิทธิพลต่อของวิปปิ้งครีม