Sourdough has been used since ancie

Sourdough has been used since ancient times and its ability to improve the quality and increase the shelf-life of bread has been widely described. During sourdough fermentation, lactic acid bacteria (LAB) produce a number of metabolites which have been shown to have a positive effect on the texture and staling of bread, e.g. organic acids, exopolysaccharides (EPS) and/or enzymes. EPS produced by LAB have the potential to replace more expensive hydrocolloids used as bread improvers. Organic acids affect the protein and starch fractions of flour. Additionally, the drop in pH associated with acid production causes an increase in the proteases and amylases activity of the flour, thus leading to a reduction in staling. While improving the textural qualities of bread, sourdough fermentation also results in increased mineral bioavailability and reduced phytate content. In this review we will be discussing the effect of sourdough on wheat and rye bread as well as the potential of sourdough to improve the quality of gluten-free bread.
r 2006 Elsevier Ltd. All rights reserved.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ถูกใช้ sourdough ตั้งแต่สมัยโบราณ และได้รับการอธิบายอย่างกว้างขวางความสามารถในการปรับปรุงคุณภาพ และเพิ่มอายุการเก็บขนมปัง ระหว่างการหมัก sourdough แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ผลิตจำนวนของสารซึ่งได้แสดงให้มีผลในเชิงบวกในเนื้อ และ staling ขนมปัง กรดอินทรีย์เช่น exopolysaccharides (EPS) และ/หรือเอนไซม์ EPS ที่ผลิต โดยห้องปฏิบัติมีศักยภาพแทนแพงกว่าเจ้าใช้เป็นผลิตภัณฑ์ขนมปัง กรดอินทรีย์มีผลต่อแป้งเศษโปรตีนและแป้ง นอกจากนี้ เกี่ยวข้องกับการผลิตกรดค่า pH ลดลงทำให้เพิ่มขึ้นในกิจกรรม amylases และโปรตีเอสของแป้ง นำไปในการลด staling ในขณะที่การปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของขนมปัง sourdough หมักยังผลในการดูดซึมแร่ธาตุเพิ่มขึ้นและลด phytate เนื้อหา ในรีวิวนี้ เราจะคุยผลกระทบของ sourdough ข้าวสาลี และขนมปังข้าวไรย์ เป็นศักยภาพของ sourdough เพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปังตังฟรีr 2006 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Sourdough ได้รับใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณและความสามารถในการปรับปรุงคุณภาพและเพิ่มอายุการเก็บรักษาของขนมปังได้รับการอธิบายกันอย่างแพร่หลาย ระหว่างการหมัก sourdough แบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) ผลิตจำนวนของสารที่ได้รับการแสดงที่มีผลบวกกับพื้นผิวและ staling ของขนมปังเช่นกรดอินทรีย์ exopolysaccharides (EPS) และ / หรือเอนไซม์ กำไรต่อหุ้นที่ผลิตโดย LAB มีศักยภาพที่จะแทนที่ไฮโดรราคาแพงมากขึ้นใช้เป็นสารเพิ่มขนมปัง กรดอินทรีย์ส่งผลกระทบต่อโปรตีนและแป้งเศษส่วนของแป้ง นอกจากนี้การลดลงของค่า pH ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตกรดทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของโปรตีเอสและอะมัยเลสกิจกรรมของแป้งจึงนำไปสู่การลดลงใน staling ขณะที่การปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสของขนมปังหมัก sourdough ยังส่งผลให้การดูดซึมแร่ธาตุที่เพิ่มขึ้นและปริมาณไฟเตทลดลง ในการทบทวนนี้เราจะมาคุยกันเรื่องผลกระทบของการ sourdough ในข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์เช่นเดียวกับศักยภาพของ sourdough เพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปังตังฟรี.
r 2006 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

แป้งหมักมีการใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณ และความสามารถ เพื่อปรับปรุงคุณภาพและเพิ่มอายุการเก็บรักษาของอาหารได้รับอย่างกว้างขวางอธิบาย ในระหว่างการหมักหัวเชื้อแป้งหมัก , แบคทีเรียกรดแลกติก ( Lab ) ผลิตจำนวนของสายพันธุ์ที่ได้รับการแสดงที่มีผลเป็นบวกบนพื้นผิวและสเตลิ่งของขนมปัง เช่น กรดอินทรีย์ exopolysaccharides ( EPS ) และ / หรือ เอนไซม์ เวกเตอร์ที่ผลิตโดยแล็บมีศักยภาพที่จะแทนที่ไฮโดรคอลลอยด์แพงกว่าใช้ improvers ขนมปัง กรดอินทรีย์มีผลต่อโปรตีนและแป้งสำหรับแป้ง นอกจากนี้ การลดลงของ pH ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตกรดทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นในกิจกรรมของทางกลุ่ม พันธมิตรประชาชนเพื่อประชาธิปไตย และแป้ง จึงนำไปสู่การลดลงในสเตลิ่ง . ในขณะที่การปรับปรุงคุณภาพเนื้อของขนมปัง sourdough การหมักยังมีผลในการเพิ่มแร่ธาตุและไฟเตท ลดเนื้อหา ในบทความนี้เราจะคุยต่อแป้งหมักในข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์ ตลอดจนศักยภาพของแป้งหมักเพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปังตังฟรีR 2006 เอลส์จำกัดสงวนลิขสิทธิ์