These results indicated that freezi

These results indicated that freezing rate affects the texture of
cooked rice. Two possibilities exist which can explain the differences
of hardness between slow and fast freezing rates. Firstly,
starch retrogradation contributes to the hardness differences. Fast
freezing took the starchy foods through the temperature zone of
maximum staling faster than slow freezing (Kock et al., 1995), so
much more starch retrogradation occurs during slow freezing
process with higher hardness and lower adhesiveness values of
cooked rice. Secondly, the hardness differences can be caused by
structure damage due to the formation of ice crystals. Fast freezing
produces a large number of very small ice crystals (Olivera &
Salvadori, 2009), these small ice crystals permit faster thawing,
therefore, the frozen cooked rice which contain small ice crystals
will thaw quicker and pass through the maximum retrogradation
zone faster than slow frozen cooked rice, thereby minimizing
starch retrogradation. The adhesiveness differences may be attribute
to amylose and amylopectin retrograation, which had reported
in the previous study (Yu et al., 2009). Furthermore, rice
retrogradation may be caused by glass-transition temperature (Tg),
molecular mobility above Tg is higher and caused higher rates of
water diffusion and accelerated starch retrogradation during
storage (Hsu & Heldman, 2005). However, freezing rates had no
effects on the finally starch retrogradation enthalpy and the texture
of cooked rice during storage 4
C for a long storage time.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลลัพธ์เหล่านี้ระบุว่า อัตราการแช่แข็งมีผลต่อเนื้อสัมผัสของข้าวสวย มีอยู่สองทางที่สามารถอธิบายความแตกต่างของแข็งระหว่างช้า และเร็วแช่แข็งราคาพิเศษ ประการแรกแป้ง retrogradation รวมความแตกต่างความแข็ง อย่างรวดเร็วขณะเอาผ่านโซนอุณหภูมิของจุดเยือกแข็งอาหารฟูมสูงสุด staling เร็วกว่าช้าแช่แข็ง (Kock et al., 1995), ดังนั้นเกิด retrogradation แป้งมากระหว่างจุดเยือกแข็งช้ากระบวนการ มีความแข็งสูงและ adhesiveness ต่ำกว่าค่าของข้าวสวย ประการที่สอง ความแตกต่างความแข็งอาจมีสาเหตุจากโครงสร้างความเสียหายเนื่องจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง จุดเยือกแข็งอย่างรวดเร็วทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งเล็ก ๆ จำนวนมาก (Olivera &Salvadori, 2009) ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กเหล่านี้อนุญาตให้ thawing เร็วดังนั้น การแช่ข้าวสวยซึ่งประกอบด้วยผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะทรานเร็ว และผ่าน retrogradation สูงสุดโซนที่เร็วกว่าช้าแช่แข็งต้มข้าว จึงช่วยลดแป้ง retrogradation ความแตกต่าง adhesiveness อาจมีแอททริบิวต์การปรับและ amylopectin retrograation ซึ่งมีรายงานในการศึกษาก่อนหน้านี้ (Yu et al., 2009) นอกจากนี้ ข้าวretrogradation อาจเกิดจากอุณหภูมิการเปลี่ยนแก้ว (Tg),โมเลกุลเคลื่อนไหวเหนือ Tg จะสูงขึ้น และทำให้เกิดอัตราสูงน้ำแพร่และเร่งแป้ง retrogradation ระหว่างเก็บ (ซู & Heldman, 2005) อย่างไรก็ตาม แช่แข็งราคาพิเศษมีไม่มีผลในสุด แป้ง retrogradation ความร้อนแฝงและพื้นผิวของข้าวระหว่างการเก็บรักษา 4 C เป็นเวลาเก็บที่ยาวนาน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่าอัตราการแช่แข็งส่งผลกระทบต่อพื้นผิวของข้าวหุงสุก
สองเป็นไปได้ที่มีอยู่ซึ่งสามารถอธิบายความแตกต่างของความแข็งระหว่างอัตราการแช่แข็งช้าและเร็ว
ประการแรก
retrogradation แป้งก่อให้เกิดความแตกต่างของความแข็ง รวดเร็วแช่แข็งเอาอาหารประเภทแป้งผ่านโซนอุณหภูมิสูงสุดstaling เร็วกว่าช้าแช่แข็ง (Kock et al., 1995) ดังนั้นการคืนแป้งมากขึ้นเกิดขึ้นในระหว่างการแช่แข็งช้ากระบวนการที่มีความแข็งสูงขึ้นและลดค่าเหนียวแน่นของข้าวหุงสุก ประการที่สองความแตกต่างของความแข็งอาจเกิดจากความเสียหายของโครงสร้างเนื่องจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง การแช่แข็งอย่างรวดเร็วผลิตจำนวนมากของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมาก (โอลิเวร่าและ Salvadori 2009) เหล่านี้ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กอนุญาตให้ละลายเร็วขึ้นดังนั้นข้าวที่ปรุงสุกแช่แข็งที่มีผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะละลายเร็วขึ้นและผ่านการคืนสูงสุดโซนเร็วกว่าช้าแช่แข็งข้าวหุงสุกซึ่งจะช่วยลดretrogradation แป้ง ความแตกต่างที่อาจจะเหนียวแน่นแอตทริบิวต์การอะไมโลสและ amylopectin retrograation ซึ่งได้รายงานในการศึกษาก่อนหน้า(Yu et al., 2009) นอกจากนี้ข้าวretrogradation อาจเกิดจากอุณหภูมิการเปลี่ยนกระจก (TG) การเคลื่อนไหวของโมเลกุลดังกล่าวข้างต้น Tg สูงและก่อให้เกิดอัตราที่สูงขึ้นของการแพร่กระจายของน้ำและแป้งretrogradation เร่งในช่วงการจัดเก็บข้อมูล(Hsu และ Heldman 2005) อย่างไรก็ตามอัตราการแช่แข็งไม่มีผลต่อเอนทัลปี retrogradation ที่สุดแป้งและเนื้อข้าวปรุงสุกในระหว่างการเก็บรักษาที่4 องศาเซลเซียสเป็นเวลานานการจัดเก็บข้อมูล

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลการทดลองนี้ชี้ให้เห็นว่า อัตราการแช่เยือกแข็งมีผลต่อเนื้อสัมผัสของ
ต้มข้าว มีสองความเป็นไปได้มีอยู่ซึ่งสามารถอธิบายความแตกต่าง
ความแข็งระหว่างช้าและเร็วแข็ง อัตรา ประการแรก
ถอยหลังลงแป้งก่อให้เกิดความแข็งที่แตกต่างกัน รวดเร็ว
หนาวเอาอาหารประเภทแป้งผ่านอุณหภูมิโซนของ
สูงสุดสเตลิ่งเร็วกว่าการแช่แข็งช้า ( ก๊ก et al . , 1995 ) ดังนั้น
แป้งคืนตัวช้ามากเกิดขึ้นในกระบวนการแช่แข็ง
มีความแข็งสูงกว่าค่าความเข้มของเสียงของ
ต้มข้าว ประการที่สอง ความแข็งที่แตกต่างกันสามารถเกิดจาก
โครงสร้างความเสียหายเนื่องจากการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง รวดเร็วแช่แข็ง
ผลิตจำนวนมากของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมาก ( โอลิเวร่า&
Salvadori Location , 2009 ) , ผลึกน้ำแข็งเล็ก ๆ เหล่านี้ ให้เร็วขึ้น ละลาย ,
ดังนั้นแช่แข็งข้าวสุกซึ่งประกอบด้วยผลึกน้ำแข็งจะละลายเร็ว และเล็ก

สูงสุดผ่านโซนรีเร็วกว่าช้าแช่แข็งข้าวสุกจึงลด
รีโทรเกรเดชันของแป้ง ทางความเข้มของเสียงความแตกต่างอาจเป็นคุณลักษณะที่จะโลสและอะมิโลเพคติน retrograation

ซึ่งมีรายงานในการศึกษาก่อนหน้า ( ยู et al . , 2009 ) นอกจากนี้ ข้าว
รีโทรเกรเดชันอาจเกิดจากอุณหภูมิกลาสทรานซิชั่น ( TG ) ,
การเคลื่อนไหวโมเลกุลเหนือ TG สูงกว่าและทำให้อัตราการแพร่ของน้ำและเร่งแป้งรี

กระเป๋า ( ต่อมาใน& heldman , 2005 ) อย่างไรก็ตาม อัตราการแช่แข็งไม่มีผลในท้ายที่สุดแป้งรีเอน และพื้นผิว
ของข้าวหุงสุกในระหว่างการเก็บรักษา 4
C ยาวกระเป๋าเวลา