Changes in chiffon cake color were

Changes in chiffon cake color were observed after irradiation. As
can be seen in Table 1, L* and b* of chiffon cake crust significantly
increased (p < 0.05) after irradiation at doses of 10 kGy upwards,
whereas a* significantly decreased (p < 0.05). Contradictory trends
were observed in crumb color. Irradiated chiffon cake exhibited
decreasing L* and b* values with observations of significant
decrease (p < 0.05) of b* at doses above 2 kGy. The observations of
increasing crust yellowness (b*) may be explained by the breakdown
of glycosidic and peptidic linkages, which is promoted during
irradiation (Sabularse, Liuzzo, Rao, & Grodner, 1992). Breakdown
products such as carbonyl and amino compounds react (Maillard
reaction) and then colored compounds form. Crumb color does not
originate from Maillard reaction, but the observed light yellow
color originated from having egg yolks and vegetable oil as the
major ingredients. Decreasing crumb yellowness after irradiation
might be due to degradation of carotenoids. Radiation induces
losses of vitamin A and provitamin carotenoids in foods, causing
high losses, especially in fats and milk (Urbain, 1986).
Gamma irradiation intensified lipid oxidation. The peroxide
value of chiffon cake (1.5 meq/kg) increased remarkably after
irradiation (4.6e28.9 meq/kg). A low dose of 2 kGy simply induced
a significant increase (p < 0.05) in peroxide value (Table 1). Chiffon
cake is composed of lipid-rich ingredients, including egg yolk and
vegetable oil. Gamma irradiation has a direct action on lipids, in
which cleavage of free fatty acids leads to formation of particular
intermediate free radicals, and ultimately to particular end products
such as CO2, CO, H2, alkanes, and aldehydes. Apart from direct
action on lipid molecules, gamma irradiation has an indirect action
on oxygen. In the presence of oxygen, during or after irradiation,
radiation accelerates autooxidation of lipids through formation of
hydroperoxides, aldehydes, ketones and oxidized fats (Urbain,
1986). Undesirable oxidative changes after irradiation of ingredients
containing lipids have been confirmed in wheat flour
(Urbain, 1986), as well as whole egg powder and egg yolk solids at
doses of 3 kGy or higher (Katusin-Razem, 1984).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงในเค้กชีฟองสีถูกตั้งข้อสังเกตหลังจากฉายรังสี เป็นสามารถเห็นได้ในตารางที่ 1, L * และ b * ของเปลือกเค้กชีฟองอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้น (p < 0.05) หลังจากฉายรังสีที่ปริมาณของ 10 kGy ขึ้นไปในขณะ * ลดลง (p < 0.05) แนวโน้มที่ขัดแย้งถูกสังเกตสีเศษ ชีฟองเค้กจัดแสดงการฉายรังสีลดค่า L * และ b * มีข้อสังเกตที่สำคัญลดลง (p < 0.05) ของข * ในปริมาณมากกว่า 2 kGy ข้อสังเกตของเพิ่มเปลือก yellowness (b *) อาจอธิบายได้ โดยการแบ่งการเชื่อมโยง glycosidic และ peptidic ซึ่งได้รับการเลื่อนระหว่างฉายรังสี (Sabularse, Liuzzo ราว & Grodner, 1992) รายละเอียดผลิตภัณฑ์เช่น carbonyl และสารอะมิโนทำปฏิกิริยา (Maillardปฏิกิริยา) และสารสีจากนั้นแบบฟอร์ม ไม่มีเศษสีมาจากปฏิกิริยา Maillard แต่สังเกตแสงสีเหลืองสีที่มาจากไข่แดงและน้ำมันพืชเป็นการส่วนผสมที่สำคัญ ลดลงเศษ yellowness หลังฉายรังสีอาจเนื่องจากการสลายของแคโรทีนอยด์ รังสีที่ก่อให้เกิดขาดวิตามินเอและแคโรทีนอยด์ provitamin ในอาหาร สาเหตุขาดทุนสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไขมันและนม (เบน 1986)วิธีการฉายรังสีแกมมารุนแรงออกซิเดชันของไขมัน ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ค่าเค้กชีฟอง (1.5 meq/kg) เพิ่มขึ้นอย่างน่าทึ่งหลังจากฉายรังสี (4.6e28.9 meq/kg) ปริมาณต่ำของ 2 kGy เกิดเพียงเพิ่ม (p < 0.05) ค่าเปอร์ออกไซด์ (ตารางที่ 1) ผ้าชีฟองเค้กประกอบด้วยส่วนผสมที่อุดมไปด้วยไขมัน รวมทั้งไข่แดง และน้ำมันพืช วิธีการฉายรังสีแกมมามีไขมัน ทางตรงในซึ่งความแตกแยกของกรดไขมันอิสระที่นำไปสู่การก่อตัวของโดยเฉพาะอนุมูลอิสระระดับกลาง และผลิตภัณฑ์สิ้นสุดถึงเฉพาะเช่น CO2, CO, H2, alkanes และอลดีไฮด์ นอกจากตรงการดำเนินการบนโมเลกุลของไขมัน ฉายรังสีแกมมามีการกระทำทางอ้อมในออกซิเจน ในที่ที่มีออกซิเจน ระหว่าง หรือ หลังการฉาย รังสีรังสีเร่ง autooxidation ของการก่อตัวของไขมันhydroperoxides อลดีไฮด์ คีโตน และไขมันออกซิไดซ์ (เบน1986) . เปลี่ยนแปลงออกซิเดชันไม่พึงปรารถนาหลังจากฉายรังสีของส่วนผสมได้รับการยืนยันที่มีไขมันในแป้งข้าวสาลี(เบน 1986) รวมทั้งไข่ผงและไข่แดงของแข็งที่ปริมาณที่ 3 kGy หรือสูงกว่าที่ (Katusin-Razem, 1984)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงในสีเค้กชิฟฟ่อนถูกตั้งข้อสังเกตหลังจากการฉายรังสี ในฐานะที่
สามารถมองเห็นได้ในตารางที่ 1, L * และ b * ของชิฟฟ่อนเค้กเปลือกโลกอย่างมีนัยสำคัญ
เพิ่มขึ้น (p <0.05) หลังจากการฉายรังสีในปริมาณ 10 กิโลเกรย์ขึ้น
ในขณะที่ลดลงอย่างมาก * (p <0.05) แนวโน้มขัดแย้ง
ถูกตั้งข้อสังเกตในสีเศษ เค้กชิฟฟ่อนฉายรังสีแสดง
ลดลง L * และ b * ค่ากับการสังเกตอย่างมีนัยสำคัญ
ลดลง (p <0.05) ของ b * ในปริมาณที่สูงมากกว่า 2 กิโลเกรย์ ข้อสังเกตของ
การเพิ่มเปลือกสีเหลือง (b *) อาจจะอธิบายได้ด้วยการสลาย
ของความเชื่อมโยงและ glycosidic peptidic ซึ่งได้รับการสนับสนุนในระหว่าง
การฉายรังสี (Sabularse, Liuzzo ราวและ Grodner, 1992) พังทลาย
ผลิตภัณฑ์เช่นคาร์บอนิลอะมิโนและสารทำปฏิกิริยา (Maillard
ปฏิกิริยา) และรูปแบบของสารสีแล้ว สีเศษเล็กเศษน้อยไม่ได้
มาจากการเกิดปฏิกิริยา Maillard แต่สีเหลืองสังเกตเห็นแสง
สีที่มีต้นกำเนิดมาจากไข่แดงและน้ำมันพืชเป็น
ส่วนผสมที่สำคัญ การลดสีเหลืองเศษหลังจากการฉายรังสี
อาจเกิดจากการย่อยสลายของนอยด์ รังสีก่อให้เกิด
การสูญเสียของวิตามิน A และ carotenoids โปรวิตามินเอในอาหารที่ก่อให้เกิด
ความสูญเสียสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในไขมันและนม (Urbain, 1986).
การฉายรังสีแกมมาทวีความรุนแรงมากไขมันออกซิเดชัน เปอร์ออกไซด์
มูลค่าของเค้กชิฟฟ่อน (1.5 mEq / กิโลกรัม) เพิ่มขึ้นอย่างน่าทึ่งหลังจาก
การฉายรังสี (4.6e28.9 mEq / kg) ขนาดต่ำ 2 กิโลเกรย์ก็เหนี่ยวนำให้เกิด
การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p <0.05) ค่าเปอร์ออกไซด์ (ตารางที่ 1) ชิฟฟ่อน
เค้กประกอบด้วยส่วนผสมที่อุดมไปด้วยไขมันรวมทั้งไข่แดงและ
น้ำมันพืช การฉายรังสีแกมมามีการกระทำโดยตรงต่อไขมันใน
ซึ่งความแตกแยกของกรดไขมันอิสระจะนำไปสู่การก่อตัวของโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
การเกิดอนุมูลอิสระกลางและท้ายที่สุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ที่สิ้นสุด
เช่น CO2, CO, H2, แอลเคนและลดีไฮด์ นอกเหนือจากการโดยตรง
ดำเนินการเกี่ยวกับโมเลกุลไขมันรังสีแกมมามีการดำเนินการทางอ้อม
ออกซิเจน ในการปรากฏตัวของออกซิเจนระหว่างหรือหลังการฉายรังสี,
การฉายรังสีเร่ง autooxidation ของไขมันผ่านการก่อตัวของ
hydroperoxides, ลดีไฮด์คีโตนและไขมันออกซิไดซ์ (Urbain,
1986) การเปลี่ยนแปลงออกซิเดชันที่ไม่พึงประสงค์หลังจากการฉายรังสีของส่วนผสม
ที่มีไขมันได้รับการยืนยันในแป้งสาลี
(Urbain, 1986) เช่นเดียวกับทั้งไข่ผงและไข่แดงของแข็งที่
ขนาด 3 กิโลเกรย์หรือสูงกว่า (Katusin-Razem, 1984)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงในสีเค้กชิฟฟ่อนที่พบหลังจากการฉายรังสี เป็นสามารถเห็นได้ในตารางที่ 1 L * และ b * ของแป้งเค้กอย่างมากเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) หลังจากการฉายรังสีในขนาด 10 กิโลเกรย์ขึ้นในขณะที่ * อย่างมีนัยสำคัญ ( P < 0.05 ) แนวโน้มขัดแย้งที่พบในเม็ดสี เค้กชิฟฟ่อน โดยการฉายรังสีลดลงค่า L * และ b * ด้วยการสังเกตอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) B * ( ข้างบน 2 กิโลเกรย์ . การสังเกตของเพิ่มเปลือกค่าสีเหลือง ( b * ) อาจจะอธิบายได้ด้วยรายละเอียดและความเชื่อมโยงของไกลโคซิดิก peptidic ซึ่งเป็นการเลื่อนขั้นในระหว่างการฉายรังสี ( sabularse liuzzo Rao , , , และ grodner , 1992 ) รายละเอียดผลิตภัณฑ์เช่นสารประกอบคาร์บอนิลอะมิโน ( Maillard ปฏิกิริยาปฏิกิริยา ) และสารประกอบที่มีสีรูปแบบ เศษสี ไม่มาจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด แต่สังเกต สีเหลืองอ่อนมีสีที่มาจากไข่แดง และน้ำมันพืชเป็นส่วนผสมที่สำคัญ ลดเศษสีเหลือง หลังการฉายรังสีอาจจะเกิดจากการย่อยสลายของ carotenoids . รังสี )การสูญเสียวิตามินเอและแคโรทีนโปรวิตามินในอาหาร ก่อให้เกิดขาดทุนสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมันและนม ( เบียน , 1986 )รังสีแกมมา ( ลิปิดออกซิเดชัน เปอร์ออกไซด์มูลค่าของเค้กชิฟฟ่อน ( 1.5 มิลลิสมมูล / กก. ) เพิ่มขึ้นอย่างน่าทึ่ง หลังจากการฉายรังสี ( 4.6e28.9 meq / kg ) ปริมาณต่ำ เพียง 2 กิโลเกรย์และอย่างมีนัยสำคัญ ( P < 0.05 ) ค่าเปอร์ออกไซด์ ( ตารางที่ 1 ) ชีฟองเค้กจะประกอบด้วยส่วนผสมที่อุดมไปด้วยไขมัน ได้แก่ ไข่แดง และน้ํามันพืช รังสีแกมมามีการกระทำโดยตรงต่อไขมันในซึ่งตัวของกรดไขมันอิสระจะนำไปสู่การก่อตัวของ โดยเฉพาะอนุมูลอิสระระดับกลาง และท้ายที่สุดจะจบลงโดยเฉพาะผลิตภัณฑ์เช่น CO2 , CO , H2 , แอลเคน และอัลดีไฮด์ . นอกจากตรงการกระทำในระดับโมเลกุล รังสีแกมมามีการกระทำโดยอ้อมออกซิเจน ในการปรากฏตัวของออกซิเจนระหว่างหรือหลังการฉายรังสีรังสีเร่ง autooxidation ของไขมันผ่านการก่อตัวของhydroperoxides อัลดีไฮด์ , คีโตน , ออกซิไดซ์ ( เบียนและไขมัน ,1986 ) เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์หลังจากการฉายรังสีของวัสดุที่ประกอบด้วยไขมันได้รับการยืนยันในแป้งสาลี( เบียง , 1986 ) เช่นเดียวกับไข่ทั้งไข่แดงผงและของแข็งที่ขนาด 3 กิโลเกรย์หรือสูงกว่า ( katusin razem , 1984 )