In this work egg white was used to

In this work egg white was used to study the effect of common food processing conditions on in vitro
protein digestibility and on the modification of amino acid residues. Egg white was treated at 20 8C and
100 8C, varying pH (2–12), and zero and high-salt concentrations (0 mM, 200 mM). The digestibility
assays confirmed previous findings that exposure of egg white to high temperatures increased
digestibility markedly. However, the effects of pH and salt concentrations were found to be minimal.
Proteomic analysis was utilised to map amino acid modifications, revealing that increased digestibility in
heated egg white comes at the cost of a higher degree of amino acid residue-level modification. The
predominant modifications were found to be dehydration and deamidation reactions that increased
with increasing heat exposure time. The effects of the Maillard reaction on digestibility and amino acid
modification were also determined for egg white in the presence of glucose and methylglyoxal.
Proteomic assessment clearly revealed a high degree of modification of up to 38% of available arginine
residues in the presence of methylglyoxal. An important correlation was therefore established between
increased levels of Maillard reaction products and a decrease in the nutritional value of egg white.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในงานนี้ ไข่ขาวใช้ในการศึกษาผลของอาหารทั่วไปเงื่อนไขในหลอดทดลองย่อยโปรตีน และการเปลี่ยนแปลงของสารตกค้างของกรดอะมิโน ไข่ขาวที่ได้รับการรักษาที่ 20 8C และ100 8C ค่า pH แตกต่างกัน (2-12), และศูนย์ และความเข้มข้นของเกลือสูง (0 mM, 200 มิลลิเมตร) Digestibilityassays ยืนยันผลการวิจัยก่อนหน้านี้ที่เปิดรับแสงของไข่ขาวอุณหภูมิสูงเพิ่มขึ้นย่อยอย่างเด่นชัด อย่างไรก็ตาม ผลกระทบของ pH และความเข้มข้นเกลือพบว่าน้อยที่สุดProteomic วิเคราะห์ถูกใช้เพื่อแม็ปการปรับเปลี่ยนกรดอะมิโน เปิดเผยว่า ย่อยที่เพิ่มขึ้นในอุ่นไข่ขาวมาค่าใช้จ่ายในระดับที่สูงขึ้นของการปรับเปลี่ยนระดับสารตกค้างของกรดอะมิโน การการปรับเปลี่ยนที่เด่นพบว่า การคายน้ำและปฏิกิริยา deamidation ที่เพิ่มขึ้นกับเวลาสัมผัสความร้อนเพิ่ม ผลกระทบของปฏิกิริยา Maillard ย่อยและกรดอะมิโนนอกจากนี้ยังถูกดัดแปลงหาไข่ขาวในกลูโคสและ methylglyoxalProteomic การประเมินอย่างชัดเจนเปิดเผยระดับสูงของการปรับเปลี่ยนของอาร์จินีมีถึง 38%ตกค้างใน methylglyoxal ความสัมพันธ์มีความสำคัญจึงก่อตั้งขึ้นระหว่างระดับที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard และการลดลงของคุณค่าทางโภชนาการของไข่ขาว

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ทำงานในสีขาวไข่นี้ถูกใช้ในการศึกษาผลกระทบของภาวะการแปรรูปอาหารที่พบบ่อยในหลอดทดลอง
ย่อยโปรตีนและการเปลี่ยนแปลงของกรดอะมิโน ไข่สีขาวได้รับการรักษาที่ 20 8C และ
100 8C ที่แตกต่างกันมีค่า pH (2-12) และมีความเข้มข้นสูงศูนย์และเกลือ (0 มม 200 มิลลิเมตร) การย่อย
การตรวจยืนยันผลการวิจัยก่อนหน้านี้ที่ได้รับสารไข่ขาวที่มีอุณหภูมิสูงเพิ่มขึ้น
การย่อยได้อย่างเห็นได้ชัด อย่างไรก็ตามผลกระทบของความเข้มข้นของความเป็นกรดและเกลือพบว่ามีน้อยที่สุด.
วิเคราะห์ Proteomic ถูกนำมาใช้เพื่อการปรับเปลี่ยนแผนที่กรดอะมิโนเผยให้เห็นว่าการย่อยที่เพิ่มขึ้นใน
ไข่ขาวอุ่นมาในค่าใช้จ่ายของการศึกษาระดับปริญญาที่สูงขึ้นของกรดอะมิโนสารตกค้างปรับเปลี่ยนระดับ
ปรับเปลี่ยนเด่นพบว่ามีการคายน้ำและ deamidation ปฏิกิริยาที่เพิ่มขึ้น
ด้วยการเพิ่มเวลาที่ได้รับความร้อน ผลของปฏิกิริยา Maillard ในการย่อยและกรดอะมิโนที่
ปรับเปลี่ยนยังได้รับการพิจารณาสำหรับไข่สีขาวในการปรากฏตัวของน้ำตาลกลูโคสและ methylglyoxal ได้.
ประเมิน Proteomic อย่างชัดเจนเปิดเผยระดับสูงของการปรับเปลี่ยนได้ถึง 38% ของอาร์จินีใช้ได้
ตกค้างในการปรากฏตัวของ methylglyoxal ความสัมพันธ์ที่สำคัญจึงถูกสร้างขึ้นระหว่าง
ระดับที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ Maillard ปฏิกิริยาและลดลงในคุณค่าทางโภชนาการของไข่สีขาว

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในงานนี้ไข่สีขาวถูกใช้เพื่อศึกษาผลของสภาวะที่พบในอาหารแปรรูปในหลอดทดลองการย่อยโปรตีน และกรดอะมิโนในการตกค้าง . ไข่ขาวรักษา 20 8C และ100 8C ที่มี pH ( 2 – 12 ) และศูนย์และความเข้มข้นเกลือสูง ( 0 มม. 200 มม. ) สัมประสิทธิ์การย่อยได้ตรวจพบการยืนยันก่อนหน้านี้ว่า ไข่ขาวจะอุณหภูมิสูงเพิ่มขึ้นการย่อยได้อย่างเด่นชัด อย่างไรก็ตาม ผลของ pH และความเข้มข้นของเกลือที่พบได้น้อยที่สุดการวิเคราะห์โปรตีน คือ กรดอะมิโนใช้ในแผนที่การเพิ่มการย่อยได้ใน เปิดเผยว่าไข่ขาวอุ่นมาที่ค่าใช้จ่ายของระดับสูงของกรดอะมิโนระดับการแก้ไข ที่การปรับเปลี่ยนลักษณะที่พบเป็นปฏิกิริยา dehydration และดีแอมมิ เดชันที่เพิ่มขึ้นกับการเพิ่มการสัมผัสความร้อนเวลา ผลของปฏิกิริยา Maillard ในการย่อยได้ และกรดอะมิโนการปรับเปลี่ยนยังได้ไข่ขาวในการแสดงตนของกลูโคสและเมทิล ไกลอ ซอล .การประเมินส์อย่างชัดเจน พบระดับสูงของการได้ถึง 38 % ของอาร์จินีนตกค้างในการแสดงตนของเมทิล ไกลอ ซอล . มีความสัมพันธ์ที่สำคัญจึงได้ก่อตั้งขึ้น ระหว่างระดับที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด และลดคุณค่าทางโภชนาการของไข่สีขาว