Dang et al. (2000) investigated the

Dang et al. (2000) investigated the effect of soaking, boiling, and pressure-cooking on the retention of folates in legumes. They found 45% and 50.3% retention of folates in boiled and pressure-cooked peas and 52.6% and 62.1% retention of folate in boiled and pressure-cooked chick- peas, respectively. Hoppner and Lampi (1993a, b) reported retention of 66% and 40% of folates when both chickpeas
and peas were soaked overnight. They also reported about 44% retention of folates when legumes soaked overnight were heated for 150 min.
Folates of animal origin are reported to be stable during boiling and frying (Ball, 1998). In the McKillop et al. (2002) study, cooking beef by direct heat also results in negligible folate losses, even after a period of prolonged grilling for 16 min. However, Aramouni and Godber (1991) reported decreases in the folate content of beef liver of 41% and 50% as a result of broiling (grilling) and frying, respectively. Bergstro ̈ m (1994) estimated a retention range for total folate in meat and poultry to be 55–70% for boiling, braising and stewing and 60–90% for roasting and baking. In fish and shellfish, the retention range is 70–100% for poaching and steaming, and 80–90% for oven cooking.
Chen et al. (1983a,b) investigated free and total folate contents in various types of teas, and the effect of the brewing process on the extractability of the folate. They found that as much as 87% of total folate for black and 80% for green tea were extracted from loose leaves with 5 min of steeping in boiling water. Extraction was slightly lower for tea in bags.
Folate is sensitive to sunlight, air, and light and being heated in acid solutions. Folate is lost in food during cooking because it breaks down under heat and leaches into the cooking water. The presence of reducing agents (AA) in the food can increase folate retention during thermal processing. Folates of animal origin appeared to be stable during boiling and frying. The highest retention was observed in the case of fish and shellfish (70–100%) and non-leafy vegetables (up to 100%, except in boiled broccoli), whereas higher losses were observed during culinary treatment of legumes (up to 60% losses). Cooking methods that minimize direct contact of food with the cooking water, such as in pressure-cooking, microwave cooking, or stir-frying have been found to be preferable to boiling for folate retention. Reviewed results are summar- ized in Table 9.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แดง et al. (2000) ตรวจสอบผลของการแช่ เดือด และ pressure-cooking ในการเก็บรักษาของ folates ในพืชตระกูลถั่ว พวกเขาพบว่า 45% และ 50.3% การรักษา folates ในถั่วต้ม และ pressure-cooked และโฟเลตในการเก็บรักษา 52.6% และ 62.1% ต้ม และเจี๊ยบถั่ว pressure-cooked ตามลำดับ Hoppner ลำ (1993a, b) รายงานและการเก็บรักษาของ 66% และ 40% ของ folates เมื่อทั้งถั่วชิกพีและถั่วลันเตาแช่ค้างคืน ประมาณ 44% รายงานการเก็บข้อมูลของ folates เมื่อพืชตระกูลถั่วที่แช่ค้างคืนถูกทำให้ร้อน 150 นาทีมีรายงาน folates ของสัตว์จะมีเสถียรภาพในระหว่างการต้ม และทอด (บอล 1998) ในการ McKillop et al. (2002) ศึกษา ปรุงอาหารเนื้อ ด้วยความร้อนโดยตรงยังผลสูญเสียโฟเลตเล็กน้อย แม้หลังจากระยะเวลาในการย่างนาน 16 นาที อย่างไรก็ตาม Aramouni และ Godber (1991) รายงานลดลงในโฟเลตเนื้อหาของเนื้อตับ 41% และ 50% เป็นผลมาจากหลากหาย (ย่าง) และ ทอด ตามลำดับ M ̈ Bergstro (1994) ประมาณช่วงเก็บข้อมูลสำหรับโฟเลตรวมในเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกจะ 55-70% สำหรับการต้ม การตุ๋น stewing และ 60-90% สำหรับคั่ว และอบ ในปลาและหอย ช่วงเก็บข้อมูลได้ 70 – 100% สำหรับแย่ง และนึ่ง 80 – 90% สำหรับเตาทำอาหารChen et al. (1983a, b) เป็นการตรวจสอบเนื้อหาฟรี และรวมโฟเลตในชาชนิดต่าง ๆ และผลของกระบวนการ extractability ของโฟเลต พวกเขาพบว่า โฟเลตรวมสำหรับดำมากถึง 87% และ 80% สำหรับชาเขียวที่สกัดจากใบหลวมกับ steeping ในน้ำเดือด 5 นาที การสกัดต่ำเล็กน้อยชาในถุงได้โฟเลตมีความไวแสง อากาศ แสง และการอุ่นในโซลูชั่นกรด โฟเลตจะหายไปในอาหารในระหว่างการปรุงอาหาร เพราะมันหยุดพักลงภายใต้ความร้อนและน้ำ leaches ของคุณลงในการทำอาหาร ของธาตุเคมี (AA) ในอาหารสามารถเพิ่มการเก็บข้อมูลของโฟเลตในระหว่างการประมวลผลความร้อน Folates ของสัตว์ที่ดูเหมือนจะมีเสถียรภาพในระหว่างการต้ม และทอด การเก็บรักษาสูงสุดพบว่า ในกรณีของปลา และหอย (70 – 100%) และผักปลอดใบ (สูงสุด 100% ยกเว้นในบรอกโคลีต้ม), ใน ขณะที่ขาดทุนสูงถูกตั้งข้อสังเกตในระหว่างการรักษาอาหารของพืชตระกูลถั่ว (สูงสุด 60% ขาดทุน) พบวิธีการปรุงอาหารที่ช่วยลดการติดต่อโดยตรงกับน้ำทำอาหาร อาหารเช่น pressure-cooking อาหารไมโครเวฟ หรือผัด จะนิยมต้มเดือดเพื่อรักษาโฟเลต ผลทานเป็น summar-ized ในตาราง 9

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

แดง, et al (2000) การตรวจสอบผลของการแช่ต้มและปรุงอาหารความดันในการเก็บข้อมูลของโฟเลตในพืชตระกูลถั่ว พวกเขาพบว่า 45% และการเก็บรักษา 50.3% ของโฟเลตในถั่วต้มและความดันสุกและ 52.6% และการเก็บรักษา 62.1% ของโฟเลตในต้มและความดันที่ปรุงสุกถั่ว chick- ตามลำดับ Hoppner และลัมพี (1993a, b) การรายงานการเก็บรักษา 66% และ 40% ของโฟเลตเมื่อทั้งสองถั่วชิกพี
และถั่วแช่ค้างคืน พวกเขายังมีรายงานเกี่ยวกับการเก็บรักษา 44% ของโฟเลตเมื่อพืชตระกูลถั่วแช่ค้างคืนถูกความร้อนเป็นเวลา 150 นาที
โฟเลตที่ได้จากสัตว์จะมีการรายงานจะมีเสถียรภาพในช่วงเดือดและทอด (Ball, 1998) ใน McKillop et al, (2002) การศึกษาการทำอาหารเนื้อด้วยความร้อนโดยตรงยังส่งผลในการสูญเสียโฟเลตเล็กน้อยแม้หลังจากระยะเวลาของการย่างเป็นเวลานาน 16 นาที อย่างไรก็ตาม Aramouni และ Godber (1991) มีการลดลงของปริมาณโฟเลตของตับวัว 41% และ 50% เป็นผลมาจาก broiling (ย่าง) และทอดตามลำดับ Bergstro ̈เมตร (1994) ประมาณช่วงการเก็บรักษาสำหรับโฟเลตรวมในเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกที่จะเป็น 55-70% สำหรับเดือดเคี่ยวและ stewing และ 60-90% สำหรับการคั่วและอบ ในปลาและหอยช่วงการเก็บรักษาเป็น 70-100% สำหรับการรุกล้ำและนึ่งและ 80-90% สำหรับการปรุงอาหารเตาอบ
เฉิน, et al (1983a, b) การตรวจสอบเนื้อหาของโฟเลตฟรีและรวมในประเภทต่างๆของชาและผลกระทบของกระบวนการผลิตเบียร์บนสกัดของโฟเลตที่ พวกเขาพบว่ามากที่สุดเท่าที่ 87% ของโฟเลตรวมสำหรับสีดำและ 80% สำหรับชาเขียวสกัดจากใบหลวม 5 นาทีของการแช่ในน้ำเดือด สกัดลดลงเล็กน้อยในถุงชา
โฟเลตมีความไวต่อแสงแดดอากาศและแสงและถูกความร้อนในการแก้ปัญหากรด โฟเลตจะหายไปในระหว่างการปรุงอาหารอาหารเพราะมันแบ่งลงภายใต้ความร้อนและ leaches ลงไปในน้ำปรุงอาหาร การปรากฏตัวของรีดิวซ์ (AA) ในอาหารที่สามารถเพิ่มประสิทธิภาพการรักษาโฟเลตในระหว่างการประมวลผลความร้อน โฟเลตที่ได้จากสัตว์ที่ดูเหมือนจะมีเสถียรภาพในช่วงเดือดและทอด เก็บรักษาที่สูงที่สุดพบว่าในกรณีของปลาและหอย (70-100%) และผักที่ไม่ใช่ใบ (สูงสุด 100% ยกเว้นในบรอกโคลีต้ม) ในขณะที่การสูญเสียที่สูงขึ้นถูกตั้งข้อสังเกตในระหว่างการรักษาการทำอาหารของพืชตระกูลถั่ว (ได้ถึง 60% ขาดทุน) วิธีการปรุงอาหารที่ลดการสัมผัสโดยตรงของอาหารด้วยน้ำปรุงอาหารเช่นความดันปรุงอาหาร, การทำอาหารไมโครเวฟหรือผัดได้รับพบว่าเป็นที่นิยมในการเก็บรักษาเดือดโฟเลต ผลการสอบทานจะ ized summar- ในตารางที่ 9

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ดัง et al . ( 2000 ) ได้ศึกษาผลของการแช่ การต้ม และความดันในการปรุงอาหารของโฟเลตในพืชตระกูลถั่ว พวกเขาพบ 45% และ 50.3 % การคงอยู่ของโฟเลตในต้มความดันและถั่วสุกและ 52.6 % และ 62.1 ความคงทนของโฟเลตในต้มความดันและเจี๊ยบ - ถั่วสุก ตามลำดับ และ hoppner ลำปี ( 1993a , B ) รายงานการ 66 % และ 40 % ของโฟเลต chickpeas เมื่อทั้งและถั่วถูกแช่ค้างคืน พวกเขายังมีรายงานเกี่ยวกับ 44% ความคงทนของโฟเลตเมื่อถั่วแช่ค้างคืนได้อุ่นสำหรับ 150 นาทีโฟเลตของสัตว์ว่าเป็นมีเสถียรภาพในการต้มและทอด ( ลูก , 1998 ) ในเมิ่กคีเลิป et al . ( 2002 ) ศึกษาการปรุงอาหารเนื้อจากความร้อนโดยตรง ยังมีผลขาดทุนสะสมเล็กน้อย แม้หลังจากระยะเวลานาน ย่าง 16 นาที อย่างไรก็ตาม aramouni และก็อดเบอร์ ( 1991 ) รายงานว่าปริมาณของโฟเลตลดลงในเนื้อตับ 41 % และ 50 % เป็นผล broiling ( ย่าง ) และการทอด ตามลำดับ bergstro ̈ M ( 1994 ) ประมาณในช่วงโฟเลททั้งเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกเป็น 55 – 70 % ให้เดือด เคี่ยวและ stewing และ 60 – 90 % สำหรับการย่างและอบ ในปลาและหอย ในช่วง 70 – 100% สำหรับล่าสัตว์และนึ่ง , และ 80 – 90% สำหรับเตาอบการปรุงอาหารChen et al . ( 1983a , B ) ได้ฟรีและรวมเนื้อหาโฟเลตในประเภทต่างๆของชา และผลของกระบวนการ brewing ในการตัดตอนของโฟเลต . พวกเขาพบว่าเท่าที่ 87% ของโฟเลตจำนวนสีดำและ 80% สำหรับชาเขียวสกัดจากใบหลวมกับ 5 นาทีของ steeping ในการต้มน้ำ การสกัดจะลดลงเล็กน้อย สำหรับชาในถุงโฟเลทจะไวต่อแสงแดด ลม และไฟ และถูกให้ความร้อนในสารละลายกรด . โฟเลทจะหายไปในอาหารในอาหารเพราะมันแบ่งลงภายใต้ความร้อนและ leaches ในอาหารน้ำ การแสดงตนของการลดตัวแทน ( AA ) ในอาหารสามารถเพิ่มโฟเลตความคงทนในระหว่างการประมวลผลความร้อน โฟเลตของสัตว์ที่ปรากฏจะมั่นคงในการต้มและทอด ความคงทนสูงสุดพบว่าในกรณีของปลาและหอย ( 70 - 100 % ) และไม่ผักใบ ( ถึง 100 % ยกเว้นต้มผักชนิดหนึ่ง ) , ในขณะที่การสูญเสียสูงกว่าที่พบในการปรุงอาหารของพืช ( up to 60% ขาดทุน ) วิธีการทำอาหารที่ลดการสัมผัสโดยตรงของอาหารที่มีอาหาร น้ำ เช่น ในการปรุงอาหารความดันไมโครเวฟทำอาหาร หรือผัดทอดได้ถูกพบเป็นดีกว่าให้เดือดสำหรับโฟเลตและการเก็บรักษา ดูผลเป็น summar - ized ในโต๊ะ 9