The umbu-caja is the fruit of the u

The umbu-caja is the fruit of the umbucajazeira (Spondias sp.) that belongs to the Anarcadiaceae family. The umbucajazeira is native to the semiarid areas of Northeast Brazil, found mainly throughout the states of Rio Grande do Norte, Ceará, Piauí, Pernambuco and Bahia [1,2]. The fruit has a prominent acid flavor, which limits its consumption as fresh fruit, with pH value varying between 2.4 and 3.0 [1].

Although it is an acidic fruit, the umbu-caja presents values of Soluble Solids (˚Brix) of 9.1 for green pulp and 11.3 for ripe pulp. Furthermore, the fruit gives a pulp output of about 55% to 65%, and therefore shows great potential for use as frozen pulp, juice, nectar and ice cream [3]. Due to the relatively high acidity, refreshing flavor and pleasant and exotic aroma, some authors consider this fruit suitable for manufacture of jam [4].

In 2008, Brazil exported 347.930 kg of jam, generating a market value of US$ 739.961, meaning an increase of 83.5% in comparison to 2007 [5]. The tendency of the Brazilian market of jams is the release of this product with low sugar content and/or diet. Consumers are increasingly better informed about diet, and health, and as a result, desire more foods which offer, in addition to convenience, high quality, safety, optimum nutrient balance, less fat/cholesterol/sugar and fewer calories [6]. These products are gaining market share compared to the conventional jams (prepared with sucrose) since a portion of the population has restrictions to the consumption of sugar and therefore, the development of a suitable product for individuals in this category becomes necessary; substituting sucrose, for sweeteners. In this case, some sweeteners are used in the processing of jams, such as the sorbitol, mannitol, sucralose, acesulfame K, saccharin, aspartame, stevioside, cyclamate and xylitol [7- 12].

The use of sweeteners in foods may not contemplate the expected sweetness by the consumer and still present an “aftertaste”, which can damage the commercialization of the product, even for those who need products with caloric restriction. The consumers want a dietetic product with a pleasant flavor and similar to the conventional one. Xylitol, penta-hydroxylate alcohol, has been pointed out as an option for substitution of sugars due to its less caloric value, around 2.4 Kcalg−1 [13] with sweetness power as same as sucrose [14]. This polyol presents some advantages, such as: not darkening through the Maillard reaction, having higher chemical stability, higher resistance to crystallization, higher affinity for water and smaller susceptibility for fermenting [15].

The objective of this work was to produce jam from two umbu-caja accessions in two ripening stages, in the dietetic and conventional forms, and to evaluate the physical, physicochemical and sensorial characteristics of these products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของ umbucajazeira (สกุลมะกอก sp.) ที่เป็นสมาชิกของครอบครัว Anarcadiaceae umbu caja ได้ Umbucajazeira จะเป็นพื้นที่ semiarid ของบราซิลตะวันออกเฉียงเหนือ พบส่วนใหญ่ตลอดทั้งรัฐริโอแกรนด์โดเหนือ Ceará, Piauí, Pernambuco และเฮีย [1, 2] ผลไม้มีความโดดเด่นกรดรส ซึ่งจำกัดปริมาณการใช้วัสดุที่เป็นผลไม้สด มีค่า pH ที่แตกต่างกันระหว่าง 2.4 และ 3.0 [1]แม้ว่าจะเป็นผลไม้เปรี้ยว umbu caja แสดงค่าของแข็งละลายน้ำ (˚Brix) 9.1 สำหรับเยื่อกระดาษสีเขียวและ 11.3 สำหรับเยื่อสุก นอกจากนี้ ผลไม้ให้ผลผลิตเยื่อกระดาษของประมาณ 55% ถึง 65% แล้วจึง แสดงศักยภาพที่ดีสำหรับใช้เป็นเยื่อแช่แข็ง น้ำผลไม้ น้ำหวาน และไอศกรีม [3] เนื่องจากมีค่อนข้างสูง สดชื่นรสชาติและกลิ่นหอมดี และแปลกใหม่ บางผู้เขียนพิจารณาผลไม้นี้เหมาะสำหรับการผลิตแยม [4]ในปี 2008 ประเทศบราซิลส่งออก 347.930 กิโลกรัมของแยม สร้างมูลค่าตลาดของสหรัฐอเมริกา $ 739.961 หมายถึง การเพิ่มขึ้นของ 83.5% โดย 2007 [5] แนวโน้มของตลาดบราซิลของแยมเป็นรุ่นของผลิตภัณฑ์นี้ด้วยเนื้อหาน้ำตาลต่ำหรืออาหาร ผู้บริโภคมีมากขึ้นดีกว่าทราบเกี่ยวกับอาหาร สุขภาพ และเป็นผล ต้องการอาหารเพิ่มมากขึ้นซึ่งการนำเสนอ นอกจากความสะดวกสบาย คุณภาพ ความปลอดภัย สม ดุลธาตุอาหาร น้อยกว่าไขมันไขมัน/น้ำตาลและแคลอรี่น้อยลง [6] ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะได้รับตลาดหุ้นเปรียบเทียบกับแยมธรรมดาที่ (พร้อมซูโครส) ตั้งแต่ส่วนของประชากรที่มีข้อจำกัดปริมาณของน้ำตาล และดังนั้น การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับบุคคลประเภทนี้กลายเป็นความจำเป็น แทนซูโครส สารให้ความหวาน ในกรณีนี้ สารให้ความหวานบางอย่างจะใช้ในการประมวลผลของแยม ซอร์บิทอล mannitol, sucralose, acesulfame K แซกคารีน แอสปาร์แตม stevioside แป้งน้ำตาลโดยคง และไซลิทอล [7 - 12]การใช้สารให้ความหวานในอาหารอาจคิดความหวานหอมที่คาดว่าผู้บริโภคและยังมีการ "วานิลา" ซึ่ง commercialization ของผลิตภัณฑ์ สำหรับผู้ที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่ มีข้อจำกัดของแคลอริก ผู้บริโภคต้องการผลิตภัณฑ์ dietetic มีรสชาติดี และคล้ายกับทั่วไป ไซลิทอล penta-hydroxylate แอลกอฮอล์ ได้ชี้ออกมาเป็นตัวเลือกสำหรับการทดแทนน้ำตาลเนื่องจากของน้อยแคลอริกค่า ประมาณ 2.4 Kcalg−1 [13] ด้วยพลังความหวานหอมเช่นเดียวกับซูโครส [14] โพลิออลน้ำตาลนี้นำเสนอข้อได้เปรียบ เช่น: darkening ผ่านปฏิกิริยา Maillard มีความเสถียรทางเคมีสูง ความต้านทานสูงกว่าการตกผลึก ภูมิไวรับเล็ก fermenting [15] และความสัมพันธ์ที่สูงน้ำไม่วัตถุประสงค์ของงานนี้คือ การผลิตแยมจากสอง umbu caja accessions ในสองระยะ ripening ในรูปแบบธรรมดา และ dietetic และ การประเมินลักษณะทางกายภาพ physicochemical และ sensorial ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Umbu-Caja เป็นผลไม้ของ umbucajazeira ที่ (Spondias Sp.) ที่เป็นของครอบครัว Anarcadiaceae umbucajazeira เป็นชนพื้นเมืองไปยังพื้นที่ที่แห้งแล้งของภาคตะวันออกเฉียงเหนือบราซิลพบว่าส่วนใหญ่ทั่วรัฐริโอแกรนด์ทำหมอนCeará, Piauí, Pernambuco และเฮีย [1,2] เป็นผลไม้ที่มีรสชาติที่โดดเด่นกรดซึ่ง จำกัด การบริโภคผลไม้สดที่มีค่าพีเอชที่แตกต่างกันระหว่าง 2.4 และ 3.0 [1]. แม้ว่ามันจะเป็นผลไม้ที่เป็นกรดที่ Umbu-Caja นำเสนอคุณค่าของของแข็งที่ละลายน้ำได้ (Brix) 9.1 สำหรับการผลิตเยื่อกระดาษสีเขียวและ 11.3 เยื่อสุก นอกจากนี้ผลไม้จะช่วยให้การส่งออกเยื่อกระดาษประมาณ 55% ถึง 65% และดังนั้นจึงแสดงให้เห็นถึงศักยภาพที่ดีสำหรับใช้เป็นเยื่อแช่แข็งน้ำผลไม้น้ำหวานและไอศครีม [3] เนื่องจากความเป็นกรดค่อนข้างสูงรสชาติที่สดชื่นและกลิ่นหอมและแปลกใหม่ผู้เขียนบางคนคิดว่าผลไม้ชนิดนี้เหมาะสำหรับการผลิตแยม [4]. ในปี 2008 บราซิลส่งออก 347.930 กิโลกรัมแยมสร้างมูลค่าตลาดของสหรัฐ $ 739.961, ความหมาย เพิ่มขึ้น 83.5% เมื่อเทียบกับ 2007 [5] แนวโน้มของตลาดบราซิลติดขัดเป็นรุ่นของผลิตภัณฑ์นี้มีปริมาณน้ำตาลต่ำและ / หรือการรับประทานอาหาร ผู้บริโภคมีมากขึ้นดีกว่าเกี่ยวกับอาหารและสุขภาพและเป็นผลให้ต้องการอาหารมากขึ้นซึ่งนำเสนอนอกเหนือไปจากความสะดวกสบายที่มีคุณภาพสูง, ความปลอดภัย, ความสมดุลของสารอาหารที่ดีที่สุด, ไขมันน้อย / คอเลสเตอรอล / น้ำตาลและแคลอรี่น้อยลง [6] ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะเพิ่มส่วนแบ่งการตลาดเมื่อเทียบกับติดขัดธรรมดา (ที่ปรุงด้วยน้ำตาลซูโครส) เนื่องจากส่วนหนึ่งของประชากรที่มีข้อ จำกัด การบริโภคน้ำตาลและดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับบุคคลในหมวดหมู่นี้จะกลายเป็นสิ่งที่จำเป็น; แทนซูโครสสำหรับสารให้ความหวาน ในกรณีนี้บางสารให้ความหวานที่ใช้ในการประมวลผลของติดขัดเช่นซอร์บิทอที่แมนนิทอล, ซูคราโลส, Acesulfame K, ขัณฑสกร, สารให้ความหวาน, สตีวิโอไซ cyclamate และไซลิทอล [7 12]. การใช้สารให้ความหวานในอาหารอาจจะไม่คิด ความหวานโดยคาดว่าผู้บริโภคและยังคงนำเสนอ "รส" ซึ่งสามารถสร้างความเสียหายในเชิงพาณิชย์ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้สำหรับผู้ที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีข้อ จำกัด แคลอรี่ ผู้บริโภคต้องการสินค้าที่เกี่ยวกับอาหารที่มีรสชาติที่ถูกใจและคล้ายกับการชุมนุมอย่างใดอย่างหนึ่ง ไซลิทอลแอลกอฮอล์ Penta-hydroxylate ได้รับการชี้ให้เห็นเป็นตัวเลือกสำหรับทดแทนน้ำตาลเนื่องจากค่าแคลอรี่น้อยกว่าที่ประมาณ 2.4 Kcalg-1 [13] ด้วยพลังความหวานเหมือนน้ำตาลซูโครส [14] โพลิออลนี้นำเสนอข้อได้เปรียบบางอย่างเช่น:. ไม่มืดผ่านปฏิกิริยา Maillard มีเสถียรภาพทางเคมีที่สูงกว่าความต้านทานที่สูงขึ้นเพื่อตกผลึกความสัมพันธ์ที่สูงขึ้นสำหรับน้ำและความไวต่อขนาดเล็กสำหรับการหมัก [15] วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการผลิตแยมจากสอง สาย Umbu-Caja ในสองขั้นตอนการทำให้สุกในรูปแบบการควบคุมอาหารและการชุมนุมและการประเมินลักษณะทางกายภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์เหล่านี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

และ Umb ūคาเป็นผลไม้ของ umbucajazeira ( สกุลมะกอก sp . ) ที่เป็นของครอบครัว anarcadiaceae . การ umbucajazeira พื้นเมืองไปยังพื้นที่ semiarid ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของบราซิล พบส่วนใหญ่ทั่วรัฐของ Rio Grande ทำ Norte รัฐเซอารารัฐปีเอาอีรัฐเปร์นัมบูกู , และ , เฮีย [ 1 , 2 ] ผลไม้ที่มีรสของกรดที่โดดเด่น ซึ่งจำกัดการบริโภคของผลไม้สด ที่มีค่า pH แตกต่างกันระหว่าง 24 และ 3.0 [ 1 ] .

แม้ว่ามันเป็นผลไม้ที่เป็นกรด , Umb ūคาเสนอค่าของแข็งที่ละลายน้ำได้ ( ˚ Brix ) 9.1 เยื่อสีเขียวและ 11.3 เยื่อสุก นอกจากนี้ ผลให้เยื่อออกประมาณ 55% ถึง 65% และดังนั้นจึงแสดงให้เห็นศักยภาพที่ดีสำหรับใช้เป็นเนื้อแช่แข็ง , น้ำผลไม้ , น้ำผลไม้และไอศครีม [ 3 ] เนื่องจากความเป็นกรดค่อนข้างสูง กลิ่นสดชื่นและสวยงาม และแปลกใหม่ กลิ่นหอมบางคนเขียนพิจารณาผลไม้นี้เหมาะสำหรับการผลิตแยม [ 4 ] .

ในปี 2008 บราซิลส่งออก 347.930 กก แยม สร้างมูลค่าตลาดของสหรัฐอเมริกา $ 739.961 ความหมายเพิ่มขึ้น 83.5 % เมื่อเปรียบเทียบกับปี 2550 [ 5 ] แนวโน้มของตลาดบราซิลติดเป็นรุ่นของผลิตภัณฑ์นี้มีปริมาณน้ำตาลต่ำและ / หรืออาหาร ผู้บริโภคมีมากขึ้นทราบเกี่ยวกับอาหารและสุขภาพและผล ต้องการมากกว่าอาหารที่เสนอนอกเหนือจากความสะดวกสบาย , คุณภาพสูง , ความปลอดภัย , ความสมดุลของสารอาหารที่เหมาะสมน้อยกว่าไขมัน / ไขมัน / น้ำตาลและแคลอรี่น้อยลง [ 6 ] ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะได้รับส่วนแบ่งในตลาดเมื่อเทียบกับความปกติ ( เตรียมกับซูโครส ) ตั้งแต่ส่วนของประชากรที่มีข้อ จำกัด ในการบริโภคน้ำตาล และดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับแต่ละบุคคลในประเภทนี้จะกลายเป็นสิ่งที่จำเป็น ; แทนซูโครส , สารให้ความหวาน ในกรณีนี้บางสารให้ความหวานที่ใช้ในการประมวลผลของแยม เช่นซอร์บิทอลแมนนิทอล , ซูคราโลส , Acesulfame K , ขัณฑสกร , สารให้ความหวานหญ้าหวานและไซคลาเมต , ไซลิทอล [ 7 - 12 ] .

การใช้สารให้ความหวานในอาหารอาจไม่คิดคาดหวังความหวานจากผู้บริโภค และปัจจุบันยังคงเป็น " รสชาติ " ซึ่งสามารถทำลายการค้าของผลิตภัณฑ์ สำหรับผู้ที่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรี่เท่านั้น ผู้บริโภคต้องการผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติที่ถูกใจ และคล้ายกับแบบหนึ่ง ไซลิทอล Penta hydroxylate แอลกอฮอล์ได้ชี้ให้เห็นเป็นตัวเลือกสำหรับการใช้น้ำตาลแคลอรี่น้อยลงเนื่องจากค่าของ ประมาณ 2.4 kcalg − 1 [ 13 ] กับความหวานพลังงานเหมือนน้ำตาลซูโครส [ 14 ] โพลีออลนี้นำเสนอข้อได้เปรียบบางอย่าง เช่น ไม่มืดมิดผ่าน Maillard reaction ที่มีความเสถียรทางเคมีสูง ความต้านทานที่สูงขึ้นเพื่อการตกผลึกสูงจากน้ำและกลุ่มขนาดเล็กสำหรับหมัก [ 15 ] .

วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการผลิตแยมจากสองตัวอย่าง Umb ūคา 2 สุกขั้นตอนในรูปแบบอาหาร และแบบปกติ และศึกษาเปรียบเทียบลักษณะทางกายภาพต่อ

ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้