•Effect of fresh pork meat conditio

•Effect of fresh pork meat conditioning on quality characteristics of salami
•Abstract
The aim of this work was to evaluate the effect of pork meat conditioning under different relative humidity (RH) values on salami quality characteristics. During a 6 days conditioning period at 0 °C under two levels of RH (95% vs. 80%), meat pH and weight loss were measured. Salami characteristics (moisture, weight loss, texture, appearance properties) were evaluated during 20 days of ripening. Results showed that conditioning at 80% RH yielded a significantly drier meat, being the weight loss rate 1.6 times higher than at 95% RH. The lower water content of meat allowed a shorter salami ripening phase, guaranteeing an appropriate weight loss and the development of the desired texture, while maintaining good appearance properties. The acceleration of this production phase represents a clear economic advantage for producers and consumers, leading to higher profit margins and lower retail prices. The possibility of using FT-NIR spectroscopy as a valid tool for the rapid evaluation of salami ripening was also demonstrated.
•Salami are typical European dry fermented sausages manufactured mainly with pork meat and fat, with the addition of salt, curing agents (nitrate and/or nitrite), spices, sugars and eventually starter cultures. The manufacture of salami is highly complex because, apart from product parameters, several external factors affect the characteristics of the final product. Temperature, relative humidity and air velocity in the fermentation and ripening rooms as well as ripening time deter- mine the drop in pH and water activity (aw) of salami, thus greatly affecting color, taste, flavor and texture (Feiner, 2006)
.In particular, ripening is considered one of the most important stages in salami production, because it has a primary influence on physical, chemical, and microbiological characteristics of final dry fermented pork products. Some major quality and safety standards, such as the product weight loss, the seasoning uniformity, the presence of inner fissures, as well as the whole chemical and microbiological
transformations, can be related to the way the ripening stage is carried out and controlled. Water loss is a crucial aspect in ripening because it is responsible for the lowering of aw, which determines limitations to the growth of many spoilage and pathogenic microorganisms (Grassi & Montanari, 2005).
•As the relative humidity in the fermentation and ripening rooms is constantly kept lower than the aw of salami, there is a difference in vapor pressure that causes the removal of moisture through the outside layers of the products. The water loss has to occur at the right speed and to be as uniform as possible in order to avoid case hardening that is neg- ative for both safety and texture of salami. In addition, if a product is not dried at a suitable speed, the desired firmness (or loss in weight) will be obtained in longer time and every day of extended drying or ripening is very costly. For this reason, different experimental strategies have been proposed in order to shorten the ripening stage. In particular, the addi- tion of lipolytic and proteolytic enzymes have been successfully applied even if there can be the risk of overmaturation and some legal limita- tions (Fernández, Ordóñez, Bruna, Herranz, & de la Hoz, 2000). Another suggested strategy involves the removal of as much water as possible from meat prior to fermentation by a cold pre-conditioning of fresh meat (Feiner, 2006). However, to the best of our knowledge, no studies have investigated the influence of meat pre-conditioning on salami fea- tures. On the contrary, as well reported in some reviews (Fernández et al., 2000; Ordóñez, Hierro, Bruna, & de la Hoz, 1999), several papers deal with the effects of ripening conditions on microbiological, physical and chemical properties of dry fermented sausages.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

•Effect ของปรับเนื้อหมูสดลักษณะคุณภาพของไส้กรอก•Abstractจุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ ประเมินผลของการปรับภายใต้ค่าความชื้นสัมพัทธ์ต่างกัน (RH) ลักษณะคุณภาพไส้กรอกเนื้อหมู ในช่วง 6 วันปรับระยะเวลาที่ 0 ° C ภายใต้ระดับสองของ RH (95% เทียบกับ 80%), ถูกวัดสูญเสียน้ำหนักและค่า pH ของเนื้อ ซาลามี่ลักษณะ (ความชื้น ลดน้ำหนัก พื้นผิว คุณสมบัติลักษณะที่ปรากฏ) ถูกประเมินระหว่างวันที่ 20 ของสุก ผลการศึกษาพบว่า 80% RH ผลเนื้อแห้งมาก มีอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 1.6 เท่าสูงกว่าที่ 95% RH ปริมาณน้ำต่ำกว่าเนื้อไส้กรอกสั้นสุกระยะ รับประกันน้ำหนักเหมาะสมและการพัฒนาของเนื้อที่ต้องการ ในขณะที่รักษาคุณสมบัติลักษณะที่ดีได้ เร่งความเร็วของขั้นตอนการผลิตแสดงถึงความได้เปรียบทางเศรษฐกิจชัดเจนสำหรับผู้ผลิตและผู้บริโภค นำไปสู่กำไรสูงขึ้นและราคาขายปลีกต่ำกว่า ความเป็นไปได้ของการใช้ NIR ฟุตสเปกโทรสโกเป็นเครื่องมือที่ถูกต้องสำหรับการประเมินผลอย่างรวดเร็วของไส้กรอกสุกก็ยังแสดงให้เห็น•Salami อยู่ทั่วไปในยุโรปแห้งหมักไส้กรอกผลิต ด้วยเนื้อหมูและไขมัน เกลือ บ่มตัวแทน (ไนเตรทหรือไนไตรท์), เครื่องเทศ น้ำตาล และในที่สุดวัฒนธรรมที่เริ่มต้นของส่วนใหญ่ การผลิตไส้กรอกเป็นซับซ้อน เพราะ นอกเหนือจากพารามิเตอร์ผลิตภัณฑ์ ปัจจัยภายนอกหลายประการส่งผลต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย อุณหภูมิ ความเร็วสัมพัทธ์ความชื้นและอากาศในการหมักและสุกห้องรวมถึงสุกเวลาเป็นอุปสรรคเหมืองลดลงค่า pH และน้ำกิจกรรม (อึ้ง) ของซาลามี่ จึง ช่วยส่งผลต่อสี รส รสชาติ และเนื้อ (Feiner, 2006). โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สุกถือเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตไส้กรอก เนื่องจากมีอิทธิพลต่อลักษณะทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์สุดท้ายแห้งแหนมเป็นหลัก บางใหญ่คุณภาพมาตรฐานและความปลอดภัย การสูญเสียน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอของรส การปรากฏตัวของรอยแยกภายใน รวมทั้งสารเคมี และจุลินทรีย์แปลง สามารถเกี่ยวข้องกับวิธีดำเนินการระยะการสุก และควบคุม สูญเสียน้ำเป็นลักษณะสำคัญในสุกเนื่องจากเป็นการลดคะแนน รับผิดชอบซึ่งกำหนดข้อจำกัดการเติบโตของการเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค (สถานที่ท่องและ Montanari, 2005) มากมาย•As ตลอดเวลาเก็บต่ำกว่าความชื้นสัมพัทธ์ในการหมักและสุกห้องอึ้ง ของไส้กรอก มีความแตกต่างความดันไอที่ทำให้การกำจัดความชื้นผ่านชั้นภายนอกของผลิตภัณฑ์ เกิดขึ้นที่ความเร็วเหมาะสม และจะเป็นเหมือนกันเป็นไปเพื่อหลีกเลี่ยงกรณีแข็ง neg ative เพื่อความปลอดภัยและพื้นผิวของไส้กรอกที่สูญเสียน้ำได้ นอกจากนี้ ถ้าไม่มีแห้งผลิตภัณฑ์ด้วยความเร็วที่เหมาะสม ความแน่นที่ต้องการ (หรือน้ำหนัก) จะได้รับในเวลาอีกต่อไป และขยายแห้งหรือสุกทุกวันเป็นค่าใช้จ่ายมาก ด้วยเหตุนี้ ได้รับการเสนอกลยุทธ์การทดลองแตกต่างกันเพื่อลดระยะการสุก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง addi-ทางการค้าของเอนไซม์ย่อยโปรตีน และ lipolytic ได้ถูกนำไปใช้แม้ว่ามีความเสี่ยงจาก overmaturation และบางกฎหมาย limita-ยวี่ (Fernández, Ordóñez, Bruna, Herranz และ de la Hoz, 2000) อีกแนะนำกลยุทธ์เกี่ยวข้องกับการกำจัดน้ำมากที่สุดจากเนื้อสัตว์ก่อนนำไปหมัก โดยปรับล่วงหน้าแบบเย็นของเนื้อสด (Feiner, 2006) อย่างไรก็ตาม ที่สุดของความรู้ของเรา ไม่มีการศึกษาได้ตรวจสอบอิทธิพลของเนื้อก่อนปรับในไส้กรอก fea-tures กลับกัน เช่นรายงานในบางความคิดเห็น (Fernández et al. 2000 Ordóñez, Hierro, Bruna และ de la Hoz, 1999), เอกสารต่าง ๆ จัดการกับผลกระทบของเงื่อนไขคุณสมบัติทางจุลชีววิทยา ทางกายภาพ และเคมีของไส้กรอกหมักแห้งสุก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

•ผลของเครื่องเนื้อหมูสดในลักษณะคุณภาพของซาลามี่
•บทคัดย่อ
จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการประเมินผลของเครื่องเนื้อหมูภายใต้ความชื้นสัมพัทธ์ที่แตกต่างกัน (RH) ค่าในลักษณะคุณภาพซาลามี่ ในช่วงระยะเวลา 6 วันที่เครื่องที่ 0 ° C ภายใต้สองระดับของ RH (95% เทียบกับ 80%) ค่า pH เนื้อสัตว์และการสูญเสียน้ำหนักวัด ลักษณะซาลามี่ (ความชื้นการสูญเสียน้ำหนักเนื้อคุณสมบัติลักษณะ) ได้รับการประเมินในช่วง 20 วันของการทำให้สุก ผลการศึกษาพบว่าเครื่องที่ 80% RH ให้ผลอย่างมีนัยสำคัญเนื้อแห้งเป็นอัตราการสูญเสียน้ำหนัก 1.6 เท่าสูงกว่าที่ 95% RH ปริมาณน้ำที่ลดลงของเนื้อสัตว์ได้รับอนุญาตให้ซาลามี่สั้นสุกเฟสรับประกันการสูญเสียน้ำหนักที่เหมาะสมและการพัฒนาของพื้นผิวที่ต้องการในขณะที่รักษาคุณสมบัติลักษณะที่ดี การเร่งความเร็วของขั้นตอนการผลิตนี้แสดงให้เห็นถึงประโยชน์ทางเศรษฐกิจที่ชัดเจนสำหรับการผลิตและผู้บริโภคที่นำไปสู่ผลกำไรที่สูงขึ้นและราคาขายปลีกที่ต่ำกว่า ความเป็นไปได้ของการใช้ FT-NIR สเปกโทรสโกเป็นเครื่องมือที่ถูกต้องสำหรับการประเมินผลอย่างรวดเร็วของซาลามี่สุกก็ยังแสดงให้เห็นถึง.
•ไส้กรอกเป็นแบบอย่างยุโรปไส้กรอกแห้งหมักที่ผลิตส่วนใหญ่กับเนื้อหมูและไขมันด้วยนอกเหนือจากเกลือตัวแทนการบ่ม (ไนเตรตและ / หรือไนไตรท์), เครื่องเทศ, น้ำตาลและเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นในที่สุด การผลิตไส้กรอกที่มีความซับซ้อนสูงเพราะนอกเหนือจากพารามิเตอร์ผลิตภัณฑ์ปัจจัยภายนอกที่ส่งผลกระทบต่อหลายลักษณะของผลิตภัณฑ์สุดท้าย อุณหภูมิ, ความชื้นและความเร็วลมในการหมักและสุกห้องพักเช่นเดียวกับเวลาสุกเหมืองยับยั้งการลดลงของค่า pH และกิจกรรมทางน้ำ (AW) ของซาลามี่จึงมากมีผลต่อสีรสชาติกลิ่นรสและเนื้อสัมผัส (Feiner
2006) โดยเฉพาะอย่างยิ่งสุกถือเป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตไส้กรอกเพราะมันมีอิทธิพลหลักในทางกายภาพเคมีและลักษณะทางจุลชีววิทยาของแห้งหมักผลิตภัณฑ์เนื้อหมูสุดท้าย บางคนที่มีคุณภาพและมาตรฐานความปลอดภัยที่สำคัญเช่นการสูญเสียน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สม่ำเสมอรสการปรากฏตัวของรอยแยกภายในเช่นเดียวกับสารเคมีทั้งหมดและจุลชีววิทยา
แปลงสามารถที่เกี่ยวข้องกับวิธีการขั้นตอนการทำให้สุกจะดำเนินการและควบคุม การสูญเสียน้ำเป็นลักษณะสำคัญในการทำให้สุกเพราะมันเป็นผู้รับผิดชอบในการลด AW ซึ่งกำหนดข้อ จำกัด ต่อการเจริญเติบโตของหลายเน่าเสียและทำให้เกิดโรคจุลินทรีย์ (Grassi และ Montanari 2005) ได้.
• ณ ความชื้นสัมพัทธ์ในการหมักและห้องสุกคือ อย่างต่อเนื่องเก็บไว้ต่ำกว่าอัลซาลามี่ที่มีความแตกต่างในความดันไอที่เป็นสาเหตุของการกำจัดของความชื้นผ่านชั้นนอกของผลิตภัณฑ์ การสูญเสียน้ำมีที่จะเกิดขึ้นที่ความเร็วที่เหมาะสมและจะเป็นเครื่องแบบที่เป็นไปได้ในการสั่งซื้อเพื่อหลีกเลี่ยงกรณีแข็งที่เป็น ative neg- สำหรับทั้งความปลอดภัยและเนื้อสัมผัสของซาลามี่ นอกจากนี้หากสินค้าไม่แห้งด้วยความเร็วที่เหมาะสมที่ต้องการความแน่น (หรือการสูญเสียน้ำหนัก) จะได้รับในเวลานานและทุกวันของการอบแห้งขยายหรือสุกเป็นค่าใช้จ่ายมาก ด้วยเหตุนี้การทดลองกลยุทธ์ที่แตกต่างกันได้รับการเสนอเพื่อย่นระยะเวลาในการทำให้สุก โดยเฉพาะอย่างยิ่งการแก้ที่ดีนอกจาก lipolytic ของเอนไซม์และโปรตีนที่ได้รับการใช้ประสบความสำเร็จแม้ว่าจะมีความเสี่ยงของการ overmaturation และบาง tions limita- ตามกฎหมาย (เฟอร์นันเดOrdóñez, Bruna, Herranz & de la Hoz 2000) เดอะ อีกหนึ่งกลยุทธ์ที่เกี่ยวข้องกับการกำจัดปัญหาน้ำมากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้จากเนื้อสัตว์ก่อนที่จะมีการหมักโดยเย็นก่อนเครื่องของเนื้อสด (Feiner, 2006) แต่ที่ดีที่สุดของความรู้ของเราไม่มีการศึกษามีการสอบสวนอิทธิพลของเนื้อก่อนเครื่องในซาลามี่ตูเรส fea- ในทางตรงกันข้ามการรายงานเช่นกันในความคิดเห็นบางส่วน (Fernández et al, 2000;. Ordóñez, Hierro, Bruna & de la Hoz, 1999), เอกสารหลายจัดการกับผลกระทบของสภาพสุกบนจุลชีววิทยาคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของแห้ง ไส้กรอกหมัก