Buffalo meat production in India co

Buffalo meat production in India contributes to about 53% of world meat production, about 85% of total meat being exported from India. The meat is primarily produced from spent animals when their productive life is at an end. Such meat is profitably utilized by comminuting, for the production of a variety of buffalo meat products, such as patties (Pati, Anjaneyulu, & Kondaiah, 1992), burgers (Modi, Mahendrakar, Narasimha Rao, & Sachindra, 2003), loaves (Suresh, Mendiratta, & Kondaiah, 2004), sausages (Sachindra, Sakhare, Yashoda, & Narasimha Rao, 2005) and nuggets (Thomas, Anjaneyulu, & Kondaiah, 2006). Several studies have been carried out on the effect of gross composition, ingredient quality and processing variables on a whole range of comminuted meat products. One of the most studied variables has been the temperature at which comminution take place. The reported results, however, are not consistent. Helmer and Saffle (1963) studied the effects of chopping temperatures on emulsion stability and reported that breakdown occurred in emulsions chopped at 16 °C or higher. However, no breakdown occurred in emulsions chopped at 32 °C, cooled to 4 °C with dry ice and rechopped at 16 °C. Swift, Lockett, and Fryer (1961) reported that the amount of fat emulsified decreased with an increase in final chopping temperature. The range of temperature was 18-48 °C with maximum emulsification occurring at 18 °C. Results of most of the earlier works supported the contention that optimal stability was achieved at a final comminution temperature of 16 °C (Colmenero et al., 1996, Hensley and Hand, 1995, Jones and Mandigo, 1982, Townsend et al., 1971 and Webb et al., 1975). Sutton, Hand, and Newkirk (1995) found that, as end-point chopping temperature increased, batter stability and shear force decreased. However, Brown and Toledo (1975) reported that fat and water binding in meat batter was stable up to 23–24 °C. Brown and Ledward (1987) studied the quality of sausages prepared after equilibrating the ingredients to temperatures in the range 2–37 °C and reported that increasing temperature of comminution led to increased cooking losses and softening in texture but, even at the highest temperatures, complete emulsion breakdown did not occur. Also, even excessive chopping temperatures (30 °C) failed to effect emulsion stability in model chicken breast muscle emulsions (Perchonok & Regenstein, 1986). Obviously, the dependence of the emulsion stability on the comminution temperature is complex and will depend on many interrelated factors, including the type of fat, severity of comminution, fat: protein: water ratio, degree of protein denaturation, fat and water binding capacities of the ingredients and the ratio of myofibrillar to collagenous proteins in the mix (Brown & Ledward, 1987). Nevertheless, all available information indicates that high comminution temperatures are deleterious to the stability of the batter, which would suggest that such products cannot be made in tropical climates without the aid of refrigeration.

The objectives of the present investigation were (1) to study, in buffalo meat nuggets, the effect of comminution temperature on quality and shelf life and (2) to elucidate the feasibility of processing such products without reliable refrigeration facilities in tropical countries.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การผลิตเนื้อสัตว์บัฟฟาโลในอินเดียก่อให้ประมาณ 53% ของการผลิตเนื้อสัตว์โลกประมาณ 85% ของเนื้อสัตว์ทั้งหมดถูกส่งออกจากประเทศอินเดีย เนื้อสัตว์ที่ผลิตส่วนใหญ่มาจากสัตว์ที่ใช้เวลาเมื่อชีวิตการผลิตของพวกเขาเป็นที่สิ้นสุด เนื้อดังกล่าวถูกนำมาใช้มีผลกำไรโดยการบดสำหรับการผลิตของความหลากหลายของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควายเช่นไส้ (Pati, Anjaneyulu และ Kondaiah, 1992), เบอร์เกอร์ (Modi, Mahendrakar นาราซิมฮาราว & Sachindra, 2003), ขนมปัง ( Suresh, Mendiratta และ Kondaiah, 2004), ไส้กรอก (Sachindra, Sakhare, Yashoda และนาราซิมฮาราว 2005) และนักเก็ต (โทมัส, Anjaneyulu และ Kondaiah 2006) การศึกษาหลายแห่งได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับผลกระทบขององค์ประกอบขั้นต้นคุณภาพส่วนผสมและตัวแปรการประมวลผลบนทั้งช่วงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สับผสม หนึ่งในตัวแปรที่ศึกษามากที่สุดได้รับอุณหภูมิที่บดเกิดขึ้น ผลการรายงาน แต่ไม่สอดคล้อง เฮลเมอและ Saffle (1963) การศึกษาผลกระทบของการตัดต่อเสถียรภาพอุณหภูมิอิมัลชันและการรายงานรายละเอียดที่เกิดขึ้นในอิมัลชันสับที่ 16 องศาเซลเซียสหรือสูงกว่า อย่างไรก็ตามยังไม่มีรายละเอียดที่เกิดขึ้นในอิมัลชันสับที่ 32 องศาเซลเซียสเย็นถึง 4 องศาเซลเซียสกับน้ำแข็งแห้งและ rechopped ที่ 16 ° C สวิฟท์, ล็อกเก็ตและทอด (1961) รายงานว่าปริมาณของไขมัน emulsified ลดลงตามการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิสับสุดท้าย ช่วงอุณหภูมิ 18-48 ° C มี emulsification สูงสุดที่เกิดขึ้นใน 18 องศาเซลเซียส ผลการค้นหามากที่สุดของการทำงานก่อนหน้านี้ได้รับการสนับสนุนการต่อสู้ที่มีเสถียรภาพที่ดีที่สุดก็ประสบความสำเร็จที่อุณหภูมิ comminution สุดท้ายของ 16 ° C (Colmenero et al., 1996 สลีย์และมือปี 1995 โจนส์และ Mandigo 1982 ทาวน์เซนด์ et al., 1971 และเวบบ์ et al., 1975) ซัตตันมือและ Newkirk (1995) พบว่าในขณะที่อุณหภูมิสับจุดสิ้นสุดเพิ่มขึ้นปะทะเสถียรภาพและแรงเฉือนลดลง อย่างไรก็ตามบราวน์และโทเลโด (1975) รายงานว่าไขมันและน้ำผลผูกพันในแป้งเนื้อสัตว์มีเสถียรภาพสูงถึง 23-24 องศาเซลเซียส บราวน์และ Ledward (1987) การศึกษาที่มีคุณภาพของไส้กรอกเตรียมหลังจากที่เข้าสู่ดุลยภาพส่วนผสมที่มีอุณหภูมิอยู่ในช่วง 2-37 องศาเซลเซียสและมีรายงานว่าอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของการบดนำไปสู่การสูญเสียการปรุงอาหารที่เพิ่มขึ้นและอ่อนนุ่มในเนื้อ แต่แม้ในอุณหภูมิสูงสุด ทำลายอิมัลชันที่สมบูรณ์ไม่ได้เกิดขึ้น นอกจากนี้อุณหภูมิสับแม้มากเกินไป (30 ° C) ล้มเหลวที่จะมีผลกระทบต่อความมั่นคงอิมัลชันในรูปแบบอีมัลชั่กล้ามเนื้ออกไก่ (Perchonok & Regenstein, 1986) เห็นได้ชัดว่าการพึ่งพาอาศัยกันของความมั่นคงอิมัลชันกับอุณหภูมิบดที่มีความซับซ้อนและจะขึ้นอยู่กับปัจจัยที่สัมพันธ์กันจำนวนมากรวมทั้งชนิดของไขมัน, ความรุนแรงของการบดไขมันอัตราส่วนน้ำระดับของการสูญเสียสภาพธรรมชาติโปรตีนไขมันและน้ำผลผูกพันความจุ: โปรตีน ส่วนผสมและอัตราส่วนของกล้ามเนื้อโปรตีน collagenous ในการผสม (บราวน์ & Ledward, 1987) อย่างไรก็ตามข้อมูลที่มีอยู่ทั้งหมดแสดงให้เห็นว่าอุณหภูมิ comminution สูงจะเป็นอันตรายต่อความมั่นคงของแป้งซึ่งจะแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถทำได้ในภูมิอากาศเขตร้อนโดยความช่วยเหลือของเครื่องทำความเย็น.

วัตถุประสงค์ของการตรวจสอบข้อเท็จจริงในปัจจุบัน (1) เพื่อศึกษา นักเก็ตในเนื้อควายผลของอุณหภูมิบดคุณภาพและอายุการเก็บรักษาและ (2) เพื่ออธิบายความเป็นไปได้ของการประมวลผลผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยไม่ได้รับสิ่งอำนวยความสะดวกการทำความเย็นที่เชื่อถือได้ในประเทศเขตร้อน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การผลิตเนื้อวัวควายในอินเดียคาดการณ์ประมาณ 53 % ของการผลิตเนื้อสัตว์โลกประมาณ 85% เนื้อทั้งหมดที่ถูกส่งออกจากอินเดีย เนื้อเป็นหลักผลิตจากสัตว์ เมื่อใช้ชีวิตการผลิตของพวกเขาที่สิ้นสุด เนื้อดังกล่าวมีผลใช้ comminuting ในการผลิตที่หลากหลายของผลิตภัณฑ์เช่น patties เนื้อควาย , ( Pati anjaneyulu & kondaiah , 1992 ) , เบอร์เกอร์ ( โมดิ mahendrakar Narasimha Rao , , , และ sachindra , 2003 ) , ก้อน ( ซูเรส mendiratta & kondaiah , 2004 ) ( sachindra , ไส้กรอก , sakhare yashoda & Narasimha Rao , 2005 ) และนักเก็ต ( โธมัส anjaneyulu & kondaiah , 2006 ) การศึกษาหลายแห่งได้ดำเนินการในผลของการรวมองค์ประกอบ ส่วนประกอบที่มีคุณภาพและการประมวลผลของตัวแปรในทั้งช่วงของความท้อแท้ใจเนื้อผลิตภัณฑ์ หนึ่งในตัวแปรที่ทำการศึกษาส่วนใหญ่มีอุณหภูมิที่การใช้สถานที่ รายงานผล อย่างไรก็ตาม ไม่สอดคล้องกัน เฮลเมอร์ และ saffle ( 1963 ) ได้ศึกษาผลของอุณหภูมิในการสับเสถียรภาพอิมัลชัน และรายงานการเกิดอิมัลชันสับที่ 16 ° C หรือสูงกว่า อย่างไรก็ตาม ไม่มีการเกิดอิมัลชันสับที่ 32 ° C , เย็น 4 ° C แห้งแข็งและ rechopped ที่ 16 องศา รวดเร็ว , ล็อกเก็ต , และทอด ( 1961 ) รายงานว่า ปริมาณของไขมันที่ใช้เพิ่มสูงขึ้น สุดท้ายตัดอุณหภูมิ ช่วงของอุณหภูมิ 18-48 ° C กับโปรโมชั่นสูงสุดเกิดขึ้นที่ 18 องศา ผลของที่สุดของการแข่งขันที่ก่อนหน้านี้ทำงานสนับสนุนเสถียรภาพที่เหมาะสมเท่ากับอุณหภูมิสุดท้ายของ 16 ° C ( การ colmenero et al . , 1996 , เฮนสลีย์และมือ , 1995 , โจนส์ และ mandigo 2525 Townsend et al . 1971 และ เว็บบ์ et al . , 1975 ) ซัตตัน มือ และนูเกิร์ก ( 2538 ) พบว่าอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นเป็น ความหมาย : สับ , ความมั่นคงปะทะแรงเฉือนมีค่าลดลง อย่างไรก็ตาม บราวน์และโทเลโด ( 1975 ) ได้รายงานว่า ไขมันและน้ำผูกพันในแป้งเนื้อมีถึง 23 – 24 ° C สีน้ำตาลและข่าว ( 1987 ) ศึกษาคุณภาพของไส้กรอกที่เตรียมไว้ หลังจากเดือนก่อนวัสดุอุณหภูมิในช่วง 2 – 37 ° C และรายงานว่า การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของการทำให้สูญเสียอาหารเพิ่มขึ้น สูงในเนื้อ แต่แม้ในอุณหภูมิสูงสุด รายละเอียดโดยสมบูรณ์ไม่ได้เกิดขึ้น นอกจากนี้ แม้อุณหภูมิ 30 องศา C มากเกินไปสับ ) ล้มเหลวที่จะมีผลต่อเสถียรภาพในรูปแบบอิมัลชันอิมัลชันเนื้ออกไก่ ( perchonok & regenstein , 1986 ) เห็นได้ชัดว่า การพึ่งพาของเสถียรภาพในการเพิ่มอุณหภูมิที่ซับซ้อนและจะขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยมีความสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน รวมทั้งชนิดของไขมัน ระดับความรุนแรงของการ ไขมัน โปรตีน น้ำ อัตราส่วน องศา ( โปรตีน ไขมัน และน้ำ ความจุรวมของวัสดุ และอัตราส่วนของโปรตีนลดลง collagenous ผสม ( ใน สีน้ำตาล & ข่าว , 1987 ) อย่างไรก็ตาม ข้อมูลบ่งชี้ว่าอุณหภูมิการสูงจะเป็นอันตรายต่อเสถียรภาพของแป้ง ซึ่งจะชี้ให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สามารถทำในภูมิอากาศเขตร้อนโดยไม่ต้องช่วยเหลือของแช่แข็งการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ ( 1 ) เพื่อศึกษาในเนื้อควาย , นักเก็ต , ผลของอุณหภูมิต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาการและ ( 2 ) เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ดังกล่าวโดยไม่ได้ทำความเย็นเครื่องในประเทศเขตร้อน