Cake propertiesVolume is an importa

Cake properties
Volume is an important physical attribute affecting consumer
preference and acceptance. Thus, maintaining the volume has
Table 1 Batter characteristics of control and reduced fat cakes
Batter density
(g/cm3)
Bubbles mean
area (ƒÊm2)
No. of bubbles
(no./cm2)
GŒ (Pa) a G (Pa) b
Control 1.08d 652.05a 61.21bc 133.15bcd 0.380c 101.34bc 0.463bcd
Control+E 1.01c 849.02ab 174.16e 164.85e 0.390c 119.15d 0.484d
RF1/3 1.10de 1294.84b 25.18a 124.85bc 0.385c 90.56b 0.479d
RF1/3+E 0.99bc 852.76ab 107.56d 153.10de 0.384c 107.95 cd 0.484d
RF2/3 1.11de 1325.66b 24.41a 111.20ab 0.337b 73.14a 0.446bc
RF2/3+E 0.98b 774.76ab 116.57d 143.40cde 0.348b 94.09b 0.443b
RF3/3 1.13e 1885.32c 29.34a 100.60a 0.341b 62.78a 0.472 cd
RF3/3+E 0.89a 859.19ab 86.70 cd 196.70f 0.307a 112.30 cd 0.409a
Mean values followed by the same letter in each column are not significantly different at p.0.05. RF1/3, RF2/3, and RF3/3=reduced fat cakes with 1/3,
2/3, and 3/3 oil substitution, respectively; E=cakes containing emulsifier. GŒ and G represent storage and loss moduli at 1Hz. a and b coefficients
indicate frequency dependence of the storage and loss moduli dependence, respectively
J Food Sci Technol
been recognized as one of the challenges of producing baked
products with reduced fat (Min et al. 2010). The specific volume
of cakes without emulsifier (Table 2) tended to decrease
as the oil was replaced by the extruded flour paste. However,
the specific volume did not show significant differences from
the control sample with up to 2/3 oil substitution. Other authors
have also reported that as oil substitution was increased
(40.50 %), cakes yielded less volume when using other fat
replacers (Borneo et al. 2010; Min et al. 2010; Rodriguez-
Garcia et al. 2014a, b). These authors attributed the results to
the less air retention during baking, which means that the
product is less aerated and denser (Borneo et al. 2010). On
the other hand, emulsifier addition minimizes the reduction in
volume, since no differences among cakes with emulsifier
were found, nor with the control one. Some authors have
previously reported an improvement in the volume of the
cakes with the addition of emulsifiers (Khalil 1998; Kumari
et al. 2011). These results indicate that the cause of the reduction
in the specific volume may be due to the stability of the
batters, as reported by Rodriguez-Garcia et al. (2014b). This
stability is reduced as the oil content is minimized, since oil
tends to be around the bubbles, stabilizing them and maintaining
more air during baking. At the same time, reducing the
viscous and elastic properties (p

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณสมบัติเค้กปริมาตรเป็นคุณลักษณะทางกายภาพสำคัญส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคชอบและยอมรับ ดังนั้น รักษาระดับเสียงได้ตารางที่ 1 ลักษณะแป้งเค้กไขมันลดลงและความหนาแน่นของแป้ง(g/cm3)หมายถึงฟองอากาศตั้ง (ƒÊm2)ไม่ใช่ ของฟองอากาศ(หมาย เลข/cm2)G Œ (Pa) b G (Pa)ควบคุม 1.08 กก d 652.05a 61.21bc 133.15bcd 0.380 c 101.34bc 0.463bcdควบคุม + อีซี 1.01 849.02ab 174.16e 164.85e 0.390 c d 119.15 0.484 dRF1 3 1.10de 1294.84b 25.18a 124.85bc 0.385 c 90.56b 0.479 dRF1 / 3 + E 0.99bc 852.76ab 107.56 d 153.10de 0.384 ซีซี 107.95 0.484 dRF2 3 1.11de 1325.66b 24.41a 111.20ab 0.337b 73.14a 0.446bcRF2 / 3 + E 0.98b 116.57 d 143.40cde 774.76ab 0.348b 94.09b 0.443bRf3 หรือ ตู้/3 1.13e 1885.32 c 29.34a 100.60a 0.341b 62.78a ซีดี 0.472Rf3 หรือตู้ / 3 + E 0.89a 859.19ab ซีดี 86.70 196.70f 0.307a 112.30 ซีดี 0.409aค่าเฉลี่ยที่ตาม ด้วยตัวอักษรเดียวกันในแต่ละคอลัมน์จะไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ p.0.05 RF1/3, RF2/3 และ rf3 หรือ ตู้/3 =เค้กไขมันลดลง 1/32/3 และ 3/3 น้ำมันทดแทน ตามลำดับ E =เค้กประกอบด้วยอิมัลซิ G Œและ G แทน moduli จัดเก็บและการสูญเสียที่ 1 Hz. เป็นค่าสัมประสิทธิ์ b และระบุอาศัยความถี่ของการจัดเก็บและการสูญเสีย moduli อาศัย ตามลำดับวททอาหารรับรู้เป็นความท้าทายของการผลิตอบหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่ มีไขมันลดลง (Min et al. 2010) ปริมาตรจำเพาะเค้กไม่มีอิมัลซิ (ตารางที่ 2) มีแนวโน้มลดลงเป็นน้ำมันถูกแทน โดยวางแป้ง extruded อย่างไรก็ตามปริมาตรจำเพาะไม่แสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญจากตัวอย่างการควบคุม ด้วยการทดแทนน้ำมันถึง 2/3 คนมียังรายงานว่า เป็นน้ำมัน ทดแทนเพิ่มขึ้น(40.50%), เค้กหาปริมาณน้อยลงเมื่อใช้ไขมันอื่น ๆreplacers (บอร์เนียว et al. 2010 นาที et al. 2010 ร็อดริเกซ-การ์เซียและ al. 2014a, b) ผู้เขียนเหล่านี้เกิดจากผลการน้อยกว่าอากาศเก็บรักษาระหว่างอบ ซึ่งหมายความ ว่า การผลิตภัณฑ์มีน้อย และการ denser (บอร์เนียว et al. 2010) บนมืออื่น ๆ อิมัลซินอกจากช่วยลดลดในปริมาตร เนื่องจากไม่มีความแตกต่างระหว่างเค้กกับอิมัลซิพบ หรือควบคุมหนึ่ง ผู้เขียนบางอย่างได้ก่อนหน้านี้ รายงานการปรับปรุงในปริมาณเค้กแห่ง emulsifiers (ลแมค 1998 กุมารีร้อยเอ็ด al. 2011) ผลลัพธ์เหล่านี้บ่งชี้ว่า สาเหตุของการลดในปริมาตรจำเพาะอาจเกิดจากความมั่นคงของการคน เป็นรายงานโดยร็อดริเกซการ์เซียและ al. (2014b) นี้ความมั่นคงจะลดลงเมื่อปริมาณน้ำมันถูกย่อเล็กสุด เนื่องจากน้ำมันมีแนวโน้มที่ ทั่วฟอง stabilizing เหล่านั้น และการรักษาอากาศที่เพิ่มมากขึ้นในระหว่างการอบ ในเวลาเดียวกัน ลดการคุณสมบัติความหนืด และยืดหยุ่น (p < 0.001) ของแป้งด้วยการแห่งวางแป้ง extruded ยังสามารถช่วยเพิ่มการสูญเสียความมั่นคง เช่นนี้เป็นสัดส่วนโดยตรงกับความหนืดวัสดุรอบฟอง (Stauffer 1990) อย่างไรก็ตามรวมของอิมัลซิที่ช่วยมุ่งปะทะที่เนื่องจากการกระจายที่ดีขึ้นของฟองอากาศ ดังที่แสดงในแบบmicroscopy ผล จริง ในปัจจุบันการวิจัยมากขึ้นปริมาณได้รับในตัวอย่างที่มีสูงกว่าแป้ง aerationเนื่องจากปริมาตรจำเพาะคือ inversely correlated กระหน่ำความหนาแน่นและพื้นที่เฉลี่ยของฟองอากาศ (r =.0.72พี < 0.001) คาลิลแมคกาห์ (1998) และ Psimouli และ Oreopoulou(2013) นอกจากนี้ยังพบความสัมพันธ์นี้ลบระหว่างปริมาตรของเค้กและแป้งถ่วงในเค้กไขมันต่ำด้วยกันคาร์โบไฮเดรต replacersเกี่ยวกับการลดน้ำหนัก การเพิ่มน้ำหนักได้สังเกตเมื่อมีเพิ่มตัวอิมัลซิ แต่เพิ่มขึ้นมีเฉพาะสำคัญในเค้กทดแทนสูงสุดกระนั้น แนวโน้มไม่ชัดเจนถูกสังเกตกับ regards ไปทดแทนน้ำมัน ทั่วไป ยอดยิ่งน้ำระเหยน้ำเพิ่มเติมเนื้อหาในการกำหนด ในระหว่างอบ (เดอลาเฮร่า et al. 2014) ดังนั้น สำหรับลดไขมันเค้ก ซึ่งได้มีการเพิ่มน้ำในสูตรขาดทุนอบมากขึ้นเป็นลำดับของการระเหยของน้ำจะคาดหวัง ดังนั้น การลดปริมาณน้ำมันและจะแทนที่ โดยการวางแป้ง extrudedส่งเสริมการสูญเสียน้ำหนักสูง อย่างไรก็ตาม มากกว่านี้พื้นผิวกับอากาศในเตาอบหรือเฉพาะที่สูงปริมาณของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ระเหยน้ำสูงระหว่างอบ นำไปสู่การสูญเสียน้ำหนักสูง (เดอลาเฮร่าร้อยเอ็ด al. 2014) ดังนั้น ลดลงของระดับเสียงเฉพาะเค้กไขมันลดลง โดยไม่มีการเพิ่มของอิมัลซิสามารถถอนผลของปริมาณน้ำสูง มีควรพิจารณากำลังการดูดซึมน้ำของสมบัติ pregelatinized ในความเป็นจริง Hesso et al. (2014) พบที่การแทนที่ของดั้งเดิมแป้งด้วยแป้ง pregelatinizedเพิ่มปริมาณน้ำของเค้ก ความสัมพันธ์ระหว่างการปริมาตรที่เล็กลงและน้ำหนักลดขาดทุนได้ค้นพบอื่น ๆผู้เขียนในการศึกษาเค้ก/มัฟฟินกับลดไขมัน(ร็อดริเกซการ์เซีย et al. 2014b Zahn et al. 2010) อย่างไรก็ตามแห่งอิมัลซิ จึง เมื่อย่อหน้าสูญเสีย ปริมาณนั้นจะสังเกตว่า เค้กขึ้นน้ำ(ในระดับสูงขึ้นแทน) เป็นผู้ที่มีมากขึ้นการสูญเสียน้ำหนักรูปที่ 1 แสดงภาพของโครงสร้างเซลล์ของ binarisedเศษ ขณะที่ไขมันถูกแทน เศษที่แสดงตัวดีใหญ่ และหมายเลขขนาดช่องอากาศอย่างต่อเนื่อง (c และd) ระบุ coalescence ของฟองอากาศระหว่างอบAl. ร้อยเอ็ดร็อดริเกซการ์เซีย (2014a) รายงานว่า ต่ำ G Œ G และความหนืดที่ซับซ้อนระหว่างอบฟองปรับย้ายและการสูญเสียของเซลล์อากาศก่อนชุดแป้งฟองน้ำ ซึ่งอยู่ในข้อตกลง มีผล rheological ที่พบก่อนหน้านี้นอกจากนี้ การเพิ่มของอิมัลซินำไปเค้กโครงสร้างดีขึ้นเศษข้าวปลีกย่อย และสม่ำเสมอมากขึ้น (บีและ d), ในซึ่งช่องขนาดใหญ่ไม่น้อยมองเห็น ตามการ Sahi และ Alava (2003) emulsifiers canmake ฟองขนาดมีความสม่ำเสมอมากขึ้น ลดลงในขณะระบุน้อยกว่าสถานะของช่องอากาศน้อยหลบหนีไประหว่างอบตารางที่ 2 แสดงค่าของพื้นผิวสำหรับเค้กศึกษา การลดปริมาณน้ำมันเพิ่มความแข็งเค้กไขมันลดลงกับอิมัลซิไม่เปรียบเทียบกับการควบคุม ซึ่งเกี่ยวข้องกับในปริมาตรจำเพาะ (r =-0.67 พี < 0.001) ในความเป็นจริง Chung et al. (2010) พบว่าไขมันมัฟฟินที่ลดลงเกิดการเพิ่มความแข็ง ที่เชื่อมโยงกับการลดลงทั้งอากาศประสาน และเค้กเฉพาะไดรฟ์ข้อมูล แห่งอิมัลซิ การความแข็งลดลงสำหรับเค้กทั้งหมดที่ศึกษา แทนที่ความแตกต่าง ลักษณะพิเศษนี้อาจจะเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าความแข็งของเค้กมีความไวสูงให้ฟองอากาศขนาดแจกจ่าย เป็นการกระจายในพื้นที่ขนาดเล็กทำให้เกิดการเค้กนุ่มมาก (Rodríguez García et al. 2012), นี้กระจายในพื้นที่ขนาดเล็กที่แสดงในโครงสร้างของเศษ ดังนั้น ทางที่อากาศจะถูกเก็บไว้ในwhipping และกระบวนการอบแป้งจะส่งผลต่อเศษความแข็ง ผลลัพธ์เหล่านี้จะยังคงที่รับคาลิลแมคกาห์ (1998) และ al. et กุมารี (2011) ที่cohesiveness เค้กไปจนแทบไม่ มีการเปลี่ยนแปลงในการน้ำมันเนื้อหา หรือการเพิ่มของอิมัลซิ อย่างไรก็ตามดูเหมือนจะลดลงในเค้กอิมัลซิไม่ springinessเป็นน้ำมันเนื้อหาจะลดลง แม้ว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสุภัคระหว่างตัวควบคุมและทดแทนน้ำมัน 1/3(มีค่าสูงสุด) หรือเค้กสูงแทน (2/3 และ 3/3) Al. et Martínez Cervera (2011) ยังสังเกตว่า ค่า springiness ล้มละลายเป็นอย่างมากเส้นใยโกโก้มากขึ้นแทนไขมันในมัฟฟินสะท้อนให้เห็นถึงโครงสร้างเศษที่กระชับ Zahn et al(2010) แนะนำว่า เพิ่มความยืดหยุ่นเป็นตัวชี้ให้เห็นของแรงของพันธบัตรใน threedimensional เพิ่มขึ้นเครือข่ายเศษ ในตรงกันข้าม จดทะเบียนของอิมัลซิที่ลดลงความยืดหยุ่นของเค้กควบคุมแต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างเค้กบางส่วน หรือแทนผลรวมของน้ำมันที่ถูกสังเกต นอกจากนี้ จดทะเบียนของอิมัลซิที่ยังลดการเปลี่ยนแปลงความยืดหยุ่นเป็นน้ำมันถูกแทนในสูตร Sahi และ Alava(2003) ได้รายงานว่า การเพิ่มของอิมัลซิลดลงspringiness ในเค้กฟองน้ำตั้งแต่ emulsifiers ลดการความแรงของการโต้ตอบระหว่างส่วนของแป้งในเบเกอรี่ระบบ และสามารถนำไปสู่ผลิตภัณฑ์เป็น crumbly เมื่อใช้ในส่วนที่เกินเกี่ยวกับ staling เพิ่มมากขึ้นในความแข็งด้วยการหลักสูตรของเวลาจะคาดว่าเป็นน้ำมันลดลงเนื่องจากFig. 1 Binarised ภาพสแกนเศษกับสเกลบาร์ ซม. 2. อ.ควบคุม ควบคุม + E, c. RF2/3 และ d RF2 b. / 3 + E. RF ลดเค้กไขมันกับน้ำมัน 2/3ทดแทน อิมัลซิมีเค้กละชิ้น Eวททอาหารกรดไขมันลดแป้ง retrogradation (โจว et al. 2007),ลด staling อย่างไรก็ตาม ไม่แตกต่างกันได้สังเกตระหว่างของเค้ก elaborated บ่งชี้ว่า แป้ง extruded อาจจะลด staling, counteractingผลของการกำจัดน้ำมัน ในความเป็นจริง Hesso et al. (2014)พบว่า สมบัติ pregelatinized ใช้แทนแป้งมีผลดีต่อ retarding staling microcakes(degassed อบคน)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คุณสมบัติที่สำคัญคือเค้ก
ปริมาณกายภาพที่มีผลต่อความพึงพอใจของผู้บริโภค
และยอมรับ ดังนั้น การรักษาปริมาณได้
ตารางที่ 1 ลักษณะของการควบคุมและลดไขมันแป้งเค้ก

ความหนาแน่นแป้ง ( กรัมต่อลิตร )

( ƒÊฟองหมายถึงพื้นที่ M2 )

( ไม่ ไม่ ของฟอง / cm2 )
g Œ ( PA ) G  ( PA ) B
ควบคุม 1.08d 652.05a 61.21bc 133.15bcd 0.380c 101.34bc 0.463bcd
ควบคุม E 1.01c 849.02ab 174 .16e 164.85e 0.390c 119.15d 0.484d
rf1 / 3 1.10de 1294.84b 25.18a 124.85bc 0.385c 90.56b 0.479d
rf1 / 3 E 0.99bc 852.76ab 107.56d 153.10de 0.384c 107.95 ซีดี 0.484d
rf2 / 3 1.11de 1325.66b 24.41a 111.20ab 0.337b 73.14a 0.446bc
rf2 / 3 E 0.98b 774.76ab 116.57d 143.40cde 0.348b 94.09b 0.443b
rf3 / 3 1.13e 1885.32c 29.34a 100.60a 0.341b 62.78a 0.472 ซีดี rf3 /
3 E 0.89a 859.19ab + CD 196.70f 0.307a 112.30 ซีดี 049 a
หมายถึงค่าตามด้วยตัวอักษรเดียวกันในแต่ละคอลัมน์จะไม่แตกต่างกัน อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ p.0.05 . rf1 / 3 rf2 / 3 และ rf3 / 3 = ลดไขมันเค้ก 1 / 3
2 / 3 , 3 / 3 น้ำมันทดแทน , ตามลำดับ ; e = เค้กที่ประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ . G และ G Œเป็นตัวแทนของกระเป๋าและการสูญเสียเส้นใยที่ 1Hz . A และ B )
ระบุขึ้นอยู่กับความถี่ของการจัดเก็บและการสูญเสียเส้นใยตามลำดับ
เจวิทย์อาหารเทคโนโลยี
ได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในความท้าทายในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมอบ
ลดไขมัน ( มิน et al . 2010 ) เฉพาะหมวด
เค้กโดยไม่อิมัลซิไฟเออร์ ( ตารางที่ 2 ) มีแนวโน้มลดลง
เหมือนน้ำมันที่ถูกแทนที่ด้วยอัดแป้งวาง อย่างไรก็ตาม ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงไม่ได้

แสดงความแตกต่างจากตัวอย่างควบคุมที่มีถึง 2 / 3 ทดแทนน้ำมัน ผู้เขียน
อื่น ๆยังได้รายงานว่า ชดเชยน้ำมันเพิ่มขึ้น
( 40.50 บาท ) เค้กที่มีปริมาณน้อยเมื่อใช้สารทดแทนไขมัน
( บอร์เนียว et al . 2010 ; มิน et al . 2010 ; โรดริเกซ -
การ์เซีย et al . 2014a , B ) เขียนโดยผล

อากาศน้อยกว่าการเก็บรักษาระหว่างอบ ซึ่งหมายความว่า
ผลิตภัณฑ์น้อย ( และหนาแน่น ( บอร์เนียว et al . 2010 ) บน
มืออื่น ๆอิมัลซิไฟเออร์ นอกจากลดปริมาณลด
เนื่องจากไม่มีความแตกต่างระหว่าง เค้ก กับ อิมัลซิไฟเออร์
พบหรือกับควบคุม บางคนเขียนได้
ก่อนหน้านี้รายงานการปรับปรุงในระดับเสียงของ
เค้กกับการเพิ่มของอิมัลซิไฟเออร์ ( Khalil 1998 ; กุมารี
et al . 2011 ) ผลลัพธ์เหล่านี้บ่งชี้ว่า สาเหตุของการลด
ในปริมาณที่เฉพาะเจาะจงอาจจะเกิดจากเสถียรภาพของ
แป้ง , รายงานโดย โรดริเกซ การ์เซีย et al . ( 2014b ) ความมั่นคงนี้
ลดลงตามปริมาณน้ำมันจะลดลง เนื่องจากน้ำมัน
มีแนวโน้มที่จะเป็นรอบฟอง , เสถียรภาพและการรักษา
อากาศมากขึ้นในระหว่างการอบ ในเวลาเดียวกัน , การลด
หนืดคุณสมบัติยืดหยุ่น ( p < 0.001 ) ปะทะกับ
นอกจากอัดแป้งวางสามารถช่วยเพิ่ม
การสูญเสียเสถียรภาพ นี้จะเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความหนืด
ของวัสดุโดยรอบฟอง ( Stauffer 1990 ) อย่างไรก็ตาม
รวมของอิมัลซิไฟเออร์ ช่วยทำให้แป้ง
เนื่องจากการกระจายที่ดีของฟองอากาศที่แสดงใน
/ ผลลัพธ์ อันที่จริง ในปัจจุบันการวิจัยมากขึ้น
ปริมาณที่ได้ในตัวอย่างที่เติมแป้งสูงกว่า
ตั้งแต่ปริมาณที่เฉพาะเจาะจงคือความสัมพันธ์ผกผันกับแป้ง
ความหนาแน่นและหมายถึงพื้นที่ของฟองอากาศ ( r = 0.72 ;
( p < 0.001 ) คาลิล ( 1998 ) และ psimouli และ oreopoulou
( 2013 ) นอกจากนี้ยังพบความสัมพันธ์เชิงลบระหว่าง
ปริมาตรเค้กปะทะและความถ่วงจำเพาะในไขมันต่ำเค้กกับสารคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ
.
เกี่ยวกับการสูญเสียน้ำหนักเพิ่มการสูญเสียน้ำหนัก
สังเกตเมื่ออิมัลซิไฟเออร์ ได้เพิ่ม แต่เพิ่ม
เป็นเพียงสำคัญในเค้กด้วยการแทนที่สูงสุด .
แต่ข้อมูลน้อยมากเกี่ยวกับ
ทดแทนน้ำมัน โดยทั่วไปมากขึ้นปริมาณของน้ำ
เนื้อหาในการกำหนด น้ำมากขึ้นระเหยใน
อบ ( de la Hera et al . 2014 ) ดังนั้น สำหรับลดไขมัน
เค้ก ซึ่งน้ำพิเศษได้รับการเพิ่มในสูตรอบ
มากกว่าขาดทุนเพราะการระเหยของน้ำ
คาดว่าจะเป็น . ดังนั้น ในการลดปริมาณน้ำมัน และการเปลี่ยนโดยอัด

แป้งวางจะส่งเสริมการสูญเสียน้ำหนักที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ยิ่ง
พื้นผิวสัมผัสกับอากาศในเตาอบหรือสูงกว่าปริมาณที่เฉพาะเจาะจง
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สูงกว่าน้ำระเหย
ระหว่างอบ ที่นำไปสู่การสูญเสียน้ำหนักสูง ( de la Hera
et al . 2014 ) ดังนั้น ในปริมาณที่ลดลงที่เฉพาะเจาะจงสำหรับ
ลดลงเค้กไขมันโดยไม่เพิ่มของอิมัลซิไฟเออร์สามารถ
แก้ผลกระทบของปริมาณน้ำที่สูงขึ้น . นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องพิจารณา

ความจุสูง การดูดซึมน้ำของแป้งพรีเจลาติไนซ์ . ในความเป็นจริง hesso et al .