Triacylglycercols (triglycerides) a

Triacylglycercols (triglycerides) are the major component of most foods, typically making up more than 95 to 99% of the total lipids present. Triacylglycerols are esters of three fatty acids and a glycerol molecule. Triglycerides are too large to be volatile (and hence have aroma) but free fatty acids, particularly the small ones, can be volatile enough to have characteristic smells. Unsaturated (particularly polyunsaturated) fatty acids are prone to oxidation. The significant end products of lipid oxidation are rancid-smelling flavor aldehydes derived from the fatty acids. Lipid oxidation follows a free radical mechanism that starts with the abstraction of a hydrogen atom from the fatty acid. The lipid radical form (R●) rapidly reacts with oxygen to form a peroxy radical via a free radical chain reaction. The peroxy radical (ROO●) can gain a hydrogen atom to form a lipid hydroperoxide (ROOH) which is relatively stable and exists in significant quantities in many natural fats. The lipid hydroperoxide has no off-flavor but rapidly break down (particularly in the presence of heat and a metal catalyst) to form rancid flavors
The hydroperoxide breakdown starts with the loss of a hydroxy radical (●OH) to form a lipid alkoxy radical (RO●).
The alkoxy radical rearranges and breaks the molecule into two parts including a volatile and rancid-smelling aldehyde. The aldehydes formed are often so odor active that even a few ppm can lead to a food being unacceptable.
Lipid oxidation can be inhibited by eliminating oxygen, but this is practically difficult and even if it could be done, pre-existing lipid hydroperoxides can breakdown to rancid flavors in the absence of additional oxygen. Instead antioxidants can be added to limit the rate of the reaction. For example, metal chelators (e.g. EDTA and citric acid) can bind the metal ions that catalyze the breakdown of lipid hydroperoxides while BHA and BHT are chain breaking antioxidants that react with radical intermediates and break the chain reaction before rancid flavors are generated. There are many intermediates and products of the lipid oxidation reaction. The selection of a test is somewhat complex as some products (e.g. volatile aldehydes) will form relatively late in the reaction and will only be detected after a lot of oxidation has occurred while others (e.g. conjugated dienes) may be formed in large numbers early in the reaction but breakdown to immeasurable levels later in the process. ● Acid Value. Acid value is defined as the number of milligrams of potassium hydroxide required to neutralize the free fatty acids present in one gram of fat. It is a relative measure of rancidity as free fatty acids are normally formed during decomposition of triglycerides. The value is also expressed as percent of free fatty acids calculated as oleic acid. ● Peroxide Value. Peroxides are primary reaction products of lipid oxidation. Peroxides can be measured based on their ability to liberate iodine from potassium iodide, or to oxidize iron ions (from ferrous to ferric ions). The peroxide value is applicable for the early stages of lipid oxidation. During the course of oxidation, peroxide values reach a peak and then decline. ● Thiobarbituric Acid (TBA). TBA is the most widely used test for measuring the extent of lipid oxidation. This test is preferred due to its simplicity and because its results correlate highly with sensory scores. In this experiment we use a TBA test to measure the extent of the reaction. TBA reacts with two molecules of malonaldehyde (formed as a byproduct of lipid oxidation) to form a pink color. The color of the malonaldehyde-TBA complex can be quanititated spectrophotometrically (530nm). Unfortunately other aldehydes (esp. reducing sugars) can also react with TBA and give a false positive result.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Triacylglycercols (ระดับไตรกลีเซอไรด์) มีส่วนประกอบหลักของอาหารส่วนใหญ่ โดยทั่วไปทำให้ค่ามากกว่า 95-99% ของโครงการทั้งหมดที่นำเสนอ Triacylglycerols esters ของกรดไขมัน 3 โมเลกุลกับกลีเซอรได้ ระดับไตรกลีเซอไรด์มีขนาดใหญ่เกินไปจะเป็นสารระเหย (และจึง มีกลิ่นหอม) แต่กรดไขมันอิสระ โดยเฉพาะอย่างยิ่งชื่นชอบ สามารถระเหยพอที่จะมีลักษณะกลิ่น กรดไขมัน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งไขมัน) ในระดับที่สมมีแนวโน้มการเกิดออกซิเดชัน ชิ้นงานสำคัญของการเกิดออกซิเดชันของไขมันมี rancid หอมรส aldehydes มาจากกรดไขมัน ออกซิเดชันของไขมันตามกลไกของอนุมูลอิสระที่เริ่มต้น ด้วย abstraction ของอะตอมไฮโดรเจนจากกรดไขมัน ระดับไขมันในเลือดรุนแรงแบบ (R●) ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนเพื่อ peroxy ที่รุนแรงผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระอย่างรวดเร็ว Peroxy รุนแรง (ROO●) สามารถรับอะตอมไฮโดรเจนเพื่อ hydroperoxide ไขมัน (ROOH) ค่อนข้างมีเสถียรภาพ และมีอยู่ในปริมาณที่สำคัญในธรรมชาติไขมันมาก Hydroperoxide ไขมันได้ไม่ปิดรสชาติแต่แบ่งอย่างรวดเร็วลง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในต่อหน้าของความร้อนและเศษโลหะ) เพื่อรส rancid แบ่ง hydroperoxide เริ่ม มีการสูญเสียของ hydroxy รัศมี (●OH) เพื่อไขมัน alkoxy รุนแรง (RO●) Alkoxy รุนแรงจัดเรียง และแบ่งโมเลกุลที่เป็นแอลดีไฮด์ และ rancid หอมระเหยรวมทั้งสองส่วน Aldehydes ที่เกิดขึ้นมักเพื่อกลิ่นใช้งานอยู่ที่กี่ ppm อาจทำให้อาหารไม่สามารถยอมรับออกซิเดชันของไขมันที่สามารถห้าม โดยการกำจัดออกซิเจน แต่เป็นจริงยาก และแม้ว่าจะสามารถทำมัน hydroperoxides ไขมันที่มีอยู่ก่อนสามารถแบ่งการรส rancid ของออกซิเจนเพิ่มเติม แต่ สารต้านอนุมูลอิสระสามารถเพิ่มการจำกัดอัตราของปฏิกิริยา ตัวอย่าง chelators โลหะ (เช่น EDTA และกรดซิตริก) สามารถผูกกันโลหะที่สถาบันของไขมัน hydroperoxides BHA และบาทมี โซ่ทำลายสารต้านอนุมูลอิสระที่ทำปฏิกิริยากับตัวกลางที่รุนแรง และทำลายปฏิกิริยาลูกโซ่ก่อนสร้างรส rancid มี intermediates และผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน เป็นการเลือกการทดสอบที่ค่อนข้างซับซ้อน (เช่นระเหย aldehydes) บางผลิตภัณฑ์จะฟอร์มค่อนข้างช้าในปฏิกิริยา และเท่านั้นจะตรวจพบหลังจากเกิดออกซิเดชันมากขณะที่คนอื่น (เช่นกลวง dienes) อาจจะเกิดขึ้นในจำนวนมากตั้งแต่ในปฏิกิริยาแต่แบ่งระดับนี่ในภายหลังในกระบวนการได้ ●ค่ากรด มีกำหนดค่ากรดเป็นจำนวน milligrams ของโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ที่ต้องการกรดไขมันฟรีในหนึ่งกรัมของไขมัน มันเป็นการวัดแบบสัมพัทธ์ของ rancidity เป็นกรดไขมันอิสระจะเกิดขึ้นระหว่างการเน่าของระดับไตรกลีเซอไรด์ปกติ นอกจากนี้ยังมีแสดงค่าเป็นเปอร์เซ็นต์กรดไขมันอิสระที่คำนวณเป็นกรด oleic ค่าเปอร์ออกไซด์● Peroxides ผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาหลักของการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้ Peroxides สามารถจะวัดตามความสามารถในการปลดปล่อยจากโพแทสเซียมไอโอไดด์ไอโอดีน หรือออกซิไดซ์เหล็กประจุ (จากเหล็กเพื่อประจุเฟอร์) ค่าเปอร์ออกไซด์จะใช้ในระยะแรก ๆ ของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ในระหว่างการเกิดออกซิเดชัน ค่าเปอร์ออกไซด์ถึงสูงสุด และลดลงแล้ว ● Thiobarbituric กรด (TBA) TBA คือ การทดสอบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการวัดขอบเขตการเกิดออกซิเดชันของไขมัน จะต้องจากความเรียบง่ายและเนื่อง จากผลของความสัมพันธ์สูงคะแนนที่รับความรู้สึก ในการทดลองนี้ เราใช้การทดสอบ TBA วัดขอบเขตของปฏิกิริยา TBA ทำปฏิกิริยากับโมเลกุลสองของ malonaldehyde (เกิดเป็นจิตสำนึกของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน) แบบสีชมพู สีของคอมเพล็กซ์ malonaldehyde TBA สามารถ quanititated spectrophotometrically (530nm) แต่ aldehydes อื่น ๆ (esp. ลดน้ำตาล) สามารถทำปฏิกิริยากับ TBA และให้ผลบวกปลอม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Triacylglycercols (ไตรกลีเซอไรด์) เป็นองค์ประกอบหลักของอาหารส่วนใหญ่ที่มักจะทำขึ้นมากกว่า 95-99% ของไขมันรวมในปัจจุบัน Triacylglycerols เป็นเอสเทอสามกรดไขมันและโมเลกุลกลีเซอรอล ไตรกลีเซอไรด์ที่มีขนาดใหญ่เกินไปที่จะระเหย (และด้วยเหตุนี้มีกลิ่นหอม) แต่กรดไขมันอิสระโดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่มีขนาดเล็กจะมีความผันผวนพอที่จะมีลักษณะกลิ่น ไม่อิ่มตัว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่อิ่มตัว) กรดไขมันที่มีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชัน ผลิตภัณฑ์สิ้นสุดที่สำคัญของการเกิดออกซิเดชันของไขมันมีหืนกลิ่นรสชาติลดีไฮด์ที่ได้มาจากกรดไขมัน ออกซิเดชันของไขมันตามกลไกของอนุมูลอิสระที่เริ่มต้นด้วยสิ่งที่เป็นนามธรรมของอะตอมไฮโดรเจนจากกรดไขมัน รูปแบบที่รุนแรงของไขมัน (R ●) อย่างรวดเร็วทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในรูปแบบที่รุนแรง peroxy ผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระ รุนแรง peroxy (ROO ●) สามารถได้รับอะตอมไฮโดรเจนในรูปแบบไฮโดรไขมัน (ROOH) ซึ่งเป็นที่ค่อนข้างมีเสถียรภาพและมีอยู่ในปริมาณที่มีนัยสำคัญในไขมันธรรมชาติมากมาย ไฮโดรไขมันไม่เคยมีใครออกรสชาติ แต่อย่างรวดเร็วทำลายลง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรากฏตัวของความร้อนและตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะ)
ในรูปแบบรสชาติหืนสลายไฮโดรเริ่มต้นด้วยการสูญเสียของอนุมูลอิสระไฮดรอกซีที่(● OH) ในรูปแบบของไขมัน alkoxy รุนแรง ( ● RO).
จัดเรียงรุนแรง alkoxy โมเลกุลและแบ่งออกเป็นสองส่วน ได้แก่ ลดีไฮด์ระเหยและหืนกลิ่น ลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นมักจะมีกลิ่นที่ใช้งานเพื่อให้ได้ ppm ไม่กี่สามารถนำไปสู่การเป็นอาหารที่เป็นที่ยอมรับไม่ได้.
ออกซิเดชันของไขมันสามารถถูกยับยั้งโดยการกำจัดออกซิเจน แต่นี้เป็นจริงยากและแม้ว่าจะสามารถทำได้ที่มีอยู่ก่อน hydroperoxides ไขมันสามารถสลาย เพื่อรสชาติหืนในกรณีที่ไม่มีออกซิเจนเพิ่มเติม แต่สารต้านอนุมูลอิสระที่สามารถเพิ่มการ จำกัด อัตราการเกิดปฏิกิริยาที่ ยกตัวอย่างเช่น chelators โลหะ (เช่น EDTA และกรดซิตริก) สามารถผูกไอออนของโลหะที่เป็นตัวกระตุ้นการสลายไขมัน hydroperoxides ในขณะที่ BHA และ BHT มีสารต้านอนุมูลอิสระทำลายห่วงโซ่ที่ทำปฏิกิริยากับตัวกลางที่รุนแรงและทำลายปฏิกิริยาลูกโซ่ก่อนที่รสชาติหืนถูกสร้างขึ้น มีตัวกลางจำนวนมากและผลิตภัณฑ์ของการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันที่มี การเลือกการทดสอบที่ค่อนข้างซับซ้อนเท่าที่สินค้าบางอย่าง (เช่น aldehydes ระเหย) จะฟอร์มค่อนข้างช้าในการเกิดปฏิกิริยาและจะถูกตรวจพบหลังจากที่มีจำนวนมากของการเกิดออกซิเดชันที่เกิดขึ้นขณะที่คนอื่น (เช่น dienes ผัน) อาจจะเกิดขึ้นเป็นจำนวนมากในช่วงต้น แต่ปฏิกิริยาสลายไปในระดับที่นับไม่ถ้วนต่อมาในกระบวนการ ●ค่ากรด ค่ากรดถูกกำหนดให้เป็นจำนวนมิลลิกรัมของโพแทสเซียมไฮดรอกไซที่จำเป็นในการแก้กรดไขมันอิสระอยู่ในหนึ่งกรัมของไขมัน มันเป็นตัวชี้วัดความสัมพันธ์ของกลิ่นหืนเป็นกรดไขมันอิสระที่เกิดขึ้นตามปกติในระหว่างการสลายตัวของไตรกลีเซอไรด์ ค่าจะแสดงเป็นร้อยละของกรดไขมันอิสระคำนวณเป็นกรดโอเลอิก ●ค่าเปอร์ออกไซด์ เปอร์ออกไซด์เป็นผลิตภัณฑ์หลักของการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน เปอร์ออกไซด์สามารถวัดได้ขึ้นอยู่กับความสามารถในการปลดปล่อยสารไอโอดีนจากโพแทสเซียมไอโอไดด์หรือออกซิไดซ์ไอออนเหล็ก (จากเหล็กไอออนเฟอริก) ค่าเปอร์ออกไซด์มีผลบังคับใช้สำหรับขั้นตอนแรกของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน ในช่วงของการเกิดออกซิเดชันค่าเปอร์ออกไซด์ถึงจุดสูงสุดแล้วลดลง ● Thiobarbituric Acid (TBA) ส ธ คือการทดสอบที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการวัดขอบเขตของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน การทดสอบนี้จะเป็นที่ต้องการเนื่องจากความเรียบง่ายและเนื่องจากผลการดำเนินงานมีความสัมพันธ์อย่างมากกับคะแนนทางประสาทสัมผัส ในการทดลองนี้เราจะใช้การทดสอบการวัด TBA ขอบเขตของการเกิดปฏิกิริยา ส ธ ทำปฏิกิริยากับโมเลกุลของสอง malonaldehyde (เกิดขึ้นเป็นผลพลอยได้จากการเกิดออกซิเดชันของไขมัน) ในรูปแบบสีชมพู สีที่ซับซ้อน malonaldehyde-TBA สามารถ quanititated spectrophotometrically (530nm) แต่น่าเสียดายที่ลดีไฮด์อื่น ๆ (โดยเฉพาะ. ลดน้ำตาล) นอกจากนี้ยังสามารถทำปฏิกิริยากับส ธ และให้ผลบวกเท็จ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

triacylglycercols ( ไตรกลีเซอไรด์ ) เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารส่วนใหญ่ มักจะทำมากกว่า 95 - 99% ของทั้งหมดไขมันในปัจจุบัน ไตรกลีเซอรอลเป็นเอสเทอร์ของกรดไขมันและกลีเซอรอล 3 โมเลกุล ไตรกลีเซอไรด์ที่มีขนาดใหญ่เกินไปที่จะเปลี่ยนแปลงได้ ( และด้วยเหตุนี้มีกลิ่นหอม ) แต่กรดไขมันอิสระ โดยเฉพาะขนาดเล็ก สามารถเปลี่ยนแปลงได้ พอที่จะมีกลิ่นลักษณะกรดไขมันไม่อิ่มตัว ( โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัว ) มีแนวโน้มที่จะเกิดสนิม กลุ่มผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการออกซิเดชันของไขมันจะเหม็นหืน กลิ่นรสอัลดีไฮด์ที่ได้มาจากกรดไขมัน . การออกซิเดชันของไขมันตามกลไกของอนุมูลอิสระที่เริ่มต้นด้วยสิ่งที่เป็นนามธรรมของอะตอมไฮโดรเจนจากกรดไขมันรูปแบบไขมันหัวรุนแรง ( R ● ) อย่างรวดเร็ว ปฏิกิริยากับออกซิเจนในรูปแบบเปอร์ออกซีรากผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระ และเปอร์ออกซีหัวรุนแรง ( รู● ) สามารถรับอะตอมไฮโดรเจนในรูปแบบ lipid hydroperoxide ( rooh ) ซึ่งค่อนข้างมีเสถียรภาพ และมีอยู่ในปริมาณมากในไขมันธรรมชาติมากมายไขมันที่แยกได้ในประเทศไทยไม่มีกลิ่นแต่รวดเร็วแบ่ง ( โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรากฏตัวของความร้อนและตัวเร่งปฏิกิริยาโลหะ ) รูปแบบรสหืน
hydroperoxide รายละเอียดเริ่มต้นด้วยการสูญเสียของไฮดรอกซีหัวรุนแรง ( ●โอ ) ในรูปแบบของ alkoxy หัวรุนแรง ( RO ● )
alkoxy หัวรุนแรงจัดเรียงโมเลกุล และแบ่งออกเป็นสองส่วน ได้แก่ ความผันผวนและเหม็นเปรี้ยวกลิ่นอัลดีไฮด์พวกอัลดีไฮด์ที่เกิดขึ้นมักดังนั้นกลิ่นปราดเปรียวที่แม้แต่ ppm ไม่กี่สามารถนำไปสู่อาหารรับไม่ได้
การออกซิเดชันของไขมันสามารถถูกยับยั้งโดยการกำจัดออกซิเจน แต่นี้เป็นจริงยาก และถ้าทำได้ hydroperoxides สามารถสลายไขมันที่มีอยู่ในรสชาติที่หืนในการขาดออกซิเจนเพิ่มเติม แทนสารต้านอนุมูลอิสระสามารถเพิ่มวงเงินในอัตราของปฏิกิริยาตัวอย่างเช่น จับโลหะ ( เช่น EDTA และกรดซิตริก ) สามารถเชื่อมโลหะไอออน ที่เร่งการสลายของไขมัน hydroperoxides ในขณะที่ bha บาทเป็นลูกโซ่ และทำลายสารต้านอนุมูลอิสระที่ทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระตัวกลางและหยุดปฏิกิริยาลูกโซ่ก่อนที่รสชาติเปรี้ยวขึ้น . มีหลายผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันปฏิกิริยาการเลือกการทดสอบที่ค่อนข้างซับซ้อน เช่น ผลิตภัณฑ์บางอย่าง ( เช่นสารอัลดีไฮด์ ) จะมีรูปแบบค่อนข้างช้าในปฏิกิริยา และจะตรวจพบหลังจากมากของออกซิเดชันเกิดขึ้นในขณะที่คนอื่น ๆ ( เช่น conjugated อีน ) อาจจะขึ้นตัวเลขขนาดใหญ่ก่อนในปฏิกิริยา แต่การแบ่งระดับมากมายในภายหลังในกระบวนการ ●กรดค่า