Lactic acid bacteria (LAB) are used in many fermented
foods, particularly in fermented dairy products, such as
cheese, buttermilk, and fermented milk. Fuller (1989) was
the first to propose the term “probiotic”. More recently, its
definition has been refined to “Live microorganisms which,
when consumed in adequate amounts as part of food, confer
a health benefit on the host (FAO/WHO, 2002).” Probiotic
LAB are a representative of live food ingredients that exert a
beneficial effect on the host’s health.
Recently, attention has been directed at the use of fermented
sausages as probiotic food carriers as these products
are not heated and harbor high numbers of LAB (Pennacchia
et al., 2006; Ammor and Mayo, 2007; Ruiz-Moyano et al.,
2008; De Vuyst et al., 2008). Fermented sausages can be
defined as comminuted meat and fat, mixed with salt, nitrate
and/or nitrite, sugar and spices, which are stuffed into casings
before being subjected to fermentation and then to a drying
process (Hugas and Monfort, 1997). The final products have
a low pH value (4.6 − 5.9) and low water activity (< 0.9).
These characteristics, which inhibit the growth of pathogenic
and spoilage bacteria, contribute to the prolonged shelf-life
of these products. Unlike Japan, where fermented meat products
are relatively scarce, the production of fermented sausages,
such as thuringer, pepperoni, and summer sausages, is
widespread in Europe and USA. However, fermented meat
products will be accepted by Japanese consumers when the
beneficial effects of fermented meat products become known.
Several studies on fermented sausages have been reported
(Kato et al., 1985, 1994a, b; Morioka et al., 1996; Mikami
et al., 1998), and Morita (1997) and Haga (1999) reviewed
different fermented meat products. However, the practical
knowledge required to produce fermented meat products
with probiotic LAB starter cultures is still insufficient.
Using probiotic strains as starter cultures for fermented
meat products requires that the probiotic strain be welladapted
to the conditions found in fermented meat products.
Specifically, in order for the probiotic to become dominant in
the final product, the starter culture needs to be well adapted
to growing in meat material which has a naturally high numbers
of background microbiota. This is in contrast to most
dairy products which are heated before inoculation with probiotic
cultures. A starter strain is desirable when trying to get
bacteria to grow faster than the other mic
ใช้ในหมักกรดแลกติกแบคทีเรีย (LAB)อาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมักนม เช่นชีส buttermilk และนมหมัก Fuller (1989) ได้ครั้งแรกเสนอคำว่า "โปรไบโอติกส์" เมื่อเร็ว ๆ นี้ การคำจำกัดความได้แล้ว "อาศัยจุลินทรีย์ที่เมื่อใช้ในปริมาณที่เพียงพอเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร ประสาทสวัสดิการสุขภาพบนโฮสต์ (FAO / 2002) " โปรไบโอติกส์ห้องปฏิบัติเป็นตัวแทนของวัตถุดิบอาหารสดที่แรงมีผลประโยชน์สุขภาพของโฮสต์ล่าสุด ได้รับการคำแนะนำความสนใจที่ใช้หมักไส้กรอกเป็นโปรไบโอติกส์อาหารสายการบินเป็นผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความร้อน และท่าเรือจำนวนห้องปฏิบัติการ (Pennacchia สูงและ al., 2006 Ammor และ Mayo, 2007 Ruiz Moyano et al.,2008 De Vuyst et al., 2008) ไส้กรอกหมักสามารถกำหนดเป็น comminuted เนื้อและไขมัน ผสมกับเกลือ ไนเตรต/ ไนไตรต์ น้ำตาล และเครื่อง เทศ ที่จะยัดลงใน casingsก่อนที่จะอยู่ภายใต้ การหมัก และ การแห้งตัวกระบวนการ (Hugas และมงฟอร์ท 1997) ผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้ค่า pH ต่ำ (4.6 − 5.9) และน้ำต่ำกิจกรรม (< 0.9)ลักษณะเหล่านี้ ซึ่งยับยั้งการเติบโตของอุบัติและแบคทีเรียเน่าเสีย นานอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ซึ่งแตกต่างจากญี่ปุ่น ที่หมักเนื้อผลิตภัณฑ์ค่อนข้างหายากมากขึ้น มีการผลิตไส้กรอกหมักเช่นม้วน pepperoni และไส้กรอกร้อนแพร่หลายในยุโรปและสหรัฐอเมริกา อย่างไรก็ตาม หมักเนื้อผลิตภัณฑ์จะเป็นที่ยอมรับ โดยผู้บริโภคญี่ปุ่นเมื่อการผลประโยชน์ของผลิตภัณฑ์เนื้อหมักที่รู้จักกันรายงานการศึกษาหลายการหมักไส้กรอก(นายกาโตและ al., 1985, 1994a, b โมะริโอะกะ et al., 1996 Mikamiและ al., 1998), และโมริตะ (1997) และ Haga (1999) มีการตรวจทานผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม ในทางปฏิบัติความรู้ที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หมักมีโปรไบโอติกส์แล็บสตาร์ทวัฒนธรรมเพียงพอยังใช้โปรไบโอติกส์สายพันธุ์เป็นวัฒนธรรมที่เริ่มต้นสำหรับหมักผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ต้องใช้ว่า โปรไบโอติกส์สายพันธุ์เป็น welladaptedเงื่อนไขที่พบในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักโดยเฉพาะ ในโปรไบโอติกส์เป็นหลักในการผลิตภัณฑ์สุดท้าย วัฒนธรรมเริ่มต้นจำเป็นต้องดัดแปลงดีการเติบโตในเนื้อวัสดุซึ่งมีจำนวนสูงตามธรรมชาติของ microbiota พื้นหลัง นี้จะตรงข้ามกับส่วนใหญ่นมที่เร่าร้อนก่อน inoculation ด้วยโปรไบโอติกส์วัฒนธรรม ต้องใช้สตาร์ทจะปรารถนาเมื่อพยายามที่จะได้แบคทีเรียเติบโตเร็วกว่าไมค์อื่น ๆ
การแปล กรุณารอสักครู่..
Lactic acid bacteria (LAB) are used in many fermented
foods, particularly in fermented dairy products, such as
cheese, buttermilk, and fermented milk. Fuller (1989) was
the first to propose the term “probiotic”. More recently, its
definition has been refined to “Live microorganisms which,
when consumed in adequate amounts as part of food, confer
a health benefit on the host (FAO/WHO, 2002).” Probiotic
LAB are a representative of live food ingredients that exert a
beneficial effect on the host’s health.
Recently, attention has been directed at the use of fermented
sausages as probiotic food carriers as these products
are not heated and harbor high numbers of LAB (Pennacchia
et al., 2006; Ammor and Mayo, 2007; Ruiz-Moyano et al.,
2008; De Vuyst et al., 2008). Fermented sausages can be
defined as comminuted meat and fat, mixed with salt, nitrate
and/or nitrite, sugar and spices, which are stuffed into casings
before being subjected to fermentation and then to a drying
process (Hugas and Monfort, 1997). The final products have
a low pH value (4.6 − 5.9) and low water activity (< 0.9).
These characteristics, which inhibit the growth of pathogenic
and spoilage bacteria, contribute to the prolonged shelf-life
of these products. Unlike Japan, where fermented meat products
are relatively scarce, the production of fermented sausages,
such as thuringer, pepperoni, and summer sausages, is
widespread in Europe and USA. However, fermented meat
products will be accepted by Japanese consumers when the
beneficial effects of fermented meat products become known.
Several studies on fermented sausages have been reported
(Kato et al., 1985, 1994a, b; Morioka et al., 1996; Mikami
et al., 1998), and Morita (1997) and Haga (1999) reviewed
different fermented meat products. However, the practical
knowledge required to produce fermented meat products
with probiotic LAB starter cultures is still insufficient.
Using probiotic strains as starter cultures for fermented
meat products requires that the probiotic strain be welladapted
to the conditions found in fermented meat products.
Specifically, in order for the probiotic to become dominant in
the final product, the starter culture needs to be well adapted
to growing in meat material which has a naturally high numbers
of background microbiota. This is in contrast to most
dairy products which are heated before inoculation with probiotic
cultures. A starter strain is desirable when trying to get
bacteria to grow faster than the other mic
การแปล กรุณารอสักครู่..
แบคทีเรียกรดแล็กติก ( Lab ) ที่ใช้ในการหมัก
อาหารมากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น
ชีส , buttermilk และนมหมัก ฟูลเลอร์ ( 2532 ) คือ
แรกเสนอคำว่า " โพรไบโอติก " เมื่อเร็วๆ นี้ นิยามของมัน
ได้รับการขัดเกลาเพื่ออาศัยจุลินทรีย์ซึ่ง
เมื่อใช้ในปริมาณที่เพียงพอเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพปรึกษา
บนโฮสต์ ( FAO / WHO , 2002 )" โปรไบโอติก
แลปเป็นตัวแทนของอาหารมีชีวิตส่วนผสมที่ออกแรงผลประโยชน์ต่อสุขภาพของโฮสต์
เมื่อเร็ว ๆนี้ความสนใจได้มุ่งเน้นไปที่การใช้หมักไส้กรอกเป็นพาหะอาหารโปรไบโอติก
เป็นผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะไม่อุ่น และท่าเรือหมายเลขที่สูงของแล็บ ( pennacchia
et al . , 2006 ; ammor และ Mayo , 2007 ; รู moyano et al . ,
2008 ; เดอ vuyst et al . , 2008 )ไส้กรอกหมักสามารถ
หมายถึงเนื้อแตกเป็นหลายชิ้น และไขมัน ผสมกับเกลือไนเตรท
และ / หรือไนไตรท์ เครื่องเทศ น้ำตาล ที่ยัดเข้าไปในปลอก
ก่อนถูกภายใต้การหมักแล้วให้แห้ง
กระบวนการ ( ฮูเกิส และโรงเรียนมงฟอร์ต , 1997 ) ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมี
ค่า pH ต่ำ ( 4.6 − 5.9 ) และกิจกรรมน้ำต่ำ ( < 0.9 ) .
ลักษณะเหล่านี้ , ซึ่งยับยั้งการเติบโตของเชื้อโรค
และ เชื้อแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย สนับสนุนการเก็บรักษาเป็นเวลานาน
ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ซึ่งแตกต่างจากญี่ปุ่น ซึ่งผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก
หายากค่อนข้าง การผลิตไส้กรอกหมัก
เช่น ทูริงเจอร์ pepperoni และไส้กรอก ฤดูร้อน คือ
แพร่หลายในยุโรปและสหรัฐอเมริกา อย่างไรก็ตาม เนื้อหมัก
ผลิตภัณฑ์จะได้รับการยอมรับโดยผู้บริโภคญี่ปุ่นเมื่อ
ผลประโยชน์ของผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก กลายเป็นที่รู้จัก
หลายการศึกษาเกี่ยวกับไส้กรอกหมักได้รับรายงาน
( คาโต้ et al . , 1985 1994a , B ; Morioka et al . , 1996 ; มิคามิ
et al . , 1998 ) , และ โมริตะ ( 1997 ) และฮากา ( 1999 ) ทบทวน
แตกต่างกันเนื้อหมักผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม ในทางปฏิบัติ
ความรู้ที่ต้องการ เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก
กับโปรไบโอติกแล็บเริ่มต้นวัฒนธรรมที่ยังคงไม่เพียงพอ การใช้โปรไบโอติก
สายพันธุ์เริ่มต้นวัฒนธรรมสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก
ต้องการให้เมื่อย โปรไบโอติกเป็น welladapted
กับเงื่อนไขที่พบในผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก
โดยเฉพาะ เพื่อให้โปรไบโอติกเป็นเด่นใน
ผลิตภัณฑ์สุดท้ายเริ่มต้นวัฒนธรรมต้องปรับตัว
การเติบโตในเนื้อวัสดุ ซึ่งมีตัวเลขสูงโดยธรรมชาติ
ของไมโครไบโ ้าพื้นหลัง นี้เป็นในทางตรงกันข้ามกับที่สุด
นมที่อุ่นก่อนเชื้อโปรไบโอติกด้วยวัฒนธรรม
เริ่มต้นที่สายพันธุ์ที่พึงประสงค์เมื่อพยายามที่จะได้รับ
แบคทีเรียที่จะเติบโตได้เร็วขึ้นกว่าไมค์ อื่น ๆ
การแปล กรุณารอสักครู่..