Leek (Allium ampeloprasum var. porr

Leek (Allium ampeloprasum var. porrum) is one of Belgium's most important outdoor vegetables, mainly cultivated for its white shaft. Fermentation of leek offers opportunities in view of biomass valorization and product diversification. This study deals with the implementation and validation of starter cultures to perform controlled leek fermentations and to ensure a high quality of the end-products. Therefore, a thorough study of the fermentation microbiology and the influence of three starter culture strains (Lactobacillus plantarum IMDO 788, Lactobacillus sakei IMDO 1358, and Leuconostoc mesenteroides IMDO 1347) on the metabolite kinetics of leek fermentation and antioxidant properties of leek was performed. Overall, the application of lactic acid bacteria starter cultures resulted in a fast prevalence of the species involved, coupled to an accelerated acidification. Of the three starter cultures tested, the mixed starter culture of L. plantarum IMDO 788 and L. mesenteroides IMDO 1347 was most promising, as its application resulted in fermented leek of good microbiological quality and in a more extensive carbohydrate consumption, whereby diverse end-metabolites were produced. However, high residual fructose concentrations allowed yeast outgrowth, resulting in increased ethanol and glycerol concentrations, and indicated the lack of a prevailing strictly heterofermentative LAB species. The antioxidant capacity of fermented leek samples, as measured with the oxygen radical absorbance capacity assay, increased when starter cultures were used, whereas with regard to 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl free radical scavenging activity, only leek fermented with L. sakei IMDO 1358 scored higher than spontaneously fermented leek. The total phenolic content was not influenced by the use of starter cultures, while the S-alk(en)yl-l-cysteine sulfoxides content decreased strongly. A preliminary sensory analysis revealed that the spontaneously fermented leek and the one obtained with the mixed starter culture were preferred by consumers, emphasizing again the importance of microbial successions in vegetable fermentations.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ขนมจีบ leek (ต้น ampeloprasum เพียง porrum) เป็นหนึ่งในของเบลเยียมสำคัญกลางผัก cultivated สำหรับเพลาขาวเป็นส่วนใหญ่ หมักขนมจีบ leek มีโอกาสมุมมอง valorization ชีวมวลและวิสาหกิจผลิตภัณฑ์ ศึกษานี้เกี่ยวข้องกับการใช้งานและตรวจสอบวัฒนธรรมที่เริ่มต้นการหมักแหนมขนมจีบ leek ควบคุม และตรวจสอบคุณภาพของชิ้นงาน ดังนั้น การศึกษาจุลชีววิทยาการหมักอย่างละเอียดและอิทธิพลของสามสตาร์ทวัฒนธรรมสายพันธุ์ (แลคโตบาซิลลัส plantarum IMDO 788, sakei แลคโตบาซิลลัส IMDO 1358 และ Leuconostoc mesenteroides IMDO 1347) จลนพลศาสตร์ metabolite ของขนมจีบ leek หมักและสารต้านอนุมูลอิสระคุณสมบัติของขนมจีบ leek ที่ดำเนินการ โดยรวม แอพลิเคชันของกรดแลกติกแบคทีเรียเริ่มต้นวัฒนธรรมผลในชุกอย่างรวดเร็วชนิดที่เกี่ยวข้อง ควบคู่กับยูที่รวดเร็ว ของสตาร์ทสาม วัฒนธรรม ทดสอบ วัฒนธรรมเริ่มต้นผสมของ L. plantarum IMDO 788 และ L. mesenteroides IMDO 1347 ก็ว่า ตามโปรแกรมประยุกต์ของผลขนมจีบ leek ร้าของคุณภาพทางจุลชีววิทยา และเป็นมือเพิ่มเติมคาร์โบไฮเดรต ปริมาณ โดยผลิตสิ้น metabolites ที่หลากหลาย อย่างไรก็ตาม ฟรักโทสสูงเหลือความเข้มข้นได้ยีสต์ไป เกิดในเอทานอลที่เพิ่มขึ้นและความเข้มข้นของกลีเซอร และบ่งชี้ไม่มีการขึ้นสายพันธุ์แล็บ heterofermentative อย่างเคร่งครัด หม่อนอย่าง ขนมจีบ leek ร้าวัดกับออกซิเจนรุนแรง absorbance กำลังทดสอบ เพิ่มขึ้นเมื่อใช้วัฒนธรรมสตาร์ท ขณะตามกิจกรรม scavenging อนุมูลอิสระ 2,2-ฟีนิลได-1-picrylhydrazyl เฉพาะขนมจีบ leek หมักกับ sakei L. IMDO 1358 คะแนนสูงกว่าขนมจีบ leek ทหลายร้า ไม่ได้รับเนื้อหาฟีนอรวมใช้สตาร์ทวัฒนธรรม ในขณะที่เนื้อหา yl-l-cysteine sulfoxides S-alk (น้ำ) ลดลงอย่างยิ่ง การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเบื้องต้นเปิดเผยว่า ขนมจีบ leek ทหลายร้าและหนึ่งรับกับวัฒนธรรมผสมเริ่มต้นที่ต้องการผู้บริโภค เน้นความสำคัญของ successions จุลินทรีย์ในการหมักแหนมผักอีก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กระเทียม (Allium ampeloprasum var. porrum) เป็นหนึ่งในพืชผักผลไม้กลางแจ้งที่สำคัญที่สุดของเบลเยียมที่ปลูกส่วนใหญ่สำหรับเพลาสีขาว การหมักกระเทียมมีโอกาสในมุมมองของ valorization ชีวมวลและความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ การศึกษาครั้งนี้เกี่ยวข้องกับการดำเนินงานและการตรวจสอบของวัฒนธรรมที่เริ่มต้นในการดำเนินการหมักกระเทียมหอมการควบคุมและเพื่อให้แน่ใจว่ามีคุณภาพสูงของการสิ้นสุดผลิตภัณฑ์ ดังนั้นการศึกษาอย่างละเอียดจุลชีววิทยาการหมักและอิทธิพลของวัฒนธรรมสามสายพันธุ์เริ่มต้น (Lactobacillus plantarum IMDO 788, Lactobacillus sakei IMDO 1358 และ Leuconostoc mesenteroides IMDO 1347) ในจลนศาสตร์ metabolite ของการหมักหอมและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของต้นหอมที่ได้ดำเนินการ โดยรวมแอพลิเคชันของแบคทีเรียกรดแลคติกวัฒนธรรมที่เริ่มต้นส่งผลให้ความชุกอย่างรวดเร็วของสปีชีส์ที่เกี่ยวข้องกับคู่กับกรดเร่ง ของทั้งสามวัฒนธรรมที่เริ่มต้นการทดสอบเชื้อผสม L. plantarum IMDO 788 ลิตรและ mesenteroides IMDO 1347 ก็มีแนวโน้มมากที่สุดเช่นการประยุกต์ใช้ผลในต้นหอมหมักที่มีคุณภาพทางจุลชีววิทยาที่ดีและในการบริโภคคาร์โบไฮเดรตกว้างขวางมากขึ้นโดยมีความหลากหลายสิ้น สารที่ถูกผลิต แต่ความเข้มข้นของฟรุกโตสที่เหลือสูงได้รับอนุญาตผลพลอยได้ยีสต์ที่เกิดในเอทานอลและความเข้มข้นของกลีเซอรอลที่เพิ่มขึ้นและชี้ให้เห็นการขาดการแลกเปลี่ยนอย่างเคร่งครัด heterofermentative สายพันธุ์ LAB สารต้านอนุมูลอิสระของตัวอย่างกระเทียมหอมหมักเป็นวัดที่มีการดูดกลืนแสงออกซิเจนรุนแรงทดสอบกำลังการผลิตเพิ่มขึ้นเมื่อเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นถูกนำมาใช้ในขณะที่มีเรื่องที่เกี่ยวกับ 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl ต้านอนุมูลอิสระเพียงหอมหมักด้วย L. sakei IMDO 1,358 คะแนนสูงกว่าต้นหอมหมักธรรมชาติ เนื้อหาฟีนอลทั้งหมดไม่ได้รับอิทธิพลจากการใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นในขณะที่ S-alk (en) YL-L-cysteine​​ เนื้อหา sulfoxides ลดลงอย่างมาก การวิเคราะห์เบื้องต้นทางประสาทสัมผัสพบว่าต้นหอมหมักธรรมชาติและเป็นคนที่ได้รับกับวัฒนธรรมเริ่มต้นผสมได้รับการแนะนำจากผู้บริโภคโดยเน้นอีกครั้งสำคัญของ successions จุลินทรีย์ในกระบวนการหมักผัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กระเทียมต้น ( เลี่ยม ampeloprasum var porrum ) เป็นหนึ่งในที่สำคัญที่สุดของเบลเยียมกลางแจ้งผัก ส่วนใหญ่ปลูกเพื่อเพลาขาวของ น้ำหมักกระเทียมเสนอโอกาสในมุมมองของ valorization ชีวมวลและการกระจายสินค้าการศึกษานี้เกี่ยวข้องกับการดำเนินงานและการตรวจสอบของการเริ่มต้นวัฒนธรรม fermentations ลีค ควบคุมและตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ดังนั้น การศึกษาอย่างละเอียดของการหมักจุลชีววิทยาและอิทธิพลของวัฒนธรรมทั้งสามเริ่มต้น ( Lactobacillus plantarum สายพันธุ์ imdo 788 , Lactobacillus sakei 358 imdo ,ลิวโคน ตอค imdo และฆ่าเชื้อแล้วผสมซ้ํา ) บนอาหารจลนพลศาสตร์ของการหมักและคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของลีคลีคมาแสดง โดยรวมแล้ว การใช้กล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติกวัฒนธรรมทำให้ความชุกอย่างรวดเร็วของชนิด เกี่ยวข้องกับ คู่กับกรดเร่ง . ของทั้งสามเริ่มต้นวัฒนธรรมการทดสอบ , L . plantarum เริ่มต้นผสมวัฒนธรรมของ imdo และ Limdo ฆ่าเชื้อแล้วผสมซ้ํามีความเป็นไปได้มากที่สุด และการประยุกต์ ( หมักกระเทียมคุณภาพทางจุลชีววิทยาในการบริโภคคาร์โบไฮเดรตดีและกว้างขวางมากขึ้น ซึ่งสารสิ้นสุดหลากหลาย ถูกผลิต อย่างไรก็ตาม ตกค้างสูงฟรักโทสความเข้มข้นอนุญาตสำหรับยีสต์ มากขึ้น ส่งผลให้ปริมาณเอทานอลและกลีเซอรอล ,และพบการขาดการแลกเปลี่ยน heterofermentative อย่างเคร่งครัดแลบชนิด ความจุของสารต้านอนุมูลอิสระอย่างกระเทียมดอง เป็นวัดที่มีความจุการดูดกลืนแสงออกซิเจนรุนแรง ( เพิ่มขึ้นเมื่อเริ่มต้นวัฒนธรรมมาใช้ ส่วนเรื่อง 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl กำจัดอนุมูลอิสระเพียงลีคหมักด้วย L .sakei imdo 717 คะแนนสูงกว่าที่ได้หมัก ลีค ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดไม่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมการใช้เริ่มต้น ในขณะที่ s-alk ( en ) yl-l-cysteine ซัลโฟไซด์ปริมาณลดลงอย่างมาก จากการวิเคราะห์เบื้องต้น พบว่า กระเทียมและหนึ่งได้รับคล่อง หมักกับเชื้อจุลินทรีย์ผสมถูกชอบโดยผู้บริโภคเน้นอีกครั้งถึงความสำคัญของจุลินทรีย์ใน fermentations successions ผัก