2.4.2 Drip and cooking lossFor meas

2.4.2 Drip and cooking loss
For measuring drip loss, a slice of LT (about 20 g) was weighed. Each sample was then placed in sealed polyethylene plastic bags and stored in a chiller at 4 °C for 1 day and 7 days post mortem, after which they were removed from the bags, gently blotted, and re-weighed. The drip loss was expressed as a percentage of the weight change (Honikel, 1998). For cooking loss, a slice of LT muscle (about 30 g) was placed in a thin-walled polyethylene bag and vacuum-packed. Then the bag was completely immersed in a water bath (80 °C) for 30 min. Stainless steel rods were put in the bottom of the bag to keep all the meat immersed in the bath. Then the bag was put in running tap water (20 °C) for 40 min after which the meat was taken from the bag, dried and reweighed. The difference from the initial weight was obtained and divided by the original weight to give cooking loss (Honikel, 1998).

2.4.3 Shear force
The meat tenderness of LT muscle was objectively measured by Volodkevich bite jaw shear force test based on the mechanical force required to shear the muscle fibers of a cooked meat sample. The textural assessment of cooked meat tenderness was carried out using the TA.HD plus® texture analyzer (Stable Micro System, Surrey, UK). The entire sample preparation was carried out according to the procedures described by Sazili et al. (2005). Muscle chops for shear force determination were thawed overnight at 4 °C. Chops were cooked to an internal temperature of 78 °C, and cooking was maintained for a further 10 min before cooling them overnight at 4 °C. At least, 3 blocks (1 cm height, 1 cm width and 2 cm length) were removed from each cooked sample following as close to the longitudinal orientation of the muscle fibers as possible, and sheared in the center across the muscle fibers.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2.4.2 หยด และสูญเสียการทำอาหารสำหรับการวัดการสูญเสียหยด ถูกชั่งชิ้นของ LT (20 กรัม) แต่ละอย่างแล้ววางไว้ในถุงพลาสติกปิดสนิท และเก็บไว้ในตู้แช่เย็นที่ 4 ° C 1 วัน และ 7 วัน mortem ไปรษณีย์ ที่พวกเขาออกจากกระเป๋า เบา ๆ blotted และชั่งน้ำหนักอีกครั้ง การสูญเสียหยดถูกแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของการเปลี่ยนแปลงน้ำหนัก (Honikel, 1998) ขาดทุนจากการปรุงอาหาร ชิ้นของกล้ามเนื้อลาย (30 กรัม) ถูกวางไว้ ในถุงพลาสติกบางกำแพง และ vacuum-packed แล้ว ถุงถูกทั้งหมดแช่ในอ่างน้ำ (80 ° C) 30 นาทีแท่งถูกวางที่ด้านล่างของกระเป๋าเพื่อให้เนื้อสัตว์ที่แช่อยู่ในอ่างสแตนเลส แล้ว ถุงที่ถูกใส่ในการทำน้ำประปา (20 ° C) 40 นาทีหลังจากที่เนื้อจากถุง แห้ง และ reweighed ความแตกต่างจากน้ำหนักเริ่มต้นรับ และหาร ด้วยน้ำหนักเดิมให้สูญหายทำอาหาร (Honikel, 1998)2.4.3 แรงเฉือนความนุ่มเนื้อของกล้ามเนื้อลายเป็นกลางโดยวัดจากขากรรไกรกัด Volodkevich ทดสอบแรงเฉือนแรงตามแรงกลที่ต้องแรงเฉือนเส้นใยกล้ามเนื้อของตัวอย่างสุก การประเมิน textural ความสุกความอ่อนโยนดำเนินใช้ TA HD บวก ® เครื่องวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (ระบบ Micro เสถียร เซอร์เรย์ UK) เตรียมตัวอย่างทั้งหมดถูกดำเนินการตามวิธีการอธิบายไว้โดย Sazili et al. (2005) กล้ามเนื้อสับสำหรับการวิเคราะห์แรงเฉือนได้ขับข้ามคืนที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส สับที่สุกที่อุณหภูมิภายใน 78 ° c และทำอาหารถูกรักษาไว้สำหรับอีก 10 นาทีก่อนเย็นไว้ข้ามคืนที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส น้อย 3 บล็อก (ความยาวความสูง 1 ซม. ความกว้าง 1 ซม. และ 2 ซม.) ถูกเอาออกจากตัวอย่างอาหารแต่ละต่อไปนี้เป็นใกล้กับแนวตามยาวของเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นไปได้ และตัดกลางระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ