2. Materials and methods 2.1. Meat

2. Materials and methods
2.1. Meat quality attribute analyses
2.1.1. Raw materials and processing
A total of 30 beef short loins (M. longissmus lumborum; bone-in) from 15 beef carcasses (steers; around 2 years old) at 2 days postmortem was obtained from a local meat processing plant. Each short loin was divided in half using a band saw yielding a total of 60 loin sections, to which 6 different dry/wet-aging regimes (Table 1) were randomly assigned based on the pre-allocated balanced incomplete block design (n = 10/per treatment). The six treatments included 4 dryaging regimes (2 aging temperatures (1 or 3 °C) × 2 air-velocities (0.2 m/s or 0.5 m/s), and 2 wet-aging control groups (1 or 3 °C). The wet-aged control groups were only tested for the temperature effect, since beef loins in vacuum bags would not be affected by air-velocity, when placed in a dry-aging testing chamber (DTC; Fig. 1). A total of 4 DTCs was used to set the four different dry-aging regimes. Each DTC was monitored for the processing regimes including temperature, relative humidity (RH) and air-velocity during the whole aging process period. The given 2 × 2 (temperature × air-velocities) combinations resulted in various RH regimes, such as 76% (at 1 °C and 0.2 m/s), 73% (at 1 °C and 0.5 m/s), 49% (at 3 °C and 0.2 m/s), and 55% (at 3 °C and 0.5 m/s) as summarised in Table 1. Once initial pH and weight were measured, each loin section was placed in each assigned DTC and aged for 3 weeks. Each loin section was relocated within the individual testing chambers on a weekly basis to avoid any location effect on meat quality attributes. After 3 weeks of aging, the final pH and after storage weight were measured. The beef loin sections were removed from the assigned aging test chamber, and a certified butcher performed further processing (trimming and boning-out) simulating actual retail butchery practice (Fig. 1). Surface trimming loss and time taken for trimming were recorded. From each loin section, steak samples were cut for meat quality analyses including shear force, drip loss, initial colour, and sensory evaluation. Samples for metabolomics analysis were selected based on the sensory evaluation data. The steaks for shear force were cooked on the same day for the measurement. The steaks for consumer sensory evaluation (two steaks per treatment) were vacuum packaged and stored at −20 °C for less than a month.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

2. วัสดุและวิธีการ 2.1. เนื้อคุณภาพคุณลักษณะวิเคราะห์ 2.1.1 ดิบและประมวลผล A total of 30 beef short loins (M. longissmus lumborum; bone-in) from 15 beef carcasses (steers; around 2 years old) at 2 days postmortem was obtained from a local meat processing plant. Each short loin was divided in half using a band saw yielding a total of 60 loin sections, to which 6 different dry/wet-aging regimes (Table 1) were randomly assigned based on the pre-allocated balanced incomplete block design (n = 10/per treatment). The six treatments included 4 dryaging regimes (2 aging temperatures (1 or 3 °C) × 2 air-velocities (0.2 m/s or 0.5 m/s), and 2 wet-aging control groups (1 or 3 °C). The wet-aged control groups were only tested for the temperature effect, since beef loins in vacuum bags would not be affected by air-velocity, when placed in a dry-aging testing chamber (DTC; Fig. 1). A total of 4 DTCs was used to set the four different dry-aging regimes. Each DTC was monitored for the processing regimes including temperature, relative humidity (RH) and air-velocity during the whole aging process period. The given 2 × 2 (temperature × air-velocities) combinations resulted in various RH regimes, such as 76% (at 1 °C and 0.2 m/s), 73% (at 1 °C and 0.5 m/s), 49% (at 3 °C and 0.2 m/s), and 55% (at 3 °C and 0.5 m/s) as summarised in Table 1. Once initial pH and weight were measured, each loin section was placed in each assigned DTC and aged for 3 weeks. Each loin section was relocated within the individual testing chambers on a weekly basis to avoid any location effect on meat quality attributes. After 3 weeks of aging, the final pH and after storage weight were measured. The beef loin sections were removed from the assigned aging test chamber, and a certified butcher performed further processing (trimming and boning-out) simulating actual retail butchery practice (Fig. 1). Surface trimming loss and time taken for trimming were recorded. From each loin section, steak samples were cut for meat quality analyses including shear force, drip loss, initial colour, and sensory evaluation. Samples for metabolomics analysis were selected based on the sensory evaluation data. The steaks for shear force were cooked on the same day for the measurement. The steaks for consumer sensory evaluation (two steaks per treatment) were vacuum packaged and stored at −20 °C for less than a month.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2. วัสดุและวิธีการ
2.1 แอตทริบิวต์ที่มีคุณภาพเนื้อสัตว์วิเคราะห์
2.1.1 วัตถุดิบและการประมวลผลทั้งหมด 30 เอวสั้นเนื้อ (เอ็ม longissmus lumborum; กระดูกใน) ตั้งแต่วันที่ 15 ซากเนื้อ (โค; ประมาณ 2 ปี) วันที่ 2 ศพที่ได้รับจากโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ในท้องถิ่น
แต่ละเนื้อซี่โครงสั้นถูกแบ่งออกในช่วงครึ่งปีโดยใช้เลื่อยผลผลิตรวม 60 ส่วนเนื้อเพื่อที่ 6 ที่แตกต่างกัน / ซักแห้งระบอบเปียกริ้วรอย (ตารางที่ 1) ถูกสุ่มขึ้นอยู่กับการออกแบบบล็อกไม่สมบูรณ์สมดุลก่อนการจัดสรร (n = 10 / ต่อการรักษา) หกการรักษารวม 4 ระบอบ dryaging (2 อุณหภูมิริ้วรอย (1 หรือ 3 ° C) × 2 ความเร็วลม (0.2 เมตร / วินาทีหรือ 0.5 m / s) และ 2 ริ้วรอยเปียกกลุ่มควบคุม (1 หรือ 3 ° C) กลุ่มควบคุมเปียกวัยได้มีการทดสอบเฉพาะสำหรับผลอุณหภูมิตั้งแต่เอวเนื้อในถุงสูญญากาศจะไม่ได้รับผลกระทบจากอากาศความเร็วเมื่ออยู่ในห้องทดสอบแห้งริ้วรอย (DTC. รูปที่ 1). มีทั้งหมด 4 DTCs ถูกใช้ในการตั้งค่าที่แตกต่างกันสี่ระบอบแห้งริ้วรอย. DTC แต่ละคนได้รับการตรวจสอบความเข้มข้นของการประมวลผลรวมทั้งอุณหภูมิความชื้นสัมพัทธ์ (RH) และอากาศความเร็วในช่วงระยะเวลากระบวนการชราทั้ง. ที่กำหนด 2 × 2 (อุณหภูมิ×ปรับอากาศ ความเร็ว) รวมกันส่งผลให้ระบอบ RH ต่างๆเช่น 76% (ณ วันที่ 1 องศาเซลเซียสและ 0.2 m / s) 73% (ณ วันที่ 1 องศาเซลเซียสและ 0.5 m / s), 49% (ที่ 3 องศาเซลเซียสและ 0.2 เมตร / s), และ 55% (ที่ 3 องศาเซลเซียสและ 0.5 เมตร / วินาที) ในขณะที่สรุปไว้ในตารางที่ 1 เมื่อ pH เริ่มต้นและน้ำหนักวัดส่วนเนื้อแต่ละคนถูกวางไว้ในแต่ละ DTC ได้รับมอบหมายและอายุ 3 สัปดาห์. ส่วนเนื้อแต่ละคน ย้ายภายในห้องทดสอบของแต่ละบุคคลเป็นประจำทุกสัปดาห์เพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบใด ๆ ที่ตั้งลักษณะคุณภาพเนื้อ หลังจาก 3 สัปดาห์ที่ผ่านมาของริ้วรอยที่มีค่า pH สุดท้ายและหลังการจัดเก็บข้อมูลน้ำหนักวัด ส่วนเนื้อซี่โครงเนื้อวัวออกจากริ้วรอยที่ได้รับมอบหมายห้องทดสอบและเนื้อได้รับการรับรองการดำเนินการประมวลผลต่อไป (การตัดแต่งและ boning ออก) การจำลองการปฏิบัติฆ่าค้าปลีกที่เกิดขึ้นจริง (รูปที่ 1). พื้นผิวการตัดแต่งและการสูญเสียเวลาสำหรับการตัดแต่งที่ถูกบันทึกไว้ จากแต่ละส่วนเนื้อตัวอย่างสเต็กถูกตัดเพื่อคุณภาพเนื้อรวมทั้งการวิเคราะห์แรงเฉือน, การสูญเสียน้ำหยดสีเริ่มต้นและการประเมินผลทางประสาทสัมผัส ตัวอย่างสำหรับการวิเคราะห์ metabolomics ได้รับการคัดเลือกขึ้นอยู่กับข้อมูลการประเมินผลทางประสาทสัมผัส สเต็กสำหรับแรงเฉือนที่ถูกปรุงสุกในวันเดียวกันสำหรับการวัด สเต็กสำหรับการประเมินผลทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภค (สองสเต็กต่อการรักษา) เป็นสูญญากาศบรรจุและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสเป็นเวลาน้อยกว่าหนึ่งเดือน