Puddings are generally milk protein

Puddings are generally milk protein-based starch pastes, with the typical texture of a semi-solid food (Lim & Narsimhan, 2006). They can be described as a suspension of deformable particles (the swollen starch granules) dispersed in a continuous medium containing milk proteins as well as a gelling agent (typically carrageenan) (Doublier & Durand, 2008). Starch plays a major role in the properties of the system, imparting body and mouthfeel, while the carrageenan provides the desired texture, depending on the type and the concentration used (Verbeken, Bael, Thas, & Dewettinck, 2006).

Many works report on the effect of composition on the rheological properties of desserts (Depypere et al., 2003, Gonzalez-Tomas et al., 2007, Kersiene et al., 2008, Mohameed et al., 2006, Tarrega and Costell, 2006, Vélez-Ruiz et al., 2006, Verbeken et al., 2006 and Verbeken et al., 2004). In starch dispersions, the interactions among milk components, sugar and κ-carrageenan clearly modify the microstructure of the system and result in an increased apparent viscosity. The effect of milk can be related to the higher rigidity of the starch granules in starch-milk systems, and to the presence of fat chains that also contribute to increase the apparent viscosity of starch milk pastes. The effect of sugar can be explained, in part, by the associated reduction in water availability (Vélez-Ruiz et al., 2006). By combining starch with non-starch hydrocolloids, large differences in the rheological properties of the mixtures are obtained, depending on the type and concentration of the biopolymers as well as on the starch microstructure and the gelatinization conditions. Furthermore, the botanical origin of the starch can be another source of variability. In particular, the presence of starch granules at different swelling and disintegration states contribute to the differences in the rheological properties of the systems. In addition, the amylose accumulation in the intergranular space and inside the starch granules plays an important role (Conde-Petit, Nuessli, Handschin, & Escher, 1998).

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โดยทั่วไปจะมีพุดดิ้งนมวางแป้งโปรตีนที่ใช้กับพื้นผิวตามแบบฉบับของอาหารกึ่งของแข็ง (Lim & Narsimhan 2006) พวกเขาสามารถอธิบายได้ว่าการระงับของอนุภาค deformable (เม็ดแป้งบวม) กระจายตัวในสื่ออย่างต่อเนื่องที่มีโปรตีนนมเช่นเดียวกับตัวแทนก่อเจล (ปกติคาราจีแนน) (Doublier และ Durand, 2008) แป้งมีบทบาทสำคัญในคุณสมบัติของระบบการให้ร่างกายและ mouthfeel ขณะที่คาราจีแนนให้พื้นผิวที่ต้องการขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นที่ใช้ (Verbeken, มะตูม, Thas และ Dewettinck 2006). ผลงานหลายรายงานเกี่ยวกับ ผลกระทบขององค์ประกอบที่มีต่อสมบัติการไหลของขนม (Depypere et al., 2003 โทมัสกอนซาเล-et al., 2007 Kersiene et al., 2008 Mohameed et al., 2006 Tarrega และ Costell 2006 Vélez-รุยซ์ et al., 2006 Verbeken et al., 2006 และ Verbeken et al., 2004) ในการกระจายแป้งปฏิสัมพันธ์ระหว่างส่วนประกอบนมน้ำตาลและκ-คาราจีแนนอย่างชัดเจนปรับเปลี่ยนโครงสร้างจุลภาคของระบบและส่งผลให้เกิดความหนืดเพิ่มขึ้นเห็นได้ชัด ผลกระทบของการดื่มนมอาจจะเกี่ยวข้องกับความแข็งแกร่งที่สูงขึ้นของเม็ดแป้งในระบบแป้งนมและการปรากฏตัวของกลุ่มไขมันที่ยังนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของความหนืดปรากฏของน้ำพริกนมแป้ง ผลกระทบของน้ำตาลสามารถอธิบายได้ในส่วนหนึ่งโดยการลดลงที่เกี่ยวข้องในการมีน้ำ (Vélez Ruiz-et al., 2006) โดยการรวมกับแป้งไฮโดรคอลลอยด์ที่ไม่ใช่แป้งแตกต่างกันมากในคุณสมบัติการไหลของผสมจะได้รับขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของพลาสติกชีวภาพเช่นเดียวกับแป้งจุลภาคและสภาพการเกิดเจล นอกจากนี้ต้นกำเนิดทางพฤกษศาสตร์ของแป้งสามารถเป็นแหล่งของความแปรปรวนอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปรากฏตัวของเม็ดแป้งที่บวมแตกต่างกันและมีส่วนร่วมในการสลายรัฐความแตกต่างในคุณสมบัติการไหลของระบบ นอกจากนี้ยังมีการสะสมอะไมโลสในพื้นที่ขอบเกรนและภายในเม็ดแป้งที่มีบทบาทสำคัญ (Conde-Petit, Nuessli, Handschin และ Escher, 1998)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พุดดิ้งโดยทั่วไปโปรตีนนมผสมแป้งวาง กับพื้นผิวโดยทั่วไปของอาหารกึ่งแข็ง ( ลิม& narsimhan , 2006 ) พวกเขาสามารถอธิบายเป็นอนุภาคแขวนลอยของ deformable ( เม็ดแป้งบวม ) กระจายตัวในอาหารที่มีโปรตีนนมอย่างต่อเนื่อง รวมทั้ง gelling แทน ( ปกติแนน ) ( doublier &ดูแรนด์ , 2008 )แป้งเล่นบทบาทสำคัญในคุณสมบัติของระบบให้ร่างกายและ mouthfeel ในขณะที่คาราจีแนนให้เนื้อต้องการ ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นที่ใช้ทา ส verbeken , มะตูม , , & dewettinck , 2006 )

งานหลายรายงานผลขององค์ประกอบต่อคุณสมบัติการไหลของขนมหวาน ( depypere et al . , 2003 , กอนซาเลซโทมัส et al . , 2007 , kersiene et al . ,2008 , mohameed et al . , 2006 , ทาร์เรกา และ costell 2006 V é lez Ruiz et al . , 2006 , verbeken et al . , 2006 และ verbeken et al . , 2004 ) ในแป้ง dispersions , ปฏิสัมพันธ์ระหว่างส่วนประกอบ นม น้ำตาล และκ - คาร์ราจีแนน อย่างชัดเจน ปรับเปลี่ยน โครงสร้างของระบบ และผลลัพธ์ในการเพิ่มค่าความหนืด .ผลของนมสามารถที่เกี่ยวข้องกับสูง ความแข็งแกร่งของเม็ดสตาร์ชในระบบ นม แป้ง และไขมัน เพื่อการแสดงตนของโซ่ที่ยังสนับสนุนเพื่อเพิ่มความหนืดของการวางนมแป้ง ผลของน้ำตาลสามารถอธิบายในส่วนที่เกี่ยวข้องโดยลดปริมาณน้ํา ( V é lez Ruiz et al . , 2006 ) โดยการรวมกับแป้ง แป้งไม่เติมไฮโดรคอลลอยด์ความแตกต่างขนาดใหญ่ในสมบัติการไหลของส่วนผสมที่ได้รับ ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของโปรตีนในแป้ง ตลอดจนโครงสร้างและเงื่อนไขค่า . นอกจากนี้ ที่มาทางพฤกษศาสตร์ของแป้งเป็นแหล่งของความแปรปรวนอีก โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปรากฏตัวของเม็ดแป้งที่พองตัว และการละลายแตกต่างกันรัฐนำไปสู่ความแตกต่างในคุณสมบัติการไหลของระบบ นอกจากนี้ ปริมาณการสะสมในพื้นที่ขอบเกรนและภายในเม็ดสตาร์ช มีบทบาทสำคัญ ( Conde Petit , nuessli handschin & , เร็ว , 1998 )