This paper investigates the sensory

This paper investigates the sensory acceptability and textural properties of leavened wheat bread and sponge cake fortified with cow protein isolates that had been denatured and glycated by thermal treatment. Defatted cowpea flour was prepared from cow pea beans and the protein isolate was prepared (CPI) and thermally denatured (DCPI). To prepare glycated cowpea protein isolate (GCPI) the cowpea flour slurry was heat treated before isolation of the protein. CPI was more susceptible to thermal denaturation than GCPI as determined by turbidity and sulphydryl groups resulting in greater loss of solubility. This is attributed to the higher glycation degree and higher carbohydrate content of GCPI as demonstrated by glycoprotein staining of SDS PAGE gels. Water absorption of bread dough was significantly enhanced by DCPI and to a larger extent GCPI compared to the control, resulting in softer texture. CPI resulted in significantly increased crumb hardness in baked bread than the control whereas DCPI or GCPI resulted in significantly softer crumb. Bread fortified with 4% DCPI or GCPI was similar to control as regards sensory and textural properties whereas 4% CPI was significantly different, limiting its inclusion level to 2%. There was a trend for higher sensory acceptability scores for GCPI containing bread compared DCPI. Whole egg was replaced by 20% by GCPI (3.5%) in sponge cake without affecting the sensory acceptability, whereas CPI and DCPI supplemented cakes were significantly different than the control.

Copyright © 2015 Elsevier Ltd. All rights reserved

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กระดาษนี้ตรวจสอบ acceptability ทางประสาทสัมผัสและคุณสมบัติ textural leavened ข้าวสาลีขนมปังและเค้กธาตุวัวโปรตีนแยกที่มีการ denatured และ glycated โดยรักษาความร้อน แป้ง cowpea สกัดไขมันทางถูกเตรียมจากวัวถั่วเมล็ด และแยกโปรตีนเตรียมไว้ (CPI) และแพ denatured (DCPI) เตรียม glycated cowpea โปรตีนแป้ง (GCPI) cowpea แยก สารละลายความร้อนบำบัดก่อนการแยกโปรตีน CPI มากไวต่อการ denaturation ร้อนกว่า GCPI ความขุ่นและ sulphydryl กลุ่มเกิดสูญเสียมากกว่าการละลายได้ นี้คือบันทึก glycation ในระดับที่สูงและเนื้อหาคาร์โบไฮเดรตสูง GCPI เป็นโดยไกลโคโปรตีนที่ย้อมสีของ SDS หน้าเจ ดูดซึมน้ำของแป้งขนมปังถูกปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญ โดย DCPI และขนาดใหญ่ GCPI เมื่อเทียบกับตัวควบคุม ในเนื้อนุ่ม CPI ให้ความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเศษในขนมปังที่อบกว่าตัวควบคุมในขณะที่ DCPI หรือ GCPI ส่งผลให้เศษที่นุ่มมาก ขนมปังธาตุ 4% DCPI หรือ GCPI ควบคุมตามคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และ textural ขณะ CPI 4% แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ จำกัดระดับรวม 2% มีแนวโน้มสำหรับคะแนน acceptability ทางประสาทสัมผัสสูงสำหรับ GCPI ที่ประกอบด้วยขนมปังเปรียบเทียบ DCPI ไข่ทั้งหมดถูกแทนที่ ด้วย 20% โดย GCPI (3.5%) ในเค้กฟองน้ำสภาพ acceptability ทางประสาทสัมผัส ในขณะที่ CPI และ DCPI เสริม เค้กแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญกว่าตัวควบคุม สงวนลิขสิทธิ์ © 2015 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กระดาษนี้จะสำรวจการยอมรับทางประสาทสัมผัสและคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของขนมปังข้าวสาลีขึ้และเค้กฟองน้ำเสริมด้วยโปรตีนไอโซเลทวัวที่ได้รับการเอทิลแอลกอฮอล์และ แป้งถั่วพุ่มสกัดที่เตรียมจากเมล็ดถั่ววัวและโปรตีนแยกได้จัดทำ เพื่อเตรียมความพร้อมโปรตีนถั่วพุ่ม ดัชนีราคาผู้บริโภคได้มากขึ้นความเสี่ยงที่จะสูญเสียสภาพธรรมชาติความร้อนกว่า นี้มาประกอบกับการศึกษาระดับปริญญา การดูดซึมน้ำของแป้งขนมปังปรับปรุงอย่างมีนัยสำคัญโดย ดัชนีราคาผู้บริโภคส่งผลให้มีความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเศษขนมปังอบกว่าการควบคุมในขณะที่ เสริมด้วยขนมปัง มีแนวโน้มสำหรับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสที่สูงขึ้นสำหรับขนมปังที่มี ทั้งไข่ก็ถูกแทนที่ด้วย ลิขสิทธิ์2015

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทความนี้ศึกษาการยอมรับทางประสาทสัมผัสและคุณสมบัติทางเนื้อสัมผัสของข้าวสาลีขนมปัง leavened เค้กฟองน้ำเสริมด้วยโปรตีนไอโซเลทที่ใช้วัวได้ไกลเคตเตตโดยความร้อนและการรักษา สกัดจาก ถั่วพุ่ม ถั่ววัวเตรียมแป้งและโปรตีน ไอโซเลทที่เตรียมไว้ ( CPI ) และได้รับใช้ ( dcpi )เตรียมแยกไกลเคตเตตโปรตีนถั่วพุ่ม ( gcpi ) แป้งน้ำถูกความร้อนได้รับการรักษาก่อนการแยกโปรตีน CPI เป็นอ่อนแอมากขึ้นเพื่อระบายความร้อน ( กว่า gcpi ตามที่กําหนด โดยความขุ่นและซัลฟดริลกลุ่มที่เกิดในมากกว่าการสูญเสียของการละลาย .เนื่องจากมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงและไกลเคชั่นระดับที่สูงขึ้นของโปรตีน gcpi ดังที่แสดงโดยการย้อมสีของ SDS เจลหน้า การดูดซึมน้ำของแป้งขนมปังอย่างมีนัยสำคัญปรับปรุง โดย dcpi และขอบเขต gcpi ขนาดใหญ่เมื่อเทียบกับการควบคุม ส่งผลให้นุ่ม .CPI ) เพิ่มขึ้นเศษขนมปังอบความแข็งมากกว่าการควบคุมในขณะที่ dcpi หรือ gcpi ส่งผลในระดับเบา เศษขนมปัง ขนมปังเสริม dcpi 4% หรือ gcpi คล้ายกับการควบคุมส่วนรับความรู้สึกและเนื้อคุณสมบัติในขณะที่ร้อยละ 4 มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับดัชนีการรวม 2 ล้านบาทมีแนวโน้มที่สูงขึ้นและการยอมรับคะแนน gcpi ที่มีขนมปังเมื่อเทียบ dcpi . ไข่ทั้งใบถูกแทนที่โดย 20% โดย gcpi ( 3.5% ) เค้กโดยไม่มีผลต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสส่วน CPI และ dcpi เสริมเค้กแตกต่างกันมากกว่าการควบคุม

ลิขสิทธิ์© 2015 จากทั้งหมดสงวนสิทธิ์
จำกัด