AbstractThe effect of two conching

Abstract
The effect of two conching processes, namely Long Time Conching (LTC) and Short Time Conching (STC), on the content of bioactive compounds and on their activity in chocolate was investigated. The dark chocolates so produced were extracted with both organic solvent and water to investigate the content and different contribution of procyanidins, water-soluble phenolic and melanoidin fractions to the overall antioxidant activity. The procyanidin content and pattern were deeply affected by the different processing conditions: after conching the STC-samples presented a higher amount of monomers compared to the LTC-ones which, in turn, resulted more polymerized as confirmed by the presence of P10 polymers.

Both STC- and LTC-products presented comparable phenolic content and FRAP values but products collected at the different conching steps, and in particular during LTC, showed a significant improvement of the radical scavenging properties (TEACPROC). The aqueous extract showed a lower antioxidant activity compared to TEACPROC. Based on the analysis of the melanoidin fraction, no further development of Maillard reaction occurred as a consequence of conching.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อผลของสอง conching กระบวนการ คือ Conching เวลาระยะยาว (LTC) และเวลาสั้น ๆ Conching (STC), เนื้อหาของสารกรรมการก และกิจกรรมของพวกเขาในช็อคโกแลตถูกสอบสวน ดำเข้มเพื่อ ผลิตถูกสกัด ด้วยตัวทำละลายอินทรีย์และน้ำการตรวจสอบส่วนจะแตกต่างกัน และเนื้อหา น่า procyanidins ฟีนอที่ละลายในส่วน melanoidin กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระโดยรวม Procyanidin เนื้อหาและรูปแบบลึกถูกกระทบจากการประมวลผลที่แตกต่างเงื่อนไข: หลังจาก conching STC-ตัวอย่างแสดงจำนวนเงินสูงของ monomers เทียบกับ LTC-คนที่ ใช้ ผล polymerized มากขึ้นเป็นยืนยันจากของโพลิเมอร์พี 10ทั้ง STC และ LTC ผลิตภัณฑ์นำเสนอเนื้อหาเทียบฟีนอและค่า FRAP แต่ผลิตภัณฑ์รวบรวมในขั้นตอนต่าง ๆ conching และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ระหว่าง LTC แสดงให้เห็นการปรับปรุงคุณสมบัติ scavenging รุนแรง (TEACPROC) อย่างมีนัยสำคัญ สารสกัดสเอาท์ที่แสดงให้เห็นว่ากิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระต่ำกว่าเมื่อเทียบกับ TEACPROC ตามการวิเคราะห์ของเศษส่วน melanoidin พัฒนาไปของปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเป็นลำดับ conching Maillard

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อผลของกระบวนการที่สอง conching คือเวลานาน conching (LTC) และเวลาสั้น conching (STC) กับเนื้อหาของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกิจกรรมของพวกเขาในช็อคโกแลตได้รับการตรวจสอบ
ช็อคโกแลตสีเข้มเพื่อผลิตถูกสกัดด้วยตัวทำละลายอินทรีย์ทั้งและน้ำที่จะตรวจสอบเนื้อหาและผลงานที่แตกต่างกันของ procyanidins, ฟีนอลที่ละลายน้ำได้และเศษส่วน melanoidin กับสารต้านอนุมูลอิสระโดยรวม เนื้อหา procyanidin และรูปแบบได้รับผลกระทบอย่างมากโดยเงื่อนไขในการประมวลผลที่แตกต่างกันหลังจาก conching เอสทีซี-ตัวอย่างที่นำเสนอเป็นจำนวนเงินที่สูงขึ้นของโมโนเมอร์เมื่อเทียบกับคนที่ LTC ซึ่งในทางกลับกันผล polymerized มากขึ้นตามที่ได้รับการยืนยันจากการปรากฏตัวของโพลิเมอร์ P10 ได้. ทั้งสอง STC- LTC และผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอเนื้อหาฟีนอลและเทียบเคียงค่า FRAP แต่ผลิตภัณฑ์ที่รวบรวมขั้นตอน conching แตกต่างกันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงใน LTC แสดงให้เห็นการปรับปรุงที่สำคัญของคุณสมบัติต้านอนุมูล (TEACPROC) สารสกัดจากน้ำพบว่ามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระต่ำเมื่อเทียบกับ TEACPROC จากการวิเคราะห์ของ melanoidin ส่วนที่ไม่มีการพัฒนาต่อไปของการเกิดปฏิกิริยา Maillard ที่เกิดขึ้นเป็นผลมาจาก conching

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อผลของ conching
2 กระบวนการ คือเวลานาน conching ( LTC ) และเวลาสั้น conching ( STC ) ต่อปริมาณสารประกอบในช็อกโกแลต และกิจกรรมของพวกเขาถูกตรวจสอบ ที่มืดช็อคโกแลตเพื่อผลิต สกัดด้วยตัวทำละลายอินทรีย์และน้ำเพื่อศึกษาเนื้อหา และส่วนที่แตกต่างกันของโพรไซยานิดีน ,น้ำกึ่งมิลานอยดินเศษส่วนสารต้านอนุมูลอิสระโดยรวม ทั้งเนื้อหาและรูปแบบมีโปรไซยานิดินลึกผลกระทบจากสภาวะที่แตกต่างกัน : หลังจาก conching STC ตัวอย่างที่แสดงยอดเงินที่สูงของโมโนเมอร์ เมื่อเทียบกับผู้สูงอายุที่ , ในการเปิด , มีผลมากกว่าโพลิเมอร์ที่ยืนยันโดยการแสดงตนของ P10 พอลิเมอร์ .

ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอเนื้อหาและ STC - ฟีนอลและเก็บค่าเปรียบ VDO แต่ผลิตภัณฑ์ที่ขั้นตอน conching แตกต่างกัน และโดยเฉพาะในผู้สูงอายุ พบการปรับปรุงที่สำคัญของรากการ คุณสมบัติ ( teacproc ) สารสกัดน้ำ พบว่ามีฤทธิ์ต้านต่ำเมื่อเทียบกับ teacproc . ตามการวิเคราะห์ของมิลานอยดินเศษ ,ไม่มีการพัฒนาต่อไปของ Maillard ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นเป็นผลมาจาก conching .