Coffee aroma is responsible for all

Coffee aroma is responsible for all coffee flavor attributes other than the mouthfeel and sweet, salt, bitter, and sour taste attributes that are perceived by the tongue. Therefore, it might be said that coffee aroma is the most important attribute to specialty coffee. Even instant coffee has the components responsible for stimulation of our taste buds. The difference, however, is that instant coffee lacks most of the aromatic volatile compounds causing a dramatic decrease in the overall coffee flavor.

Perception of Coffee Aroma

Coffee aroma is perceived by two different mechanisms. It can either be sensed nasally via smelling the coffee through the nose or retronasally. Retronasal perception occurs when the coffee is either present in the mouth or has been swallowed and aromatic volatile compounds drift upward into the nasal passage.

The number of aromatic compounds found in coffee increases every year. Today the number is well over 800, and as our analytical methods become more precise, more will be uncovered. Yet, the perception of coffee aroma is dependent upon both the concentration of the compound and its odor threshold. With that said, understanding coffee aroma is not as difficult as understanding how over 800 coffee elements interact with the olfactory epithelium. It is probable that a relatively small group of compounds that share both a high concentration and a low odor threshold make up the fragrance we know as coffee aroma. This article will discuss the recent research that has narrowed in on these aroma impact compounds.

Illy listed the following chemical processses that affect the development of volatile compounds in coffee (112):
1) Maillard or non-enzymatic browning reaction between nitrogen containing substances, amino acids, proteins, as well as trigonelline, serotonine, and carbohydrates, hydroxy-acids and phenols on the other.
2) Strecker degradation.
3) Degradation of individual amino acids, particularly, sulfur amino acids, hydroxy amino acids, and proline.
4) Degradation of trigonelline.
5) Degradation of sugar.
6) Degradation of phenolic acids, particularly the quinic acid moiety.
7) Minor lipid degradation.
8) Interaction between intermediate decomposition products.

In a review article published by Clarke, he asserts that various research groups have identified 150 aliphatic compounds including 56 carbonyl compounds and 9 sulfur containing compounds; 20 alicyclic compounds, including 10 ketones; 60 aromatic benzenoid compounds, including 16 phenols; 300 heterocyclic compounds, including 74 furans, 10 hydrofurans, 37 pyrroles, 9 pyridines, 2 quinolines, 70 pyrazines, 10 quinoxalines, 3 indoles, 23 thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazoles, and 28 oxazoles (34).

Table 1 shows the compounds that are likely to be the most influential in coffee aroma This data was compiled from the work of both Grosch and Blank and is by no means exhaustive. It should be noted that the OAV alone does not dictate which compounds are the most important compounds present in coffee, but rather suggests compounds that are likely to have a large impact on the aroma of coffee. The furans are found to be the most predominant group of compounds amongst the coffee aromatics. They typically have caramel-like odors since they result from the pyrolysis of sugars. Shibamoto claims that furans produce key aroma notes when secondary reactions take place with sulfur containing compounds (77).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หอมกาแฟรับผิดชอบสำหรับคุณลักษณะทั้งหมดของรสชาติกาแฟไม่ใช่กเพื่อและแอตทริบิวต์ เค็ม ขม เปรี้ยวหวานรสที่รับรู้ ด้วยลิ้น ดังนั้น มันอาจจะกล่าวว่า กลิ่นหอมของกาแฟเป็นแอตทริบิวต์ที่สำคัญที่สุดเพื่อกาแฟชนิดพิเศษ แม้กาแฟมีส่วนประกอบความรับผิดชอบสำหรับกระตุ้นต่อมรับรสของเรา นอกจากนี้ความแตกต่าง อย่างไรก็ตาม คือ ว่า กาแฟสำเร็จรูปที่ขาดมากที่สุดของสารระเหยหอมที่ทำให้รสชาติกาแฟโดยรวมลดลงอย่างมากการรับรู้กลิ่นกาแฟกลิ่นหอมของกาแฟเป็นที่รับรู้ โดยสองกลไกที่แตกต่างกัน มันสามารถจะรู้สึก nasally ด้วยกลิ่นกาแฟผ่านจมูกหรือ retronasally Retronasal รับรู้เกิดขึ้นเมื่อกาแฟที่เป็นปัจจุบันในปาก หรือมีการกลืนกิน และมีกลิ่นหอมระเหยสารเคลิ้มขึ้นทางจมูกจำนวนของสารหอมที่พบในกาแฟเพิ่มขึ้นทุกปี วันนี้จำนวนกว่า 800 และเป็นวิธีการวิเคราะห์ของเรากลายเป็นชัดเจนมากขึ้น เพิ่มเติมจะเถ ยัง การรับรู้กลิ่นหอมกาแฟเป็นขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารและเกณฑ์ของกลิ่น ที่กล่าวว่า หอมกาแฟไม่ยากเช่นการทำความเข้าใจว่ากว่าการทำความเข้าใจองค์ประกอบกาแฟ 800 โต้ตอบกับเยื่อบุผิวได้กลิ่น ได้ว่า กลุ่มของสารที่เข้มข้นและกลิ่นต่ำเกณฑ์ ค่อนข้างเล็กแต่งน้ำหอมที่เรารู้ว่าเป็นกลิ่นหอมกาแฟค่อนข้าง บทความนี้จะหารือการวิจัยล่าสุดที่ให้แคบลงในบนสารผลกระทบเหล่านี้หอมอิลแสดง processses การทางเคมีต่อไปนี้ที่มีผลต่อการพัฒนาของสารประกอบระเหยในกาแฟ (112):1) Maillard หรือปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ระหว่างไนโตรเจนที่มีสาร กรดอะมิโน โปรตีน ตลอดจน trigonelline, serotonine คาร์โบไฮเดรต ไฮดร็อกซี่กรด และและวิทยาศาสตร์อื่น ๆ2) ลด Strecker3) การสลายตัวของกรดอะมิโนแต่ละตัว โดยเฉพาะ กำมะถันกรดอะมิโน กรดอะมิโนไฮดร็อกซี่ และ proline4) การลดของ trigonelline5) ลดน้ำตาล6) การลดกรดฟีโนลิก โดยเฉพาะอย่างยิ่งการ moiety กรด quinic7) ลดไขมันรอง8) การโต้ตอบระหว่างผลิตภัณฑ์สลายตัวปานกลางในบทความรีวิวเผยแพร่ โดยคลาร์ก เขาอ้างว่า กลุ่มวิจัยต่าง ๆ ได้ระบุว่าสารประกอบแอลิแฟติก 150 รวมทั้งสารประกอบ carbonyl 56 และ 9 กำมะถันสารประกอบที่มี 20 alicyclic สาร คีโตน 10 60 benzenoid หอมสาร คมชัดลึก 16 300 ๔๒๓ สาร 74 furans, 10 hydrofurans, 37 pyrroles, 9 pyridines, 2 quinolines, 70 pyrazines, 10 quinoxalines, 3 indoles, 23 thiophens, 3 thiophenones, 28 thiazoles และ 28 oxazoles (34)ตารางที่ 1 แสดงสารที่จะมีอิทธิพลมากที่สุดในกลิ่นหอมกาแฟข้อมูลนี้ถูกรวบรวมจากการทำงานของ Grosch และว่างเปล่า และอาจจะไม่ครบถ้วนสมบูรณ์ มันควรจะสังเกตว่า OAV คนเดียวไม่บอกไม่ได้สารใดเป็นสารสำคัญที่อยู่ในกาแฟ แต่ค่อนข้าง แนะนำสารที่มีแนวโน้มที่จะมีผลกระทบใหญ่กลิ่นหอมของกาแฟ Furans ที่พบจะเป็นกลุ่มเด่นสุดของสารประกอบหมู่อะโรเมติกส์กาแฟ พวกเขามักจะมีกลิ่นเหมือนคาราเมลเนื่องจากผลจากการไพโรไลซิน้ำตาล Shibamoto อ้างว่า furans ผลิตหอมคีย์โน้ตเมื่อปฏิกิริยารองใช้กับซัลเฟอร์ที่ประกอบด้วยสารประกอบ (77)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กลิ่นหอมกาแฟเป็นผู้รับผิดชอบสำหรับรสชาติกาแฟที่ทุกแบบอื่นที่ไม่ใช่ mouthfeel และหวาน, เกลือ, ขมและแอตทริบิวต์รสเปรี้ยวที่มีการรับรู้ของลิ้น ดังนั้นจึงอาจกล่าวได้ว่ากลิ่นหอมกาแฟเป็นคุณลักษณะที่สำคัญที่สุดในการกาแฟชนิดพิเศษ แม้กาแฟสำเร็จรูปมีองค์ประกอบที่รับผิดชอบในการกระตุ้นของรสชาติของเรา ความแตกต่างก็คือว่ากาแฟสำเร็จรูปขาดมากที่สุดของสารหอมระเหยก่อให้เกิดการลดลงอย่างมากในรสชาติกาแฟโดยรวม.

การรับรู้ของกาแฟอโรมา

กลิ่นหอมกาแฟเป็นที่รับรู้โดยสองกลไกที่แตกต่างกัน มันก็จะสามารถรู้สึกจมูกผ่านกลิ่นกาแฟผ่านทางจมูกหรือ retronasally การรับรู้เกิดขึ้นเมื่อ Retronasal กาแฟเป็นอย่างใดอย่างหนึ่งอยู่ในปากหรือได้รับการกลืนกินและสารหอมระเหยลอยขึ้นเข้าไปในจมูก.

จำนวนของสารหอมที่พบในกาแฟเพิ่มขึ้นทุกปี วันนี้จำนวนเป็นอย่างดีกว่า 800 และเป็นวิธีการวิเคราะห์ของเรากลายเป็นที่แม่นยำมากขึ้นจะได้รับการค้นพบ แต่การรับรู้ของกลิ่นหอมกาแฟขึ้นอยู่กับทั้งความเข้มข้นของสารประกอบและเกณฑ์กลิ่นของมัน กับที่กล่าวว่าการทำความเข้าใจกลิ่นหอมกาแฟไม่ได้เป็นเรื่องยากที่เข้าใจวิธีการกว่า 800 องค์ประกอบกาแฟโต้ตอบกับเยื่อบุผิวการดมกลิ่น มันน่าจะเป็นว่ากลุ่มที่ค่อนข้างเล็กของสารที่ใช้ร่วมกันทั้งสองมีความเข้มข้นสูงและเกณฑ์กลิ่นต่ำทำขึ้นกลิ่นหอมเรารู้ว่าเป็นกลิ่นหอมกาแฟ . บทความนี้จะหารือเกี่ยวกับการวิจัยล่าสุดที่ได้ลดลงในเรื่องเหล่านี้สารประกอบผลกระทบกลิ่นหอม

Illy จดทะเบียน processses เคมีต่อไปนี้ที่มีผลต่อการพัฒนาของสารระเหยในกาแฟ (112):
1) Maillard หรือปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ระหว่างไนโตรเจนที่มีสาร, กรดอะมิโนโปรตีนเช่นเดียวกับ trigonelline, เซโรโทนินและคาร์โบไฮเดรตกรดไฮดรอกซีและฟีนอลในที่อื่น ๆ .
2) การย่อยสลาย Strecker.
3) การสลายตัวของกรดอะมิโนแต่ละคนโดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดกำมะถันกรดอะมิโนกรดอะมิโนไฮดรอกซีโพรลีนและ
4) การย่อยสลายของ trigonelline.
5) การสลายตัวของน้ำตาล.
6) การสลายตัวของกรดฟีนอลโดยเฉพาะอย่างยิ่งครึ่งกรด quinic.
7) การย่อยสลายไขมันไมเนอร์.
8) ปฏิสัมพันธ์ระหว่างผลิตภัณฑ์จากการสลายกลาง.

ในบทความรีวิวเผยแพร่โดยคล๊าร์คที่เขาอ้างว่า กลุ่มวิจัยต่างๆได้ระบุ 150 สารประกอบอะลิฟาติกรวมทั้ง 56 สารประกอบคาร์บอนิลและ 9 มีกำมะถัน; 20 สารประกอบอะลิไซคลิกรวม 10 คีโตน; 60 สารประกอบอะโรมาติก benzenoid 16 รวมทั้งฟีนอล; 300 สารประกอบเฮรวมทั้ง 74 ฟิวแรน 10 hydrofurans 37 pyrroles 9 pyridines 2 เฮ 70 pyrazines 10 quinoxalines 3 อินโด 23 thiophens 3 thiophenones 28 thiazoles และ 28 oxazoles (34).

ตารางที่ 1 แสดงสารประกอบ ที่มีแนวโน้มที่จะมีอิทธิพลมากที่สุดในกลิ่นหอมกาแฟข้อมูลนี้จะถูกรวบรวมจากการทำงานของทั้งสอง Grosch และที่ว่างเปล่าและเป็นโดยไม่มีหมายถึงหมดจด มันควรจะตั้งข้อสังเกตว่า OAV เพียงอย่างเดียวไม่ได้กำหนดซึ่งสารนี้เป็นสารที่สำคัญที่สุดในปัจจุบันกาแฟ แต่แสดงให้เห็นสารประกอบที่มีแนวโน้มที่จะมีผลกระทบมากในกลิ่นหอมของกาแฟ ฟิวแรนจะพบว่ามีกลุ่มที่เด่นที่สุดของสารประกอบอะโรเมติกท่ามกลางกาแฟ พวกเขามักจะมีกลิ่นคาราเมลเหมือนตั้งแต่พวกเขาเกิดจากการไพโรไลซิของน้ำตาล Shibamoto อ้างว่าฟิวแรนผลิตบันทึกกลิ่นหอมที่สำคัญเมื่อเกิดปฏิกิริยารองใช้สถานที่ที่มีสารประกอบกำมะถันที่มี (77)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กาแฟหอมรสกาแฟคุณลักษณะอื่น ๆที่รับผิดชอบทั้งหมดกว่า mouthfeel และ หวาน เค็ม ขม และแอตทริบิวต์ รสเปรี้ยวที่รับรู้ด้วยลิ้น ดังนั้น จึงอาจจะกล่าวได้ว่า กลิ่นหอมของกาแฟ เป็นคุณสมบัติสำคัญที่สุดของกาแฟพิเศษ . แม้แต่กาแฟสำเร็จรูปมีองค์ประกอบที่รับผิดชอบการรับรสของเรา ความแตกต่าง , อย่างไรก็ตาม , ที่เป็นกาแฟสำเร็จรูปขาดที่สุดของหอมระเหยที่ก่อให้เกิดการลดลงอย่างมากในรสชาติกาแฟโดยรวมการรับรู้กลิ่นหอมของกาแฟกลิ่นหอมของกาแฟ เป็นที่รับรู้โดยวิธีการที่แตกต่างกัน . มันสามารถจะรู้สึกเสียงขึ้นจมูกได้กลิ่นกาแฟผ่านทางจมูกหรือ retronasally . retronasal การรับรู้เกิดขึ้นเมื่อกาแฟถูกให้อยู่ในปาก หรือถูกกลืนและหอมระเหยล่องลอยขึ้นสู่โพรงจมูกหมายเลขของสารประกอบอะโรมาติกที่พบในกาแฟเพิ่มขึ้นทุกปี วันนี้เลขดีกว่า 800 และเป็นวิธีการวิเคราะห์ของเรากลายเป็นที่ชัดเจนมากขึ้น จะถูกเปิดเผย แต่การรับรู้กลิ่นของกาแฟจะขึ้นอยู่กับทั้งความเข้มข้นของสารประกอบ และกลิ่นของเกณฑ์ กับที่กล่าวว่า เข้าใจกาแฟกลิ่นหอมไม่ยากเท่าที่เข้าใจวิธีกาแฟกว่า 800 องค์ประกอบโต้ตอบกับเยื่อบุจมูก . มันน่าจะเป็นที่ค่อนข้างเล็กในกลุ่มของสารประกอบที่ใช้ทั้งความเข้มข้นสูงและต่ำธรณีประตูกลิ่นให้หอมที่เรารู้จัก กาแฟหอม บทความนี้จะหารือเกี่ยวกับการวิจัยล่าสุดที่ได้ลดลงในผลกระทบเหล่านี้กลิ่นหอมสารประกอบไม่สบายอยู่ processses เคมีที่มีผลต่อการพัฒนาของสารระเหยในกาแฟต่อไป ( 112 )1 ) กายบริหารหรือไม่ใช่สีน้ำตาล ปฏิกิริยาระหว่างสารที่มีไนโตรเจน กรดอะมิโน โปรตีน รวมทั้งไตรโกเนลลีนซีโรโตนินและ , คาร์โบไฮเดรต , กรดไฮดรอกซี และฟีนอลในอื่น ๆ2 ) การย่อยสลายเฉือนของทราย .3 ) การสลายตัวของกรดอะมิโนแต่ละตัว โดยเฉพาะ ซัลเฟอร์ กรดอะมิโน กรดอะมิโนและไฮดรอกซีโพรลีน , .4 ) การสลายตัวของไตรโกเนลลีน .5 ) การย่อยสลายของน้ำตาล6 ) การสลายตัวของกรดฟีโนลิก โดยเฉพาะ quinic กรดแน่นอน .7 ) รองไขมัน การย่อยสลาย8 ) การปฏิสัมพันธ์ระหว่างวาบหวิวกลางในการทบทวนบทความเผยแพร่โดย คลาร์ก เขายืนยันว่า กลุ่มงานวิจัยต่างๆ มีระบุ 150 ชำนัน รวม 56 และสารประกอบกำมะถันสารประกอบคาร์บอนิล 9 20 สารประกอบอะลิไซคลิกรวมทั้ง 10 คีโตน ; 60 หอม benzenoid สารประกอบฟีนอลรวม 16 ; สารประกอบเฮเทอโรไซคลิก 300 รวม 74 ฟูแรน , 10 hydrofurans 37 pyrroles 9 ไพรีดีน 2 คาโนลีน , 70 pyrazines 10 quinoxalines 3 อินโดล 23 ไธโอเฟน 3 thiophenones thiazoles , 28 และ 28 oxazoles ( 34 )ตารางที่ 1 แสดงสารประกอบที่มีแนวโน้มที่จะมีอิทธิพลมากที่สุดในกลิ่นหอมของกาแฟ ข้อมูลนี้ถูกรวบรวมจากผลงานของทั้ง grosch และว่างเปล่าและโดยไม่มีหมายถึงหมดจด . มันควรจะสังเกตว่าตำแหน่งอย่างเดียวไม่ได้บอกสารสำคัญซึ่งเป็นสารประกอบที่มีอยู่ในกาแฟ แต่แทนที่จะพบสารประกอบที่มีแนวโน้มที่จะมีผลกระทบขนาดใหญ่ในกลิ่นหอมของกาแฟ และฟิวแรนจะพบเป็น เด่นที่สุดในหมู่กลุ่มของสารกาแฟ ) . พวกเขามักจะมีเหมือนกลิ่นคาราเมล เนื่องจากผลผลิตของน้ำตาล ชิบาโมโตะเลย อ้างว่า ฟิวแรนผลิตบันทึกกลิ่นหอมคีย์เมื่อปฏิกิริยาทุติยภูมิเกิดขึ้นด้วยกำมะถันสารประกอบ ( 77 )