Acidification to the isoelectric po

Acidification to the isoelectric point of meat proteins (pH 5.3 to 5.4) and the increase of the ionic strength induces gel formation of the proteins and thus confers important structural changes. The high levels of sodium chloride and lactate in fermented sausages contribute to the development of the characteristic taste of the product. Rapid acidification and subsequent drying are of paramount importance for inhibition of the growth of pathogens and their subsequent inactivation during ripening. As there exist nondried fermented sausages of a spreadable type (e.g., in Germany, known as Streichmettwurst, Teewurst, Rohpolnische), the highest hygienic standards of the raw materials and production facilities are key to product safety. In addition to low pH and water activity, specific microbial metabolites such as diacetyl or short chain fatty acids exert an inhibitory effect towards pathogens. Several meat starter cultures produce bacteriocins small, heat stable peptides with antimicrobial activity .The use of bacteriocinogenic starters has been shown to contribute to the elimination of Listeria during sausage fermentation. However, because of the resistance of Gram-negative organisms, including Salmonella and Escherichia coli o157:H7 strains, the contribution of bacteriocins to the overall hygienic safety fermented meats is limited

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กรดจุด isoelectric เนื้อโปรตีน (pH 5.3 กับ 5.4) และการเพิ่มขึ้นของความแรงของไอออนให้เกิดเจลการก่อตัวของโปรตีน และคำตอบดังนั้น การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่สำคัญ ระดับสูงสุดของโซเดียมคลอไรด์และแลคเตทในไส้กรอกหมักที่นำไปสู่การพัฒนาของลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์ กรดอย่างรวดเร็วและแห้งในเวลาต่อมามีความสำคัญยิ่งสำหรับการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคและพวกเขาเลิกตามมาระหว่างการสุก มี nondried หมักไส้กรอกชนิดอลา (เช่น ในเยอรมนี ที่รู้จักกันเป็น Streichmettwurst, Teewurst, Rohpolnische), มาตรฐานสุขอนามัยของวัตถุดิบและการผลิตเป็นคีย์เพื่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ นอกจากค่า pH และน้ำกิจกรรมที่ต่ำ สารจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจงเช่น diacetyl หรือกรดไขมันสายโซ่สั้นออกแรงผลยับยั้งต่อเชื้อโรค วัฒนธรรมที่เริ่มต้นหลายเนื้อผลิตเปปไทด์การเสถียรภาพความร้อนขนาดเล็ก bacteriocins กับกิจกรรมต้านจุลชีพ การใช้งานของสตาร์ทเตอร์ bacteriocinogenic ได้รับการแสดงเพื่อนำไปสู่การกำจัดของ Listeria ในระหว่างหมักไส้กรอก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความต้านทานของสิ่งมีชีวิตแกรมลบ เช่น Salmonella และ Escherichia coli o157:H7 สายพันธุ์ ผลงานของ bacteriocins กับเนื้อความปลอดภัยถูกสุขอนามัยโดยรวมหมักถูกจำกัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

กรดไปยังจุดที่ Isoelectric ของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ (pH 5.3-5.4) และการเพิ่มขึ้นของความแข็งแรงของอิออนก่อให้เกิดการก่อเจลของโปรตีนและทำให้ฟาโรห์การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่สำคัญ ระดับสูงของโซเดียมคลอไรด์และแลคเตทในไส้กรอกหมักนำไปสู่การพัฒนาของรสชาติลักษณะของสินค้า กรดอย่างรวดเร็วและการอบแห้งที่ตามมามีความสำคัญยิ่งในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคและการใช้งานที่ตามมาของพวกเขาระหว่างการสุก ในฐานะที่มีอยู่ nondried ไส้กรอกหมักชนิดแพร่กระจาย (เช่นในเยอรมนีเป็นที่รู้จัก Streichmettwurst, Teewurst, Rohpolnische) ซึ่งเป็นมาตรฐานด้านสุขอนามัยที่สูงที่สุดของวัตถุดิบและสิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตที่เป็นกุญแจสำคัญในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ นอกเหนือไปจากค่า pH ต่ำและกิจกรรมน้ำสารจุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจงเช่นกรดไขมัน diacetyl หรือโซ่สั้นออกแรงผลยับยั้งต่อเชื้อโรค หลายวัฒนธรรมเนื้อเริ่มต้นผลิต bacteriocins ขนาดเล็กความร้อนเปปไทด์ที่มั่นคงกับฤทธิ์ต้านจุลชีพของการเริ่มใช้งานได้โดยง่าย bacteriocinogenic ได้รับการแสดงเพื่อนำไปสู่การกำจัดของ Listeria ในระหว่างการหมักไส้กรอก แต่เนื่องจากความต้านทานของสิ่งมีชีวิตแกรมลบรวมทั้งเชื้อ Salmonella และ Escherichia coli O157 นี้: H7 สายพันธุ์ที่มีส่วนร่วมของ bacteriocins กับเนื้อสัตว์หมักความปลอดภัยโดยรวมที่ถูกสุขอนามัยที่มี จำกัด

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กรดไปยังจุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีนเนื้อสัตว์ ( พีเอช 5.3 5.4 ) และเพิ่มความแรงไอออน ทำให้เกิดเจลของโปรตีนจึงพระราชทานการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างที่สำคัญ ระดับของโซเดียมคลอไรด์ และแลคเตทในไส้กรอกหมักไปสู่การพัฒนารสชาติและลักษณะของผลิตภัณฑ์ สร้างอย่างรวดเร็วและการอบแห้งต่อมาเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุดเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคและต่อมาเมื่อในระหว่างการสุก โดยมี nondried ไส้กรอกหมักประเภทซึ่งแพร่กระจายได้ เช่น ในเยอรมัน ที่รู้จักกันเป็น streichmettwurst teewurst rohpolnische , , ) , สูงสุดสุขอนามัยและมาตรฐานของวัตถุดิบและการผลิตมีคีย์เพื่อความปลอดภัยผลิตภัณฑ์ นอกจากกิจกรรมที่ pH ต่ำ และในน้ำ โดยเฉพาะจุลินทรีย์หลายชนิด เช่น ไดอะซิติลหรือสั้นกรดไขมันโหมผลยับยั้งต่อเชื้อโรค เชื้อบริสุทธิ์เริ่มต้นเนื้อหลายผลิตวัตถุดิบขนาดเล็ก ความร้อน เปปไทด์ มั่นคง มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ การใช้ bacteriocinogenic เริ่มได้รับการแสดงเพื่อสนับสนุนการขจัด Listeria ในระหว่างการหมักไส้กรอก อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความต้านทานของสิ่งมีชีวิต แบคทีเรียแกรมลบ ได้แก่ เชื้อ Salmonella และ Escherichia coli เป็นสมาชิก : H7 สายพันธุ์ที่บริจาควัตถุดิบเพื่อความปลอดภัยด้านสุขอนามัยโดยรวมหมักเนื้อสัตว์จะถูก จำกัด