3.2. Oxidative stability of cooked

3.2. Oxidative stability of cooked burger patties
Lipid and protein oxidation products were quantified in cooked
burger patties (Table 4). The amount of malonaldehyde (MDA) and
other lipid-derived carbonyls were assessed by using the TBA method.
The amount of TBA-RS was significantly higher in control patties than
in the treated counterparts. Amongst patties manufactured with
vegetable oils, A-burger patties displayed significantly smaller TBA-RS
numbers than S- and O-burger patties. The effect of using vegetable
oils as ingredients in meat products has been profusely studied in
terms of the fatty acid composition whereas the impact on lipid oxidation is scarcely reported. Additionally, the results from previous
works on this issue reveal conflicting effects of vegetable oils. In
agreement with the present results, some authors have reported
significantly lower amounts of lipid oxidation products in muscle
foods produced with olive and high-oleic sunflower oil than in the
control counterparts (Ansorena & Astiasarán, 2004; Muguerza et al.,
2001). In contrast, results from other studies support that using olive
and other vegetable for the manufacture of muscle foods enhances the
oxidative instability of the final product (Choi et al., 2010; Kayaardi &
Gök, 2003). The vegetable oils employed in the present study as
replacers of animal back-fat enhanced the oxidative stability of
cooked burger patties. Burger patties are highly susceptible to
oxidative reactions as mincing enhances the exposure to oxygen
and high temperatures during cooking promotes the degradation of
PUFA and the formation of reactive oxygen species (ROS). The
protective effect of olive oil against lipid oxidation in O-patties could
have been caused by a cooperative effect of the reduction of PUFA and
the incorporation of antioxidant compounds such as tocopherols and
phenolic compounds. Considerable high amounts of both antioxidant
compounds were found to be present in the olive oil employed in the
present study (Table 1). The massive levels of α-tocopherol in
sunflower oil may be main responsible for the results obtained for Spatties,
despite of the high proportion of PUFA in these samples.
Compared to the other vegetable oils, the highest oxidative stability
provided by the avocado oil was unexpected as A-patties contained
significantly higher amounts of PUFA than control and O-patties and
the tocopherol content of this oil was considerably lower than in the
other vegetable oils. However, the avocado oil had, in comparison
with the other vegetable oils, considerable high amount of chlorophylls.
This oil is known to be a good source of polyphenols,
carotenoids and a large variety of chlorophylls with proven
antioxidant activity (Wang et al., 2010). In fact, the intense
antioxidant activity of avocado pigments has been highlighted to be
closely linked to the health-promoting effects of avocado fruit and oil
(Ashton et al., 2006). It is plausible to consider that these phenolic
compounds contributed to enhance the oxidative stability of A-burger
patties. The accumulation of MDA and other TBA-RS in muscle foods
causes a straight loss of quality as most of these compounds
contribute to the deterioration of color and flavor of meat products
(Morrissey, Sheehy, Galvin, Kerry, & Buckley, 1998). TBA-RS numbers
above about 0.5 are critical since they indicate a level of lipid oxidation
products which produce a rancid odor and taste which can be
detected by consumers (Wood et al., 2008). In addition, some TBA-RS,
such as MDA, have been reported to be compounds with mutagenic
and toxic potential (Del Río, Stewart, & Pellegrini, 2005). Hence, the
vegetable oils from the present study could contribute to improve the
overall quality of burger patties through the inhibition of TBA-RS
formation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.2 การ oxidative เสถียรภาพของสุกเบอร์เกอร์ pattiesรับประทานผลิตภัณฑ์ถูก quantified ในออกซิเดชันไขมันและโปรตีนเบอร์เกอร์ patties (ตาราง 4) จำนวน malonaldehyde (MDA) และcarbonyls อื่น ๆ ไขมันได้ถูกประเมิน โดยใช้วิธี TBAจำนวน TBA RS มีสูงมากในการควบคุม patties กว่าในคู่บำบัด หมู่ patties ที่ผลิตด้วยน้ำมันพืช A-เบอร์เกอร์ patties แสดงราคา RS TBA ขนาดเล็กมากตัวเลขกว่า S - และ O-เบอร์เกอร์ patties ผลของการใช้ผักน้ำมันเป็นส่วนผสมในเนื้อผลิตภัณฑ์ได้รับการศึกษากาฬแตกในเงื่อนไขขององค์ประกอบกรดไขมันในขณะที่ฟุตบอลรายงานผลกระทบต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมัน นอกจากนี้ ผลจากก่อนหน้านี้ผลงานเรื่องนี้เปิดเผยความขัดแย้งผลของน้ำมันพืช ในข้อตกลง มีผลปัจจุบัน ผู้สร้างบางมีรายงานอย่างมีนัยสำคัญลดจำนวนผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันในกล้ามเนื้ออาหารผลิตมะกอกและน้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิคสูงกว่าในการควบคุมคู่ (Ansorena & Astiasarán, 2004 Muguerza et al.,2001) . ในทางตรงกันข้าม ผลจากการศึกษาอื่น ๆ สนับสนุนที่ใช้มะกอกและผักอื่น ๆ สำหรับการผลิตอาหารกล้ามเนื้อช่วยเพิ่มการความไม่เสถียรของ oxidative ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (Choi et al., 2010 Kayaardi และGök, 2003) น้ำมันพืชในการศึกษาปัจจุบันเป็นลูกจ้างreplacers ของสัตว์กลับเพิ่มเสถียรภาพ oxidative ของสุกเบอร์เกอร์ patties เบอร์เกอร์ patties มีสูงความไวต่อปฏิกิริยา oxidative เป็น mincing ช่วยเพิ่มสัมผัสกับออกซิเจนและอุณหภูมิสูงในระหว่างทำอาหารส่งเสริมการย่อยสลายของPUFA และการก่อตัวของพันธุ์ปฏิกิริยาออกซิเจน (ROS) ที่สามารถป้องกันผลของน้ำมันมะกอกกับออกซิเดชันของไขมันใน O pattiesเกิดจากผลความร่วมมือของการลดลงของ PUFA การ และจดทะเบียนของสารต้านอนุมูลอิสระเช่น tocopherols และม่อฮ่อม ยอดเงินที่สูงมากของทั้งสารต้านอนุมูลอิสระสารประกอบที่พบจะมีอยู่ในน้ำมันมะกอกที่ว่าจ้างในการปัจจุบันศึกษา (ตารางที่ 1) ระดับใหญ่ของα-tocopherol ในน้ำมันดอกทานตะวันอาจหลักรับผิดชอบผลได้รับสำหรับ Spattiesแม้มีสัดส่วนสูงของ PUFA ในตัวอย่างเหล่านี้เมื่อเทียบกับอื่น ๆ น้ำมันพืช oxidative เสถียรภาพสูงสุดโดยอโวคาโดน้ำมันไม่คาดคิดเป็น patties A ที่อยู่อย่างมีนัยสำคัญจำนวน PUFA ควบคุมและ O patties และเนื้อหา tocopherol นี้น้ำมันถูกมากต่ำกว่าในการน้ำมันพืชอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม น้ำมันอโวคาโดมี เปรียบเทียบมีอื่น ๆ น้ำมันพืช จำนวนเงินที่สูงมากของ chlorophyllsน้ำมันนี้เป็นที่รู้จักกันเป็นแหล่งดีของโพลีฟีนcarotenoids และ chlorophylls หลากหลายกับพิสูจน์กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ (Wang et al., 2010) ในความจริง ที่รุนแรงมีการเน้นกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของอะโวคาโดสีจะเชื่อมโยงกับผลการส่งเสริมสุขภาพของผลไม้อะโวคาโดและน้ำมันอย่างใกล้ชิด(แอชตันและ al., 2006) จึงเป็นไปได้ในการพิจารณาที่นี้ฟีนอส่วนสารเพิ่มเสถียรภาพ oxidative ของ A-เบอร์เกอร์patties สะสมของ MDA และ RS TBA อื่น ๆ ในอาหารกล้ามเนื้อทำให้สูญเสียคุณภาพตรงเป็นส่วนใหญ่ของสารเหล่านี้การเสื่อมสภาพของสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อ(มอริสเซ Sheehy, Galvin, Kerry และ Buckley, 1998) หมายเลข TBA-RSเหนือเกี่ยวกับ 0.5 มีความสำคัญเนื่องจากจะแสดงระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันผลิตภัณฑ์ที่ผลิต rancid กลิ่นและรสชาติซึ่งสามารถพบผู้บริโภค (ไม้ et al., 2008) นอกจากนี้ บาง TBA-RSเช่น MDA ได้รับรายงานว่า สารกับ mutagenicและอาจเป็นพิษ (รีโอเด ลาป Del สจ๊วต & Pellegrini, 2005) ดังนั้น การน้ำมันพืชจากการศึกษาปัจจุบันอาจนำไปสู่การปรับปรุงการคุณภาพโดยรวมของเบอร์เกอร์ patties ผ่านยับยั้ง TBA-RSการก่อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

3.2 เสถียรภาพออกซิเดชันของอบเบอร์เกอร์สุก
ไขมันและโปรตีนออกซิเดชันผลิตภัณฑ์ได้รับการวัดในสุก
อบเบอร์เกอร์ (ตารางที่ 4) ปริมาณของ malonaldehyde (MDA) และ
สำเนาไขมันที่ได้จากคนอื่น ๆ ได้รับการประเมินโดยใช้วิธี TBA
ปริมาณ TBA-RS สูงอย่างมีนัยสำคัญในการควบคุมการอบกว่า
ในคู่ได้รับการรักษา หมู่ patties ผลิตด้วย
น้ำมันพืชอบ-เบอร์เกอร์ที่แสดงมีขนาดเล็ก TBA-RS
หมายเลขกว่า S-และอบ O-เบอร์เกอร์ ผลของการใช้พืช
น้ำมันเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้รับการศึกษาอย่างล้นเหลือใน
แง่ขององค์ประกอบของกรดไขมันในขณะที่ผลกระทบต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมันมีรายงานแทบจะไม่ นอกจากนี้ผลจากการที่ก่อนหน้านี้
ผลงานในเรื่องนี้แสดงให้เห็นถึงผลกระทบที่ขัดแย้งกันของน้ำมันพืช ใน
ข้อตกลงที่มีผลในปัจจุบันผู้เขียนบางคนได้รายงาน
จำนวนเงินที่ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันในกล้ามเนื้อ
อาหารที่ผลิตด้วยมะกอกและน้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิกสูงกว่าใน
การควบคุมแรงงาน (Ansorena & Astiasarán 2004. Muguerza และคณะ,
2001) ในทางตรงกันข้ามผลที่ได้จากการศึกษาอื่น ๆ สนับสนุนว่าการใช้น้ำมันมะกอก
ผักและอื่น ๆ สำหรับการผลิตอาหารที่ช่วยเพิ่มกล้ามเนื้อ
เสถียรภาพออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์สุดท้าย (Choi et al, 2010;. Kayaardi &
Gök 2003) น้ำมันพืชที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้เป็น
ทดแทนของสัตว์ไขมันสันหลังเพิ่มเสถียรภาพออกซิเดชันของ
สุกอบเบอร์เกอร์ อบเบอร์เกอร์มีความไวต่อการ
เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นดัดจริตช่วยเพิ่มการสัมผัสกับออกซิเจน
และอุณหภูมิสูงในระหว่างการปรุงอาหารที่ส่งเสริมการย่อยสลายของ
PUFA และการก่อตัวของออกซิเจน (ROS)
ป้องกันผลกระทบของน้ำมันมะกอกกับออกซิเดชันของไขมันใน O-อบอาจ
มีสาเหตุมาจากผลกระทบของการลดความร่วมมือของ PUFA และ
การรวมตัวของสารต้านอนุมูลอิสระเช่นวิตามินและ
สารฟีนอล จำนวนเงินที่สูงมากของทั้งสารต้านอนุมูลอิสระ
สารพบว่ามีอยู่ในน้ำมันมะกอกที่ใช้ในการ
ศึกษาครั้งนี้ (ตารางที่ 1) ระดับใหญ่ของαโทโคฟีรอใน
น้ำมันดอกทานตะวันอาจจะเป็นหลักรับผิดชอบต่อผลที่ได้รับสำหรับ Spatties,
แม้จะมีสัดส่วนที่สูงของ PUFA ในตัวอย่างเหล่านี้
เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชชนิดอื่นเสถียรภาพออกซิเดชันที่สูงที่สุด
โดยน้ำมันอะโวคาโดเป็นที่ไม่คาดคิด เป็นขนมที่มี
ปริมาณสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของ PUFA กว่ากลุ่มควบคุมและ O อบและ
เนื้อหาโทโคฟีรอของน้ำมันนี้เป็นอย่างมากต่ำกว่าใน
น้ำมันพืชชนิดอื่น อย่างไรก็ตามน้ำมันอะโวคาโดมีเมื่อเทียบ
กับน้ำมันพืชอื่น ๆ จำนวนเงินที่สูงมากของคลอโรฟิล
น้ำมันนี้เป็นที่รู้จักกันว่าเป็นแหล่งที่ดีของโพลีฟี
นอยด์และความหลากหลายของคลอโรฟิลที่มีการพิสูจน์แล้วว่า
สารต้านอนุมูลอิสระ (Wang et al., 2010) ในความเป็นจริงที่รุนแรง
ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของสีอะโวคาโดได้รับการเน้นให้มี
การเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับผลกระทบที่ส่งเสริมสุขภาพของผลไม้อะโวคาโดและน้ำมัน
(แอชตัน et al., 2006) มันเป็นไปได้ที่จะต้องพิจารณาว่าฟีนอลเหล่านี้
สารประกอบส่วนร่วมในการเสริมสร้างความมั่นคงออกซิเดชันของ-เบอร์เกอร์
ไส้ การสะสมของภาคตะวันออกเฉียงเหนือและอื่น ๆ ที่ส ธ อาร์เอสในอาหารของกล้ามเนื้อ
ทำให้เกิดการสูญเสียตรงที่มีคุณภาพเป็นส่วนใหญ่ของสารเหล่านี้
นำไปสู่การเสื่อมสภาพของสีและรสชาติของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
(มอร์ริส, อี้, กัลวินเคอร์รีและบัคลี่ย์, 1998) TBA-RS หมายเลข
ข้างต้นประมาณ 0.5 มีความสำคัญเนื่องจากพวกเขาบ่งบอกถึงระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันใน
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตกลิ่นหืนและรสชาติซึ่งสามารถ
ตรวจพบโดยผู้บริโภค (ไม้ et al., 2008) นอกจากนี้บาง TBA-RS,
เช่นภาคตะวันออกเฉียงเหนือได้รับการรายงานว่าเป็นสารที่มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์
ที่มีศักยภาพและเป็นพิษ (เดลริโอ, สจ๊วร์ & Pellegrini, 2005) ดังนั้น
น้ำมันพืชจากการศึกษาครั้งนี้จะนำไปสู่การปรับปรุง
คุณภาพโดยรวมของอบเบอร์เกอร์ผ่านการยับยั้งการ TBA-RS
ก่อ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

3.2 . เสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของไขมัน patties ชาวเมืองสุก
และผลิตภัณฑ์โปรตีนออกซิเดชันเครต patties สุก
เบอร์เกอร์ ( ตารางที่ 4 ) ปริมาณของมาโลนัลดีไฮด์ ( MDA ) และไขมันอื่น ๆที่ได้รับ carbonyls
ถูกประเมินโดยใช้วิธี TBA .
จํานวน tba-rs สูงกว่าใน patties การควบคุมมากกว่า
ในการ counterparts ท่ามกลาง patties ผลิตด้วย
น้ํามันพืชa-burger patties ขนาดเล็กแสดงอย่าง tba-rs
ตัวเลขกว่า S - o-burger patties ผลของการใช้น้ำมันพืชเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

มีโพยที่ศึกษาในแง่ของกรดไขมัน ส่วนผลกระทบต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดมีรายงานแทบ . นอกจากนี้ ผลจากก่อนหน้านี้
ทำงานในประเด็นนี้เปิดเผยผลที่ขัดแย้งกันของน้ำมันพืช ใน
ข้อตกลงกับผลลัพธ์ปัจจุบันบางคนเขียนรายงาน
ยอดลดลงผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมันในอาหารกล้ามเนื้อ
ผลิต กับมะกอกและน้ำมันดอกทานตะวันโอเลอิกสูงกว่าใน
คู่ควบคุม ( ansorena & . kgm astiasar N , 2004 ;
muguerza et al . , 2001 ) ในทางตรงกันข้าม ผลที่ได้จากการศึกษาอื่น ๆที่สนับสนุนการใช้มะกอก
และผักอื่น ๆสำหรับการผลิตอาหาร กล้ามเนื้อช่วยเพิ่มเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์สุดท้าย
( Choi et al . , 2010 ; kayaardi &
G ö k , 2003 ) ส่วนน้ำมันพืชที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้เป็นสารทดแทนไขมันสัตว์กลับของ
เพิ่มเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของ
ปรุงเบอร์เกอร์ patties เบอร์เกอร์ไส้จะมีความรู้สึกไวต่อ
ปฏิกิริยาออกซิเดชันเป็นดัดจริตเพิ่มการสัมผัสกับออกซิเจนและอุณหภูมิสูงในระหว่างการทำอาหาร

ส่งเสริมการย่อยสลายของ PUFA และการก่อตัวของชนิดออกซิเจนปฏิกิริยา ( ROS )
ป้องกันผลกระทบของน้ำมันมะกอกป้องกันการออกซิเดชันของไขมันใน o-patties อาจ
เกิดจากผลของการลดลงของสหกรณ์ภูฟ้าและ
การรวมตัวกันของสารประกอบสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น โทโคฟีรอลและ
สารประกอบฟีนอล . มากทั้งสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณสูง สาร
พบมีอยู่ในน้ำมันมะกอกที่ใช้ใน
การศึกษา ( ตารางที่ 1 ) ใหญ่ระดับแอลฟาโทโคเฟอรอลใน
น้ำมันดอกทานตะวันอาจเป็นหลักรับผิดชอบในผลสำหรับ spatties
แม้จะสูง , สัดส่วนของภูฟ้า
ตัวอย่างเหล่านี้เมื่อเทียบกับน้ำมันอื่น ๆผัก , สูงสุดออกซิเดชันเสถียรภาพ
โดย อะโวคาโด น้ำมันที่ไม่คาดคิด เช่น a-patties ที่มีอยู่
สูงกว่าปริมาณของภูฟ้ากว่าการควบคุมและโทโคเฟอรอล และ o-patties
เนื้อหาของน้ำมันนี้ยังต่ำกว่าใน
น้ำมันอื่น ๆผัก อย่างไรก็ตาม อโวคาโด น้ำมันมี ในการเปรียบเทียบ
กับน้ำมันอื่น ๆผักปริมาณสูงมากของคลอโรฟิลล์ .
น้ำมันนี้เป็นที่รู้จักกันจะเป็นแหล่งที่ดีของโพลีฟีน ,
carotenoids และความหลากหลายของคลอโรฟิลล์ด้วยการพิสูจน์
ต้านออกซิเดชัน ( Wang et al . , 2010 ) ในความเป็นจริงที่รุนแรง
สารต้านอนุมูลอิสระกิจกรรมสีอะโวคาโดได้รับการเน้นเป็น
เชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดเพื่อเสริมสร้างสุขภาพผลของอะโวคาโด ผลไม้และน้ำมัน
( แอชตัน et al . , 2006 )มันเป็นไปได้ที่จะพิจารณาว่า สารประกอบฟีนอลิก
เหล่านี้สนับสนุนเพื่อเพิ่มเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของ a-burger
patties การสะสมน้ำตาลในอาหาร และ tba-rs กล้ามเนื้อ
สาเหตุการสูญเสียตรงคุณภาพเป็นส่วนมากสารเหล่านี้
นำไปสู่การเสื่อมสภาพของสีสันและรสชาติของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
( สีย์ ชีไฮ Galvin Kerry , , , & บัคลี่ย์ , 1998 ) ตัวเลขข้างต้นเกี่ยวกับ tba-rs
05 สำคัญมากเนื่องจากพวกเขาแสดง ระดับของการออกซิเดชันของไขมัน
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตกลิ่นหืนและรสชาติซึ่งสามารถตรวจพบโดยผู้บริโภค
( ไม้ et al . , 2008 ) นอกจากนี้ บาง tba-rs
2 , เช่น เคยมีรายงานว่าเป็นสารที่มีพิษและสารก่อกลายพันธุ์
ศักยภาพ ( del R í o , สจ๊วต &เพลเลกรินี่ , 2005 ) ดังนั้น
น้ำมันพืชจากการศึกษานี้อาจนำไปสู่การปรับปรุง
คุณภาพโดยรวมของเบอร์เกอร์ไส้ผ่านการยับยั้ง tba-rs
ก่อตัว