AbstractIn this work, the impact of

Abstract
In this work, the impact of the industrial freezing process on structure, texture and total antioxidant capacity was studied using green asparagus stems, zucchini and green beans. Samples were analysed as raw/uncooked, blanched, raw/boiled and industrially frozen/boiled.

A consistent damage of the vegetable tissue was revealed by the histological analysis on vegetables boiled after freezing. The cells appeared to be dehydrated, contracted and separated at different levels depending on the anatomical structure of each vegetable.

The initial textural quality was partially retained in all blanched vegetables, and enhanced in cut tested asparagus stems, in relation to the action of phenolic acids at cell wall level. Raw/boiled and industrially frozen/boiled asparagus stems exhibited comparable forces of penetration and cut tests. On the other hand, zucchini, both raw and frozen, completely softened after boiling making the texture measurement impossible. Industrially frozen/boiled green beans showed higher values of cut and penetration forces, probably due to a higher presence of swollen cell walls, in comparison to those raw/boiled.

Blanching and boiling significantly increased the ferric reducing antioxidant power values of asparagus stems and green beans compared to uncooked/raw samples, while boiling after the freezing process significantly deprived both vegetables of the initial antioxidant capacity. On the other hand, boiling the frozen zucchini proved to be detrimental to the antioxidant capacity.

In conclusion, manufacturers and researchers should join together to develop specific industrial freezing process conditions according to the matrix of each vegetable.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
ในงานนี้ผลกระทบของกระบวนการแช่แข็งอุตสาหกรรมเกี่ยวกับโครงสร้างพื้นผิวและสารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมดได้ศึกษาโดยใช้หน่อไม้ฝรั่งลำต้นบวบและถั่วเขียว ตัวอย่างที่ได้มาวิเคราะห์เป็นวัตถุดิบ / ดิบลวกดิบ / ต้มและแช่แข็งอุตสาหกรรม / ต้ม. ความเสียหายที่สอดคล้องกันของเนื้อเยื่อพืชที่ถูกเปิดเผยโดยการวิเคราะห์ทางเนื้อเยื่อในผักต้มหลังจากแช่แข็ง เซลล์ที่ปรากฏจะแห้งหดตัวและแยกออกจากกันในระดับที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับโครงสร้างทางกายวิภาคของแต่ละผัก. เริ่มต้นที่มีคุณภาพเนื้อสัมผัสที่ถูกเก็บรักษาไว้บางส่วนในผักลวกทั้งหมดและเพิ่มขึ้นในการตัดการทดสอบหน่อไม้ฝรั่งลำต้นในความสัมพันธ์กับการกระทำของกรดฟีนอล ในระดับที่ผนังเซลล์ วัตถุดิบ / ต้มและแช่แข็งอุตสาหกรรม / ต้มหน่อไม้ฝรั่งลำต้นแสดงพลังเปรียบของการเจาะและตัดการทดสอบ บนมืออื่น ๆ , บวบทั้งดิบและแช่แข็งนิ่มอย่างสมบูรณ์หลังจากเดือดเนื้อทำให้วัดเป็นไปไม่ได้ อุตสาหกรรมแช่แข็ง / ต้มถั่วเขียวมีค่าสูงขึ้นของการตัดและการเจาะกองกำลังอาจเป็นเพราะการปรากฏตัวที่สูงขึ้นของผนังเซลล์บวมในการเปรียบเทียบกับผู้ที่วัตถุดิบ / ต้ม. ลวกและต้มอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้นธาตุเหล็กลดค่าพลังงานสารต้านอนุมูลอิสระของหน่อไม้ฝรั่งลำต้นและสีเขียว ถั่วเมื่อเทียบกับตัวอย่างดิบ / ดิบในขณะที่เดือดหลังจากขั้นตอนการแช่แข็งที่ถูกลิดรอนอย่างมีนัยสำคัญทั้งผักของสารต้านอนุมูลอิสระเริ่มต้น บนมืออื่น ๆ , เดือดบวบแช่แข็งพิสูจน์แล้วว่าเป็นอันตรายต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ. สรุปผู้ผลิตและนักวิจัยควรจะเข้าร่วมร่วมกันเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตแช่แข็งอุตสาหกรรมที่เฉพาะเจาะจงตามเมทริกซ์ของแต่ละผัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อในงานนี้ ผลกระทบของอุตสาหกรรมกระบวนการแช่เยือกแข็งในโครงสร้างพื้นผิวและสารต้านอนุมูลอิสระทั้งหมด ทำการศึกษาโดยใช้หน่อไม้ฝรั่งลำต้น , บวบและถั่วสีเขียว วิเคราะห์เป็นวัตถุดิบ / ดิบลวก / ต้มแช่แข็ง / และวัตถุดิบทางอุตสาหกรรม ต้มความเสียหายที่สอดคล้องกันของผักเนื้อเยื่อถูกเปิดเผยโดยการวิเคราะห์จากผักต้มหลังการแช่แข็ง เซลล์ที่ปรากฏจะแห้งหดอยู่ในระดับที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับลักษณะโครงสร้างของพืชแต่ละคุณภาพเนื้อเริ่มต้นบางส่วนเก็บไว้ในผักลวก และเพิ่มในการทดสอบหน่อไม้ฝรั่งตัดลำต้น ซึ่งสัมพันธ์กับการกระทำของฟีโนลิก กรดในระดับผนังเซลล์ ดิบ / ต้มและเชิงอุตสาหกรรมแช่แข็ง / ต้มหน่อไม้ฝรั่งลำต้นมีเทียบเท่ากับกองกำลังของการเจาะและตัดการทดสอบ บนมืออื่น ๆ , บวบ , ทั้งดิบและแช่แข็งอย่างสมบูรณ์หลังจากต้มให้นิ่มและเนื้อไม่ได้ แช่แข็ง / ทางอุตสาหกรรม ต้มถั่วเขียว พบค่าสูงของการตัดและเจาะกองทัพ อาจจะเนื่องจากการปรากฏตัวขึ้นของผนังเซลล์บวม ในการเปรียบเทียบกับผู้ดิบ / ต้มการลวกและต้มอย่างมีนัยสำคัญเพิ่มเฟอร์ลดพลังค่าสารต้านอนุมูลอิสระต้นหน่อไม้ฝรั่งและถั่วเขียวเทียบกับตัวอย่างดิบดิบ / ขณะเดือด หลังจากกระบวนการแช่เยือกแข็งอย่างปราศจากทั้งผักของ สารต้านอนุมูลอิสระเบื้องต้น บนมืออื่น ๆ , ต้มแช่แข็งบวบพิสูจน์ detrimental เพื่อความสามารถในการต่อต้านอนุมูลอิสระสรุป ผู้ผลิตและนักวิจัยควรจะร่วมมือกันพัฒนาเฉพาะอุตสาหกรรมกระบวนการแช่เยือกแข็งเงื่อนไขตามแหล่งกำเนิดของพืชแต่ละ