The Jerusalem artichoke (Helianthus

The Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) tuber is a root vegetable with excellent gastronomic qualities, however the culinary properties are underexploited. Carbohydrate content, instrumental texture analysis and sensory profiling were used to study the effects of culinary preparation in three different varieties of Jerusalem artichoke tubers at two different harvest times. Texture attributes and sweetness were the best sensory attributes to discriminate between varieties, although differences in texture and taste were somewhat evened out during boiling and baking. Instrumentally measured hardness and modulus declined in the order raw, boiled and baked. A positive correlation was determined between sensory crispness and instrumental hardness (Pearson r = 0.57, P = 0.013) of boiled tubers, but no other correlations were found between sensory attributes and instrumental texture measurements. The inulin content was not correlated to sweetness in any culinary preparation, but total sugars and sweetness were positively correlated in raw tubers. The mass loss during baking was higher in tubers harvested in spring than in autumn, indicating that the water binding capacity and cell membrane integrity of tubers declined during overwintering.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หัวแก่น (ทานตะวัน tuberosus L.) เป็นผักราก มีคุณภาพกินดี แต่มี underexploited คุณสมบัติของอาหาร คาร์โบไฮเดรต บรรเลงเนื้อ และประสาทสัมผัสในการรวบรวมสถานะถูกใช้เพื่อศึกษาผลของการเตรียมอาหารในสามสายพันธุ์ที่แตกต่างของแก่นมุดเวลาเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกันสอง แอตทริบิวต์ของเนื้อและความหวานมีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุดการแยกแยะระหว่างพันธุ์ แม้ว่าความแตกต่างในรสชาติและเนื้อสัมผัสค่อนข้างคืนสู่สภาพปกติออกในระหว่างการต้ม และอบ ความแข็งวัดได้ instrumentally และโมดูลัสถูกปฏิเสธในการสั่งวัตถุดิบ ต้ม และอบ กำหนดความสัมพันธ์ในเชิงบวกระหว่างประสาทสัมผัสคมและแข็งบรรเลง (Pearson r = 0.57, P = 0.013) ต้มมุด แต่ไม่พบอื่น ๆ ความสัมพันธ์ระหว่างคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและพื้นผิวเครื่องมือวัด เนื้อหาอินนูลิถูกไม่มีสหสัมพันธ์กับความหวานในการเตรียมอาหารใด ๆ แต่รวมน้ำตาลและความหวานมีความสัมพันธ์เชิงบวกในมุดดิบ การสูญเสียมวลระหว่างอบสูงขึ้นในหัวเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิมากกว่าในฤดูใบไม้ร่วง บ่งชี้ว่า น้ำผูกความจุและเยื่อหุ้มเซลล์ความสมบูรณ์ของหัวปฏิเสธระหว่างเตี้ย ๆ ได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ที่กรุงเยรูซาเล็มอาติโช๊ค (Helianthus tuberosus L. ) หัวเป็นผักรากมีคุณภาพอาหารที่ดี แต่คุณสมบัติการทำอาหาร underexploited เนื้อหาคาร์โบไฮเดรตวิเคราะห์พื้นผิวและเครื่องมือโปรไฟล์ประสาทสัมผัสถูกนำมาใช้เพื่อศึกษาผลของการเตรียมการทำอาหารในสามสายพันธุ์ที่แตกต่างกันของกรุงเยรูซาเล็มอาติโช๊คหัวครั้งที่สองการเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน คุณลักษณะเนื้อและความหวานได้ดีที่สุดคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในการแยกแยะระหว่างพันธุ์แม้ว่าความแตกต่างในเนื้อและรสชาติที่ได้รับการคืนสู่สภาพปกติค่อนข้างออกมาในช่วงเดือดและเบเกอรี่ instrumentally วัดความแข็งและความโมดูลัสลดลงในการสั่งซื้อดิบต้มและอบ ความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างถูกกำหนดกรอบทางประสาทสัมผัสและความแข็งเครื่องมือ (เพียร์สัน r = 0.57, P = 0.013) หัวต้ม แต่ไม่มีความสัมพันธ์อื่น ๆ ที่ถูกพบระหว่างคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและการวัดเนื้อเครื่องมือ เนื้อหาอินนูลินก็ไม่ได้มีความสัมพันธ์กับความหวานในการเตรียมการทำอาหารใด ๆ แต่น้ำตาลและความหวานทั้งหมดมีความสัมพันธ์เชิงบวกในหัวดิบ การสูญเสียมวลในระหว่างการอบเป็นที่สูงขึ้นในหัวเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิกว่าในฤดูใบไม้ร่วงแสดงให้เห็นว่าน้ำที่มีผลผูกพันกำลังการผลิตและเยื่อหุ้มเซลล์สมบูรณ์ของหัวลดลงในช่วง overwintering