Physical modification of soy flour

Physical modification of soy flour was shown to greatly improve the dough and baking qualities of soy–wheat (1:1) composite doughs, compared to raw soy flour, giving better stability and Rmax, although extensibility was still below that of the wheat dough.

Reasons for improvements caused by the physical-modification process were sought by determining the relative size distribution of proteins in the soy–wheat composite doughs by size-exclusion high-performance liquid chromatography (SE-HPLC). Results were expressed as the proportion of ‘unextractable polymeric protein’ (%UPP)—the proportion of the protein that is over 100,000 Da and only extractable after sonication. Protein extracts from the soy–wheat dough were sampled at different stages of dough mixing and fermentation, and their molecular-size distributions evaluated.

Unextractable soy proteins were lower in raw soy flour (only 8% UPP) than in two physically-modified soy flours (19 and 34% UPP, respectively). Unextractable polymeric protein was much greater for wheat flour (57% UPP). After mixing a 1:1 soy–wheat composite dough, the %UPP was 36 and 22 (for the two types) when made from physically modified soy flours, compared to 8 for a composite dough using raw soy flour, and 43 for a wheat-only dough. The higher proportion of UPP for the wheat-modified soy doughs was taken as a reason for this composite dough providing better dough and baking qualities. Prolonged fermentation time caused a decrease in UPP percentages for all composite doughs and for the wheat-only dough

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เปลี่ยนแปลงทางกายภาพของแป้งถั่วเหลืองแสดงเพื่อปรับปรุงแป้ง และอบคุณภาพของถั่วเหลือง – ข้าวสาลี (1:1) ผลิตภัณฑ์คอมโพสิตเช่นแป้ง เมื่อเทียบกับแป้งถั่วเหลืองดิบ ให้ความมั่นคงและ Rmax ดีกว่าแต่เพิ่มความสามารถยังคงต่ำกว่าที่ของแป้งข้าวสาลีสาเหตุที่เกิดจากกระบวนการทางกายภาพแก้ไขปรับปรุงตามกำหนดการกระจายสัมพัทธ์ขนาดของโปรตีนในผลิตภัณฑ์เช่นแป้งผสมถั่วเหลือง – ข้าวสาลีโดยแยกขนาดสูงละลายน้ำ (SE-HPLC) หาได้ ผลลัพธ์ถูกแสดงเป็นสัดส่วนของ 'unextractable เมอร์โปรตีน' (% UPP) ซึ่งสัดส่วนของโปรตีนที่มี มากกว่า 100,000 ดา และทดเท่านั้นหลังจาก sonication สารสกัดโปรตีนจากถั่วเหลือง – แป้งได้ลิ้มลองที่ระยะต่าง ๆ ของการหมักและการผสมแป้ง และประเมินการกระจายขนาดโมเลกุลของพวกเขาโปรตีนถั่วเหลือง unextractable ลงในแป้งถั่วเหลืองดิบ (เพียง 8% UPP) กว่าในแป้งถั่วเหลืองที่มีการปรับเปลี่ยนทางกายภาพสอง (19 และ 34% UPP ตามลำดับ) Unextractable เมอร์โปรตีนได้มากขึ้นสำหรับแป้งข้าวสาลี (57% UPP) หลังผสม 1:1 ผสมถั่วเหลือง – แป้ง, % UPP เป็น 36 และ 22 คน (ประเภทสอง) เมื่อทำจากแป้งถั่วเหลืองดัดร่างกาย เมื่อเทียบกับ 8 สำหรับแป้งคอมโพสิตที่ใช้แป้งถั่วเหลืองดิบ และ 43 สำหรับเป็นแป้งข้าวสาลีเท่านั้น สัดส่วนสูงของ UPP สำหรับผลิตภัณฑ์เช่นแป้งถั่วเหลืองข้าวสาลีปรับตัวถูกนำมาเป็นเหตุผลสำหรับแป้งนี้ผสมให้แป้งดีกว่า และคุณภาพของขนม เวลาหมักเป็นเวลานานเกิดการลดลงของเปอร์เซ็นต์ UPP สำหรับผลิตภัณฑ์เช่นทั้งหมดผสมแป้ง และแป้งข้าวสาลีเท่านั้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของแป้งถั่วเหลืองถูกนำมาแสดงเพื่อช่วยปรับปรุงแป้งและผงฟูคุณภาพของถั่วเหลืองข้าวสาลี (1: 1) doughs คอมโพสิตเมื่อเทียบกับแป้งถั่วเหลืองดิบให้เสถียรภาพที่ดีขึ้นและ Rmax แม้ว่าการขยายก็ยังคงอยู่ที่ด้านล่างของแป้งข้าวสาลีเหตุผลสำหรับการปรับปรุงที่เกิดจากกระบวนการทางกายภาพการปรับเปลี่ยนกำลังแสวงหาโดยการกำหนดขนาดการกระจายสัมพัทธ์ของโปรตีนใน doughs ถั่วเหลืองข้าวสาลีคอมโพสิตตามขนาดยกเว้นที่มีประสิทธิภาพสูงของเหลว chromatography (SE-HPLC) ผลลัพธ์ที่ได้แสดงความเป็นสัดส่วนของโปรตีนพอลิเมอ unextractable '(% UPP) สัดส่วน -The ของโปรตีนที่มีอยู่กว่า 100,000 ดาและคนเดียวที่สกัดหลังจาก sonication สารสกัดโปรตีนจากแป้งถั่วเหลืองข้าวสาลีเก็บตัวอย่างในแต่ละขั้นตอนของการผสมแป้งและการหมักและการแจกแจงโมเลกุลขนาดของพวกเขาได้รับการประเมิน. โปรตีนเกษตร Unextractable ลดลงในแป้งถั่วเหลืองดิบ (เพียง 8% UPP) มากกว่าในสองแป้งถั่วเหลืองร่างกายปรับเปลี่ยน (19 และ 34% UPP ตามลำดับ) โปรตีนพอลิเมอ Unextractable เป็นมากขึ้นสำหรับแป้งสาลี (57% UPP) หลังจากผสม 1: ถั่วเหลืองข้าวสาลีแป้ง 1 คอมโพสิต% UPP เป็น 36 และ 22 (สำหรับทั้งสองประเภท) เมื่อทำจากแป้งถั่วเหลืองปรับเปลี่ยนร่างกายเมื่อเทียบกับ 8 สำหรับแป้งคอมโพสิตใช้แป้งถั่วเหลืองดิบและ 43 สำหรับข้าวสาลี แป้งเท่านั้น สัดส่วนที่สูงขึ้นของ UPP สำหรับข้าวสาลีปรับเปลี่ยน doughs ถั่วเหลืองถูกนำมาเป็นเหตุผลสำหรับแป้งคอมโพสิตนี้ให้แป้งที่ดีและมีคุณภาพอบ เวลาในการหมักเป็นเวลานานก่อให้เกิดการลดลงในอัตราร้อยละ UPP สำหรับ doughs คอมโพสิตและสำหรับแป้งข้าวสาลีเท่านั้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของถั่วเหลือง แป้งเป็นแป้งและผงฟู ช่วยปรับปรุงคุณภาพของข้าวสาลีและถั่วเหลือง ( 1 : 1 ) ผสมแป้งสาลี เทียบกับถั่วเหลืองดิบ ให้เสถียรภาพที่ดีขึ้นและ rmax แม้ว่าการขยายอยู่ที่ด้านล่างของข้าวสาลีแป้งเหตุผลสำหรับการปรับปรุงที่เกิดจากกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพถูกขอโดยการกำหนดขนาดการกระจายสัมพัทธ์ของโปรตีนในถั่วเหลือง และแป้งสาลี สาลีขนาดยกเว้น high-performance liquid chromatography ( se-hplc ) ผลลัพธ์ที่ได้แสดงเป็น สัดส่วนของ unextractable สารโปรตีน ( % ขึ้นไป ) - สัดส่วนของโปรตีนที่เป็นมากกว่า 100000 ดาเท่านั้น และหลังจาก sonication สกัด . โปรตีนสกัดจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีแป้ง จำนวนในแต่ละขั้นตอนของการผสมและหมักแป้ง และขนาดโมเลกุลของแบบประเมินโปรตีนถั่วเหลือง unextractable ต่ำในแป้งถั่วเหลืองดิบ ( เพียง 8 % ขึ้นไป ) มากกว่าสองร่างกายปรับเปลี่ยนแป้งถั่วเหลือง ( 19 34 % ขึ้นไป ตามลำดับ ) unextractable สารโปรตีนมากขึ้นสำหรับแป้งสาลี ( 57 % ขึ้นไป ) หลังจากผสม 1 : 1 และถั่วเหลือง แป้งสาลี แป้งขึ้นเป็น 36 % และ 22 ( 2 ชนิด ) เมื่อทำจากถั่วเหลืองดัดแปลงร่างกายแป้ง เทียบกับ 8 สำหรับผสมแป้งใช้แป้งถั่วเหลืองดิบ และ 43 เป็นแค่ข้าวแป้ง สูงกว่าสัดส่วนของต้นถั่วเหลืองข้าวสาลีสาลีสำหรับการถ่ายเป็นเหตุผลประกอบดีกว่าแป้งให้แป้งและอบคุณภาพ เวลาหมักนานขึ้นทำให้ลดเปอร์เซ็นต์สำหรับคอมโพสิตทั้งหมดสาลีและข้าวสาลีแป้งเท่านั้น