were also obtained with thesteps of

were also obtained with the
steps of mash heating (80C, 90 s) and pressing included during
sour cherry juice processing (Toydemir, Capanoglu, Kamiloglu,
et al., 2013). Mashing step applied before pressing could be partly
related to these significant increases which might provide the inactivation of native enzymes that take part in oxidation of phenolics
(Auw, Blanco, O’keefe, & Sims, 1996) and/or release the bound
phenolics by breaking down the cellular constituents (Dewanto
et al., 2002), at relatively higher temperatures. Moreover, as also
reported before byToydemir, Capanoglu, Kamiloglu, et al. (2013)
for sour cherry juice processing, the removal of dry-weight in the
form of press-cake, which was measured to be significantly poor
in these compounds in black mulberry juice processing (Tables 1
and2), might lead to a relative increased representation of antioxidants in pressed juice, on a dry-weight basis. Recovery of polyphenols in the pressed juice fraction may exert significant variations in
the processing of different kinds of fruits and vegetables due to
variations in mash heating and pressing parameters (press type,
waiting conditions, exposure to the air) applied, the use of processing aids (i.e., hulls), the inclusion of additional press-cake extraction steps, the skin thickness and the presence of seeds in some
varieties which may contribute to the phenolic content (Renard
et al., 2011; Toydemir, Capanoglu, Gomez Roldan, et al., 2013).
The final pasteurization step applied to the initial (pressed)
juice sample did not change the levels of TPC or TFC significantly
(p> 0.05), while the increase in TMA level was significant
(p< 0.05) (Table 1). The effect of pasteurization on TAC was not significant according to the results of the CUPRAC and ABTS assays,
whereas DPPH and FRAP assays indicated significantly higher
TAC values in the final (pasteurized) juice compared to the initial
(pressed) juice (p< 0.05) (Table 2). Different methods used for
thein vitro testing of the capacity of antioxidants in foods and in
biological systems may give different results affected by the composition of the system analyzed, inhibition of the oxidation of a
suitable substrate, the mode of oxidation initiation, the extent of
oxidation (an end-point), and the method of quantification of the
antioxidant activity (Frankel & Meyer, 2000).
As a result, the concentrations determined for the TPC, TFC,
TMA, and TAC were all significantly higher in the final pasteurized
black mulberry juice sample as compared to the starting raw fruit
material (p< 0.05) (Tables 1and2). Mashing and pressing steps
were the two treatments applied that gave rise to this high recovery and increased representation of black mulberry phenolics in
the processed juice fraction, on a dry weight basis. This increased
antioxidant potential in processed foods could be linked to the
development of new compounds (i.e. Maillard reaction products)
with relatively higher antioxidant capacity (Nicoli et al., 1999)
and/or could be due to the additive and synergistic effects of phytochemicals released from the matrix by the effect of processing
(Dewanto et al., 2002).
4.2. The fate of individual anthocyanins, flavonols, and phenolic acids
The analysis of individual black mulberry phenolics, using LC–
MS and HPLC, indicated the anthocyanin metabolites, including
cyanidin-3-glucoside and cyanidin-3-rutinoside, as being the
major flavonoid group in black mulberry fruit. However, the recovery of these compounds during juice processing was lower
(approximately 65%) as compared to the recovery of flavonols
(>85%) (except for quercetin-3-rutinoside) and phenolic esters
(>400%) (Table 3). Higher losses of anthocyanins were reported
previously during grape juice concentrate processing (up to 98%
loss) and bayberry juice processing (up to 88% loss) (Fang et al.,
2006). These losses could be linked to the effect of different processing conditions, including the activity of endogenous enzymes,
thermal degradation, etc. (Capanoglu et al., 2013; Fang et al.,
2006). The relatively higher recovery of anthocyanins during black
mulberry juice processing can be related to the type of fruit and/or
the differences in juice processing techniques. Mulberry fruits have
been reported to contain high amounts of sugar (Aramwit, Bang, &
Srichana, 2010), consistent with the relationship between anthocyanin and sugars (González-SanJosé & Diez, 1992), as sugars being
the initial precursors in the biosynthesis of anthocyanins
(Ruhnan & Forkmann, 1988). It has also been shown previously
that high concentrations of sugar in fruit, preserves and stabilizes
the anthocyanins (Rubinskiene, Viskelis, Jasutiene, Viskeliene, &
Bobinas, 2005), which could have an effect on the recovery of
anthocyanins in this work. Additionally, relatively lower temperatures used in mashing step (45–50C) which was followed by cold
pressing step in black mulberry juice processing (Fig. 1) may also
give rise to a higher anthocyanin stability, which is well-known
to be sensitive to high temperatures (Aramwit et al., 2010).
Results obtained for HPLC quantification of individual black
mulberry anthocyanins showed a decrease in anthocyanins from
fruit to juice (Table 3). These results do not align well with the
results of spectrophotometric TMA measurements, which showed
a significant increase (214%) as a result of juice processing (Table 1).
The spectrophotometric method clearly lacks specificity, which
makes it necessary to perform more specific methods to obtain
more accurate results, as was done in the work reported here.
Another finding was that the final black mulberry juice had substantially higher levels of phenolic acids (approximately 4-fold
higher) compared to the raw fruit (Table 3). This could possibly
be related with the thermal processes applied during food processing which are suggested to release more bound phenolic acids due
282 M. Tomas et al. / Food Chemistry 186 (2015) 277–284
to the breakdown of cellular constituents, making them more
accessible in the extraction process (Dewanto et al., 2002).
4.3. Changes in fruit and juice antioxidants during in vitro
gastrointestinal digestion
The major finding observed from thein vitro simulated human
digestion and absorption protocol applied to the fruit and juice
samples was that the total anthocyanin recovery from the dialyzable fraction (IN) of the fresh mulberry fruit was significantly
higher than in the processed juice (p< 0.05) (Table 4). This higher
anthocyanin bioavailability in fruit sample as compared to the
juice sample may be explained by there being higher amounts of
anthocyanin compounds accessible in fruit than in juice (based
on HPLC quantifications) (Table 3). Furthermore, polyphenols have
been suggested to bind to food matrices during digestion, which
may protect the more labile anthocyanins from degradation
(McDougall, Fyffe, et al., 2005). This could also result in higher levels of anthocyanin compounds being available in the black mulberry fruit matrix than in juice. On the other hand, the recoveries
of TMA for both fruit and juice samples were much lower than
the recoveries obtained for TPC and TFC measurements (Table 4).
This is consistent with what has already been reported in the current literature that the anthocyanins differ from other flavonoid
groups in terms of their apparent low bioavailability. Anthocyanin
feeding studies performed using animals and humans showed typically 0.1% or even less anthocyanins being detected in the urine
than that of ingested (McGhie, Ainge, Barnett, Cooney, & Jensen,
2003), while reported bioavailability of some other polyphenols
was 1–5% for quercetin, 10–30% for flavanones and flavanols, and
30–50% for isoflavones (Scalbert & Williamson, 2000). Although
anthocyanin bioavailability has been generally determined to
appear low in most studies, anthocyanins are measured with
UV–visible light detection, relying on the conversion of all chemical forms of anthocyanins into the red colored flavylium cation
with acidification, whereas there is still a possibility of the existence of other chemical forms at neutral pH (Manach,
Williamson, Morand, Scalbert, & Remesy, 2005). Furthermore, the
total antioxidant capacity assays showed large differences in
recovery values, whereas all methods indicated that the recovery
of TAC in the serum-available fraction (the IN values) was not significantly different between fruit and juice (Table 4).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นอกจากนี้ยังได้รับกับการขั้นตอนการคลุกเคล้าความร้อน (80 C, 90 s) กดรวมระหว่างเชอร์รี่เปรี้ยวน้ำประมวลผล (Toydemir, Capanoglu, Kamilogluร้อยเอ็ด al., 2013) ขั้นตอนการ mashing ใช้กดเป็นบางส่วนที่เกี่ยวข้องกับเหล่านี้เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญซึ่งอาจยกเลิกการเรียกเป็นเอนไซม์ที่มีส่วนร่วมในการเกิดออกซิเดชันของ phenolics(Auw เต้บลัง โก้ O'keefe และเดอะ ซิมส์ 1996) และ/หรือปล่อยถูกผูกไว้phenolics โดยแบ่ง constituents เซลลูลาร์ (Dewantoและ al., 2002), ที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง นอกจากนี้ ยังเป็นรายงานก่อนที่จะ byToydemir, Capanoglu, Kamiloglu, et al. (2013)สำหรับการประมวลผล การกำจัดของน้ำหนักแห้งในน้ำเชอร์รี่เปรี้ยวการรูปแบบของข่าวเค้ก ที่ถูกวัดจะดีมากในสารประกอบเหล่านี้ในน้ำดำหม่อนแปรรูป (ตารางที่ 1and2), อาจนำไปสู่การแสดงเพิ่มขึ้นสัมพัทธ์ของสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำกด ตามน้ำหนักแห้ง การฟื้นตัวของโพลีฟีนในเศษน้ำกดอาจสำแดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในการประมวลผลของชนิดของผลไม้และผักเนื่องในการทำความร้อนคลุกเคล้าและกดพารามิเตอร์ (กดชนิดรอเงื่อนไข สัมผัสกับอากาศ) ใช้ ใช้ของเอดส์ (เช่น hulls), การประมวลผลรวมของขั้นตอนการสกัดเพิ่มเติมกดเค้ก ความหนาของผิว และของเมล็ดในบางพันธุ์ซึ่งอาจนำไปสู่เนื้อหาฟีนอ (Renardร้อยเอ็ด al., 2011 Toydemir, Capanoglu เมซ Roldan, et al., 2013)ขั้นตอนสุดท้ายพาสเจอร์ไรซ์ที่ใช้เริ่มต้น (กด)ตัวอย่างน้ำได้ไม่เปลี่ยนแปลงระดับของสิ่งทอหรือ TFC มาก(p > 0.05), ในขณะเพิ่มขึ้นใน TMA ระดับสำคัญ(p < 0.05) (ตาราง 1) ผลของการพาสเจอร์ไรซ์ในมาตรวัดไม่สำคัญตามผลลัพธ์ของ assays CUPRAC และรเรียนขณะระบุ assays DPPH และ FRAP สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญค่ามาตรวัดน้ำ (พาสเจอร์ไรส์) สุดท้ายเปรียบเทียบกับต้น(กด) น้ำ (p < 0.05) (ตารางที่ 2) วิธีใช้สำหรับthein เครื่องทดสอบกำลังการผลิตของสารต้านอนุมูลอิสระ ในอาหาร และในระบบชีวภาพอาจให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างได้รับผลกระทบ โดยส่วนประกอบของระบบวิเคราะห์ ยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของการพื้นผิวที่เหมาะสม วิธีการเริ่มต้นการออกซิเดชัน ขอบเขตของออกซิเดชัน (ตัวเลือก), และวิธีการนับของกิจกรรมในการต้านอนุมูลอิสระ (Frankel & Meyer, 2000)ดังนั้น ความเข้มข้นที่กำหนดสำหรับสิ่งทอ TFCTMA และมาตรวัดได้สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญทั้งหมดในสุดท้าย pasteurizedสาดำน้ำอย่างเมื่อเทียบกับผลไม้ดิบเริ่มต้นวัสดุ (p < 0.05) (ตาราง 1and2) Mashing และกดขั้นตอนต่อไปรักษาที่สองใช้ที่การกู้คืนนี้สูง และเพิ่มแสดง phenolics สาดำในน้ำผลไม้แปรรูปเศษส่วน ตามน้ำหนักแห้ง นี้เพิ่มขึ้นสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารแปรรูปมีศักยภาพสามารถเชื่อมโยงกับการการพัฒนาสารใหม่ (เช่น Maillard ปฏิกิริยาผลิตภัณฑ์)มีกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระค่อนข้างสูง (Nicoli et al., 1999)หรืออาจจะเนื่องจากลักษณะพิเศษสามารถ และพลังของ phytochemicals ออกจากเมทริกซ์ โดยผลของการประมวลผล(Dewanto et al., 2002)4.2.ชะตากรรมของแต่ละ anthocyanins, flavonols และกรดฟีนอการวิเคราะห์ของดอกไม้แต่ละสีดำ phenolics ใช้ LC –MS และ HPLC, metabolites มีโฟเลทสูง รวมทั้งระบุcyanidin 3 glucoside และ cyanidin-3-rutinoside เป็นการกลุ่ม flavonoid ที่สำคัญในผลไม้ดอกไม้สีดำ อย่างไรก็ตาม การฟื้นตัวของสารประกอบเหล่านี้ในระหว่างการแปรรูปน้ำต่ำกว่า(ประมาณ 65% เมื่อเทียบกับการฟื้นตัวของ flavonols(> 85%) (ยกเว้น quercetin-3-rutinoside) และฟีนอ esters(> 400%) (ตาราง 3) มีรายงานความสูญเสียที่สูงของ anthocyaninsก่อนหน้านี้ช่วงน้ำองุ่นเข้มข้น (ถึง 98% การประมวลผลขาดทุน) และการแปรรูปน้ำ bayberry (ถึงขาดทุน 88%) (ฟาง et al.,2006) การสูญเสียเหล่านี้สามารถเชื่อมโยงกับผลของเงื่อนไขการประมวลผลที่แตกต่างกัน รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์ endogenousการลดความร้อน ฯลฯ (Capanoglu et al., 2013 ฝาง et al.,2006) การฟื้นตัวค่อนข้างสูงของ anthocyanins ในระหว่างการดำประมวลผลหม่อนน้ำสามารถเกี่ยวข้องกับชนิดของผลไม้ และ/หรือความแตกต่างในน้ำเทคนิคการประมวลผล มีผลไม้ดอกไม้รับรายงานมีจำนวนน้ำตาลสูง (Aramwit บาง และSrichana, 2010), สอดคล้องกับความสัมพันธ์ระหว่างการมีโฟเลทสูงและน้ำตาล (González SanJosé และ Diez, 1992), เป็นน้ำตาลเป็นprecursors เริ่มต้นในการสังเคราะห์ของ anthocyanins(Ruhnan & Forkmann, 1988) มันได้ถูกแสดงไว้ก่อนหน้านี้ความเข้มข้นสูงน้ำตาลในผลไม้ รักษา และแรงanthocyanins (Rubinskiene, Viskelis, Jasutiene, Viskeliene, &Bobinas, 2005) ซึ่งอาจมีผลกระทบการฟื้นตัวของanthocyanins ในงานนี้ นอกจากนี้ ค่อนข้างต่ำกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในขั้นตอน (45-50 C) ซึ่งด้วยเย็น mashingขั้นตอนการกดในน้ำหม่อนสีดำ (Fig. 1) การประมวลผลอาจยังทางการสูงมีโฟเลทสูงเสถียรภาพ ซึ่งเป็นที่รู้จักมีความไวต่ออุณหภูมิสูง (Aramwit et al., 2010)ผลลัพธ์ที่ได้นับ HPLC ของแต่ละสีดำพบว่าลดลงจาก anthocyanins anthocyanins สาผลไม้กับน้ำ (ตาราง 3) ผลลัพธ์เหล่านี้ไม่สอดคล้องกันกับการผลวัด spectrophotometric TMA ซึ่งแสดงให้เห็นการเพิ่ม (214%) จากน้ำ (ตารางที่ 1) การประมวลผลวิธี spectrophotometric ขาดชัดเจน specificity ซึ่งทำให้จำเป็นต้องทำวิธีเฉพาะเพื่อให้ได้ถูกต้องมากขึ้น ที่ทำงานรายงานผลที่นี่ค้นหาอื่นถูกว่า น้ำสีดำใบสุดท้ายได้ระดับสูงมาก (ประมาณ 4-fold กรดฟินอลิสูง) เปรียบเทียบกับผลไม้ดิบ (ตาราง 3) ซึ่งไม่อาจเกี่ยวข้องกับกระบวนการความร้อนระหว่างการแปรรูปอาหารที่แนะนำให้ปล่อยมากผูกกรดฟินอลิครบกำหนดAl. ร้อยเอ็ดโทมัสม. 282 / เคมีอาหาร 186 (2015) 277-284การแบ่งเซล constituents ทำให้พวกเขาเพิ่มเติมสะดวกในการแยก (Dewanto et al., 2002)4.3 การเปลี่ยนแปลงในสารต้านอนุมูลอิสระผลไม้และน้ำระหว่างการเพาะเลี้ยงระบบย่อยอาหารค้นหาสำคัญที่สังเกตจากหลอด thein จำลองมนุษย์โพรโทคอย่อยอาหารและการดูดซึมที่ใช้กับผลไม้และน้ำตัวอย่างคือการที่ มีโฟเลทสูงรวมการกู้คืนจากเศษ dialyzable (IN) ของดอกไม้สดที่มีผลไม้มากสูงกว่าในน้ำผลไม้แปรรูป (p < 0.05) (ตาราง 4) นี้สูงมีโฟเลทสูงชีวปริมาณออกฤทธิ์ในตัวอย่างผลไม้เป็น compared เพื่อตัวอย่างน้ำอาจจะอธิบาย โดยมี จำนวนสูงขึ้นมีโฟเลทสูงสารสะดวกในผลไม้มากกว่าในน้ำการใน HPLC quantifications) (ตาราง 3) นอกจากนี้ โพลีฟีนได้การแนะนำให้ผูกกับเมทริกซ์อาหารในระหว่างการย่อยอาหาร การอาจป้องกัน anthocyanins labile มากย่อยสลาย(McDougall, Fyffe และ al., 2005) นี้ยังอาจส่งผลในระดับที่สูงขึ้นมีการใช้ในเมทริกซ์ผลไม้สาดำกว่าในน้ำสารมีโฟเลทสูง ในทางกลับกัน recoveriesTMA สำหรับผลไม้และน้ำ ตัวอย่างมีมากกว่าrecoveries ได้รับสำหรับสิ่งทอและ TFC วัด (ตาราง 4)โดยสอดคล้องกับที่ได้รายงานในวรรณคดีปัจจุบันว่า anthocyanins ที่แตกต่างจาก flavonoid อื่น ๆกลุ่มในการดูดซึมต่ำชัดเจน มีโฟเลทสูงอาหารการศึกษาดำเนินการโดยใช้สัตว์และมนุษย์ที่พบโดยทั่วไป 0.1% หรือแม้แต่น้อย anthocyanins ที่ถูกตรวจพบในปัสสาวะกว่าของติดเครื่องแล้ว (McGhie, Ainge บาร์เนต Cooney และเจน เซนชีวปริมาณออกฤทธิ์ 2003), ในขณะที่รายงานของโพลีอื่น ๆ1 – 5% สำหรับ quercetin, 10 – 30% สำหรับ flavanones และ flavanols และ30 – 50% สำหรับ isoflavones (Scalbert & Williamson, 2000) ถึงแม้ว่ามีโฟเลทสูงชีวปริมาณออกฤทธิ์ได้แล้วโดยทั่วไปว่าปรากฏในการศึกษาส่วนใหญ่ต่ำ anthocyanins มีวัดด้วยตรวจจับแสง UV – มองเห็นได้ อาศัยการแปลงทุกรูปแบบทางเคมีของ anthocyanins เป็นสีแดงสี flavylium cationกับยู ในขณะที่ยังมีความเป็นไปได้ของการดำรงอยู่ของรูปแบบทางเคมีอื่น ๆ ที่ pH เป็นกลาง (ManachWilliamson ทิโอโมแรนด์ Scalbert, & Remesy, 2005) นอกจากนี้ การสารต้านอนุมูลอิสระรวมกำลัง assays แสดงให้เห็นความแตกต่างใหญ่ในกู้คืนค่า โดยระบุวิธีการทั้งหมดที่การกู้คืนของมาตรวัดในส่วนซีรั่มว่าง (ค่าใน) นั้นไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างผลไม้และน้ำผลไม้ (ตาราง 4)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ที่ได้รับยังมีขั้นตอนของความร้อนยี (80 องศาเซลเซียส, 90 s) และกดรวมอยู่ในระหว่างเปรี้ยวประมวลผลน้ำเชอร์รี่(Toydemir, Capanoglu, Kamiloglu, et al., 2013) mashing ขั้นตอนที่นำไปใช้ก่อนที่จะกดจะเป็นส่วนหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับการเหล่านี้อย่างมีนัยสำคัญเพิ่มขึ้นซึ่งอาจทำให้การใช้งานของเอนไซม์พื้นเมืองที่มีส่วนร่วมในการเกิดออกซิเดชันของฟีนอล(AUW บลัง, O'Keefe และซิมส์ 1996) และ / หรือปล่อยผูกพันฟีนอลโดยหมดสภาพความเป็นคนละเซลล์ (Dewanto et al., 2002) ที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง นอกจากนี้ยังเป็นยังรายงานมาก่อน byToydemir, Capanoglu, Kamiloglu, et al (2013) สำหรับเปรี้ยวประมวลผลน้ำผลไม้เชอร์รี่, การกำจัดของน้ำหนักแห้งในที่รูปแบบของการกดเค้กซึ่งได้รับการวัดจะมีความหมายที่ไม่ดีในสารเหล่านี้ในหม่อนประมวลผลน้ำผลไม้สีดำ (ตารางที่ 1 and2) อาจจะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบ ตัวแทนของสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำผลไม้กดบนพื้นฐานของน้ำหนักแห้ง การฟื้นตัวของโพลีฟีนในส่วนน้ำผลไม้กดอาจออกแรงการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในการประมวลผลที่แตกต่างกันของผักและผลไม้อันเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงในการทำความร้อนบดและพารามิเตอร์ที่เร่งด่วน(ชนิดกดเงื่อนไขรอการสัมผัสกับอากาศ) นำไปใช้ใช้สื่อการประมวลผล (เช่นเปลือก) รวมของขั้นตอนการสกัดกดเค้กเพิ่มเติมความหนาของผิวและการปรากฏตัวของเมล็ดพันธุ์ในบางสายพันธุ์ซึ่งอาจนำไปสู่เนื้อหาฟีนอล(Renard et al, 2011;. Toydemir, Capanoglu โกเมซ Roldan, และ al., 2013). ขั้นตอนพาสเจอร์ไรซ์สุดท้ายนำไปใช้ครั้งแรก (กด) ตัวอย่างน้ำผลไม้ไม่ได้เปลี่ยนแปลงระดับของ TPC หรือ TFC อย่างมีนัยสำคัญ(p> 0.05) ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของระดับ TMA อย่างมีนัยสำคัญ(p <0.05) (ตารางที่ 1) ผลของการพาสเจอร์ไรซ์บนแทคไม่ได้มีนัยสำคัญตามผลของ CUPRAC และ ABTS ตรวจ, ในขณะที่ DPPH และตรวจ FRAP ระบุที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญค่าแทคในรอบสุดท้าย(พาสเจอร์ไรส์) น้ำผลไม้เมื่อเทียบกับครั้งแรก(กด) น้ำผลไม้ (p <0.05) (ตารางที่ 2) วิธีการที่แตกต่างกันที่ใช้สำหรับการทดสอบในหลอดทดลอง Thein ของกำลังการผลิตของสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารและในระบบชีวภาพอาจให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างได้รับผลกระทบโดยองค์ประกอบของระบบการวิเคราะห์, การยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของที่พื้นผิวที่เหมาะสมโหมดของการเริ่มต้นการเกิดออกซิเดชันขอบเขตของการเกิดออกซิเดชัน(เป็นจุดสิ้นสุด) และวิธีการในการหาปริมาณของสารต้านอนุมูลอิสระ(แฟรงเคิลและเมเยอร์, ​​2000). เป็นผลให้ความเข้มข้นที่กำหนดสำหรับ TPC, TFC, TMA และแทคทุกอย่างมีนัยสำคัญที่สูงขึ้นในรอบสุดท้ายพาสเจอร์ไรส์สีดำตัวอย่างน้ำหม่อนเมื่อเทียบกับการเริ่มต้นผลไม้ดิบวัสดุ (p <0.05) (ตาราง 1and2) บดและกดตามขั้นตอนที่ได้รับการรักษาทั้งสองที่นำมาใช้ก่อให้เกิดการกู้คืนสูงนี้และเพิ่มขึ้นเป็นตัวแทนของฟีนอลหม่อนสีดำในส่วนน้ำผลไม้การประมวลผลบนพื้นฐานของน้ำหนักแห้ง นี้เพิ่มศักยภาพสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารแปรรูปจะได้รับการเชื่อมโยงกับการพัฒนาของสารใหม่(เช่นผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard) ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระที่ค่อนข้างสูงกว่า (Nicoli et al., 1999) และ / หรืออาจเป็นเพราะผลกระทบสารเติมแต่งและการทำงานร่วมกันของสารอาหารจากพืชที่ปล่อยออกมา จากเมทริกซ์โดยผลของการประมวลผล(Dewanto et al., 2002). 4.2 ชะตากรรมของแต่ละบุคคล anthocyanins, flavonols และกรดฟีนอลวิเคราะห์ฟีนอลหม่อนแต่ละสีดำใช้LC- MS และ HPLC ระบุสาร anthocyanin รวมทั้งcyanidin-3-glucoside และ cyanidin-3-rutinoside, ในฐานะที่เป็นกลุ่มflavonoid ที่สำคัญ ในผลไม้หม่อนสีดำ อย่างไรก็ตามการฟื้นตัวของสารเหล่านี้ในระหว่างการประมวลผลน้ำลดลง(ประมาณ 65%) เมื่อเทียบกับการฟื้นตัวของ flavonols (> 85%) (ยกเว้น quercetin-3-rutinoside) และเอสเทอฟีนอล(> 400%) (ตารางที่ 3) . การสูญเสียที่สูงขึ้นของ anthocyanins ได้รับรายงานก่อนหน้านี้ระหว่างการประมวลผลองุ่นน้ำผลไม้เข้มข้น(ไม่เกิน 98% ขาดทุน) และการประมวลผลน้ำ Bayberry (ถึง 88% การสูญเสีย) (ฝาง et al., 2006) การสูญเสียเหล่านี้อาจจะเชื่อมโยงกับผลกระทบของภาวะการประมวลผลที่แตกต่างกันรวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์ภายนอกที่ย่อยสลายความร้อน ฯลฯ (Capanoglu et al, 2013;.. ฝาง, et al, 2006) การฟื้นตัวที่ค่อนข้างสูงขึ้นของ anthocyanins สีดำในช่วงการประมวลผลน้ำหม่อนสามารถที่เกี่ยวข้องกับชนิดของผลไม้และ/ หรือความแตกต่างในเทคนิคการประมวลผลน้ำผลไม้ ผลไม้หม่อนได้รับรายงานว่ามีปริมาณสูงของน้ำตาล (Aramwit, บางนาและศรีชนะ2010) สอดคล้องกับความสัมพันธ์ระหว่าง anthocyanin และน้ำตาล (González-SanJoséและเนซ, 1992) ในขณะที่น้ำตาลเป็นสารตั้งต้นเริ่มต้นในการสังเคราะห์ของanthocyanins (Ruhnan และ Forkmann, 1988) นอกจากนี้ยังได้รับการแสดงก่อนหน้านี้มีความเข้มข้นสูงที่น้ำตาลในผลไม้ที่เก็บรักษาและการรักษาanthocyanins (ที่ Rubinskiene, Viskelis, Jasutiene, Viskeliene และBobinas 2005) ซึ่งอาจมีผลกระทบต่อการฟื้นตัวของที่anthocyanins ในงานนี้ นอกจากนี้อุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำที่ใช้ในการปลดล็อกขั้นตอน (45-50 องศาเซลเซียส) ซึ่งตามมาด้วยความหนาวเย็นขั้นตอนที่กดในการประมวลผลหม่อนน้ำผลไม้สีดำ(รูปที่ 1). นอกจากนี้ยังอาจก่อให้เกิดความมั่นคงanthocyanin ที่สูงขึ้นซึ่งเป็นที่รู้จักกันจะเป็นมีความไวต่ออุณหภูมิสูง (Aramwit et al., 2010). ผลที่ได้รับสำหรับปริมาณ HPLC ของแต่ละสีดำanthocyanins หม่อนแสดงให้เห็นว่าการลดลงของ anthocyanins จากผลไม้น้ำผลไม้(ตารางที่ 3) ผลการเหล่านี้ไม่สอดคล้องกันได้ดีกับผลการวัด TMA สเปกซึ่งแสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ(214%) เป็นผลมาจากการประมวลผลน้ำผลไม้ (ตารางที่ 1). วิธีสเปกอย่างชัดเจนขาดความจำเพาะซึ่งทำให้จำเป็นต้องดำเนินการวิธีการเฉพาะเจาะจงมากขึ้นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ถูกต้องมากขึ้นดังที่ทำในการทำงานที่มีการรายงานที่นี่. การค้นพบอีกประการหนึ่งคือการที่น้ำหม่อนสีดำสุดท้ายมีระดับที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของกรดฟีนอล (ประมาณ 4 เท่าสูงกว่า) เมื่อเทียบกับผลไม้ดิบ (ตารางที่ 3) นี้อาจจะเกี่ยวข้องกับกระบวนการความร้อนที่ใช้ในระหว่างการแปรรูปอาหารที่มีข้อเสนอแนะที่จะปล่อยกรดฟีนอลผูกพันมากขึ้นเนื่องจาก282 เมตรโทมัสอัลเอต / อาหารเคมี 186 (2015) 277-284 การสลายองค์ประกอบของเซลล์ทำให้พวกเขาสามารถเข้าถึงได้ในกระบวนการสกัด (Dewanto et al., 2002). 4.3 การเปลี่ยนแปลงในผลไม้และสารต้านอนุมูลอิสระน้ำผลไม้ในช่วงในหลอดทดลองการย่อยอาหารในทางเดินอาหารการค้นพบที่สำคัญสังเกตได้จากThein หลอดทดลองจำลองมนุษย์ย่อยและดูดซึมโปรโตคอลนำไปใช้กับผลไม้และน้ำผลไม้ตัวอย่างก็คือว่าการฟื้นตัวของanthocyanin รวมจากส่วน dialyzable (IN) ของผลไม้หม่อนสด อย่างมีนัยสำคัญสูงกว่าในน้ำการประมวลผล(p <0.05) (ตารางที่ 4) ซึ่งสูงกว่าการดูดซึม anthocyanin ในตัวอย่างผลไม้เมื่อเทียบกับตัวอย่างน้ำผลไม้อาจจะอธิบายได้โดยมีการปริมาณที่สูงขึ้นของสารanthocyanin สามารถเข้าถึงได้ในผลไม้กว่าในน้ำผลไม้ (ขึ้นอยู่กับHPLC quantifications) (ตารางที่ 3) นอกจากนี้โพลีฟีนได้รับการแนะนำให้ผูกกับการฝึกอบรมในระหว่างการย่อยอาหารซึ่งอาจปกป้องanthocyanins labile เพิ่มเติมจากการย่อยสลาย(McDougall, Fyffe, et al., 2005) นอกจากนี้ยังอาจส่งผลในระดับที่สูงขึ้นของสาร anthocyanin เป็นที่มีอยู่ในผลไม้หม่อนเมทริกซ์สีดำกว่าในน้ำผลไม้ บนมืออื่น ๆ ที่กลับคืนของTMA ทั้งผลไม้และตัวอย่างน้ำอยู่ต่ำกว่ากลับคืนที่ได้รับสำหรับการตรวจวัดTPC และ TFC (ตารางที่ 4). นี้จะสอดคล้องกับสิ่งที่ได้รับการรายงานในวรรณคดีปัจจุบันที่ anthocyanins แตกต่างจาก flavonoid อื่น ๆกลุ่มในแง่ของการดูดซึมต่ำของพวกเขาที่เห็นได้ชัด Anthocyanin การศึกษาดำเนินการโดยใช้การให้อาหารสัตว์และมนุษย์มักจะแสดงให้เห็นว่า 0.1% หรือแม้กระทั่ง anthocyanins น้อยถูกตรวจพบในปัสสาวะกว่าที่ของกิน(McGhie, เอียนบาร์เน็ตต์ Cooney และเซ่น2003) ในขณะที่รายงานการดูดซึมของโพลีฟีอื่น ๆ บางอย่างคือ1 5% quercetin, 10-30% สำหรับ flavanones และ flavanols และ30-50% สำหรับคุณสมบัติคล้าย (Scalbert และวิลเลียมสัน, 2000) แม้ว่าการดูดซึม anthocyanin ได้รับการพิจารณาโดยทั่วไปจะปรากฏต่ำในการศึกษามากที่สุดanthocyanins วัดที่มีการตรวจจับแสงยูวีที่มองเห็นการพึ่งพาการแปลงรูปแบบทางเคมีทั้งหมดของanthocyanins เข้าสู่ไอออนบวก flavylium สีแดงที่มีกรดในขณะที่ยังคงมีความเป็นไปได้ของการดำรงอยู่ของรูปแบบเคมีอื่น ๆ ที่ pH เป็นกลาง (Manach, วิลเลียมสัน Morand, Scalbert และ Remesy 2005) นอกจากนี้การตรวจสารต้านอนุมูลอิสระรวมแสดงให้เห็นความแตกต่างขนาดใหญ่ในค่าการกู้คืนในขณะที่วิธีการทั้งหมดชี้ให้เห็นว่าการฟื้นตัวของแทคในส่วนเซรั่มที่มีอยู่(ค่า IN) ไม่แตกต่างกันระหว่างผลไม้และน้ำผลไม้ (ตารางที่ 4)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ยังได้รับกับ
ขั้นตอนผสมร้อน ( 80  C 90 s ) และกดรวม
เปรี้ยวเชอร์รี่การประมวลผล ( toydemir capanoglu kamiloglu
, , , et al . , 2013 ) ขั้นตอนการสมัครก่อนที่จะกดบดอาจจะมีบางส่วนที่เกี่ยวข้องกับการเหล่านี้เพิ่มขึ้น
ซึ่งอาจมีการยับยั้งเอนไซม์ดั้งเดิม ที่มีส่วนร่วมในการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของฟีนอลิก
( โอ้ยย โอคีฟ , ได& , ซิมส์1996 ) และ / หรือปล่อยไว้
ฟีนอลิกโดยแบ่งองค์ประกอบของเซลล์ ( dewanto
et al . , 2002 ) ที่อุณหภูมิค่อนข้างสูง ยิ่งกว่านั้น ยังรายงานว่า ก่อนที่ bytoydemir capanoglu
, , kamiloglu et al . ( 2013 )
ให้เปรี้ยวเชอร์รี่การประมวลผล , การกำจัดน้ำหนักแห้งในรูปแบบของเค้ก
กด ซึ่งเป็นวัดสำคัญที่น่าสงสาร
ในสารประกอบเหล่านี้ในกระบวนการผลิตน้ำหม่อนสีดำ ( ตารางที่ 1
2 ) อาจจะทำให้ญาติเพิ่มขึ้นการเป็นตัวแทนของสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำกดบนพื้นฐานน้ำหนักแห้ง การกู้คืนของโพลีฟีนอลในน้ำอาจจะออกแรงกด ส่วนการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ
การประมวลผลชนิดของผักและผลไม้ เนื่องจากความร้อน และกดบด
การแปรพารามิเตอร์ ( พิมพ์กด
รอเงื่อนไข เปิดรับอากาศประยุกต์ ) , การใช้สารช่วยในกระบวนการผลิต เช่น เปลือก ) , รวมของขั้นตอนการสกัดเค้กกดเพิ่มเติม ผิวหนา และมีเมล็ดในบาง
พันธุ์ซึ่งอาจนำไปสู่ปริมาณฟีนอลิก ( Renard
et al . , 2011 ; toydemir capanoglu โกเมส Roldan , et al . , 2013 ) .
ขั้นตอนการฆ่าเชื้อสุดท้ายใช้เบื้องต้น ( กด )
ตัวอย่างน้ำไม่ได้เปลี่ยนระดับของ TPC หรือ TFC )
( P > 0.05 ) ในขณะที่การเพิ่มขึ้นในระดับของลูกค้าอย่างมีนัยสำคัญ
( P < 0.05 ) ( ตารางที่ 1 ) ผลของการฆ่าเชื้อในระดับไม่แตกต่างกันตามผลของ cuprac Abbr ) และ , ในขณะที่และตรวจพบ dpph Frap

และมีค่าสูงกว่าในรอบสุดท้าย ( พาสเจอร์ไรส์ ) น้ำเมื่อเทียบกับครั้งแรก
( กด ) น้ำผลไม้ ( P < 0.05 ) ( ตารางที่ 2 ) วิธีการที่แตกต่างกันที่ใช้ในการทดสอบ
เทียนของความจุของสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารและใน
ระบบชีวภาพอาจให้ผลต่างกันมีผลต่อองค์ประกอบของระบบวิเคราะห์ ยับยั้งการเกิดออกซิเดชันของ
พื้นผิวที่เหมาะสม โหมดของการออกซิเดชัน ขอบเขตของการออกซิเดชัน ( ความหมาย :
) และวิธีการของปริมาณของ
ต้านอนุมูลอิสระ ( แฟรงเคิล& Meyer , 2000 ) .
เป็นผลให้ความเข้มข้นมุ่งมั่นสำหรับ TPC TFC
, , TMA และ TAC ทั้งหมดสูงกว่าในขั้นสุดท้ายพาสเจอร์ไรส์
น้ำผลไม้หม่อนสีดำตัวอย่างเมื่อเทียบกับวัสดุเริ่มต้นผลไม้
ดิบอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 ) ( ตาราง 1and2 ) บดและกดขั้นตอน
คือสองการประยุกต์ที่ให้สูงขึ้นเพื่อการกู้คืนสูงและเพิ่มการแสดงผลสีดำหม่อนใน
แปรรูปน้ำผลไม้เศษส่วนบนพื้นฐานของน้ำหนักแห้ง นี้เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารแปรรูป
ศักยภาพอาจจะเชื่อมโยงกับการพัฒนาของสารประกอบใหม่ ( เช่นผลิตภัณฑ์จากปฏิกิริยาเมลลาร์ด )
ด้วยสารต้านอนุมูลอิสระค่อนข้างสูง ความจุ นิโคลิ et al . , 1999 )
และ / หรืออาจเป็นเพราะเป็นสารเติมแต่ง และผลที่ออกมาจาก Matrix phytochemicals โดยผลของการประมวลผล
( dewanto et al . , 2002 ) .
4.2 . ชะตากรรมของแอนโทไซยานินและกรดฟีนอล flavonols , บุคคล , วิเคราะห์ผลหม่อนสีดำ

แต่ละใช้ LC และ MS และ HPLC พบว่าสารแอนโธไซยานิน รวมทั้ง
และ cyanidin-3-glucoside cyanidin-3-rutinoside , เป็นที่
กลุ่มฟลาโวนอยด์ที่สำคัญในผลหม่อนสีดำ อย่างไรก็ตาม การฟื้นตัวของสารประกอบเหล่านี้ระหว่างการแปรรูปน้ำผลไม้ต่ำกว่า
( ประมาณ 65 % ) เมื่อเทียบกับการกู้คืนของฟลาโวนอล
( 85% ) ( ยกเว้น quercetin-3-rutinoside ) และสารเอสเทอร์
( > 400% ) ( ตารางที่ 3 ) ขาดทุนที่สูงของแอนโทไซยานินมีรายงาน
ก่อนหน้านี้ในระหว่างการประมวลผลน้ําผลไม้เข้มข้นองุ่น ( ถึง 98 %
ขาดทุน ) และการแปรรูปน้ำผลไม้ BAYBERRY ( ถึง 88% ขาดทุน ) ( ฟาง
et al . , 2006 ) ความสูญเสียเหล่านี้อาจเชื่อมโยงกับผลกระทบจากสภาวะต่าง ๆ รวมทั้งกิจกรรมของเอนไซม์เกิดภายใน
, สลายความร้อน เป็นต้น ( capanoglu et al . , 2013 ; ฟาง
et al . , 2006 ) ค่อนข้างสูงกว่าการกู้คืนของแอนโทไซยานินในสีดำ
การแปรรูปน้ำผลไม้หม่อนสามารถที่เกี่ยวข้องกับชนิดของผลไม้และ / หรือ
ความแตกต่างในน้ำผลไม้แปรรูปเทคนิค ผลหม่อนมี
ว่ามีปริมาณน้ำตาลสูง ( อร่ามวิทย์ ปัง &
กันชัยภูมิ , 2010 ) ซึ่งสอดคล้องกับความสัมพันธ์ระหว่างแอนโธไซยานินและน้ำตาล ( gonz . kgm sanjos é lez & Diez , 1992 ) เป็น น้ำตาลเป็นสารตั้งต้นในกระบวนการ

ของแอนโทไซยานิน( ruhnan & forkmann , 1988 ) ก็ยังได้รับแสดงก่อนหน้านี้
ที่ความเข้มข้นสูงของน้ำตาลในผลไม้ รักษาเสถียรภาพ
และแอนโทไซยานิน ( rubinskiene viskelis jasutiene viskeliene , , , ,
bobinas & , 2005 ) ซึ่งอาจจะมีผลกระทบต่อการฟื้นตัวของ
แอนโธไซยานินในงานนี้ นอกจากนี้ ค่อนข้างต่ำกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในขั้นตอนการบด ( 45 - 50  C ) ซึ่งตามเย็น
กดขั้นตอนในการประมวลผลน้ำหม่อนสีดำ ( รูปที่ 1 ) นอกจากนี้ยังอาจ
ก่อให้เกิดเสถียรภาพแอนโธไซยานินสูงซึ่งเป็นที่รู้จักกันดี
จะไวต่ออุณหภูมิสูง ( อร่ามวิทย์ et al . , 2010 ) .
ผลสำหรับหาปริมาณของแอนโทไซยานินหม่อนสีดำ
บุคคลพบว่าลดลงในแอนโธไซยานินจาก
ผลไม้น้ำผลไม้ ตารางที่ 3 ) ผลลัพธ์เหล่านี้ไม่สอดคล้องกับ
ผลของการวัด TMA ) ซึ่งพบ
อย่างมีนัยสำคัญ ( 214 ล้านบาท เป็นผลจากการแปรรูปน้ำผลไม้ ( ตารางที่ 1 )
) อย่างชัดเจน ขาดวิธีการเพาะ ซึ่งทำให้มันต้องแสดงวิธี

ที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ถูกต้อง เป็นเสร็จงาน
รายงานที่นี่ค้นหาอีกว่าสุดท้ายน้ำผลไม้หม่อนสีดำมีระดับสูงขึ้นอย่างมากของฟีโนลิก กรด ( ประมาณ 4 เท่า
สูงกว่าเมื่อเทียบกับผลไม้ดิบ ( ตารางที่ 3 ) นี้อาจเกี่ยวข้องกับกระบวนการ
ความร้อนใช้ในอาหารแปรรูปซึ่งมีข้อเสนอแนะที่จะปล่อยมากขึ้น ผูกพัน ฟีโนลิก กรดเนื่องจาก
282 ม. โทมัส et al . อาหาร / เคมี 186 ( 2015 ) 277 /
)การสลายขององค์ประกอบของเซลล์ ทำให้พวกเขามากขึ้น
สามารถเข้าถึงได้ในขั้นตอนการสกัด ( dewanto et al . , 2002 ) .
4.3 . การเปลี่ยนแปลงในผลไม้และน้ำผลไม้มีสารต้านอนุมูลอิสระในการช่วยย่อยอาหาร

หาหลัก สังเกตได้จากการย่อยอาหารของมนุษย์
เทียนจำลองโปรโตคอลและการดูดซึมไปใช้กับผลไม้และน้ำผลไม้
ตัวอย่าง คือ แอนโทไซยานินทั้งหมดกู้คืนจากเศษ dialyzable ( ใน ) ของผลหม่อนสดอย่างมีนัยสำคัญ
ที่สูงกว่าในการประมวลผลน้ำอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ( ตารางที่ 4 ) สูงกว่านี้
แอนโธไซยานินในการเปรียบเทียบกับตัวอย่างผลไม้
น้ำตัวอย่างอาจอธิบายได้มีปริมาณที่สูงขึ้นของแอนโทไซยานิน สารที่สามารถเข้าถึงได้ในผลไม้กว่า

( ใช้ในน้ำผลไม้บนกรัม quantifications ) ( ตารางที่ 3 ) นอกจากนี้ โพลีฟีนอล มี
ได้รับการชี้ให้เห็นผูกเมทริกซ์อาหารในระหว่างการย่อย ซึ่งอาจ ปกป้อง แอนโทไซยานินและ

( ที่เพิ่มเติมจากการย่อยสลาย แม็คดูกัลไฟฟ์ , et al . , 2005 ) นอกจากนี้ยังอาจส่งผลในระดับที่สูงขึ้นของสารแอนโทไซยานินที่มีอยู่ในสีดำหม่อนผล Matrix มากกว่าน้ำผลไม้ บนมืออื่น ๆ , ตลาด
ของลูกค้าทั้งผลไม้และน้ำผลไม้จำนวนน้อยกว่า
กลับคืนได้ สำหรับการวัด TPC และ TFC ( ตารางที่ 4 ) .
ซึ่งสอดคล้องกับสิ่งที่ได้รับรายงานแล้วในกระแสวรรณกรรมว่า แอนโทไซยานินแตกต่างจากอื่น ๆในกลุ่มฟลาโวนอยด์
ในแง่ของการต่ำของพวกเขาชัดเจน แอนโธไซยานิน
การให้การศึกษาการใช้สัตว์และมนุษย์พบว่าโดยทั่วไป 01 % หรือแม้แต่น้อย แอนโทไซยานินถูกตรวจพบในปัสสาวะ
กว่าของที่กิน ( mcghie ainge cooney Barnett , , , ,
& Jensen , 2003 ) ขณะที่รายงานปริมาณโพลีฟีนอื่น
1 – 5 % quercetin , 10 – 30 เปอร์เซ็นต์และฟลาวาโนน flavanols และ
30 – 50% สำหรับ ไอโซฟลาโวน ( scalbert &วิลเลียมสัน , 2000 ) ถึงแม้ว่า แอนโทไซยานินได้โดยทั่วไปการกำหนด


ปรากฏในระดับการศึกษาส่วนใหญ่ แอนโทไซยานิน จะวัดกับ
UV –แสงตรวจจับโดยอาศัยการแปลงทุกรูปแบบทางเคมีของแอนโทไซยานินเป็นสีแดงสี flavylium
กับการสร้าง ในขณะที่ยังคงมีความเป็นไปได้ของการดำรงอยู่ของรูปแบบทางเคมีอื่น ๆที่ pH เป็นกลาง manach
วิลเลียมสัน , โมรัง scalbert & , , , remesy , 2005 ) นอกจากนี้
รวมสารต้านอนุมูลอิสระสามารถพบความแตกต่างขนาดใหญ่ความจุค่า
การฟื้นตัว ในขณะที่วิธีการทั้งหมดระบุว่า การฟื้นตัวของ TAC ในซีรั่มของ
ส่วน ( ค่า ) ไม่มีความแตกต่างกันระหว่างผลไม้และน้ำผลไม้ ( ตารางที่ 4 )