The amount of ferrihemochrome forma

The amount of ferrihemochrome formation from myo- globin during cooking is affected by initial meat pH. While mammalian muscle has a pH of around 7, normal fresh meat has a pH ranging from 5.4 to 5.6 [153]. The carbohydrate glycogen is held in the muscles, but with post-mortem reduction in oxygen supply, the glycogen is broken down to lactic acid, lowering the pH. This acidification process will continue until either the glycogen is consumed or the low pH inactivates glycolytic enzymes. Where glycogen is limited, such as in animals that are very active, stressed or exposed to cold over a long period prior to slaughter, the ultimate pH of the meat is higher. Meat with a pH above 6.2 tends to have tightly packed water-retaining fibers that impede oxygen transfer and promote longer survival of oxygen-scavenging enzymes,favoringdeoxyMbratherthanoxyMb.Thepurple- red myoglobin combines with the closed structure of the muscle to absorb rather than reflect light, making the meat appear dark. This condition is commonly known as dark, firm, dry (DFD) [1, 159].

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จำนวนการสร้าง ferrihemochrome จาก Myo-globin ระหว่างการปรุงอาหารได้รับผลกระทบโดย ph เนื้อเริ่มต้น ในขณะที่กล้ามเนื้อเลี้ยงลูกด้วยนมมี ph ประมาณ 7, เนื้อสดปกติมีตั้งแต่ ph 5.4-5.6 [153] ไกลโคเจนคาร์โบไฮเดรตจะจัดขึ้นในกล้ามเนื้อ แต่มีการลดลงภายหลังการตายในการจัดหาออกซิเจนไกลโคเจนเสียลงไปกรดแลคติกลด phกรดกระบวนการนี​​้จะดำเนินต่อไปจนทั้งไกลโคเจนมีการบริโภคหรือ ph ต่ำ inactivates เอนไซม์ glycolytic ไกลโคเจนที่มี จำกัด เช่นในสัตว์ที่มีการใช้งานมากเครียดหรือสัมผัสกับอากาศหนาวเย็นเป็นเวลานานก่อนที่จะฆ่า ph สูงสุดของเนื้อสัตว์ที่สูง เนื้อกับ ph 6 ข้างต้น2 มีแนวโน้มที่จะได้แน่นเส้นใยน้ำการรักษาที่เป็นอุปสรรคต่อการถ่ายโอนออกซิเจนและส่งเสริมการอยู่รอดอีกต่อไปของเอนไซม์ออกซิเจนไล่, myoglobin favoringdeoxymbratherthanoxymb.thepurple แดงรวมกับโครงสร้างปิดของกล้ามเนื้อในการดูดซึมมากกว่าสะท้อนแสงทำให้เนื้อมืด . เงื่อนไขนี้เป็นที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็นสีเข้ม บริษัท แห้ง (dfd) [1, 159]

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จำนวน ferrihemochrome ก่อตัวจาก myo-globin ระหว่างทำอาหารได้รับผลกระทบ โดยค่า pH เริ่มต้นเนื้อ ในขณะที่กล้ามเนื้อ mammalian มี pH ประมาณ 7 เนื้อสดปกติมี pH ตั้งแต่ 5.4 5.6 [153] ไกลโคเจนคาร์โบไฮเดรตจะจัดขึ้นในกล้ามเนื้อ แต่ มีลดลงพ้นอุปทานออกซิเจน ไกลโคเจนถูกตัดขาดลงกรด ลด pH กระบวนการ acidification นี้จะดำเนินต่อไปจนกว่าจะใช้ไกลโคเจน หรือ pH ต่ำยกเลิกเรียกเอนไซม์ glycolytic ที่ยังมีจำกัด เช่นในสัตว์ที่ใช้งานมาก เน้น หรือสัมผัสหนาวนานก่อนการฆ่า pH ที่ดีที่สุดของเนื้อสูง เนื้อกับ pH ข้าง 62 มีแนวโน้มให้แน่นบรรจุน้ำรักษา fibers ที่โอนออกซิเจนเป็นอุปสรรค และส่งเสริมต่อการอยู่รอดของออกซิเจน scavenging enzymes,favoringdeoxyMbratherthanoxyMb.Thepurple แดงไมโยโกลบิน รวมกับโครงสร้างของกล้ามเนื้อซึมแทน reflect ไฟ ทำเนื้อปรากฏมืดปิด เงื่อนไขนี้จะรู้จักกันทั่วไปเป็นสีดำ firm แห้ง (DFD) [1, 159]

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จำนวนเงินที่มีการก่อตั้ง ferrihemochrome จาก myo - globin ในระหว่างการประกอบอาหารได้รับผลกระทบจากเนื้อครั้งแรกดร. ในขณะที่กล้ามเนื้อเกี่ยวกับสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีค่า pH ประมาณ 7 เนื้อสดตามปกติมีค่า pH ตั้งแต่ 5.4 ถึง 5.6 [ 153 ] หมู่คาร์โบไฮเดรตที่มีในส่วนของกล้ามเนื้อแต่พร้อมด้วยการลดการตายในพาวเวอร์ซัพพลายที่มีออกซิเจนหมู่ทำลายลงในน้ำกรดเกี่ยวกับนมลดลงดร.ได้กระบวนการ acidification นี้จะยังคงดำเนินต่อไปจนกว่าทั้งที่หมู่ถูกใช้หมดหรือ pH ต่ำ inactivates เอ็นไซม์ glycolytic หมู่ที่มีจำกัด(มหาชน)เช่นในสัตว์ที่จะเปิดใช้งานเป็นอย่างมากหรือสัมผัสกับความหนาวเย็นในช่วงระยะเวลานานก่อนที่จะฆ่า pH สูงสุดของเนื้อที่มีการปรับตัวสูงขึ้น เนื้อด้วยค่า pH ที่เหนือกว่า 6 .2 มีแนวโน้มที่จะมีบรรจุน้ำให้แน่นรักษา fibers ออกซิเจนที่เป็นอุปสรรคต่อการโอนและการส่งเสริมอีกต่อไปการอยู่รอดของออกซิเจน - scavenging เอ็นไซม์, favoringdeoxymbratherthanoxymb . thepurple - สีแดง myoglobin ประกอบไปด้วยจะถูกปิดโครงสร้างของกล้ามเนื้อในการดูดซับมากกว่า reflect แสงทำให้เนื้อจะปรากฏขึ้นสีเข้ม. สภาพ นี้เป็นที่รู้จักกันในชื่อสีเข้ม firm แห้ง( dfd )[ 1 ]โดยทั่วไป 159