Strawberry (Fragaria ananassa, Cv.

Strawberry (Fragaria ananassa, Cv. Elsanta), a colorful fruit, is well known due to its ingenious flavor and taste. Being a rich source of micronutrients and antioxidants like vitamin C, polyphenols, flavonoids and phytochemicals, the fruit is popularly consumed in fresh form and in processed products like beverages, yogurts, jellies, jams, and so on ( Klopotek et al., 2005 and Terefe et al., 2010). The textural and sensory properties of strawberry products depend on the structural integrity of the cell wall and middle lamella. Enzymes like pectinmethylesterase (PME) (EC 3.1.1.11) and polygalacturonase (PG) (EC 3.2.1.15) are involved in breakdown of pectin and other cell wall materials ( Jackman and Stanley, 1995) resulting in a product with reduced viscosity and undesirable organoleptic properties. On the other hand, polyphenoloxidase (PPO) (EC 1.14.18.1) is responsible for browning and degradation of anthocyanins and other polyphenols leading to discoloration and loss of antioxidant activity ( Wesche-Ebeling and Montgomery, 1990). Therefore, the inactivation of these enzymes is desirable targeting a longer shelf-life of the products like strawberry juice, puree and yogurts.

High pressure processing (HPP) is a better method applied to fruit juice and puree because it leads to minimal loss of thermo-sensitive nutrients within the product (Chakraborty et al., 2014a, Hoover, 1997 and Knorr et al., 2002). Since enzyme is a special type of protein especially distinguished by its high catalytic ability and specificity (Ludikhuyze et al., 2002), imposing stress by the application of high pressure to change the structural conformation of enzyme or disturbing the delicate balance of the interaction surrounding the enzyme may lead to loss of its activity (Pace et al., 1996, Knorr, 1993 and Mozhaev et al., 1994). The difference in thermo-stability at elevated pressures and the variation in pressure resistance values at different temperatures suggest that using combined high pressure-temperature treatment may be a better option for the inactivation of enzymes instead applying individual stress either in the form of high pressure or temperature.

Consumers’ liking for additive free product keeps manufacturer away from adding even safe ingredient like sugar in fruit products. However, sugar (sucrose) is added as an aid into specific strawberry products (like jams, jellies, preserves, etc) which also leads to change in water activity of the medium (Miyawaki et al., 1997 and Sato et al., 2004). Studies (Lee and Kim, 1995 and Neri et al., 2010) reported that enzyme catalysis or activity was largely influenced by water activity and solvent ordering which affected the enzyme-substrate interaction (Matsue and Miyawaki, 2000). The effect of water activity in the context of applying high pressure was reported by Mozhaev et al. (1996). Osmolytes (amino acid, sugar and polyols) have significant effect on heat denaturation of protein (Timasheff, 2002). Inhibition effect of glucose and fructose on enzyme activity was reported earlier (Chisari et al., 2007). Increase in total soluble solid (TSS) in the medium also affects the inactivation process of enzyme during combined high pressure and temperature treatment (Cano et al., 1997). Common practice of increasing the TSS level in puree is concentration of the product. However, activity of indigenous enzymes (like PG, PME and PPO) within the puree may be affected during the concentration process. In this study, sucrose is added to the puree to investigate its effects on the activity of indigenous enzymes in strawberry puree. Assumption is that treating sugar-rich strawberry product (fresh puree) with pressure–temperature domain may lead to enhanced inactivation of indigenous enzymes in comparison with treating the product before mixing with sugar.

Some of the kinetic studies on high pressure induced strawberry PPO enzyme inactivation based on rate constant were proposed to describe the process uniformity (Dalmadi et al., 2006, Chisari et al., 2007 and Terefe et al., 2010). However, studies related to high pressure inactivation kinetics of strawberry pectic enzymes are limited so far. In this study, a regression model to explore the combined effect of different parameters on HPP induced enzyme (PPO, PME and PG) inactivation in strawberry puree taking into account both physical process parameters (pressure, temperature and time) and compositional parameter (sugar concentration) has been developed using response surface methodology (RSM). The RSM which is extensively used to optimize the response influenced by interaction effect of two factors, has been used to describe the effect of different parameters on enzyme stability and kinetics (Cano et al., 1997, Chakraborty et al., 2014b, Riahi and Ramaswamy, 2004 and Terefe et al., 2010). The estimated kinetic parameters will be helpful to understand the potentiality of TSS level (more precisely added sugar) to design the optimum high pressure processing condition targeting desired level of inactivation of strawberry enzymes.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สตรอเบอร์รี่ (Fragaria ananassa พันธุ์ Elsanta), เป็นที่รู้จักกันดีรสแยบยลและรสชาติของผลไม้ที่มีสีสัน การ เป็นแหล่งอุดมไปด้วยองค์ประกอบตามโรคและสารต้านอนุมูลอิสระเช่นวิตามินซี โพลี flavonoids และ phytochemicals ผลไม้นิยมใช้ ในแบบฟอร์มสด และผลิตภัณฑ์แปรรูปเช่นเครื่องดื่ม yogurts, jellies แยม และอื่น ๆ (Klopotek et al., 2005 และ Terefe et al., 2010) คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และ textural สตรอเบอร์รี่ผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของโครงสร้างของผนังเซลล์และ lamella กลาง เอนไซม์เช่น polygalacturonase (PG) (EC 3.2.1.15) และ pectinmethylesterase (PME) (EC 3.1.1.11) จะเกี่ยวข้องกับการแบ่งของเพกทินและอื่น ๆ วัสดุผนังเซลล์ (แจ็กแมนและสแตนลีย์ 1995) ในผลิตภัณฑ์พร้อมลดคุณสมบัติ organoleptic ความหนืดและไม่พึงปรารถนา บนมืออื่น ๆ polyphenoloxidase (PPO) (EC 1.14.18.1) รับผิดชอบ browning และของ anthocyanins และโพลีฟีนอื่น ๆ นำไปเปลี่ยนสีและการสูญเสียกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (Wesche Ebeling และมอนท์โก 1990) ดังนั้น การยกเลิกการเรียกเอนไซม์เหล่านี้จะต้องกำหนดเป้าหมายการต่ออายุการเก็บของผลิตภัณฑ์เช่นน้ำสตรอเบอร์รี่ puree และ yogurtsแรงดันสูง (HPP) เป็นวิธีการดีกว่าที่ใช้กับน้ำผลไม้และ puree เนื่องจากจะนำไปสู่การสูญเสียน้อยที่สุดของสารอาหารที่สำคัญเทอร์โมภายในผลิตภัณฑ์ (Chakraborty et al., 2014a ฮูเวอร์ 1997 และ Knorr et al., 2002) เนื่องจากเอนไซม์ เป็นโปรตีนที่แตกต่างของความสูงตัวเร่งปฏิกิริยาและ specificity (Ludikhuyze et al., 2002), โดยเฉพาะอย่างยิ่งชนิดพิเศษสง่างามความเครียด โดยใช้ความดันสูงเปลี่ยน conformation โครงสร้างของเอนไซม์ หรือรบกวนสมดุลของการโต้ตอบที่รอบเอนไซม์นี้อาจทำให้สูญเสียกิจกรรมของ (ก้าว et al., 1996, Knorr, 1993 และ Mozhaev et al , 1994) ความแตกต่างของเทอร์โมความมั่นคงที่ความดันสูงและเปลี่ยนแปลงค่าความต้านทานความดันที่อุณหภูมิต่าง ๆ แนะนำว่า ใช้รักษารวมความดันอุณหภูมิสูงอาจเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการยกเลิกการเรียกเอนไซม์แทน ใช้ละความเครียดทั้งในรูปแบบของอุณหภูมิหรือความดันสูงConsumers’ liking for additive free product keeps manufacturer away from adding even safe ingredient like sugar in fruit products. However, sugar (sucrose) is added as an aid into specific strawberry products (like jams, jellies, preserves, etc) which also leads to change in water activity of the medium (Miyawaki et al., 1997 and Sato et al., 2004). Studies (Lee and Kim, 1995 and Neri et al., 2010) reported that enzyme catalysis or activity was largely influenced by water activity and solvent ordering which affected the enzyme-substrate interaction (Matsue and Miyawaki, 2000). The effect of water activity in the context of applying high pressure was reported by Mozhaev et al. (1996). Osmolytes (amino acid, sugar and polyols) have significant effect on heat denaturation of protein (Timasheff, 2002). Inhibition effect of glucose and fructose on enzyme activity was reported earlier (Chisari et al., 2007). Increase in total soluble solid (TSS) in the medium also affects the inactivation process of enzyme during combined high pressure and temperature treatment (Cano et al., 1997). Common practice of increasing the TSS level in puree is concentration of the product. However, activity of indigenous enzymes (like PG, PME and PPO) within the puree may be affected during the concentration process. In this study, sucrose is added to the puree to investigate its effects on the activity of indigenous enzymes in strawberry puree. Assumption is that treating sugar-rich strawberry product (fresh puree) with pressure–temperature domain may lead to enhanced inactivation of indigenous enzymes in comparison with treating the product before mixing with sugar.บางความดันสูงที่เหนี่ยวนำให้สตรอเบอร์รี่ PPO เอนไซม์ยกเลิกการเรียกใช้ค่าคงอัตราถูกเสนอเพื่ออธิบายความรื่นรมย์การศึกษาเดิม ๆ (Dalmadi และ al., 2006, Chisari et al., 2007 และ Terefe et al., 2010) อย่างไรก็ตาม การศึกษาที่เกี่ยวข้องกับจลนพลศาสตร์การยกเลิกการเรียกแรงดันสูงของสตรอเบอร์รี่ pectic เอนไซม์มีจำกัดจน ในการศึกษานี้ แบบจำลองถดถอยเพื่อสำรวจผลรวมของพารามิเตอร์ต่าง ๆ HPP เกิดจากเอนไซม์ (PPO, PME และ PG) ยกเลิกการเรียกในสตรอเบอร์รี่ puree คำนึงถึงพารามิเตอร์ทั้งกระบวนการทางกายภาพ (ความดัน อุณหภูมิ และเวลา) และพารามิเตอร์ compositional (ความเข้มข้นของน้ำตาล) ได้รับการพัฒนาโดยใช้วิธีการพื้นผิวตอบสนอง (RSM) RSM ที่ใช้อย่างกว้างขวางเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการตอบสนองที่รับอิทธิพลจากผลโต้ตอบของสองปัจจัย มีการใช้เพื่ออธิบายผลของพารามิเตอร์ต่าง ๆ บนความเสถียรของเอนไซม์และจลนพลศาสตร์ (Cano และ al., 1997, Chakraborty และ al., 2014b, Riahi และ Ramaswamy, 2004 และ Terefe et al., 2010) ประมาณพารามิเตอร์เดิม ๆ จะให้เข้าใจศักยภาพของ TSS ระดับ (เพิ่มได้แม่นยำมากน้ำตาล) การประมวลผลความดันสูงเหมาะสมเงื่อนไขกำหนดเป้าหมายระดับของยกเลิกการเรียกเอนไซม์สตรอเบอร์รี่

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สตรอเบอร์รี่ (Fragaria ananassa, Cv. Elsanta) ซึ่งเป็นผลไม้ที่มีสีสันเป็นที่รู้จักกันดีเนื่องจากรสชาติความคิดสร้างสรรค์และรสชาติของมัน เป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุและสารต้านอนุมูลอิสระเช่นวิตามิน C, โพลีฟีน flavonoids และสารอาหารจากพืชผลไม้มีการบริโภคอย่างแพร่หลายในรูปแบบสดและผลิตภัณฑ์แปรรูปเช่นเครื่องดื่มโยเกิร์ต, เยลลี่, แยม, และอื่น ๆ (Klopotek et al., 2005 และ Terefe et al., 2010) คุณสมบัติเนื้อสัมผัสและประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สตรอเบอร์รี่ขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของโครงสร้างของผนังเซลล์และใบมีดตรงกลาง เอนไซม์เช่น pectinmethylesterase (PME) (EC 3.1.1.11) และ polygalacturonase (PG) (EC 3.2.1.15) มีส่วนร่วมในการสลายของเพคตินและวัสดุผนังเซลล์อื่น ๆ (แจ็คแมนและสแตนลี่ย์, 1995) ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดลดลงและไม่พึงประสงค์ คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส บนมืออื่น ๆ , พอลีฟีน (PPO) (EC 1.14.18.1) เป็นผู้รับผิดชอบต่อการเกิดสีน้ำตาลและความเสื่อมโทรมของ anthocyanins และโพลีฟีนอื่น ๆ ที่นำไปสู่การเปลี่ยนสีและการสูญเสียของสารต้านอนุมูลอิสระ (Wesche-Ebeling เมอรี, 1990) ดังนั้นการใช้งานของเอนไซม์เหล่านี้เป็นที่พึงปรารถนากำหนดเป้าหมายอีกต่อไปอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เช่นน้ำผลไม้สตรอเบอร์รี่น้ำซุปข้น, และโยเกิร์ต. ประมวลผลแรงดันสูง (HPP) เป็นวิธีการที่ดีกว่านำไปใช้กับน้ำผลไม้และน้ำซุปข้นเพราะมันจะนำไปสู่การสูญเสียน้อยที่สุดของเทอร์โม สารอาหารที่อยู่ใน -sensitive ผลิตภัณฑ์ (Chakraborty et al., 2014a, ฮูเวอร์สปี 1997 และคนอร์ et al., 2002) เนื่องจากเอนไซม์ที่เป็นชนิดพิเศษของโปรตีนที่โดดเด่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งความสามารถในการเร่งปฏิกิริยาสูงและความจำเพาะ (Ludikhuyze et al., 2002) การจัดเก็บภาษีความเครียดโดยการประยุกต์ใช้ความดันสูงในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโครงสร้างของเอนไซม์หรือรบกวนสมดุลที่ละเอียดอ่อนของการมีปฏิสัมพันธ์ที่อยู่รอบ ๆ เอนไซม์ที่อาจนำไปสู่การสูญเสียของกิจกรรม (Pace et al., 1996, Knorr, 1993 และ Mozhaev et al., 1994) ความแตกต่างในความมั่นคงความร้อนที่ความดันสูงและการเปลี่ยนแปลงในค่าความต้านทานแรงดันที่อุณหภูมิที่แตกต่างกันขอแนะนำว่าการใช้การรักษาความดันอุณหภูมิสูงรวมกันอาจจะเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการใช้งานของเอนไซม์แทนการใช้ความเครียดของแต่ละบุคคลทั้งในรูปแบบของความดันสูงหรือ อุณหภูมิ. ชื่นชอบของผู้บริโภคที่มีสารเติมแต่งสำหรับผลิตภัณฑ์ฟรีช่วยให้ผู้ผลิตออกไปจากการเพิ่มส่วนผสมที่ปลอดภัยแม้เช่นน้ำตาลในผลไม้ แต่น้ำตาล (ซูโครส) จะถูกเพิ่มเป็นตัวช่วยเป็นผลิตภัณฑ์สตรอเบอร์รี่ที่เฉพาะเจาะจง (เช่นแยมเยลลี่แยม ฯลฯ ) ซึ่งยังนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในกิจกรรมน้ำของกลาง (Miyawaki et al., 1997 และซาโต et al., 2004 ) การศึกษา (ลีและคิมปี 1995 และ Neri et al., 2010) รายงานการเร่งปฏิกิริยาเอนไซม์ที่หรือกิจกรรมที่ได้รับอิทธิพลส่วนใหญ่โดยกิจกรรมและการสั่งซื้อน้ำเป็นตัวทำละลายที่มีผลต่อการทำงานร่วมเอนไซม์พื้นผิว (Matsue และ Miyawaki, 2000) ผลกระทบของปริมาณน้ำในบริบทของการใช้แรงดันสูงที่ถูกรายงานโดย Mozhaev et al, (1996) Osmolytes (กรดอะมิโนและน้ำตาลโพลีออล) มีผลกระทบอย่างสำคัญต่อความร้อนสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (Timasheff, 2002) ผลการยับยั้งของน้ำตาลกลูโคสฟรุกโตสและเอนไซม์ในรายงานก่อนหน้านี้ (Chisari et al., 2007) การเพิ่มขึ้นของปริมาณของแข็งที่ละลาย (TSS) ในกลางยังมีผลต่อขั้นตอนการใช้งานของเอนไซม์ในช่วงแรงดันสูงรวมและการรักษาอุณหภูมิ (คาโน et al., 1997) การปฏิบัติร่วมกันในการเพิ่มระดับ TSS ในน้ำซุปข้นคือความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามการทำงานของเอนไซม์พื้นเมือง (เช่น PG, PME และ PPO) ภายในน้ำซุปข้นอาจได้รับผลกระทบในระหว่างขั้นตอนความเข้มข้น ในการศึกษานี้ซูโครสจะถูกเพิ่มในน้ำซุปข้นในการตรวจสอบผลกระทบต่อกิจกรรมของเอนไซม์พื้นเมืองในน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่ อัสสัมชัคือการรักษาผลิตภัณฑ์สตรอเบอร์รี่น้ำตาลที่อุดมไปด้วย (น้ำซุปข้นสด) กับโดเมนของความดันอุณหภูมิอาจนำไปสู่การใช้งานที่เพิ่มขึ้นของเอนไซม์พื้นเมืองในการเปรียบเทียบกับการรักษาผลิตภัณฑ์ก่อนที่จะผสมกับน้ำตาล. บางส่วนของการศึกษาเกี่ยวกับการเคลื่อนไหวในวันที่ความดันสูงเหนี่ยวนำสตรอเบอร์รี่ใช้งาน PPO เอนไซม์ ขึ้นอยู่กับค่าคงที่อัตราถูกเสนอเพื่ออธิบายความสม่ำเสมอของกระบวนการ (Dalmadi et al., 2006 Chisari et al., 2007 และ Terefe et al., 2010) อย่างไรก็ตามการศึกษาที่เกี่ยวข้องกับการใช้งานจลนศาสตร์แรงดันสูงของเอนไซม์เพคตินสตรอเบอร์รี่จะถูก จำกัด เพื่อให้ห่างไกล ในการศึกษานี้รูปแบบการถดถอยในการสำรวจผลกระทบโดยรวมของพารามิเตอร์ที่แตกต่างกันใน HPP เอนไซม์เหนี่ยวนำ (PPO, PME และ PG) การใช้งานในน้ำซุปข้นสตรอเบอร์รี่โดยคำนึงถึงทั้งพารามิเตอร์กระบวนการทางกายภาพ (ความดันอุณหภูมิและเวลา) และพารามิเตอร์ compositional (ความเข้มข้นของน้ำตาล ) ได้รับการพัฒนาโดยใช้วิธีการตอบสนองพื้นผิว (RSM) RSM ซึ่งถูกใช้อย่างกว้างขวางในการเพิ่มประสิทธิภาพการตอบสนองได้รับอิทธิพลจากผลการทำงานร่วมกันของทั้งสองปัจจัยได้ถูกนำมาใช้เพื่ออธิบายถึงผลกระทบของค่าพารามิเตอร์ที่แตกต่างกันในความมั่นคงของเอนไซม์และจลนศาสตร์ (คาโน et al., 1997 Chakraborty et al., 2014b, Riahi และ Ramaswamy 2004 และ Terefe et al., 2010) ประมาณค่าพารามิเตอร์การเคลื่อนไหวจะเป็นประโยชน์ที่จะเข้าใจศักยภาพระดับ TSS (เพิ่มอย่างแม่นยำมากขึ้นน้ำตาล) ในการออกแบบสภาพการประมวลผลแรงดันสูงที่เหมาะสมกำหนดเป้าหมายระดับที่ต้องการของการใช้งานของเอนไซม์สตรอเบอร์รี่

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สตรอเบอรี่ ( fragaria ananassa CV . elsanta ) , ผลไม้ที่มีสีสัน เป็นที่รู้จักกันเป็นอย่างดี เนื่องจากรสดั้งเดิม และรสชาด เป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระเช่นวิตามิน C และ micronutrients polyphenols , flavonoids และ phytochemicals , ผลไม้ที่นิยมบริโภคในรูปแบบสดและผลิตภัณฑ์แปรรูป เช่น เครื่องดื่มโยเกิร์ต , เยลลี่แยม และอื่น ๆ ( klopotek et al . , 2005 และ terefe et al . ,2010 ) ส่วนเนื้อและประสาท คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ สตรอเบอร์รี่ ขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของโครงสร้างของผนังเซลล์ที่บางและกลาง . เอนไซม์เหมือน pectinmethylesterase ( PME ) ( EC 3.1.1.11 ) และเอนไซม์ polygalacturonase ( PG ) ( EC 3.2.1.15 ) มีส่วนร่วมในการสลายของเพคตินและวัสดุอื่น ๆและผนังเซลล์ ( แจ็กแมนสแตนลี่1995 ) ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่ลดความหนืด และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์ บนมืออื่น ๆ , โพลีฟีนอลอ ซิเดส ( PPO ) ( EC 1.14.18.1 ) เป็นผู้รับผิดชอบ สีน้ำตาล และการย่อยสลายของแอนโทไซยานินและโพลีฟีนอื่น ๆและนำไปสู่การสูญเสียสารต้านอนุมูลอิสระ ( wesche เอเบอลิ่ง และ มอนโกเมอรี่ , 2533 ) ดังนั้นโดยการยับยั้งเอนไซม์เหล่านี้เป็นเป้าหมายที่พึงประสงค์ นานนาน ของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำสตรอเบอร์รี่ , ซุปข้น และโยเกิร์ต

แรงดันสูงการประมวลผล ( เอชพี ) เป็นวิธีการที่ดีขึ้นและใช้กับผลไม้บด เพราะมันทำให้เกิดการสูญเสียน้อยที่สุดของสารอาหารที่มีในผลิตภัณฑ์เทอร์โม ( Chakraborty et al . , 2014a , เครื่องดูดฝุ่น , 2540 และ นอร์ et al . , 2002 )เนื่องจากเอนไซม์เป็นชนิดพิเศษของโปรตีนโดยเฉพาะ โดดเด่น ด้วยความสามารถในการดำเนินงานและความจำเพาะ ( ludikhuyze et al . , 2002 ) , การจัดเก็บภาษีความเครียดโดยการใช้ความดันสูงในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโครงสร้างของเอนไซม์ หรือรบกวนสมดุลที่ละเอียดอ่อนของการปฏิสัมพันธ์โดยเอนไซม์อาจนำไปสู่การสูญเสียของกิจกรรม ( จังหวะ et al . 1996 , นอร์ ,1993 และ mozhaev et al . , 1994 ) ความแตกต่างของความร้อนที่ความดันสูงและเสถียรภาพในการต้านทานแรงดันค่าอุณหภูมิต่างแนะนำให้ใช้รวมสูงอุณหภูมิและความดันการรักษาอาจจะเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการยับยั้งเอนไซม์แทนการใช้ความเครียดบุคคลทั้งในรูปแบบของความดันสูงหรืออุณหภูมิ .

ความชอบของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์เสริมฟรี ทำให้ผู้ผลิตเพิ่มแม้แต่ปลอดภัยห่างจากส่วนผสมเช่นน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ผลไม้ อย่างไรก็ตาม น้ำตาล ( ซูโครส ) จะถูกเพิ่มเป็นตัวช่วยในผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจง ( เช่นสตรอเบอร์รี่แยม , เยลลี่ , รักษา , ฯลฯ ) ซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในกิจกรรมของน้ำปานกลาง ( มิยาวากิ et al . , 1997 และซาโต้ et al . , 2004 ) การศึกษา ( ลี และ คิม , 2538 และ เนรี et al . ,2553 ) รายงานว่าเอนไซม์เร่งปฏิกิริยา หรือ กิจกรรมส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลจากกิจกรรมน้ำและตัวทำละลายการสั่งซื้อที่มีผลต่อเอนไซม์ตั้งต้นปฏิสัมพันธ์ ( มัทซู และ มิยาวากิ , 2000 ) ผลของกิจกรรมทางน้ำในบริบทของการใช้ความดันสูง ถูกรายงานโดย mozhaev et al . ( 1996 ) osmolytes ( กรดอะมิโนน้ำตาลและเกาะ ) จะมีผลต่อความร้อนของโปรตีน ( timasheff ( 2002 ) ยับยั้งผลของกลูโคสและฟรักโทสในเอนไซม์มีรายงานก่อนหน้านี้ ( chisari et al . , 2007 ) เพิ่มปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ( TSS ) ในกลางยังมีผลต่อการยับยั้งเอนไซม์ในระหว่างกระบวนการรวมและความดันสูงรักษาอุณหภูมิ ( CANO et al . , 1997 )การปฏิบัติทั่วไปของการเพิ่มระดับความเข้มข้นของ TSS ในมะขามป้อมเป็นผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม กิจกรรมของเอ็นไซม์ดั้งเดิม ( เช่น PG ของ PPO ) ภายในบดอาจได้รับผลกระทบในระหว่างกระบวนการสมาธิ ในการศึกษานี้ คือ เพิ่มเนื้อมะขามป้อม เพื่อศึกษาผลของกิจกรรมของเอนไซม์ในพื้นเมือง สตรอเบอร์รี่ กีวี