The kinetics of cocoa butter crysta

The kinetics of cocoa butter crystallisation during solidification and resulting compactness of structure during storage
for different chocolate model systems were investigated with respect to solid particle addition (sugar and cocoa
particles) and pre-crystallization process (seeded/non-seeded). Confocal laser scanning microscopy (CLSM) was used
to monitor microstructural evolution during solidification and image analysis were applied in order to quantify the
kinetics. In order to quantify the compactness of structure during storage the migration rate of small-molecules was
measured at different length scales. On the meso-scale, FRAP (Fluorescence Recovery After Photobleaching) was
utilized to quantify local migration rate solely in the fat phase, whilst HPLC (High Performance Liquid
Chromatography) measurements were performed to assess the global migration of same molecules on a macro scale.
Both techniques were used in combination with microstructure characterization using CLSM and supported by
differential scanning calorimeter melting curves for estimating cocoa butter polymorphism. During solidification,
seeded samples tended to form multiple nucleation sites, inducing rapid growth of a crystal network. The non-seeded
samples showed an altering structure, with some domains developing large spherical crystals while in other domains
a more heterogeneous microstructure resulted. For the non-seeded samples, the impact of solid particles on the
crystallization kinetics was also most pronounced. Both FRAP and HPLC analysis proved to generate relevant
information of the effect of pre-crystallization and solid particles on compactness of structure during storage. FRAPmeasurements
gave detailed information of the hetero- or homogeneity in microstructure within the cocoa butter
whilst the HPLC clearly showed the impact of solid particles. The combination of the two techniques revealed that a
compact and homogeneous structure obtained through fast crystallization during solidification is required in order to
retard global migration in confectionery systems.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จลนพลศาสตร์ของเนยโกโก้แน่นในระหว่างการแข็งตัวและกะทัดรัดเป็นผลลัพธ์ของโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษาสำหรับรุ่นอื่นช็อคโกแล ระบบถูกตรวจสอบเกี่ยวกับนอกจากอนุภาคของแข็ง (น้ำตาลและโกโก้อนุภาค) และกระบวนการตกผลึกก่อนฟิตเนส/ห้องเงิน) ใช้เลเซอร์คอนโฟคอสแกนกล้องจุลทรรศน์ (CLSM)ตรวจสอบจุลภาควิวัฒนาการในช่วงแข็งตัวและการวิเคราะห์ภาพถูกใช้เพื่อกำหนดปริมาณการจลนพลศาสตร์การ เพื่อกำหนดปริมาณความกะทัดรัดของโครงสร้างในระหว่างการเก็บอัตราการโยกย้ายของโมเลกุลขนาดเล็กคือวัดที่ระดับความยาวแตกต่างกัน ในระดับเมโส แก้ไข FRAP (กู้คืนเรืองแสงหลังจาก Photobleaching)ใช้การวัดปริมาณอัตราการย้ายถิ่นเพียงในระยะไขมัน ในขณะที่ HPLC (สูงประสิทธิภาพของเหลววัด chromatography) ดำเนินการเพื่อประเมินการโยกย้ายส่วนกลางของโมเลกุลเดียวกันในระดับแมเทคนิคทั้งสองใช้ร่วมกับลักษณะโครงสร้างจุลภาคโดยใช้ CLSM และสนับสนุนโดยต่างหลอมเส้นโค้งสำหรับการประเมินความแตกต่างของเนยโกโก้แคลอรีมิเตอร์ ในระหว่างการแข็งตัวเตรียมตัวอย่างแบบหลายเว็บไซต์ nucleation กระตุ้นให้เกิดการเจริญเติบโตของเครือข่ายคริสตัลมีแนวโน้ม การไม่เตรียมตัวอย่างแสดงให้เห็นโครงสร้างดัดแปลง กับโดเมนบางพัฒนาผลึกทรงกลมขนาดใหญ่ในขณะที่อยู่ในโดเมนอื่นส่งผลให้เกิดโครงสร้างจุลภาคแตกต่างกันมาก สำหรับตัวอย่างห้องฟิตเนส ผลกระทบของอนุภาคของแข็งในการจลนพลศาสตร์การตกผลึกคือยังออกเสียงมากที่สุด การวิเคราะห์ FRAP และ HPLC ที่พิสูจน์แล้วว่าสร้างที่เกี่ยวข้องข้อมูลผลกระทบของอนุภาคก่อนตกผลึก และแข็งกะทัดรัดของโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษา FRAPmeasurementsให้ข้อมูลรายละเอียดของ hetero - หรือเนื้อเดียวกันในโครงสร้างจุลภาคภายในเนยโกโก้ในขณะที่ HPLC ชัดเจนแสดงให้เห็นผลกระทบของอนุภาคของแข็ง ทั้งสองเทคนิคเปิดเผยที่เป็นโครงสร้างขนาดกะทัดรัด และเป็นเนื้อเดียวกันผ่านการตกผลึกอย่างรวดเร็วในระหว่างการแข็งตัวจะต้องการชะลอการโยกย้ายระดับโลกในระบบขนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จลนศาสตร์ของเนยโกโก้ตกผลึกในระหว่างการแข็งตัวและส่งผลให้เกิดความเป็นปึกแผ่นของโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษา
สำหรับระบบรุ่นช็อคโกแลตที่แตกต่างกันถูกตรวจสอบเกี่ยวกับการนอกจากนี้อนุภาคของแข็ง (น้ำตาลและโกโก้
อนุภาค) และกระบวนการก่อนการตกผลึก (เมล็ด / ไม่ใช่เมล็ด) Confocal เลเซอร์สแกนกล้องจุลทรรศน์ (CLSM) ถูกนำมาใช้
ในการตรวจสอบวิวัฒนาการจุลภาคในระหว่างการแข็งตัวและการวิเคราะห์ภาพถูกนำไปใช้เพื่อให้ปริมาณ
จลนศาสตร์ เพื่อให้ปริมาณความเป็นปึกแผ่นของโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษาอัตราการย้ายถิ่นของโมเลกุลขนาดเล็กได้รับการ
วัดในระดับที่แตกต่างกันมีความยาว ใน Meso-ขนาด FRAP (Fluorescence การกู้คืนหลังจาก Photobleaching) ถูก
นำมาใช้เพื่อวัดปริมาณอัตราการย้ายถิ่นในท้องถิ่น แต่เพียงผู้เดียวในระยะไขมันขณะ HPLC (High Performance Liquid
Chromatography) วัดได้ดำเนินการในการประเมินการโยกย้ายระดับโลกของโมเลกุลเดียวกันในระดับมหภาค
เทคนิคทั้งสองถูกนำมาใช้ร่วมกับตัวละครจุลภาคโดยใช้ CLSM และการสนับสนุนจาก
เส้นโค้ง Differential Scanning ร้อนละลายสำหรับการประเมินเนยโกโก้ polymorphism ในระหว่างการแข็งตัว
ตัวอย่างเมล็ดมีแนวโน้มไปในรูปแบบเว็บไซต์นิวเคลียสหลายกระตุ้นให้เกิดการเติบโตอย่างรวดเร็วของเครือข่ายคริสตัล ไม่ใช่เมล็ด
ตัวอย่างที่แสดงให้เห็นการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างมีบางโดเมนพัฒนาคริสตัลทรงกลมขนาดใหญ่ขณะที่อยู่ในโดเมนอื่น ๆ
จุลภาคที่แตกต่างกันมากขึ้นส่งผลให้ สำหรับตัวอย่างที่ไม่ใช่เมล็ดผลกระทบของอนุภาคของแข็งในที่
จลนพลศาสตร์ตกผลึกยังได้เด่นชัดที่สุด ทั้งสอง FRAP และการวิเคราะห์ HPLC ได้รับการพิสูจน์ในการสร้างที่เกี่ยวข้อง
ข้อมูลผลกระทบของการตกผลึกก่อนและของแข็งอนุภาคในความเป็นปึกแผ่นของโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษา FRAPmeasurements
ให้ข้อมูลรายละเอียดของ hetero- หรือความสม่ำเสมอในจุลภาคภายในเนยโกโก้
ขณะที่ HPLC แสดงให้เห็นผลกระทบของอนุภาคของแข็งอย่างชัดเจน การรวมกันของทั้งสองเทคนิคพบว่า
มีขนาดกะทัดรัดและเป็นเนื้อเดียวกันโครงสร้างที่ได้รับผ่านการตกผลึกอย่างรวดเร็วในระหว่างการแข็งตัวเป็นสิ่งจำเป็นในการที่จะ
ชะลอการโยกย้ายระดับโลกในระบบขนม

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จลนพลศาสตร์ของการตกผลึกเนยโกโก้ในการแข็งตัวและการแข็งของโครงสร้างในระหว่างการเก็บรักษาสำหรับแบบจำลองระบบช็อคโกแลตที่แตกต่างกันได้ด้วยการเพิ่มอนุภาคของแข็ง ( น้ำตาลและโกโก้อนุภาค ) และกระบวนการก่อนการตกผลึก ( เมล็ด / ไม่มีเมล็ด ) ด้วยเลเซอร์สแกนกล้องจุลทรรศน์ ( clsm ) ถูกใช้การตรวจสอบวิวัฒนาการโครงสร้างจุลภาคในการแข็งตัวและภาพการวิเคราะห์ทดสอบเพื่อวัดทำ เพื่อวัดความเป็นปึกแผ่นของโครงสร้างในระหว่างจัดเก็บอัตราการย้ายถิ่นของโมเลกุลเล็กๆ คือการวัดในระดับความยาวที่แตกต่างกัน ในเมโสแบบ VDO ( เรืองแสงการฟื้นตัวหลังจาก photobleaching ) คือใช้เพื่อวัดอัตราการย้ายถิ่นท้องถิ่นแต่เพียงผู้เดียวในเฟสไขมันในขณะที่ HPLC ( ของเหลวสมรรถนะสูงโครมาโตกราฟี ) วัดได้ประเมินการทั่วโลกของโมเลกุลเดียวกันบนแมโคร มาตราส่วนเทคนิคทั้งสองถูกใช้ร่วมกับลักษณะโครงสร้างจุลภาคโดยใช้ clsm สนับสนุนโดยดิฟเฟอเรนเชียลสแกนวัดความร้อนละลายเส้นโค้งเพื่อประเมินความหลากหลายเนยโกโก้ ในระหว่างการแข็งตัวเมล็ดตัวอย่างรูปแบบเว็บไซต์มีหลายขนาด , กระตุ้นการเจริญเติบโตอย่างรวดเร็วของคริสตัล เครือข่าย ไม่มีเมล็ดตัวอย่างแสดงการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง บางโดเมนการพัฒนาผลึกทรงกลมขนาดใหญ่ในขณะที่โดเมนอื่น ๆเป็นโครงสร้างที่แตกต่างกันมากขึ้นก่อให้เกิด . สำหรับที่ไม่ใช่เมล็ดตัวอย่าง ผลกระทบของอนุภาคของแข็งในจลนพลศาสตร์ของการตกผลึกก็เด่นชัดมากที่สุด . ทั้ง VDO และการวิเคราะห์ HPLC พิสูจน์เพื่อสร้างที่เกี่ยวข้องรายละเอียดของผลกระทบของอนุภาคของแข็งในการตกผลึกก่อนและความเป็นปึกแผ่นของโครงสร้างระหว่างการเก็บรักษา frapmeasurementsให้ข้อมูลรายละเอียดของอื่นหรือความสม่ำเสมอในโครงสร้างจุลภาคภายในโกโก้บัตเตอร์ขณะที่ HPLC พบผลกระทบของอนุภาคของแข็ง การรวมกันของทั้งสองวิธีพบว่าโครงสร้างขนาดเล็กและเป็นเนื้อเดียวกันที่ได้รับผ่านการตกผลึกอย่างรวดเร็วในระหว่างการแข็งตัวเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อการย้ายถิ่นในระบบสากล ให้ขนม