It should be noted that the proport

It should be noted that the proportions of saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids (PUFA) found in animal tissues are species dependent (table 3.1), and, in monogastric species, may be influenced by diet. In general, fish muscle contains the greatest concentration of polyunsaturated fatty acids followed by poultry and pork
The double bonds located within PUFAs are sites of chemical reactivity. Oxygen is a necessary ingredient for lipid oxidation and may react with these site to form peroxides, which lead to rancidity. Polyunsaturated fatty acids are especially susceptible to oxidative rancidity because of their high number of reactive double bonds. The formation of lipid breakdown products leads to development of undesirable flavors and odors. Those muscle foods with high concentrations of PUFAs (e.g.,fish) typically develop rancid flavors and odors faster than foods with less PUFA. The oxidative rancidity process cannot occur in the absence of oxygen. Thus, vaccum-packaging of meat products provides longer shelf-life by excluding oxygen from the packaging environment. The interaction of oygen with PUFA to cause rancidity is a nonenzymatic process. Lipid oxidation and rancidity may also be caused by enzymatic processes occurring within the muscle food.
Enzymic-based lipid oxidation occurs in muscle foods and has also been termed “microsornal lipid oxidation.” “Microsomes” do not constitute a specific cellular organelle but refer to membrane fractions of these (e.g., sarcoplasmic reticulum). This process requires certain biochemical cofactors or activity including reduced forms of nicotine adenine dinucleolide phosphate(NADPH) or nicotine adenine dinucleotide (NADH), adenosine diphosphate (ADP), and iron ions. The enzymatic nature of the process implies involvement of membrane-bound proteins. Cooking of meat provides sufficient heat to denature enzymes, and thus enzymic microsornal lipid oxidation will not occur in cooked meats. During normal physiological functioning, the enzymes found in these subcellular organelle membranes produce chemically reactive substances known as radicals. These are a necessary part of normal cell functioning, and in the “living state” the cell has a variety of mechanisms for protecting itself against the undesirable actions of radicals. In postmortem muscle tissue, many of these protections are lost and radicals may hasten lipid oxidation and cause rancidity
Metal Ions and Warmed-Oven Flavor
All metal ions are potent catalysis of nonenaymic lipid oxidation. Meat is an excellent source of iro and, although this is a nutritional benefit, the iron can also serve to enhance lipid oxidation in meats. Iron in meat is bound in the heme (heme iron) portion of myoglovin or hemoglobin, or is present as nonheme iron(Nill). Nonheme iron is considered to be the more potent lipid oxidation catalysis. The concentration of nonheme iron can be increased by simply grinding meat through a cast-iron meat grinder, or be cooking. The cooking process provide sufficient heat to denature myogiobin, allowing iron which is bound within the heme molecule to be liberated.
Warmed-over flavor (WOF) is a flavor defect that occurs in reheated meat products. The initial cooking of meat increases the NHI concentration within meat. During the time period between initial cooking and reheating , the iron acts to catalyze lipid oxidation (I.e., liftovers); the warm temperatures of the reheating process may also accelerate lipid oxidation. The outcome is that rancid flavors develop, resulting in WOF. The degree to which WOF is detected is dependent on the individual consumer. Warmed-over flavor is a special concern for manufacturers of precooked meat products.
Post-Rigor Changes for Predicting Freshness: K value and Nucleotide Catabolism
During early postmortem metabolism. The supply of ATP within muscle is kept at a high level by regeneration via creatine phosphate, and by glycolysis. As the postmortem condition progress, creatine phosphate reserves become depleted and, as glycolysis slow, ATP production is reduced. The muscle responds physiologically by using an enayme, myokinase, to covert 2 moles of ADP to ATP plus AMP (Fig.3.6). AMP then enters a catabolic (breakdown) pathway in which it is sequentially converted to other compounds including inosine and hypoxanthine. The catabolism continues and both inosine and hyposanthine accumulante during storage of muscle foods. The concentrations of inosine and hypoxanthine, expressed as percentage of total ATP-related compounds present, can be used as an indicator of freshness in muscle foods. The longer a piece of meat has been stored, the greater the relative concentration of hypoxanthine and inosine. This concept has been most extensively applied in fish where a K value is calculated as shown in Fig.3.6. Longer storage times are correlated with higher K values and reduced freshness. The K value at which fish are considered no longer fresh is species dependent. K values have been less thoroughly studied in traditional red meats but theoretically should be just as applicalble as freshness indicators.

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มันควรจะสังเกตว่าสัดส่วนของอิ่มตัวไม่อิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว ( PUFA ) ที่พบในเนื้อเยื่อของสัตว์เป็นชนิดตัวแปร ( ตารางที่ 3.1 ) , และ , ใน monogastric ชนิด อาจได้รับอิทธิพลจากอาหาร ในทั่วไป , กล้ามเนื้อปลามีความเข้มข้นที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของกรดไขมันไม่อิ่มตัวตามด้วยสัตว์ปีกและหมู
คู่พันธบัตรตั้งอยู่ภายในเว็บไซต์ของกรดไขมันเป็นปฏิกิริยาทางเคมี ออกซิเจนเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดและอาจทำปฏิกิริยากับเว็บไซต์เหล่านี้เพื่อแบบฟอร์ม peroxides ซึ่งนำไปสู่การเหม็นหืน กรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยเฉพาะเสี่ยงต่อการเกิดกลิ่นหืนเนื่องจากจํานวนสูงของพวกเขาเป็นคู่พันธบัตรการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สลายไขมัน นำไปสู่การพัฒนารสชาติที่ไม่พึงประสงค์ และกลิ่นไม่พึงประสงค์ กล้ามเนื้ออาหารที่มีความเข้มข้นสูงของกรดไขมัน ( เช่น ปลามักจะพัฒนารสชาติและกลิ่นหืนเร็วกว่าอาหารที่มีน้อยกว่าภูฟ้า . กระบวนการออกซิเดชันไม่เหม็นหืนเกิดขึ้นในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน ดังนั้นบรรจุภัณฑ์สูญญากาศผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้ยาวนาน โดยยกเว้นออกซิเจนจากบรรจุภัณฑ์สิ่งแวดล้อม ปฏิสัมพันธ์ของ oygen กับภูฟ้าทำให้เหม็นหืน คือ กระบวนการ nonenzymatic . ปฏิกิริยาออกซิเดชันและการเกิดกลิ่นหืนของไขมันอาจเกิดจากกระบวนการทางเอนไซม์ที่เกิดขึ้นภายในกล้ามเนื้อ
อาหาร .ระดับเอนไซม์จากการออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้นในอาหารของกล้ามเนื้อ และยังถูกเรียกว่า " microsornal การออกซิเดชันของไขมัน . " " ความเร็ว " ไม่ได้เป็นเฉพาะเซลล์ออร์แกเนลล์แต่อ้างถึงเยื่อเศษส่วนเหล่านี้ ( เช่นเลื่อย )กระบวนการนี้ต้องใช้ปัจจัยทางชีวเคมีบางอย่างหรือกิจกรรมรวมถึงรูปแบบของนิโคตินลดลงและ dinucleolide ฟอสเฟต ( nadph ) หรือนิโคตินและไดนิวคลีโอไทด์ ( แอมโมเนีย ) , อะดีโนซีน ไดฟอสเฟต ( ADP ) และไอออนของเหล็ก ธรรมชาติของกระบวนการมีส่วนร่วมของเอนไซม์บางชนิดมี . การปรุงอาหารเนื้อมีความร้อนเพียงพอที่จะปรับเปลี่ยนโครงสร้างทางโมเลกุลเอนไซม์และทำให้ระดับเอนไซม์ microsornal การออกซิเดชันของไขมันจะไม่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์สุก ในระหว่างการทำงานทางสรีรวิทยาปกติ เอนไซม์ที่พบในตําแหน่งภายในเซลล์เยื่อหุ้มออร์แกเนลล์เหล่านี้ผลิตเคมีปฏิกิริยาสารที่เรียกว่า อนุมูลอิสระ เหล่านี้เป็นส่วนที่จำเป็นของการทำงานของเซลล์ปกติและใน " สภาพความเป็นอยู่ " เซลล์มีความหลากหลายของกลไกการปกป้องตัวเองกับการกระทำที่ไม่พึงประสงค์ของอนุมูลอิสระ ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหลัง หลายความคุ้มครองเหล่านี้จะสูญหายไป และอาจเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันไขมันและสารให้กลิ่นหืน
โลหะไอออน และวอร์มเตาอบรส
ไอออนโลหะทั้งหมดจะเร่งศักยภาพของ nonenaymic ลิปิดออกซิเดชัน เนื้อเป็นแหล่งที่ดีของ IR และแม้ว่านี้เป็นประโยชน์ทางโภชนาการ เหล็กยังสามารถให้บริการเพื่อเพิ่มการออกซิเดชันของไขมันในเนื้อสัตว์ ธาตุเหล็กในเนื้อสัตว์ที่ถูกผูกไว้ในฮีม ( heme เหล็ก ) ส่วนของ myoglovin หรือฮีโมโกลบินหรือเป็นปัจจุบัน เช่น ปริมาณเหล็ก ( นีล ) ปริมาณเหล็กถือเป็นศักยภาพมากขึ้นปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันปฏิกิริยาความเข้มข้นของปริมาณเหล็กจะเพิ่มขึ้น โดยเพียงแค่บดเนื้อผ่านเหล็ก เครื่องบดเนื้อ หรืออาหาร ขั้นตอนการปรุงอาหารให้ร้อนเพียงพอที่จะทำให้ผิดธรรมชาติ myogiobin ให้เหล็กที่ถูกผูกไว้ภายในมากกว่าโมเลกุลถูกปล่อยให้เป็นอิสระ .
อุ่นกว่ารส ( ว๊อฟ ) เป็นรสของเสียที่เกิดขึ้นใน reheated เนื้อผลิตภัณฑ์การปรุงอาหารเนื้อ เพิ่มความเข้มข้น เริ่มต้นของ นี ภายในเนื้อ ในช่วงระยะเวลาระหว่างการเริ่มต้นและอุ่น เหล็กจะทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( เช่น liftovers ) ; อุณหภูมิที่อบอุ่นของอุ่นกระบวนการอาจเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด . ผลคือ รสเปรี้ยว พัฒนา ส่งผลให้ว๊อฟ .ระดับที่ตรวจพบว๊อฟจะขึ้นอยู่กับบุคคลของ ให้ความอบอุ่นกับรสเป็นกังวลเป็นพิเศษสำหรับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการเปลี่ยนแปลง .
โพสต์พยากรณ์สด : ค่า K
ช่วงหลังยีนกระบวนการสลายและการเผาผลาญ อุปทานของ ATP ในกล้ามเนื้อจะถูกเก็บไว้ในระดับผิวทาง creatine ฟอสเฟต และไกลโคไลซิสเป็นเงื่อนไขความคืบหน้าการชันสูตรศพ creatine ฟอสเฟตสำรองกลายเป็นหมดและเป็นไกลโคไลสิสช้าการผลิต ATP จะลดลง กล้ามเนื้อการตอบสนองทางสรีระแล้ว โดยการใช้ enayme myokinase , เพื่อแอบแฝงของ ADP ATP Plus กับแอมป์ 2 โมล ( fig.3.6 ) แอมป์แล้วเข้าสู่ catabolic ( สลาย ) ทางเดินซึ่งมันเปลี่ยนเป็นสารอื่น ๆ รวมทั้งโนซีน และไฮโปแซนทีน .ทั้งกระบวนการสลายยังทั้งอินโน accumulante hyposanthine และในระหว่างการเก็บรักษาของอาหารของกล้ามเนื้อ ความเข้มข้นของอินโน และไฮโปแซนทีน แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของผลรวม เอทีพี สารประกอบที่เกี่ยวข้องกับปัจจุบัน สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ของตุนในอาหารของกล้ามเนื้อ อีกชิ้นเนื้อถูกเก็บไว้ ยิ่งความเข้มข้นของญาติของไฮโปแซนทีน และอินโน .แนวคิดนี้ได้รับอย่างกว้างขวางใช้มากที่สุดในปลาที่ใช้คำนวณค่า K ที่แสดงใน fig.3.6 . ระยะเวลาการเก็บรักษาอีกต่อไป มีความสัมพันธ์กับค่า K สูงขึ้นและลดความสด ส่วนค่า K ที่ปลาจะถือว่าไม่บริสุทธิ์ชนิด ขึ้นอยู่กับค่า K ได้น้อยกว่าอย่างละเอียดเรียนแบบเนื้อแดงแต่ตามทฤษฎีน่าจะเป็น applicalble
เป็นตัวชี้วัดความสด