The aim of this work is to investig

The aim of this work is to investigate the effects of domestic cooking methods, including steaming, microwave
heating, boiling and stir-frying on the nutritional quality of red cabbage. Compared with fresh-cut
red cabbage, all cooking methods were found to cause significant reduction in anthocyanin and total
glucosinolates contents. Moreover, steaming resulted in significantly greater retention of vitamin C
and DPPH radical-scavenging activity, while stir-frying and boiling, two popular Chinese cooking methods,
led to significant losses of total phenolic, vitamin C, DPPH radical-scavenging activity, and total soluble
sugar as well as reducing sugars. Normally, red cabbage consumed fresh in salads could maintain the
highest nutrition. However, considering the habits of Asian cuisine, it is recommended to use less water
and less cooking time, such as steaming based on our present results, so as to retain the optimum benefits
of the health-promoting compounds.
 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.
1. Introduction
The consumption of Brassica vegetables is related to human
health and to reduction of the risk of certain cancers and cardiovascular
diseases. Brassica vegetables like broccoli (Brassica oleracea
var. italica), radish (Raphanus sativus L.), kale (B. oleracea L. var.
acephala DC.) and cabbage (B. oleracea L.) are rich in phytochemicals,
such as phenolics, vitamins, glucosinolates and anthocyanin,
which have a positive impact on human health (Wei, Miao, &
Wang, 2011).
Anthocyanins are a class of flavonoids responsible for the
attractive bright red, purple, violet, and blue colours of most fruits,
vegetables, flowers, leaves, roots and other plant storage organs
(Mazza & Miniati, 1993). Anthocyanins as a group of flavonoid
compounds fulfill important biological functions in protecting
plants against various biotic and abiotic stresses, and in furnishing
flowers and fruits with distinct colours to attract insects and animals
for pollination and seed dispersal (Harborne & Williams,
2000). Red cabbage (B. oleracea L. var. capitata f. rubra DC.) is distinct
in containing high levels of anthocyanins, which has been
shown to

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการ ตรวจสอบผลกระทบของวิธีทำอาหารภายในประเทศ รวมทั้งการนึ่ง ไมโครเวฟความร้อน เดือด และ stir-frying คุณภาพทางโภชนาการของกะหล่ำปลีแดง เมื่อเทียบกับการตัดกะหล่ำปลี พบวิธีการทำอาหารทั้งหมดจะทำให้ลดลงอย่างมีนัยสำคัญในมีโฟเลทสูงและรวมglucosinolates เนื้อหา นอกจากนี้ นึ่งผลในการรักษามากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของวิตามินซีและ DPPH scavenging รัศมี stir-frying และ เดือด จีนยอดนิยม 2 วิธี การทำอาหารนำไปสู่การสูญเสียที่สำคัญ ของฟีนอรวม วิตามินซี กิจกรรม scavenging อนุมูล DPPH เงินละลายน้ำตาลตลอดจนลดน้ำตาล โดยปกติ กะหล่ำปลีสีแดงสดใช้ในสลัดสามารถรักษาโภชนาการสูงสุด อย่างไรก็ตาม พิจารณานิสัยของอาหาร แนะนำการใช้น้ำน้อยและเวลาทำอาหาร เช่นนึ่งตามผลของเราปัจจุบัน เพื่อรักษาผลประโยชน์สูงสุดสารส่งเสริมสุขภาพ2014 Elsevier จำกัด สงวนลิขสิทธิ์ทั้งหมด1. บทนำปริมาณของผักผักจะเกี่ยวข้องกับมนุษย์สุขภาพ และลดความเสี่ยง ของมะเร็งบางอย่าง และหัวใจและหลอดเลือดโรค ผักผักเช่นบรอกโคลี (ผักตื่นสายเพียง italica), หัวผักกาด (Raphanus sativus L.) คะน้า (ตื่นสายเกิด L. เพียงacephala DC) และอุดมไปด้วย phytochemicals กะหล่ำปลี (เกิดตื่นสาย L.)phenolics วิตามิน glucosinolates และมีโฟเล ทสูงซึ่งมีผลกระทบสุขภาพ (Wei เมียโอ &วัง 2011)Anthocyanins เป็นวรรณะของ flavonoids ชอบน่าสนใจสดใสสีแดง สีม่วง อมม่วง และสีน้ำเงินสีของผลไม้ส่วนใหญ่ผัก ดอกไม้ ใบไม้ ราก และอื่น ๆ พืชเก็บอวัยวะ(Mazza & Miniati, 1993) Anthocyanins เป็นกลุ่มของ flavonoidสารเติมเต็มฟังก์ชั่นชีวภาพที่สำคัญในการปกป้องพืช กับเครียด biotic และ abiotic ต่าง ๆ และการปรับแต่งดอกไม้และผลไม้ที่ มีสีแตกต่างกันเพื่อดึงดูดแมลงและสัตว์pollination และเมล็ด dispersal (ฮาร์เบอร์เนฮอลล์แอนด์วิลเลียมส์2000) . กะหล่ำปลี (ตื่นสายเกิด L. เพียง capitata เอฟ rubra DC.) จะแตกต่างกันในประกอบด้วย anthocyanins ระดับสูงซึ่งได้รับแสดง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุดมุ่งหมายของงานนี้คือการศึกษาผลของวิธีการปรุงอาหารในประเทศรวมทั้งนึ่ง, เครื่องไมโครเวฟ
เครื่องทำความร้อนต้มผัดกับคุณภาพทางโภชนาการของกะหล่ำปลีสีแดง เมื่อเทียบกับสดตัด
กะหล่ำปลีสีแดงทั้งหมดวิธีการปรุงอาหารที่พบว่าก่อให้เกิดการลดลงอย่างมีนัยสำคัญใน anthocyanin และรวม
เนื้อหา glucosinolates นอกจากนี้นึ่งผลในการเก็บข้อมูลมากขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของวิตามินซี
และ DPPH กิจกรรมหัวรุนแรง-ไล่ขณะที่ผัดทอดและต้มสองวิธีการปรุงอาหารจีนยอดนิยม
นำไปสู่การสูญเสียที่สำคัญของฟีนอลรวมวิตามิน C, DPPH กิจกรรมหัวรุนแรง-ไล่และทั้งหมด ที่ละลาย
น้ำตาลเช่นเดียวกับการลดน้ำตาล โดยปกติกะหล่ำปลีสีแดงบริโภคสดในสลัดสามารถรักษา
คุณค่าทางโภชนาการสูงสุด อย่างไรก็ตามการพิจารณานิสัยของอาหารเอเชียก็จะแนะนำให้ใช้น้ำน้อย
และเวลาการปรุงอาหารน้อยเช่นนึ่งบนพื้นฐานของผลในปัจจุบันของเราเพื่อที่จะรักษาผลประโยชน์สูงสุด
ของสารส่งเสริมสุขภาพ.
? 2014 เอลส์ จำกัด สงวนลิขสิทธิ์.
1 บทนำ
บริโภคผักตระกูลกะหล่ำที่เกี่ยวข้องกับมนุษย์
ด้านสุขภาพและการลดลงของความเสี่ยงของโรคมะเร็งบางชนิดและโรคหัวใจและหลอดเลือด
โรค ผักตระกูลกะหล่ำเช่นบรอกโคลี (Brassica oleracea
var. italica), หัวไชเท้า (Raphanus sativus L. ) ผักคะน้า (B. oleracea L. var.
acephala ซี.) และกะหล่ำปลี (B. oleracea L. ) ที่อุดมไปด้วยสารอาหารจากพืช,
เช่นฟีนอล วิตามินและ glucosinolates anthocyanin,
ที่มีผลกระทบเชิงบวกต่อสุขภาพของมนุษย์ (Wei แม้วและ
วัง, 2011).
Anthocyanins เป็นชั้นของ flavonoids รับผิดชอบในการ
สีแดงสดใสมีเสน่ห์, สีม่วง, สีม่วง, สีฟ้าและสีของผลไม้มากที่สุด
พืชผักผลไม้ดอกไม้ใบรากและอวัยวะจัดเก็บพืชอื่น ๆ
(Mazza & Miniati, 1993) anthocyanins เป็นกลุ่ม flavonoid
สารเติมเต็มการทำงานทางชีวภาพที่สำคัญในการปกป้อง
พืชกับความเครียดและสิ่งมีชีวิตต่างๆ abiotic และตกแต่ง
ดอกไม้และผลไม้ที่มีสีที่แตกต่างเพื่อดึงดูดแมลงและสัตว์
สำหรับการผสมเกสรและกระจายเมล็ดพันธุ์ (ฮาร์และวิลเลียมส์,
2000) กะหล่ำปลีสีแดง (B. oleracea L. var. capitata f. rubra DC.) เป็นที่แตกต่างกัน
ในการที่มีระดับสูงของ anthocyanins ซึ่งได้รับการ
แสดงให้เห็นว่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการปรุงอาหารในประเทศรวมทั้งนึ่งไมโครเวฟ
ร้อน ต้ม และผัดทอดต่อคุณภาพทางโภชนาการของกะหล่ำปลีแดง เมื่อเทียบกับการตัดสด
กะหล่ําปลีแดง วิธีทําอาหารทั้งหมด พบว่า สาเหตุที่ลดลงในแอนโธไซยานินและรวม
กลูโคซิโนเลตเนื้อหา นอกจากนี้นึ่ง ส่งผลอย่างมีนัยสำคัญมากกว่าความคงทนของวิตามิน C
dpph เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาและกิจกรรม ในขณะที่ผัดทอดและต้ม สองวิธีที่นิยมการปรุงอาหารจีน
LED การสูญเสียสําคัญของรวมฟีโนลิก วิตามินซี dpph เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา กิจกรรม และ น้ำตาลละลาย
ทั้งหมดรวมทั้งการลดน้ำตาล โดยปกติ กะหล่ำปลีแดงบริโภคสดในสลัดสามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด

อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาจากนิสัยของอาหารเอเชีย , ก็จะแนะนำให้ใช้น้อยกว่าน้ำ
และเวลาการปรุงอาหารน้อยลง เช่น นึ่ง ตามผลของเราปัจจุบัน เพื่อรักษาประโยชน์ของการส่งเสริมสุขภาพที่เหมาะสม

 2014 นอกจากนี้สารประกอบ จำกัด .
1 แนะนำการบริโภคผักผัก

มีความสัมพันธ์กับมนุษย์สุขภาพและลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งบางชนิด และโรคหัวใจและหลอดเลือด

ผักกาด ผัก เช่น คะน้า ( Brassica oleracea var italica
) หัวไชเท้า ( ผักกาดหัว L . ) ผักคะน้า ( B . oleracea L . var .
acephala DC . ) และกะหล่ำปลี ( B . oleracea L . ) ที่อุดมไปด้วย phytochemicals ,
เช่น โพลีฟีนอล วิตามิน กลูโคซิโนเลต และแอนโทไซยานิน
ซึ่งมีผลกระทบเชิงบวกต่อสุขภาพมนุษย์ ( เว่ย เหมียว , ,&
วัง , 2011 ) .
แอนโทไซยานินมีคลาสของ flavonoids รับผิดชอบ
มีเสน่ห์สดใสสีแดง , สีม่วง , ม่วง , สีน้ำเงินและสีส่วนใหญ่ผลไม้
ผัก ดอกไม้ ใบไม้ รากไม้ และอวัยวะอื่น ๆที่เก็บพืช
( Mazza & miniati , 1993 ) แอนโทไซยานิน เป็นสารเติมเต็มในกลุ่มของฟลาโวนอยด์

ฟังก์ชันทางชีวภาพสําคัญในการปกป้องพืชกับความเครียดมีชีวิตและสิ่งมีชีวิตต่าง ๆและในการมอบดอกไม้ และผลไม้ ที่มีสีที่แตกต่างกัน

เพื่อดึงดูดแมลงและสัตว์ การผสมเกสรและกระจายเมล็ดพันธุ์ ( harborne &วิลเลียมส์ ,
2 ) กะหล่ำปลีแดง ( B . oleracea L . var . capitata F . รูบรา DC . ) จะแตกต่างกันในระดับของแอนโทไซยานินที่มี

ซึ่งได้แสดง