Breadmaking procedures and dough ca

Breadmaking procedures and dough categories
Bakery products that contain yeast as a leavening
agent are produced mainly according to three methods.
Firstly, there is the straight dough method where mixing
of ingredients is performed in one step. The order in
which ingredients are accumulated into the dough may
differ due to different equipment or manufacturer preference.
Secondly, there is the sponge and dough
method where mixing of ingredients is performed in two
steps. Leavening agent is prepared during the first step.
Yeast and a certain quantity of flour and water are
mixed together. The mixture is left to develop for a few
hours and, afterwards, it is mixed with the rest of the
ingredients. There is also the Chorleywood method,
which first appeared in 1961. Dough development is
achieved by mixing all ingredients with ultrahigh speed
mixers for only a few minutes (Hoseney, 1994; Kazazis,
1981).
Dough products are distinguished in several categories
according to the ingredients used in the baking formula. So, there are lean, normal, sweet and dietetic
dough products. Lean dough bakery products consist of
flour, water, yeast and salt. Their basic characteristic is
the lack of lipids in the formula. Normal dough bakery
products may additionally include sugar, lipids or milk
in small quantities. The most common products of lean
and normal dough are bread and bread rolls respectively.
The Sweet Dough formula includes relatively
large quantities of ingredients such as sugar, lipids or
milk and it can also include eggs, spices or aromatic
compounds. Such products are: buns, savarins and
brioches. Referring to dietetic products, there are different
types i.e. low-sugar, sugar-free, low-cholesterol,
diet or fiber-enriched. Their formulation varies according
to product characteristics (Kazazis, 1981). There are
also several ethnic bakery products, which present an
enormous variety in ingredients and production methods
according to every country’s history, tradition or religion.
A typical bread formulation is presented in Table 1.
Traditional breadmaking includes mixing of raw materials,
molding, proofing and baking. The introduction
of freezing technology leads to further inclusion of steps
in the process, which is cited in the flow diagram (Fig. 1)
that follows and analyzed in detail thereinafter. Furthermore,
the safety/quality parameters, their limits and
the corresponding controls for raw material and stages
of production are summarized in Table 2 and presented
thoroughly afterwards.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กระบวนการ Breadmaking และประเภทแป้งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ประกอบด้วยยีสต์เป็นตัว leaveningตัวแทนมีผลิตตามวิธีที่สามส่วนใหญ่ประการแรก มีวิธีตรงแป้งผสมส่วนผสมจะดำเนินการในขั้นตอนเดียว ใบสั่งในมีสะสมที่ส่วนผสมลงในแป้งอาจแตกต่างกันเนื่องจากการตั้งค่าอุปกรณ์หรือผู้ผลิตที่แตกต่างกันประการที่สอง มีฟองน้ำและแป้งที่ผสมส่วนผสมจะทำ 2 วิธีขั้นตอนการ Leavening agent จะเตรียมไว้ในขั้นตอนแรกยีสต์และปริมาณของแป้งและน้ำผสมเข้าด้วยกัน ส่วนผสมด้านการพัฒนากี่ชั่วโมง และ หลัง มันผสมกับส่วนเหลือของการส่วนผสม นอกจากนี้ยังมีวิธี Chorleywoodครั้งแรกที่ปรากฏใน 1961 การพัฒนาแป้งเป็นโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดด้วยความเร็ว ultrahighเครื่องผสมอาหารเพียงไม่กี่นาที (Hoseney, 1994 Kazazis1981)ผลิตภัณฑ์แป้งจะแตกต่างในหลายประเภทตามวัตถุดิบที่ใช้ในสูตรอบ ดังนั้น มีแบบ lean ปกติ หวาน และ dieteticผลิตภัณฑ์แป้ง แบบ lean แป้งเบเกอรี่ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยแป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือ ลักษณะพื้นฐานของพวกเขาคือไม่มีโครงการในสูตร ปกติแป้งเบเกอรี่ผลิตภัณฑ์นอกจากนี้อาจรวมถึงโครงการ น้ำตาล หรือนมในปริมาณเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ทั่วไปของ leanและปกติแป้งเป็นขนมปัง และขนมปังม้วนตามลำดับสูตรแป้งหวานมีค่อนข้างปริมาณของส่วนผสมเช่นน้ำตาล โครงการขนาดใหญ่ หรือนมและยังสามารถรวมไข่ เครื่องเทศ หรือหอมสารประกอบ เช่นผลิตภัณฑ์: ขนมปัง savarins และbrioches อ้างอิงถึงผลิตภัณฑ์ dietetic มีแตกต่างกันชนิด น้ำตาลต่ำเช่น ปราศจากน้ำตาล ไขมันต่ำอาหาร หรือไฟเบอร์ที่อุดมไปด้วย กำหนดความแตกต่างกันไปตามกับลักษณะผลิตภัณฑ์ (Kazazis, 1981) มียังหลายชาติพันธุ์ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ซึ่งมีการหลายอย่างมากในส่วนผสมและวิธีการผลิตทุกประเทศประวัติศาสตร์ ประเพณี หรือศาสนากำหนดขนมปังโดยทั่วไปจะแสดงในตารางที่ 1Breadmaking แบบดั้งเดิมมีการผสมของวัตถุดิบปั้น พิสูจน์อักษร และเบเกอรี่ การแนะนำของเทคโนโลยีการแช่แข็งที่นำไปสู่การรวมขั้นตอนในกระบวนการ ซึ่งอ้างถึงในคอม (Fig. 1)ที่ตาม และวิเคราะห์ในรายละเอียด thereinafter นอกจากนี้พารามิเตอร์ความปลอดภัย/คุณภาพ ขีดจำกัด และตัวควบคุมที่เกี่ยวข้องสำหรับวัตถุดิบและขั้นตอนผลิตสรุปในตารางที่ 2 และนำเสนอทำภายหลัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ขั้นตอนการ breadmaking
และประเภทแป้งผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มียีสต์เป็นหัวเชื้อตัวแทนที่มีการผลิตส่วนใหญ่เป็นไปตามสามวิธี. แรกมีเป็นวิธีที่ตรงแป้งที่ผสมของส่วนผสมที่จะดำเนินการในขั้นตอนเดียว การสั่งซื้อในส่วนผสมที่มีการสะสมเข้าไปในแป้งอาจแตกต่างกันเนื่องจากอุปกรณ์แตกต่างกันหรือการตั้งค่าผู้ผลิต. ประการที่สองมีฟองน้ำและแป้งวิธีการที่ผสมของส่วนผสมที่จะดำเนินการในสองขั้นตอน หัวเชื้อที่เตรียมไว้ในระหว่างขั้นตอนแรก. ยีสต์และปริมาณที่แน่นอนของแป้งและน้ำผสมเข้าด้วยกัน ส่วนผสมที่เหลือในการพัฒนาสำหรับไม่กี่ชั่วโมงและหลังจากนั้นก็มีการผสมกับส่วนที่เหลือของส่วนผสม นอกจากนี้ยังมีวิธีการ Chorleywood, ซึ่งปรากฏตัวครั้งแรกในปี 1961 การพัฒนาแป้งจะประสบความสำเร็จโดยการผสมส่วนผสมทั้งหมดที่มีความเร็วยูเอชทีผสมเพียงไม่กี่นาที(Hoseney 1994; Kazazis, 1981). ผลิตภัณฑ์แป้งมีความโดดเด่นในหลายประเภทตามส่วนผสมที่ใช้ในสูตรอบ ดังนั้นมียันปกติหวานและอาหารเสริมผลิตภัณฑ์แป้ง แป้งลีนเบเกอรี่ประกอบด้วยแป้ง, น้ำ, ยีสต์และเกลือ ลักษณะพื้นฐานของพวกเขาคือการขาดของไขมันในสูตร เบเกอรี่แป้งปกติผลิตภัณฑ์นอกจากนี้อาจรวมถึงน้ำตาลไขมันหรือนมในปริมาณที่น้อย ผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดของยันแป้งและปกติขนมปังและขนมปังตามลำดับ. สูตรแป้งหวานค่อนข้างมีขนาดใหญ่ปริมาณของส่วนผสมเช่นน้ำตาลไขมันหรือนมและมันยังสามารถรวมไข่หรือเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมสาร ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็น: ขนมปัง savarins และbrioches หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวกับอาหารที่มีแตกต่างกันชนิดเช่นน้ำตาลต่ำ, ปราศจากน้ำตาลต่ำคอเลสเตอรอลอาหารหรือเส้นใยที่อุดมด้วย สูตรของพวกเขาแตกต่างกันไปตามลักษณะของผลิตภัณฑ์ (Kazazis, 1981) นอกจากนี้ยังมีหลายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชาติพันธุ์ซึ่งนำเสนอความหลากหลายอย่างมากในส่วนผสมและวิธีการผลิตตามประวัติศาสตร์ของประเทศทุกประเพณีหรือศาสนา. สูตรขนมปังโดยทั่วไปจะนำเสนอในตารางที่ 1 breadmaking แบบดั้งเดิมรวมถึงการผสมวัตถุดิบการปั้นการตรวจสอบและการอบ การแนะนำของเทคโนโลยีการแช่แข็งนำไปสู่การส่งเสริมการรวมของขั้นตอนในกระบวนการที่ถูกอ้างถึงในแผนภาพการไหล(รูปที่ 1). ที่ตามและวิเคราะห์ในรายละเอียด thereinafter นอกจากนี้พารามิเตอร์ความปลอดภัย / คุณภาพขีด จำกัด ของพวกเขาและการควบคุมที่สอดคล้องกันสำหรับวัตถุดิบและขั้นตอนของการผลิตมีรายละเอียดในตารางที่2 และนำเสนออย่างละเอียดในภายหลัง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

breadmaking ขั้นตอนและประเภทเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยแป้ง

หัวเชื้อยีสต์เป็นตัวแทนผลิตส่วนใหญ่ตาม
3 วิธี คือ ประการแรก มีวิธีการผสมส่วนผสมแป้งตรงไหน
จะดําเนินการในขั้นตอนเดียว ในใบสั่ง ซึ่งส่วนผสมจะสะสมเป็น

แป้งอาจจะแตกต่างจากอุปกรณ์ที่แตกต่างกันหรือผู้ผลิต
และความชอบมีฟองน้ำแบบที่ผสมส่วนผสมแป้ง

จะดำเนินการในสองขั้นตอน หัวเชื้อที่เตรียมไว้ในขั้นตอนแรก
ยีสต์และปริมาณที่แน่นอนของแป้งและน้ำ
ผสมเข้าด้วยกัน ส่วนผสมที่เหลือที่จะพัฒนาไม่กี่
ชั่วโมงหลังจากนั้น มันมีการผสมกับส่วนที่เหลือของ
ส่วนผสม นอกจากนี้ยังมี chorleywood วิธี
ซึ่งปรากฏตัวครั้งแรกในปี 1961 .การพัฒนาแป้งโดยผสมส่วนผสมทั้งหมด

ผสมกับคลื่นวิทยุความเร็วเพียงไม่กี่นาที ( hoseney , 1994 ; kazazis

, 1981 ) ผลิตภัณฑ์แป้งมีความโดดเด่นในหลายหมวด
ตามวัสดุที่ใช้ในการอบสูตร ดังนั้น มีปอด ปกติ หวานและอาหาร
ผลิตภัณฑ์แป้ง ยันแป้งเบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย
แป้ง น้ำ ยีสต์ เกลือลักษณะพื้นฐานของพวกเขาคือ
ขาดไขมันในสูตร ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
แป้งปกติอาจนอกจากนี้ ได้แก่ น้ำตาล ไขมัน หรือนม
ในปริมาณเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดของปอด
แป้งปกติและขนมปังและขนมปังตามลำดับ สูตรแป้งหวาน

รวมถึงค่อนข้างขนาดใหญ่ปริมาณของเครื่องปรุง เช่น น้ำตาล ไขมัน หรือ
นมและมันยังสามารถรวมไข่เครื่องเทศหรือสารหอม

ผลิตภัณฑ์เช่น : ขนมปัง , savarins และ
brioches . หมายถึงผลิตภัณฑ์อาหาร มีแตกต่างกัน
ชนิดเช่นต่ำน้ำตาล น้ำตาลฟรี , คอเลสเตอรอลต่ำ
อาหารหรือไฟเบอร์ด้วย การกำหนดของพวกเขาจะแตกต่างกันไปตามลักษณะผลิตภัณฑ์ (
kazazis , 1981 ) มีหลายชาติพันธุ์
ผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ ซึ่งปัจจุบัน
มหาศาลหลากหลายวัสดุและวิธีการผลิต
ตามประวัติศาสตร์ของทุกประเทศ ประเพณีหรือศาสนา .
สูตรขนมปังทั่วไป ได้แสดงไว้ในตารางที่ 1 .
breadmaking แบบดั้งเดิมรวมถึงการผสมวัตถุดิบ
ริ้ว พิสูจน์อักษร และอบ การแนะนำของเทคโนโลยีนำไปสู่การแช่แข็ง

เพิ่มเติมของขั้นตอนในกระบวนการ ซึ่งจะระบุไว้ในแผนภาพการไหลของ ( รูปที่ 1 )
วัดและวิเคราะห์ในรายละเอียดตั้งแต่นั้นต่อมา . นอกจากนี้
ความปลอดภัย / พารามิเตอร์คุณภาพ , ขีด จำกัด และการควบคุมที่เกี่ยวข้อง
วัตถุดิบและขั้นตอนการผลิต สรุปตาราง

2 และนำเสนออย่างละเอียดทีหลัง