3.3. Free amino acid contentFig. 1A

3.3. Free amino acid content
Fig. 1A shows the development of the total free amino acid content
during ripening of the samples. Throughout the ripening period
of all samples, a growing trend in the total content of free
amino acids was observed (P < 0.05). Within 30 days after the production,
a higher level of proteolysis was detected in the control
samples C (8.7 mg/kg; P < 0.05) in comparison with L824 and L946
samples (6.3 and 5.7 mg/kg, respectively). Within another 30 days
of ripening of the samples, a significant increase in the values of
free amino acids was observed mainly in L946 samples (P < 0.05).
In the control samples C and L824 samples, the development of free
amino acid content was more gradual. This trend was observed
until the end of the ripening period of the cheeses. On the 90th
day of cheese ripening, the total free amino acid content in L946
samples was 20.8 mg/kg, whereas in L824 cheeses and the control
samples C it was 12.8 and 17.9 mg/kg, respectively (P < 0.05). An
increasing trend in the total content of free amino acids is
described as typical during cheese ripening by many authors due
to the proteolysis of proteins which occurs with simultaneous
release of free amino acids (Pachlová et al., 2011, 2012; Pinho,
Ferreira, Mendes, Oliviera, & Ferreira, 2001). However, the degradation
of the protein matrix and the increase in FAA content could
be influenced by microbiota activity, especially by lactococci, and
also by their enzymatic systems after the lysis of cells. The proteolytic
enzymes of microbiota are responsible for cleavage of the
terminal peptide bonds in proteins and peptides, for the release
of FAA but also for the utilisation of these FAA in other products
(for example sensory active substances but also biogenic amines)
(Johnson & Steele, 2013; Sousa, Ardo, & McSweeney, 2001).
Different FAA content in the control samples and the samples with
the BA forming strains supports an important understanding of the
impact of the selected strains on cheese ripening with the aim of
minimising their negative effects in terms of cheese safety and
quality.
Leucine is an essential amino acid considered to be an indicator
and representative free amino acid by some authors (Fenelon &
Guinee, 2000; Pinho et al., 2001). While monitoring leucine concentration,
a growing trend was observed in all samples throughout
the whole ripening period. On the 90th day of ripening, its
highest concentration was detected in L946 samples, whereas in
L824 samples a lower increase in its values was observed
(P < 0.05). In terms of their possible decarboxylation giving rise
to biogenic amines, essential free amino acids are mainly arginine,
ornithine and tyrosine. Putrescine can be formed by Gram-positive
bacteria in two different metabolic pathways. Arginine can be converted
to ornithine which may be decarboxylated to putrescine.
The second pathway is through the decarboxylation of arginine
to agmatine by arginine decarboxylase. Subsequently, agmatine
is converted to putrescine via the agmatine deiminase pathway
(with N-carbamoyl putrescine as an intermediate).
(Wunderlichová, Bunˇková, Koutny´ , Jancˇová, & Bunˇ ka, 2014).
Tyrosine is a precursor for the formation of tyramine (Fiechter,
Sivec, & Mayer, 2013; Ladero et al., 2012). When monitoring arginine
concentrations (Fig. 1C), it was noticed that within 30 days
after the production its content increased and its values did not differ
significantly until the end of the ripening. This growing trend in
arginine concentration was observed in all samples. At the same
time, it was discovered that a significantly higher arginine content
was detected in the control samples C (0.05 ± 0.01 mg/kg) in comparison
with the samples inoculated with the BA producing strains
(0.05 ± 0.01 mg/kg in L824 samples and 0.02 ± 0.01 mg/kg in L946
samples; P < 0.05). A similar trend was also observed in ornithine
content (Fig. 1D). In the control samples C, its concentration was
increasing throughout the whole period of the experiment and
the final values were 0.70 ± 0.01 mg/kg. However, in both samples
inoculated with the strains observed (CCDM 824 and CCDM 946) a
slightly decreasing trend was noticed from the 30th day of ripening
on (P < 0.05). As in the case of arginine content, lower values of
ornithine content were detected in L824 samples
(0.06 ± 0.01 mg/kg; P < 0.05) in comparison with the ornithine concentrations
in L946 samples (0.18 ± 0.01 mg/kg; P < 0.05). Tyrosine
concentration is illustrated in Fig. 1E. In the control samples C,
its content was also increasing throughout the whole ripening period.
However, the tyrosine content in the samples inoculated with
the strains observed was almost the same throughout the whole time and no significant differences in tyrosine content were
observed between the individual samples of L824 and L946. When
monitoring glutamic acid content a growing trend was observed
in all samples throughout the whole ripening period (Fig. 1F;
P < 0.05). Higher concentrations of glutamic acid were detected
in the control samples during 60 days of ripening (P < 0.05).
Within another 30 days of ripening, glutamic acid concentration
in the control samples and L946 samples equalised, whereas its values
in L824 samples were slightly lower. By means of aminotransferases
or dehydrogenases, glutamic acid can be converted to
a-ketoglutamic acid. This acid can subsequently react with other
free amino acids (valine, leucine, isoleucine, methionine and
phenylalanine) giving rise to a Strecker aldehyde. These aldehydes
are relatively quickly decomposed to form alcohol and the corresponding
acid, which largely contributes to the cheese aroma
(McSweeney, 2004; McSweeney & Sousa, 2000).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

3.3. ฟรีเนื้อหากรดอะมิโนFig. 1A แสดงการพัฒนาของเนื้อหารวมกรดอะมิโนอิสระระหว่าง ripening ของตัวอย่าง ตลอดระยะ ripeningตัวอย่างทั้งหมด แนวโน้มการเติบโตในเนื้อหารวมของฟรีกรดอะมิโนถูกสังเกต (P < 0.05) ภายใน 30 วันหลังจากการผลิตพบ proteolysis ในระดับที่สูงขึ้นในการควบคุมตัวอย่าง C (8.7 mg/kg P < 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับ L824 และ L946ตัวอย่าง (5.7 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และ 6.3 ตามลำดับ) ภายใน 30 วันอื่นของ ripening ตัวอย่าง การเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในค่าของกรดอะมิโนอิสระที่พบในตัวอย่าง L946 (P < 0.05)ในตัวอย่างควบคุม C และตัวอย่าง L824 พัฒนาของฟรีกรดอะมิโนเนื้อหาได้มากขึ้น แนวโน้มนี้ถูกตรวจสอบจนถึงจุดสิ้นสุดของระยะ ripening ของเนยแข็ง บน 90th ที่วันชี ripening กรดอะมิโนอิสระรวมเนื้อหาใน L946ตัวอย่าง 20.8 มก./กก. ในขณะที่เนยแข็ง L824 และการควบคุมตัวอย่าง C มันเป็น 17.9 มิลลิกรัม/กิโลกรัม และ 12.8 ตามลำดับ (P < 0.05) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นในเนื้อหาทั้งหมดของกรดอะมิโนอิสระอธิบายว่า โดยทั่วไประหว่างชี ripening โดยผู้เขียนหลายครบกำหนดการ proteolysis ของโปรตีนซึ่งเกิดขึ้นพร้อมกันนำกรดอะมิโนอิสระ (Pachlová et al., 2011, 2012 PinhoFerreira, Mendes, Oliviera และ Ferreira, 2001) อย่างไรก็ตาม การย่อยสลายของโปรตีน เมทริกซ์และเพิ่มเนื้อหาฟ้าสามารถมีผลมาจากกิจกรรม microbiota โดยเฉพาะอย่างยิ่ง lactococci และล้อมของเอนไซม์ในระบบระบบหลังจากการ lysis ของเซลล์ การ proteolyticเอนไซม์ของ microbiota จะชอบความแตกแยกของการเทอร์มินัลพันธบัตรเพปไทด์โปรตีนและเปปไทด์ สำหรับของฟ้าแต่สำหรับการจัดสรรของฟ้าเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ(เช่นใช้สารทางประสาทสัมผัส แต่ยัง biogenic amines)(Johnson & Steele, 2013 Sousa, Ardo และ McSweeney, 2001)เนื้อหาฟ้าแตกต่างกันในตัวอย่างควบคุมและตัวอย่างด้วยBA ที่เป็นสายพันธุ์สนับสนุนความเข้าใจเกี่ยวกับความสำคัญของการผลกระทบของสายพันธุ์ที่เลือกบนชี ripening ด้วยจุดมุ่งหมายของminimising การกระทบในด้านความปลอดภัยชี และคุณภาพการLeucine เป็นกรดอะมิโนจำเป็นถือเป็นตัวบ่งชี้และกรดอะมิโนอิสระพนักงาน โดยผู้เขียนบาง (เฟอนีลอนและGuinee, 2000 Pinho et al., 2001) ในขณะที่การตรวจสอบเข้มข้น leucineแนวโน้มการเติบโตที่พบในตัวอย่างทั้งหมดตลอดระยะ ripening ทั้งหมด ในวัน 90 ripening ของความเข้มข้นสูงสุดพบในตัวอย่าง L946 ในขณะที่ในตัวอย่าง L824 เพิ่มขึ้นต่ำกว่าค่าถูกตรวจสอบ(P < 0.05) ใน decarboxylation ของพวกเขาสามารถให้เพิ่มขึ้นbiogenic amines กรดอะมิโนอิสระที่จำเป็นมีส่วนใหญ่อาร์จินีนornithine และ tyrosine Putrescine สามารถเกิดขึ้น โดยแบคทีเรียแกรมบวกแบคทีเรียในทางเดินเผาผลาญแตกต่างกันสอง อาร์จินีนสามารถแปลงการ ornithine ซึ่งอาจเป็น decarboxylated กับ putrescineทางเดินสองคือ decarboxylation ของอาร์จินีนการ agmatine โดยอาร์จินีน decarboxylase ในเวลาต่อมา agmatineแปลงเป็น putrescine ผ่านทางเดิน deiminase agmatine(มี N carbamoyl putrescine เป็นกลาง)(Wunderlichová, Bunˇková, Koutny´, Jancˇová และ Bunˇ ka, 2014)Tyrosine เป็นสารตั้งต้นในการก่อตัวของ tyramine (FiechterSivec และเมเยอร์ 2013 Ladero et al., 2012) เมื่อตรวจสอบอาร์จินีนความเข้มข้น (Fig. 1C), มันถูกพบที่ภายใน 30 วันหลังจากการผลิต เนื้อหาเพิ่มขึ้น และค่าได้ไม่แตกต่างกันอย่างมากจนถึงจุดสิ้นสุดของการ ripening แนวโน้มนี้เติบโตในความเข้มข้นของอาร์จินีนถูกสังเกตในตัวอย่างทั้งหมด ที่เดียวกันเวลา เป็นการค้นพบที่เนื้อหามีอาร์จินีนสูงอย่างมีนัยสำคัญพบในตัวอย่างควบคุม C (0.05 ± 0.01 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) ในการเปรียบเทียบมีตัวอย่าง inoculated กับ BA ที่ผลิตสายพันธุ์(0.05 ± 0.01 mg/kg ในตัวอย่าง L824 และ 0.02 ± 0.01 mg/kg L946ตัวอย่าง P < 0.05) แนวโน้มที่คล้ายกันยังพบใน ornithineเนื้อหา (Fig. 1D) ในการควบคุมตัวอย่าง C มีความเข้มข้นของเพิ่มขึ้นตลอดการทดลองทั้งหมด และค่าสุดท้ายได้ 0.70 ± 0.01 mg/kg อย่างไรก็ตาม ในตัวอย่างทั้งสองinoculated กับการสายพันธุ์สังเกต (CCDM 824 และ CCDM 946) เป็นแนวโน้มที่ลดลงเล็กน้อยสังเกตเห็นจาก ripening วัน 30บน (P < 0.05) ในกรณีของเนื้อหาอาร์จินีน ลดค่าเนื้อหา ornithine พบในตัวอย่าง L824(0.06 ± 0.01 mg/kg P < 0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับความเข้มข้น ornithineในตัวอย่าง L946 (0.18 ± 0.01 mg/kg P < 0.05) Tyrosineความเข้มข้นเป็นแส Fig. 1E ในตัวอย่างควบคุม Cเนื้อหายังเพิ่มขึ้นตลอดทั้งระยะ ripeningอย่างไรก็ตาม เนื้อหา tyrosine ในตัวอย่าง inoculated ด้วยสายพันธุ์ที่พบเกือบตลอดเวลา และก็ไม่แตกต่างกันในเนื้อหา tyrosineสังเกตตัวอย่างแต่ละตัวของ L824 และ L946 เมื่อตรวจสอบเนื้อหาเมตขึ้นถูกตรวจสอบในตัวอย่างทั้งหมดตลอดระยะเวลาทั้งหมด ripening (Fig. 1FP < 0.05) ตรวจพบความเข้มข้นสูงของกลูตาเมตในตัวอย่างควบคุมในระหว่างวันที่ 60 ของ ripening (P < 0.05)ภายใน 30 วันอื่นของ ripening สมาธิเมตในตัวควบคุม ตัวอย่างและตัวอย่าง L946 equalised ในขณะที่ค่าของใน L824 ตัวอย่างต่ำกว่าเล็กน้อย โดย aminotransferasesหรือ dehydrogenases กลูตาเมตสามารถแปลงa ketoglutamic กรด กรดนี้สามารถตอบสนองต่อกันกรดอะมิโนอิสระ (วาลีน leucine, isoleucine, methionine และเพิ่มขึ้นให้ phenylalanine) ไปเป็นแอลดีไฮด์ Strecker Aldehydes เหล่านี้จะสลายตัวอย่างรวดเร็วแบบฟอร์มแอลกอฮอล์และให้สอดคล้องกับกรด ซึ่งส่วนใหญ่จะหอมชีส(McSweeney, 2004 McSweeney & Sousa, 2000)