3.3. Sensory quality
Table 5 shows the effects of extract addition and storage time on the sensory attributes of cooked beef patties.
The cooked patties had a lower MC, MO and MF values than the cooked beef fillet used as reference, probably due to sensory changes resulting from mincing, mixing and aerobic packaging, among other reasons.
In general, minor losses of colour, odour, flavour and texture were observed during storage.
Slight but significant (P < 0.05) RO and RF increases were only observed in all patty groups during storage.
The addition of S, SA, ST and SG did not produce appreciable odour, flavour or texture changes in cooked patties.
The only significant (P < 0.05) differences in mean RF values were between Control and SA–ST–SG (day 3), and between S and SA–ST–SG (days 3 and 6).
A slight RF was detected in Control and S after day 3. 100 g SO2/kg did not prevent rancidity in beef patties, packaged in air, stored up to 6 days under retail display conditions and later cooked.
However, the low SO2-extract combinations delayed rancidity, in agreement with the TBARS results in raw patties.
Patties without added ascorbate, GTE or GSE showed TBARS levels higher than 2.3 MDA/kg, the TBARS threshold value above which beef rancidity is detected by sensory analysis found that GTE improved colour and did not affect the odour, flavour or tenderness of cooked pork patties.
3.3 . คุณภาพทางประสาทสัมผัสตารางที่ 5 แสดงผลของการเติมสารสกัดและระยะเวลาการเก็บรักษาต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของสุก patties เนื้อวัวpatties สุกมี MC ล่างโมและ MF ค่ากว่าสุกเนื้อเนื้อใช้เป็นข้อมูลอ้างอิง อาจจะเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากการดัดจริต , การผสมและบรรจุ แอโรบิก ระหว่างเหตุผลอื่น ๆโดยทั่วไปการสูญเสียย่อย ของ สี กลิ่น รสชาติ และเนื้อที่พบระหว่างการเก็บรักษาเล็กน้อยแต่สำคัญ ( P < 0.05 ) และพบว่า RF มี RO เพิ่มขึ้นในทุกกลุ่ม แพตตี้ ในระหว่างการเก็บรักษาเติม s , SA , ST และ SG ไม่ผลิตกลิ่นรสเนื้อตนเอง , หรือการเปลี่ยนแปลงใน patties สุกเพียงอย่างมีนัยสำคัญ ( p < 0.05 ) ค่าเฉลี่ยความแตกต่างในค่าระหว่าง RF ควบคุมและซา–เซนต์– SG ( วันที่ 3 ) และระหว่าง S กับซา ( ST ) SG ( วันที่ 3 และ 6 )RF เล็กน้อยที่ตรวจพบในการควบคุมและ s หลังจากวันที่ 3 . 100 กรัมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ / กก. ไม่ได้ป้องกันกลิ่นหืนใน patties เนื้อ บรรจุอยู่ในอากาศ เก็บได้ถึง 6 วันภายใต้เงื่อนไขแสดงค้าปลีกและต่อมาสุกอย่างไรก็ตาม , SO2 ต่ำแยกชุดล่าช้าหืนในข้อตกลงกับโดยวัดผลดิบ pattiesโดยไม่ต้องเพิ่มสูตรชา GTE หรือ GSE พบระดับที่สูงกว่าปกติ ( ปกติ 2.3 กิโลกรัม , เพดานค่าเหนือซึ่งเมื่อเนื้อถูกตรวจพบโดยการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตรปรับปรุงสีและไม่มีผลต่อกลิ่น รส หรือความอ่อนโยน ต้มไส้หมู
การแปล กรุณารอสักครู่..